酸菜鱼的做法及配料

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酸菜鱼标准比例配方

酸菜鱼标准比例配方
酸菜鱼标准化流程：
1.鱼片浆法流程：鱼片17斤，盐350克，水20斤，小苏打90克，味精100克，白胡椒粉8克，油40克，生粉100克，白酒6克。

第一步:先将鱼片洗净放水里把血水泡净15分钟。

第二步:放水，盐，小苏打。

第三步:发1小时40分钟。

第四步:收放味精，白酒，白胡椒粉，打出黏浆。

第五步:放生粉拌匀。

第六步:放油拌匀即收。

2.炒制酸菜:酸菜23斤，白醋500克，泡红椒250克，泡生姜250克，色拉油1750克，味精100克，白糖80克，蒜泥120克。

3.酸菜鱼酱：泡青椒2斤，小米辣6斤，豆油3斤，猪油1.5斤，色拉油2斤，味精100克，白糖60克，蒜泥150克，盐30克，黄灯笼400克，鲜味宝30克，菌粉20克。

4.酸菜鱼汤制作：水1100克，猪骨浓汤12克，酱椒50克，盐4克，鸡味精10克，小米辣10克。

5.酸菜鱼红油制作：1,二荆条干辣椒250克，干线椒250克，合在一起水煮透沥干水打碎，待用。

2,10斤色拉油放锅熬，放葱姜洋葱熬干捞出，放入打碎的辣椒，快好时放入200克辣椒面，既好。

酸菜鱼的做法及配料

酸菜鱼的做法及配料做酸菜鱼的时候，建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。

你了解酸菜鱼的做法吗?你想知道怎么才能做出好吃的酸菜鱼吗?现在就由店铺来跟大家分享一下酸菜鱼的做法及配料有哪些?酸菜鱼的做法及配料1酸菜鱼的材料主料：草鱼辅料：酸菜配料：姜，葱，淀粉，蛋清，胡椒粉，料酒，盐，花椒，香菜酸菜鱼的做法1、将片好的草鱼片沥干水分，撒入盐、料酒、胡椒粉，用手轻轻抹匀，加入淀粉、蛋清充分拌匀，腌制30分钟左右。

2、炒锅下豆油，爆香蒜片和姜末。

蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

3、炒出香味后，加入适量的水或高汤，把鱼骨一起下汤里煮至开锅。

4、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

关健步骤就在这：鱼片很快熟，不要煮太久，也易碎，没口感。

一分钟后盛入大碗里。

5、锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒，把炸好的花椒油淋在鱼肉上，撒上香菜即可。

酸菜鱼的做法及配料2酸菜鱼的材料龙蜊鱼柳250克，酸菜200克，红辣椒1个，花椒5颗，葱1棵，姜5片，玫瑰露酒、胡椒粉、盐各适量。

酸菜鱼的做法1、将龙蜊鱼柳洗净沥水，切1cm左右宽的斜刀鱼片，放少量盐和玫瑰露酒腌10分钟后放少量水淀粉和食用油一起拌匀待用;2、將酸菜洗净用淸水浸泡10分钟，捞起挤干切块备用;3、锅烧热放油下花椒、姜片、葱白炒香，下酸菜炒3分钟，倒入开水烧开后煮2分钟下鱼片煮开，放䈡、胡椒粉、盐调味即可。

酸菜鱼的小诀窍因为龙蜊鱼肉很娇嫩，下鱼片时，最好依次铺在面上，以免刬锅时划碎鱼片，这样烧开后鱼片不会结块，片片清爽。

酸菜鱼的做法及配料3酸菜鱼的材料草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量酸菜鱼的做法1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。

2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。

做酸菜鱼的方法

做酸菜鱼的方法
酸菜鱼是一种受欢迎的菜肴，它可以在烹饪前早上做或者晚上做。

以下步骤将指导您如何制作完美的酸菜鱼：
1.准备食材。

您需要准备一条鱼(可以选择鲫鱼，鲤鱼，青鱼等)，真空包装的酸菜，一些新鲜的洋葱，蒜，姜，辣椒，生抽，老抽，蚝油，白糖，盐和玉米淀粉。

2.准备鱼。

用清水冲洗鱼后，切成大约3厘米厚的片，把表面的皮肉撕掉，把腥味和粘液洗掉，然后用料酒浸泡片刻。

3.将洋葱，蒜，姜，辣椒切碎，放入一个碗中备用。

4.在锅中烧开约1000毫升的水，把酸菜，洋葱，蒜，姜，辣椒一起煮。

5.当酸菜软烂时，加入清水，大火煮滚后，即可把之前备好的料汁倒入锅中，包括生抽，老抽，蚝油，白糖，盐，玉米淀粉少许，用勺子调混后把鱼片放入锅中，煮至汤汁浓稠即可。

