动物性食品的污染与控制ppt课件.ppt
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动物性食品卫生学课件：食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制
22
碱性膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
膨
松
剂
复合膨松剂 小苏打25%、酒石酸氢
钾52%、淀粉23%
原理：
2020/7/4
23
6、漂白剂
是一类在食品加工过程中为消除食品杂色而 进行漂白所使用是物质总称。
亚硫酸及其盐、漂白粉、过氧化苯酰
应用范围：处理水果原料、半成品、
蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠 对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、 菠萝肉、菠萝汁。 我国允许的最大使用量：0.25～2.4g/kg
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①婴幼儿食品中不得加入
②肉制品最大使用量150mg/kg
③残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，腌 制 盐 水 火 腿 不 得 超 过 70mg/kg ， 其 它 肉 制 品 不 得 超 过 30mg/kg
④为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可 加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或-生育酚，以降 低腌肉中亚硝胺的生成量
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一、塑料制品 塑料是以合成树脂为主要原料，再加入辅助原料(添加剂)
而制成，但也有不加任何添加剂制成的塑料。塑料制品除用 于食品包装材料外，还用作食品容器、食具、输送管道等， 其优点是重量轻，韧性大，防干耗，价格低，便于携带和运 输。 塑料制品有以下几种： 1.聚乙烯；2.聚丙烯；3.聚苯乙烯 4.聚氯乙烯；5.三聚氰胺甲醛塑料
② 阅读食品成分表
营养成分 食品添加剂
2020/7/4
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四、认识几种常用的食品添加剂
1、防腐剂 用于保藏食品的具有抑制或杀灭微 生物作用的各种天然的或合成的化 学物质总称。
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。
山梨酸（钾）：安全防腐剂
《食品的化学污染》课件
控制添加剂污染的措施
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
十一、动物性食品的安全与卫生
在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传染
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
–发现病畜后6小时内
• 隔离消毒，防止芽孢形成 • 整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋
–同群牲畜
• 疫苗或免疫血清预防注射
–饲养间、屠宰间
• 20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒
–接触者
• 青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒
泡，口角线状流涎 – 可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人 – 2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边
潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕 吐、腹泻。
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
– 发现口蹄疫病畜要急宰 – 体温升高的病畜肉、内脏等应高温处
理 – 体温正常的可经过适当后熟过程食用 – 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所
肉制品的加工卫生
• 原料： 必须保证卫生质量 • 添加剂：发色剂硝酸盐和亚硝酸盐用量应加
以控制 • 加工、贮藏和运输
–严格控制热处理温度 –防止交叉污染 –与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃
的污染 –低温、通风、干燥储藏 –专车运输
乳品安全与卫生
• 主要卫生问题
– 微生物 • 乳牛本身存在的细菌 • 挤奶环境微生物的侵染 • 致病菌对奶的污染
动物性食品的不安全因素
• 微生物污染
–各种细菌、真菌、病毒 –寄生虫、食品害虫
动物传染病和寄生虫病为动物性食品的主要 不安全因素。
• 化学性污染
–兽药、添加剂 –天然毒素 –有害物质蓄积 –加工、烹调中的有害物质
