食品分析教案7

的饮料、酒类，要先除CO2。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 的饮料、酒类， ③ 调味品及不含 取样。 取样。 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容， ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
⑵ 测定
（一）食品中常见的有机酸种类 （二）食品中常见的有机酸含量
见80页 表7-1、7-2 页 、 见81页 表7-3～7-5 页 ～
果蔬及其食品中常见的有机酸
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食品中酸的来源： (三） 食品中酸的来源：p80 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 生产加工不当，贮藏、 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度 ——指刚挤出 指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计） 以乳酸计） 以乳酸计
牛乳° 牛乳样品，消耗0.1 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 指滴定 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 ml 样品， 样品， 数 或滴定10 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为 结果再乘 。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 ° 。
二、酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、 味及稳定性。 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可 判断某些果蔬的成熟度。 判断某些果蔬的成熟度。
二、有效酸度（pH）值的测定 有效酸度（ ）
在食品酸度测定中，有效酸度 的测定， 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定， 值 的测定 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是 表示食品介质的酸碱性。 的活度 近似认为是 浓度)。 浓度 。 pH值的测定方法： 值的测定方法： 值的测定方法 ①电位法 ( pH计法 ) 计法 ②比色法 化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 ③化学法 利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值 乙酯或乙缩醛的分解速度来求 值。
型或221型玻璃电极 ② 231型或 型或 型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成， 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电 极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。 盐酸溶液中。 泡在 a) 231 型玻 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。 型玻+ 型甘汞电极， ～ 。 221 型玻 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 型玻+ 型甘汞电极， 型甘汞电极 ～ 。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水 新电极或很久未用的干燥电极， 的盐酸溶液中24小时以上 或 0.1 mol/L的盐酸溶液中 小时以上。 的盐酸溶液中 小时以上。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次， 再用。 再用。
③ 232型 或 222型甘汞电极 型 型甘汞电极 甘汞电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱） 饱 甘汞电极的两个橡胶小帽， （a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下， 甘汞电极的两个橡胶小帽 使用时应摘下， 用完后还应戴上。 用完后还应戴上。 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡 是否能接近侧口， （b) 检查内部 是否能接近侧口 存在。 存在。 （c）安装时要让内部 ）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的 液面高于外边被测样的 液面。 液面。
2.适用范围 2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品， 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以 及肉、蛋类等食品中pH值的测定。 pH值的测定 及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准 确到0.01pH单位。 0.01pH单位 确到0.01pH单位。 3. 仪器 ① 酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） 手提式） pHS-2型（实验中使用的） 型 实验中使用的） pHS-25型（老型号） 型 老型号） pHS-3C型（数字显示） 型 数字显示） Ph—HJ90B型（盒式） 型 盒式）
4. 操作方法
(1) 样品制备： 样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 的液体样品， 后再测， ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总 的液体样品 后再测 酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测 果蔬干制品： 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 定。 CO2水， 水 于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤， 于水浴上加热 分钟，捣碎，过滤，取滤液测 分钟
④ 现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施， 将两个电极装在一起，有保护措施， E-201-0型 型 试剂： 试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃ 缓冲溶液（标准）注意使用温度是 ℃，
(见实验讲义 p22） 见实验讲义 ）
自己配制要用优级纯试剂， 自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药 溶解后使用。 品，溶解后使用。 （色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯） 色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）
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的浓度。 ②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映 的是已离解的酸的浓度， 值表示。 的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性 计测定。 质与数量有关， 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 冲能力有关。
+
强电解质，因为总离子浓度高， 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大， 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度。 实际浓度低，所以，活度﹤浓度。
第七章 酸度的测定 第一节 概述
一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 指食品中所有酸性成分的总量。 的酸的浓度（游离态）， 在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度。 定酸度。
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中， ，注入三角瓶中， 加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 加入酚酞指示剂 滴 溶液滴定至浅（ 秒不褪色。 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记 录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 排气泡，再使用。 排气泡，再使用。
真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 真实酸度 指牛乳在放置过程中， 指牛乳在放置过程中 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 表示， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 表示 滴定酸度简称“酸度”
为何以pH8.2为终点而不是 为终点而不是pH7? 为何以 为终点而不是 因为食品中有机酸均为弱酸， 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。 pH8.2左右 左右， 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
有感觉，所以，总酸度高， 人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 感不一定酸。 人类对酸味的感受强度不同。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞ 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 难以适口； 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； 为酸性食品； pH ＜5 为酸性食品； 无酸味感觉。 pH 5—6 无酸味感觉。
试剂
⑴ 0.1 molL NaOH标准溶液，(可按 标准溶液， 可按GB 601配制 配制) 标准溶液 可按 配制 【补充：质量体积 浓度】 补充：质量 体积 浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于 乙醇中。 称取酚酞 溶解于100 ml 95%乙醇中。变色 溶解于 乙醇中 范围pH（ 范围 （8.2~10.0）。 ）。
计法) 电位法 (pH计法 计法 1.原理 原理 以玻璃电极为指示电极， 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电 极为参比电极，插入待测样液中， 极为参比电极，插入待测样液中，组成 原电池，该电池电动势的大小， 原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系 值有直线关系。 pH值有直线关系。 E° E = E°- 0.0591 pH (25℃） (25℃）
（三）计算 P82
因食品中含有多种有机酸， 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在 结果中注明以哪种酸计。 结果中注明以哪种酸计。 K值的变化见公式下边说明。 值的变化见公式下边说明。
பைடு நூலகம்四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。 果是深色样品可采取以下措施： 果是深色样品可采取以下措施： 滴定前把（ 样液已放入三角瓶内的） ① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。 水稀释一倍。 用无 若还不行，在上述快到终点时， ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 液体， 水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点 一边滴定，一边电磁搅拌， 值来定终点， 经测 值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 值时为终点。 到规定 的pH值时为终点。 值时为终点
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） 总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 用酚酞做指示剂。 ， 显红色)时 根据耗用的标准碱液的体积， 显红色 时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 总酸的含量。 反应式： 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
《食品色香味化学》 食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社
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指食品中易挥发的有机酸， ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 ）、 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 其大小可以通过蒸馏法分离， 液来滴定。 液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分 包含游离的和结合的两部分。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备 固体样品、干鲜果蔬、 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（ 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ， ） ≮5 ml，最好在 — 15 ml，用 150 ml 水将样 ，最好在10 ， 品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上 容量瓶中， 品移入 容量瓶中 加热半小时，冷却，加水至刻度， 加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸 过滤，弃去初液，收集滤液备用。 过滤，弃去初液，收集滤液备用。