6.搅拌均匀后，酸菜鱼就可以上桌了。

做完这道酸菜鱼，你们就可以尽情享用这道美食，它具有独特的酸菜鱼味儿，里外都香气扑鼻，吃了口齿留香，非常美味可口，可以满足你的胃口。

酸菜鱼的家常做法

酸辣可口的酸菜鱼得到很多人的喜爱，其实想吃酸菜鱼不必到饭店去，在家也能DIY。

还在等什么，快来学习酸菜鱼的家常做法吧！酸菜鱼的家常做法一原料：草鱼、酸菜、鸡蛋、面粉、花椒、辣椒面、辣椒干、香葱、姜片、胡椒粉。

做法：1、3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉。

2、鱼骨斩段。

片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片。

鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用。

3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟。

4、加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓。

5、加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟。

6、维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整。

7、全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉，鸡精，葱末调味，就大功告成了。

酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配上味美香麻的鱼汤，不知不觉中米饭已经吃了一大碗。

酸菜鱼的家常做法二原料：鲜活草鱼1条（约1500g），鱼酸菜半棵，泡山椒5、6个。

盐1小勺，糖1小勺，料酒2小勺，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1个。

葱姜适量，小米椒几个，青辣椒几个，料酒适量，色拉油大约3大勺。

做法：1、草鱼治净，片下两扇大鱼片。

再片去鱼片腹部的大刺。

顺鱼肉的纹路片双飞片。

（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片。

左撇子反之。

如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎。

刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小。

双飞可以让鱼片更大、减少营养流失。

鱼片不必太薄，太薄容易碎。

）2、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。

鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀。

最后加入干淀粉，下手抓匀。

抓匀，放在一边儿腌着。

3、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净。

将酸菜洗净，切成段儿。

葱姜切大块儿。

各种酸菜鱼的做法

酸菜鱼的做法一：材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

注意： 1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。

武火熬鱼，才能出白色奶汤。

泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼的做法二：特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口原料：主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

做法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。

泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

最正宗酸菜鱼的做法美味又简单

最正宗酸菜鱼的做法美味又简单酸菜鱼鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

最正宗酸菜鱼的做法有哪些呢?下面是的最正宗酸菜鱼的做法，欢迎阅读。

最正宗酸菜鱼的做法1主料】草鱼1条(1000~1250克)、泡酸菜250克【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。

【做法】流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。

酸菜切薄片。

鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。

流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。

锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。

流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成最正宗酸菜鱼的做法2原料：主料鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。

辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。

泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。

用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。

待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

最正宗酸菜鱼的做法3【主料辅料】鲜鱼1尾..1250克泡青菜...200克姜......15克味精.....1克蒜......10克鸡蛋清....2个泡红辣椒...15克鲜汤....1500克川盐.....5克混合油....50克胡椒粉....3克料酒.....15克花椒.....1克【烹制方法】1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

蔡长青酸菜鱼说明书

蔡长青酸菜鱼说明书产品介绍蔡长青酸菜鱼是一道以酸菜和鱼为主要食材的传统中式菜肴。

它以其独特的口味和香气而闻名于世。

蔡长青酸菜鱼选用新鲜的草鱼或者其他适合烹制的淡水鱼类，搭配上新鲜的蔬菜和特制的调料，经过独特的烹调工艺，使得每一口都能够带给消费者美味与享受。

原料准备鱼类•新鲜草鱼/其他适合烹制的淡水鱼类：1条（约500克）•姜片：适量蔬菜•酸菜：250克•小白菜/生菜：适量•葱段：适量调料•料酒：适量•食用盐：适量•白胡椒粉：适量•生抽：适量•老抽：适量•香油：适量油料•食用油：适量烹饪步骤1.先将鱼洗净，处理干净内脏和鳞片，用刀在鱼身两侧各切3刀，然后用料酒、盐、胡椒粉腌制片刻。