肉品的安全与卫生
• 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义
– 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个 过程
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
–发现病畜后6小时内
• 隔离消毒，防止芽孢形成 • 整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋
–同群牲畜
• 疫苗或免疫血清预防注射
–饲养间、屠宰间
• 20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒
–接触者
• 青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒
泡，口角线状流涎 – 可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人 – 2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边
潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕 吐、腹泻。
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
– 发现口蹄疫病畜要急宰 – 体温升高的病畜肉、内脏等应高温处
理 – 体温正常的可经过适当后熟过程食用 – 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所
肉制品的加工卫生
• 原料： 必须保证卫生质量 • 添加剂：发色剂硝酸盐和亚硝酸盐用量应加
以控制 • 加工、贮藏和运输
–严格控制热处理温度 –防止交叉污染 –与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃
的污染 –低温、通风、干燥储藏 –专车运输
乳品安全与卫生
• 主要卫生问题
– 微生物 • 乳牛本身存在的细菌 • 挤奶环境微生物的侵染 • 致病菌对奶的污染
动物性食品的不安全因素
• 微生物污染
–各种细菌、真菌、病毒 –寄生虫、食品害虫
动物传染病和寄生虫病为动物性食品的主要 不安全因素。
• 化学性污染
–兽药、添加剂 –天然毒素 –有害物质蓄积 –加工、烹调中的有害物质
肉品的安全与卫生
• 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义
– 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个 过程
《控制兽药残留》PPT课件
解毒 症状：流泪、恶心、呕吐、心动过缓、瞳孔缩小；
严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺 氧和窒息而死亡
有机磷农药主要表现急性毒性，但仍具有慢性毒 性，可造成肝脏损伤、功能下降；有的还能致突变、 产生肿瘤
27
28
29
酶抑制法测定有机磷（国家标准）
原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相 关。在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合 物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留
速灭威
35
代谢：代谢快，主要经水解、氧化和结合 毒性
❖ 毒作用机制：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性 ❖ 急性毒性：与乙酰胆碱酯酶的结合是可逆的，且水解速度快，故毒性较有机
磷弱，蓄积性较弱
❖ 对动物有致畸、致突变和致癌作用
36
（四）拟除虫菊酯类农药
70年代迅速发展起来的新型农药，、环境相容性较好的一大类杀虫剂，在国际农 药市场中占20％ 天然 合成
100
95
74.56
90
85 144.99
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
50.67 71.28 0
90.79
113.16
60
80
100
120
137.04 140
164.09 171.56 187.58
160 m/z
180
217.52 234.39
207.44
232.80 243.18
境中的农药及其代谢物和杂质
严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺 氧和窒息而死亡
有机磷农药主要表现急性毒性，但仍具有慢性毒 性，可造成肝脏损伤、功能下降；有的还能致突变、 产生肿瘤
27
28
29
酶抑制法测定有机磷（国家标准）
原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相 关。在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合 物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留
速灭威
35
代谢：代谢快，主要经水解、氧化和结合 毒性
❖ 毒作用机制：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性 ❖ 急性毒性：与乙酰胆碱酯酶的结合是可逆的，且水解速度快，故毒性较有机
磷弱，蓄积性较弱
❖ 对动物有致畸、致突变和致癌作用
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（四）拟除虫菊酯类农药
70年代迅速发展起来的新型农药，、环境相容性较好的一大类杀虫剂，在国际农 药市场中占20％ 天然 合成
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74.56
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164.09 171.56 187.58
160 m/z
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217.52 234.39
207.44
232.80 243.18
境中的农药及其代谢物和杂质
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品中的微生物污染及其控制课件
加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类 和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
食品安全之-虫鼠害防治PPT课件
06
效果评估及持续改进计划 制定
虫鼠害防治效果评价指标体系构建
防治效果评价
定期统计虫害和鼠害的发生情况，计算防治效果，如虫害死亡率、 鼠害控制率等。
环境质量评价
检测食品生产环境中的卫生指标，如温度、湿度、微生物含量等， 评估环境质量对虫鼠害防治的影响。
员工操作评价
对员工进行虫鼠害防治知识培训，并定期检查员工操作规范性和 防治意识，确保员工能够正确执行防治措施。
问题分析
对自查、互查和专项检查中发现 的问题进行深入分析，找出问题 根源和影响因素。
改进建议
根据问题分析结果，提出针对性 的改进建议，如加强员工培训、 改进防治设施、调整防治策略等。
跟踪验证
对提出的改进建议进行跟踪验证， 确保改进措施的有效实施，并持 续监测防治效果的变化情况。
THANKS
感谢观看
传播方式
虫鼠害可携带大量病原体，如细 菌、病毒、寄生虫等，通过污染 食品或食品原料将病原体传播给 人类。
法律法规与行业标准要求
法律法规
《食品安全法》、《病媒生物预防控制管理规定》等法律法规对食品生产经营者的虫鼠害 防治责任有明确的规定。
行业标准
食品生产经营者应当建立并执行虫鼠害防治管理制度，采取有效的防治措施，确保食品加 工经营场所和设施符合卫生要求。同时，应定期对食品加工经营场所和设施进行清洁和消 毒，消除虫鼠害孳生条件。
隔离受污染食品
02
将受污染食品与未受污染食品隔离，防止交叉污染。
启动应急处理方案
03
按照预先制定的应急处理方案，组织人员迅速采取措施，如使
用捕鼠器、杀虫剂等进行灭杀。
相关部门沟通协调机制建立
建立跨部门协作机制
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专业技能的一致性和国际承认。
OIE筹备2009年10月12-14日召开“改 进兽医教育，为了一个更安全的世界” 国际会议，目的是为向国际兽医界推荐 新的兽医课程达成一致意见。将来的兽 医毕业生将应用OIE关于疾病监测、兽 医公共卫生、食品安全和动物福利的标 准，以更好地胜任国际环境的工作。
动物性食品卫生学？
荷兰为平息 "猪霍乱"，销毁１１００万头猪， 占全国存栏数的2/3。
2019年我国肉类总产量7244.4万吨，占世界肉 类总产量的28.1%，居世界第一位，但出口额仅 占总产量的1.3%。
其中猪肉产量4701.6万吨，羊肉产量399.2万吨， 均居第一位；禽肉产量1351.4万吨，居第二位； 牛肉产量675.8万吨，居第三位。
学好动物性食品卫生学防止病从口入
本课程将解决的问题？
为什么要学本课程？——已解决 如何学好本课程？ 影响动物性食品安全的因素有哪些？ 如何保证动物性食品的安全？
问题2：如何学好本课程？
•涉及诸多学科：（1）食品加工、物理学、 化学、营养学等；（2）专业基础课或专业课 如动物解剖学、动物生理学、动物病理学、 药理与毒理学、兽医传染病学、兽医寄生虫 病学、兽医微生物学、食品微生物学、动物 营养学等。
预防动物疾病 防制人兽共患病 保障动物性食品安全
动物 人类
我国的兽医行业和兽医教育：如何 适应兽医的任务和使命?
中外兽医教育之比较
动物科技学院 中国兽医教育—兽农医业在与哪生里物？学院
动物科学学院
动物工程学院 动物养繁学院
畜牧兽医学院 动物医学院
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
兽医学院
美国兽医教育
美国兽医学院的毕业生获得DVM学位 （Doctor‘s Degree of Veterinary Medicine） 只有DVM获得者才有资格在美国申请兽医师 美国获得DVM至少要花费7年或8年的时间
动物性食品卫生学的任务？
防止动物性食品污染 防止人兽共患病和动物疫病的传播 防止食物中毒或慢性危害 维护我国动物性食品进出口信誉 为制定和完善我国食品卫生法规提供科学依据