2.热锅冷油，将姜片放入炒香。

3.将腌制好的草鱼放入锅中煎至两面金黄。

4.加入足够的水，水量应该稍微多于鱼身。

加入适量的生抽和老抽提味。

5.加入适量的酸菜，翻炒均匀。

6.烧开后转小火慢慢炖煮，约15分钟左右直到汤汁浓稠即可。

7.最后撒上葱段和香油即可。

温馨提示•在腌制草鱼时可以加入一些姜丝和料酒去除腥味。

•没有新鲜草鱼时可以使用其他适合烹制的淡水鱼类代替。

•烹制过程中要保持锅中的水分充足，以保证菜肴口感鲜嫩。

•可根据个人口味调整食材的用量。

营养价值蔡长青酸菜鱼富含蛋白质、维生素和矿物质。

其中，草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。

酸菜中富含维生素C和乳酸菌，有助于增强免疫力和促进消化。

此外，蔬菜中的纤维素也能起到促进肠道蠕动和保持身体健康的作用。

结语蔡长青酸菜鱼是一道美味可口、营养丰富的传统中式菜肴。

通过本说明书，您可以轻松学会制作这道美味佳肴，并享受到它带来的独特风味。

希望您在制作过程中能够尽情发挥自己的创意，根据个人口味进行调整，并与家人朋友一同分享这份美食的喜悦！。

商用酸菜鱼技术配方及做法，吃过一次就爱上它，川菜之最

商用酸菜鱼技术配方及做法，吃过一次就爱上它，川菜之最酸菜鱼技术配方，切记要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证，文章比较长，感兴趣的朋友可以多看几遍，按照此配方可以直接开店，多种口味的，由于东西太多，只写最核心的部分，附带2种鱼的做法，文章结尾有视频教程和全套技术配方的获取方法。

万能调味粉：1、鸡粉110克、2、AAA香料5克、3、鲜味宝150克、4、食用盐150克、5、菌粉20克、6、白胡椒粉15克。

做法：放在一起搅拌均匀即可腌鱼粉1、盐70克、2、小飞马味粉细面80克、3、嫩肉粉50克、4、白胡椒粉3克、5、变性木薯粉100克。

做法：放在一起搅拌均酸味汁1、白醋2瓶、2、苹果醋1瓶、3、鲜苹果1个酸菜鱼酱酸菜梗2斤，小米辣3斤，黄灯笼400克，熟菜仔油2斤，猪油0.5斤，化鸡汤1斤，味精50克，白糖30克，菌粉10金汤料黄彩椒5斤，金瓜2斤，黄枝子3个，黄灯笼辣椒酱1瓶，豆油1斤，化鸡油2升，万能调味粉60克。

第一步:将金瓜去皮去籽，剁成小粒(同辣椒子一样大)，黄彩椒也剁成一样大的小粒。

第二步:将黄枝子拍破，放少许水煮5分钟浸泡备用。

第三步:净锅上火放入豆油和化鸡油烧热加入黄彩椒粒、金瓜粒、黄枝子汁水中火炒制20分钟鲜番茄酱原料：番茄5斤、化鸡油100克、无糖番茄酱150克、柠檬1个流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄煮透。

捞出去皮、去蒂后，撕成大块。

化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄鱼底料比例配方A料：熟菜仔油8斤、牛油2斤B料：百年鲜辣酱250克、二荆条泡红椒末250克、糍粑辣椒1500克（干小米辣椒500克）C料：洋葱50克、大葱150克、生姜150克、大蒜50克。

D料：八角25克、三奈7克、桂皮17克、香叶25克、白扣25克、灵草25克、丁香7克草果25克、砂仁17克、小茴香25克（打碎共198克）Ｅ料：食盐25克、鸡精25克，冰糖25克、白酒200克、青花椒100克、干红花椒100克。

酸菜鱼材料

酸菜鱼材料酸菜鱼是一道经典的川菜，香辣可口，酸甜爽口，深受大家喜爱。

下面是制作酸菜鱼的主要材料。

主料：1. 鱼：一般选用草鱼、鲈鱼等白肉鱼，约500克。

2. 酸菜：适量。

配料：1. 姜：适量。

2. 大蒜：适量。

3. 青红椒：适量。

4. 干辣椒：适量。

5. 豆瓣酱：适量。

6. 料酒：适量。

7. 鸡精：适量。

8. 盐：适量。

9. 白胡椒粉：适量。

10. 生抽：适量。

11. 水淀粉：适量。

12. 特制小鱼鲜汤：适量。

调料：1. 干辣椒粉：适量。

2. 花椒粉：适量。

3. 鸡精：适量。

4. 盐：适量。

5. 味精：适量。

做法：1. 将鱼洗净，去除内脏，切成块状。

2. 准备一个大碗，将切好的鱼放入碗中，加入适量的料酒，腌制15分钟，使鱼肉去腥。

3. 热锅冷油，放入姜丝和蒜末，炒香。

4. 加入豆瓣酱和一些干辣椒，爆炒出香味。

5. 加入泡发后切好的酸菜，翻炒均匀。

6. 加入适量的特制小鱼鲜汤，煮开。

7. 将腌好的鱼块放入汤中，用铲子轻轻拨散，煮至鱼熟透。

8. 加入盐、胡椒粉、鸡精和适量的味精，搅拌均匀。

9. 最后加入生抽，并撒上少许干辣椒粉、花椒粉和盐，翻炒均匀。

10. 用水淀粉勾芡，收汁后关火。

11. 准备一个炖盘，将煮好的酸菜鱼均匀倒入炖盘中。

12. 锅中热油，放入葱花和姜末，炸至香脆。

13. 撒在酸菜鱼上即可。

酸菜鱼的材料制作简单，口感鲜美，酸辣适中，是一道适合与亲朋好友一起品尝的川菜佳肴。

正宗的酸菜鱼家常简单做法,肉质细嫩、酸香鲜美、爽口又下饭

正宗的酸菜鱼家常简单做法，肉质细嫩、酸香鲜美、爽口又下饭酸菜鱼也叫酸汤鱼，是非常有名的传统川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼是以新鲜草鱼为主料，然后配以四川酸菜煮制而成。

四川酸菜一定要用最正宗的四川泡菜或四川泡青菜来制作，这样的味道正宗。

酸菜鱼酸辣可口、肉质细嫩、酸香鲜美、微辣不腻、鱼片嫩黄爽滑。

鱼肉含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。

酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

所需要的食材：草鱼1200克、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。

酸菜鱼制作方法与步骤：1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。

把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。

其他的食材也备好。

2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。

3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。

片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。

4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。

鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。

5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。

6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。

7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。

8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。

下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。

9款酸菜鱼改良创新做法，原来可以这么做

9款酸菜鱼改良创新做法，原来可以这么做1蜀香酸菜鱼菜品味型：咸鲜酸、微辣特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩【预制】1、新鲜草鱼2斤半左右。

草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

2、酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。

【做法】主料：草鱼片400克、鱼骨段250克。

辅料：酸菜150克、高汤2000克。

调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克。

鱼片腌制比例：鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉）1：1：1的比例给6克。

将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。

加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。

鱼骨腌制比例：鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。

将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。

制作步骤：1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水分备用。

2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。

撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。

技术关键：1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。

蛋清要均匀的裹在鱼片上。

2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。

2热炝酸菜鱼热炝酸辣鱼的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，我们进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。

酸菜鱼的12种做法

酸菜鱼的12种做法水煮酸菜鱼用料醪糟汁；草鱼1条；酸菜1袋(酸菜鱼专用)；生姜；蒜瓣；大葱；香葱；香菜；花椒粒；干红椒段；鸡蛋1只；料酒；胡椒粉；糖；盐做法草鱼斩杀清洗干净，将整鱼分解：将草鱼厚身部分的鱼肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度为好)；剔出鱼头、鱼尾及鱼排等作为制汤材料。

生姜洗净切片，大葱斜切成段，蒜瓣去皮，香菜及小葱洗净切段备用。

将鱼肉片及鱼头鱼尾等制汤材料，加入部分姜片、料酒、鸡蛋，胡椒粉稍微抓腌均匀，淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用炒锅烧热注油，将花椒、干红椒段中小火炸香捞出，控油备用；下姜片、蒜粒煸香，将酸菜倒入锅中一同煸炒至香味溢出加入适量清水，加入醪糟汁煮开锅将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中熬煮出香味，试下味，酌情添加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐)，将腌制鱼片倒入锅中旺火氽烫至变色断生，起锅，连汤带鱼片倒入保温砂锅内。