2019年统计猪、牛、羊、禽的死亡率达8％、1 ％、4%、18％，每年发病死亡造成直接经济损 失200--250亿元，约相当于畜牧业总产值的2.5 ％--3.1％。发病造成生产性能下降、畜产品品 质下降、饲料消耗增加、人工浪费、防治费用 增加、环境损害及相关产业的经济损失更加巨 大，约为发病死亡损失的3--5倍。
动物性食品污染的特点
污染原除直接污染食品原料和制成品外，多半 通过食物链逐级富集。
危害除引起急性疾患外，可蓄积或残留在体内， 造成慢性损害和潜在性威胁。
污染的食品多数不能被感官所识别。 常规冷、热处理不能达到绝对无害。
动物性食品污染的分类
Hygiene of Food of Animal Origin
妇女节—3月8日 儿童节—6月1日 建军节—8月1日 教师节—9月10日 兽医节——？
2019年世界兽医协会将
每年4月最后一个星期六
定为世界兽医节
宗旨？
促进兽医事业的发展，提 高人们对兽医为增进动物 健康和人类健康所做贡献 的认识
诊断兽和医治疗的动物职疾病责是什么？
我国兽医教育面临的挑战：
1. 兽医工作与兽医人员的素质直接相关，因此 也与兽医教育和训练有关；
2. 兽医公共卫生职业在从业中地位越显重要， 而相应的兽医课程和训练，不能满足需要 ；
3. 我国兽医教育培养规格与国际不接轨； 4. 法律对兽医从业人员任职资格规定不明确； 5. 兽医学院（大学兽医本科教育）认可程序：
问题2：如何学好本课程？
杂志：肉品卫生、中国动物检疫、中国兽医杂志等 了解内容：
案例、事件报道 检验技术手段的研究 最新法律法规、标准 本学科发展动态
codexalimentarius/
（国际食品法典委 员会）
oie.int
/
cav
/
foodsafe
foodmate
英国花费约62.5亿美元用于消除BSE造成的混 乱，大约400万头牛被屠宰，英国牛肉制品的 出口下降99％。受BSE影响，法国牛肉销售下 降25％，出口减少约40％。为了应付BSE带来 的损失，欧盟至少支出30亿欧元。
台湾曾为FMD扑杀380万头猪，损失150亿美元， 韩国、日本和阿根廷共销毁70万头牛。
问题3：影响动物性食品安全的因素有哪些？
第一章 动物性食品污染
动物性食品污染的概念
动物性食品污染（contamination of food of animal origin ）:动物性食品（肉、乳、蛋、水 产食品及其制品）在生产、加工、运输、贮藏、 销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不 利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的 因素。
The Food Chain and Human Health
Healthy Animals Safe Foods Healthy People
动物性食品卫生学？
•是以兽医学和公共卫生学的理论和相关法规为基础，从预防角度研究动物性食品形 成过程中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素；提出预防控制措 施；确保产品的安全与质量，以保障人畜健康的综合性应用学科。
康乃尔大学兽医学院对申请者素质要求
具有良好的科学素质和态度，具有理解科学资料的 潜力和解决复杂问题的能力 具有较宽的生命科学、社会科学和人文科学知识 具有与动物打交道，或在兽医职业相关单位实习的 经验，能与各种动物接触，具有合作精神 具有崇高的职业理想和其他业余活动的能力 具有良好的口语和书面表达能力、良好的平衡和领 导能力，及与人和谐相处的能力
动物性食品？ 又称 “动物源性食品”（food of animal origin）：不是指动物的食品，而是来
源于动物本身的食品，供人类享用。
动物性食品的特性？
➢人类食品的重要部分，富含丰富的营养物质 ➢易于发生腐败变质 ➢可以携带病原微生物或寄生虫，传播疫病 ➢药物、激素、农药残留
2019年，第十二届世界兽医食品卫生学 术交流会在荷兰举行时正式提出本学科 发展的主题是？ “健康的动物—安全的食品—健康的人
OIE筹备2009年10月12-14日召开“改 进兽医教育，为了一个更安全的世界” 国际会议，目的是为向国际兽医界推荐 新的兽医课程达成一致意见。将来的兽 医毕业生将应用OIE关于疾病监测、兽 医公共卫生、食品安全和动物福利的标 准，以更好地胜任国际环境的工作。
动物性食品卫生学？
荷兰为平息 "猪霍乱"，销毁１１００万头猪， 占全国存栏数的2/3。
2019年我国肉类总产量7244.4万吨，占世界肉 类总产量的28.1%，居世界第一位，但出口额仅 占总产量的1.3%。
其中猪肉产量4701.6万吨，羊肉产量399.2万吨， 均居第一位；禽肉产量1351.4万吨，居第二位； 牛肉产量675.8万吨，居第三位。
学好动物性食品卫生学防止病从口入
本课程将解决的问题？
为什么要学本课程？——已解决 如何学好本课程？ 影响动物性食品安全的因素有哪些？ 如何保证动物性食品的安全？
问题2：如何学好本课程？
•涉及诸多学科：（1）食品加工、物理学、 化学、营养学等；（2）专业基础课或专业课 如动物解剖学、动物生理学、动物病理学、 药理与毒理学、兽医传染病学、兽医寄生虫 病学、兽医微生物学、食品微生物学、动物 营养学等。
预防动物疾病 防制人兽共患病 保障动物性食品安全
动物 人类
我国的兽医行业和兽医教育：如何 适应兽医的任务和使命?