将炸香的花椒粒、干红椒段铺在鱼片上，撒上切段的葱花，香菜，烧滚1大勺油浇淋其上，香喷喷滴酸菜鱼便可上桌了酸菜鱼用料李记乐宝酸菜鱼配料1包；黑鱼1条约2斤左右；蛋清1个；料酒100毫升；葱1把；姜1块；蒜3瓣；辣椒干10个左右；盐一勺做法所有材料洗净待用，李记乐宝的酸菜鱼料是我吃过最好吃的，强烈推荐给你们！它有好几种味道，这个味道最为适合江浙沪。

不辛不辣不刺激。

然后黑鱼身上的粘液特别难清理，告诉你们一个方法，用刀竖直了朝一个方向用力刮，多刮几下，把粘液都刮出来，然后打开水龙头用百洁布擦洗。

这样能洗的很干净接下来我们开始片鱼，先从这里竖着切一刀横着划下去，刀尾略高于刀头，能感觉到鱼刺和鱼肉分离两面都这样把肉批下来斜着拿刀小心的片成薄片，第一刀不要切断，跟着切一刀再切断片好后展开是这个样子的全部片好拿一个大碗装着接着处理剩下的部分。

鱼头先剁下来，然后中间劈开。

鱼脊剁成段，连着一点儿皮。

为什么这样剁一会儿告诉你然后我们来腌鱼。

把腌鱼包全部倒进去，加入料酒拌匀，再稍微挤一点儿调味酱，把鸡蛋清分出来倒进去拌匀。

酸菜鱼最正宗的做法你知道么？

酸菜鱼最正宗的做法你知道么？相信大家都喜欢吃鱼，例如清蒸鱼、红烧鱼、水煮鱼等等。

当然酸菜鱼也相当不错哦！酸菜鱼属川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

与同学、同事、亲人聚会，点上一盆酸菜鱼，既好吃，又便宜，不是么？那又如何制作一盆可口的酸菜鱼呢？主料黑鱼1条包装酸菜1袋辅料小米辣椒若干大葱半根蒜瓣2朵鸡蛋1个姜片适量花椒适量干辣椒少许料酒少许酸菜鱼的做法步骤1.鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。

2.避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。

3.沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。

4.其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。

5.完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。

6.鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。

7.将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。

8.鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。

9.酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。

鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。

10.锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。

11.放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。

倒入鱼头骨，大火煮10分钟。

再放入料酒，胡椒粉调味。

12.关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。

13.最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。

最后洒一些葱花提香味即可。

刚出锅的酸菜鱼芳香扑鼻，酸中夹杂着些许的辣意，足以引起在座各位的食欲，一口、一口、再来一口，那真是赞不绝口，还有什么能比酸菜鱼更实惠可口的呢？还不动起手来为好友、家人制作出可口下饭的酸菜鱼~。

20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法,酸辣可口,鱼肉特嫩!

20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法，酸辣可口，鱼肉特嫩! 酸辣鱼是一道四川的特色名菜，主要是以酸辣为主，味浓厚，泡菜味突出，具有浓郁的四川民间家常风味，酸辣鱼主料为鲫鱼，主要烹饪工艺是炒。

成品酸辣鱼辣中带酸，酸里回甜，可谓美味至极。

一、正宗酸菜鱼原料：草鱼1条酸菜半颗葱1根姜一块蒜几瓣干红辣椒1小把八角1个花椒1撮野山椒几颗盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量制作工艺： 1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。

沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块 2、在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制 3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分 4、锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐 5、等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中 6、1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成二、正宗酸菜鱼做法二原料：黑鱼一条酸菜一包干红辣椒10多个花椒一小把葱、姜、蒜各适量青椒一个干淀粉三匙蛋清一个盐适量制作工艺： 1、准备好所需要的原料。

酸菜切块 2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉 3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片 4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片 5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍 6、用手抓拌均匀，腌制20分钟 7、鱼头鱼骨洗净血污备用 8、酸菜焯水，捞出备用 9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片 10、锅里放油，炒香葱姜蒜 11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色 12、放入酸菜继续炒一两分钟 13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。

酸菜鱼的锅底调料配方

酸菜鱼的锅底调料配方酸菜鱼是一道经典的川菜，口味麻辣鲜香，深受广大食客喜爱。

它的制作过程并不复杂，下面我将详细介绍酸菜鱼的食材、步骤和锅底调料配方。

一、食材准备1. 鱼：一般选用活鱼，比如草鱼、鲤鱼、鳙鱼等。

2. 酸菜：新鲜的酸菜更能提升酸菜鱼的口感，要选择质地脆嫩、酸味适中的酸菜。

3. 配菜：根据个人喜好可以选择莴苣、豆芽、豆皮、金针菇等配菜，增加口感层次感。

4. 食材调料：生姜、蒜末、郫县豆瓣酱、花椒粒、香葱、料酒、盐、白胡椒粉、鸡精等。

二、制作步骤1. 将鱼处理干净后切片或切块备用，大小适中，鱼切大块可保持鱼肉的鲜嫩口感。

2. 酸菜处理：将酸菜洗净切碎，用水漂洗一段时间去掉过多的盐分。

3. 准备花椒香辣油：将适量的花椒粒放入油锅中用小火炒香，出香味后捞出备用。

4. 炒香酸菜：将适量的植物油热锅，加入蒜末和郫县豆瓣酱炒香，加入酸菜翻炒均匀。

5. 煮制锅底汤：将适量的清水烧开，放入适量的生姜片、葱段、料酒、盐和白胡椒粉，煮制锅底汤。

6. 放入锅底调料：将炒好的酸菜倒入煮制好的锅底汤中，加入适量的花椒粒、鸡精等调料并煮沸。

7. 下鱼块：将鱼块逐一下入酸菜汤中，用筷子翻动防止粘连，等鱼肉变白后捞出备用。

8. 增加麻辣味：在酸菜汤中加入适量的郫县豆瓣酱和花椒油，提升麻辣味道。

9. 加入配菜：将莴苣、豆芽、豆皮等配菜放入锅中，烧开后即可。

三、锅底调料配方酸菜鱼的锅底调料是关键，下面提供一份常用的配方：1. 郫县豆瓣酱：适量。

2. 蒜末：适量。

3. 姜片：适量。

4. 生抽：适量。

5. 料酒：适量。

6. 鸡精：适量。

7. 盐：适量。

8. 花椒粒：适量。

9. 白胡椒粉：适量。

10. 香葱：适量。

以上是酸菜鱼的制作食材、步骤和锅底调料配方，只需简单准备食材，按照步骤一步步操作，即可享受麻辣鲜香的酸菜鱼了。

如果你对辣味不太敏感，可以适量减少花椒和豆瓣酱的用量，以调整口味。

祝你制作成功，品尝美味！。

酸菜鱼正宗酸菜鱼的做法及特色调料配方

酸菜鱼正宗酸菜鱼的做法及特色调料配方酸菜鱼是一道具有浓郁川菜风味的传统菜肴，它以其独特的口感和丰富的味道而受到广大食客的喜爱。

下面将为大家介绍酸菜鱼的正宗做法及特色调料配方。

一、酸菜鱼的做法酸菜鱼的做法相对来说比较复杂，以下是一种较为常见的做法，让我们来一起学习制作正宗的酸菜鱼。

材料：- 鱼：草鱼或鲫鱼 1尾（约800克）- 酸菜：适量- 豆瓣酱：适量- 姜片：适量- 大蒜：适量- 干辣椒：适量- 料酒：适量- 食盐：适量- 白胡椒粉：适量- 葱段：适量- 香菜：适量（可选）步骤：1. 准备工作：- 将鱼洗净，切成块状备用。