中外兽医教育之比较
动物科技学院 中国兽医教育—兽农医业在与哪生里物？学院
动物科学学院
动物工程学院 动物养繁学院
畜牧兽医学院 动物医学院
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
兽医学院
美国兽医教育
美国兽医学院的毕业生获得DVM学位 （Doctor‘s Degree of Veterinary Medicine） 只有DVM获得者才有资格在美国申请兽医师 美国获得DVM至少要花费7年或8年的时间
动物性食品卫生学的任务？
防止动物性食品污染 防止人兽共患病和动物疫病的传播 防止食物中毒或慢性危害 维护我国动物性食品进出口信誉 为制定和完善我国食品卫生法规提供科学依据
2019年统计猪、牛、羊、禽的死亡率达8％、1 ％、4%、18％，每年发病死亡造成直接经济损 失200--250亿元，约相当于畜牧业总产值的2.5 ％--3.1％。发病造成生产性能下降、畜产品品 质下降、饲料消耗增加、人工浪费、防治费用 增加、环境损害及相关产业的经济损失更加巨 大，约为发病死亡损失的3--5倍。
动物性食品污染的特点
污染原除直接污染食品原料和制成品外，多半 通过食物链逐级富集。
危害除引起急性疾患外，可蓄积或残留在体内， 造成慢性损害和潜在性威胁。
污染的食品多数不能被感官所识别。 常规冷、热处理不能达到绝对无害。
动物性食品污染的分类
Hygiene of Food of Animal Origin
妇女节—3月8日 儿童节—6月1日 建军节—8月1日 教师节—9月10日 兽医节——？
2019年世界兽医协会将
每年4月最后一个星期六
定为世界兽医节
宗旨？
促进兽医事业的发展，提 高人们对兽医为增进动物 健康和人类健康所做贡献 的认识
诊断兽和医治疗的动物职疾病责是什么？
我国兽医教育面临的挑战：
1. 兽医工作与兽医人员的素质直接相关，因此 也与兽医教育和训练有关；
2. 兽医公共卫生职业在从业中地位越显重要， 而相应的兽医课程和训练，不能满足需要 ；
3. 我国兽医教育培养规格与国际不接轨； 4. 法律对兽医从业人员任职资格规定不明确； 5. 兽医学院（大学兽医本科教育）认可程序：
问题2：如何学好本课程？
杂志：肉品卫生、中国动物检疫、中国兽医杂志等 了解内容：
案例、事件报道 检验技术手段的研究 最新法律法规、标准 本学科发展动态
codexalimentarius/
（国际食品法典委 员会）
oie.int
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cav
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foodsafe
foodmate
英国花费约62.5亿美元用于消除BSE造成的混 乱，大约400万头牛被屠宰，英国牛肉制品的 出口下降99％。受BSE影响，法国牛肉销售下 降25％，出口减少约40％。为了应付BSE带来 的损失，欧盟至少支出30亿欧元。
台湾曾为FMD扑杀380万头猪，损失150亿美元， 韩国、日本和阿根廷共销毁70万头牛。
问题3：影响动物性食品安全的因素有哪些？
第一章 动物性食品污染
动物性食品污染的概念
动物性食品污染（contamination of food of animal origin ）:动物性食品（肉、乳、蛋、水 产食品及其制品）在生产、加工、运输、贮藏、 销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不 利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的 因素。
The Food Chain and Human Health
Healthy Animals Safe Foods Healthy People
动物性食品卫生学？
•是以兽医学和公共卫生学的理论和相关法规为基础，从预防角度研究动物性食品形 成过程中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素；提出预防控制措 施；确保产品的安全与质量，以保障人畜健康的综合性应用学科。
康乃尔大学兽医学院对申请者素质要求
具有良好的科学素质和态度，具有理解科学资料的 潜力和解决复杂问题的能力 具有较宽的生命科学、社会科学和人文科学知识 具有与动物打交道，或在兽医职业相关单位实习的 经验，能与各种动物接触，具有合作精神 具有崇高的职业理想和其他业余活动的能力 具有良好的口语和书面表达能力、良好的平衡和领 导能力，及与人和谐相处的能力
动物性食品？ 又称 “动物源性食品”（food of animal origin）：不是指动物的食品，而是来
源于动物本身的食品，供人类享用。
动物性食品的特性？
➢人类食品的重要部分，富含丰富的营养物质 ➢易于发生腐败变质 ➢可以携带病原微生物或寄生虫，传播疫病 ➢药物、激素、农药残留
2019年，第十二届世界兽医食品卫生学 术交流会在荷兰举行时正式提出本学科 发展的主题是？ “健康的动物—安全的食品—健康的人