- 将酸菜切成小块备用。

- 将姜片、大蒜剁碎备用。

- 准备一些干辣椒备用。

2. 炒制底料：- 锅中热油，放入蒜、姜炒香。

- 加入豆瓣酱炒匀。

3. 炒制汤底：- 加入适量的水煮沸，然后加入酸菜煮2-3分钟。

- 加入适量的料酒、盐、白胡椒粉，调味均匀。

4. 加入鱼块：- 将鱼块加入汤底中，煮制至鱼熟（大约5-8分钟）。

5. 炒制香料：- 另取一锅，加热油后，加入葱、姜、蒜爆炒。

- 加入干辣椒炒出香味。

6. 调味：- 将炒香的葱姜蒜辣椒倒入鱼汤中。

- 根据个人喜好调整酸菜的酸度，可以加入适量的醋。

7. 出锅：- 撒上香菜点缀即可享用。

二、特色调料配方特色调料是酸菜鱼独特口感的关键之一，下面是酸菜鱼常用的特色调料配方。

1. 酸菜鱼汤底：- 鸡骨架：500克- 猪骨：500克- 干辣椒：适量- 豆豉：100克- 酱油：适量- 料酒：适量- 生抽：适量- 盐：适量- 味精：适量- 葱姜蒜：适量- 香菜：适量2. 酸菜鱼调料：- 辣椒粉：30克- 干辣椒面：30克- 麻椒粉：30克- 小茴香：50克- 鱼露：适量- 鸡精：适量- 盐：适量以上只是一种常见的特色调料配方，可以根据个人口味进行调整。

总结：酸菜鱼作为一道传统的川菜美食，以其独特的酸辣口感和丰富的鱼肉香味受到广大食客的喜爱。

通过以上的介绍，我们学习到了酸菜鱼的正宗做法及特色调料配方。

酸菜鱼底料配方主要原料是什么？

酸菜鱼底料配方主要原料是什么？
酸菜鱼川菜中一道经典菜，有着它自己独特的特色。

酸菜鱼主打是麻辣味，底料配方主要是辣椒，花椒，豆瓣酱。

主料和配料：一般用胖头鱼黑鱼草鱼三斤左右，酸菜2５0克，小米辣椒1５0克，生姜１０克，红椒２０克，小葱１０克，蒜末３０克，熟芝麻１０克，花椒２０克，郫县豆瓣５０克，色拉油２５０克，料酒５克，鸡精５克，玉米淀粉１０克，白糖１０克，盐１０克左右，蛋清一个
将杀好的鱼清洗干净，切下鱼头，鱼头对劈成，鱼骨切成块。

香葱姜葱红椒切丝待用，鱼沿着鱼尾至鱼头的方向削片，每片厚度约４毫米左右。

将鱼先用盐腌十分钟后，清水清洗干净，再腌制，加淀粉、料酒，蛋清和适量的盐抓拌５分钟，放油封住水份，鱼肉上劲后才不会散。

在锅中放油加热，烧７成热后，先下葱姜蒜片、花椒爆香，再加入郫县豆瓣、小米辣炒香放入鱼头和鱼骨煎，煎二面金黄放入酸菜，加开水１５００克煮，加入盐，料酒，鸡精，白糖，胡椒粉，干辣椒煮到鱼骨入味，将煮入味的鱼骨酸菜捞起，放在火锅盆底。

在锅内沸腾的酸菜水迅速下入鱼片，轻轻将鱼片展开，鱼片变色后起锅倒入火锅中。

在火锅面上放辣椒、花椒、小葱、芝麻，蒜末，倒入少许热油，酸菜鱼做成。

酸菜鱼滑嫩的方法

酸菜鱼滑嫩的方法
要使酸菜鱼滑嫩，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：鱼肉和酸菜。

可以选择新鲜的草鱼、鲤鱼等鱼肉，切成片状。

酸菜可以选择酸菜坨或者泡椒酸菜。

2. 鱼片处理：将鱼片放入大碗中，加入适量生粉、盐、料酒和蛋清，搅拌均匀，腌制15分钟左右，使鱼肉更加嫩滑。

3. 准备调味料：将酸菜切碎，备用。

可以加入葱姜蒜末、干辣椒等调味品，增加酸菜鱼的口感。

4. 炒制：热锅冷油，将腌制好的鱼片放入锅中煎炒至两面金黄。

5. 加入酸菜：将切碎的酸菜加入锅中，继续翻炒均匀。

6. 调味：根据个人口味，加入适量的生抽、老抽、料酒、鸡精和白胡椒粉，翻炒均匀。

7. 炖煮：加入适量的清水，盖上锅盖，小火炖煮5-10分钟，直到鱼肉熟透且酸菜煮熟。

8. 呈盘：将炖好的酸菜鱼盛入盘中，撒上葱花和香菜末，即可食用。

通过以上步骤，酸菜鱼会保持鱼肉的嫩滑口感，同时搭配酸菜的酸甜味道，味道更加鲜美。