几种油泼面的做法

陕西小吃西北油泼面

?面条（生适量胡萝卜1根土豆1个菠菜5棵绿豆芽50克

?色拉油适量食盐适量酱油1汤匙味精适量大葱1段

?陈醋2汤匙辣椒粉适量

西北油泼面的做法

胡萝卜和土豆分别去皮切小丁，葱切段，豆芽和菠菜择洗干净

锅中放入水烧沸后加入少许盐和食用油，将上述食材一起放入锅中焯煮2分钟，捞出沥干水分备用

锅中重新放入水，水开后放入面条，煮沸后淋入冷水3次至熟

取面碗，将适量焯好的菜放入后调入1汤匙酱油2汤匙陈醋少许盐和味精后将面放入

在面条上放葱和约15g辣椒粉

锅中热油，冒烟后将油泼在辣椒粉和葱上，搅拌均匀即可

1、绿豆芽用黄豆芽代替也可以，同样需要焯水。

2、焯菜时调入盐和少许食用油可以保持蔬菜的色泽。

3、辣椒粉和多少根据对辣的承受力适当增减，葱也同样。

4、因调料在下面，食用时一定要彻底搅拌均匀才美味。

油泼面做法并不难，自己做来吃，对了滋味，却对不了心情。这样的面，总是要在那古老城市的破烂拥挤的小店里才能品出真滋味和大味道。一口面一口蒜，这样的吃法透着西北人的豪爽，吃到大汗淋漓来碗面汤

西安臊子面

?面条（生200克猪肉100克植物油适量豆腐干50克

?虾仁（红20克木耳(干)适量胡萝卜半根食盐适量

?葱少许姜适量料酒适量生抽少许

老抽少许陈醋适量辣椒粉适量花椒粉适量

臊子面的做法

把肉碎用少量生抽、花椒粉和酒略腌一下。并把黑木耳泡开切成小块。葱白

和葱叶分开，切成葱花。姜切成蓉。其余所有材料均切成0.5cm见方的小块。

热锅凉油（油要比炒菜多些），小火爆香姜蓉和葱白。然后加入肉碎和虾干，

中火翻炒至肥肉出油。九成熟时加入陈醋、老抽、花椒粉，细红辣椒粉翻炒。再加入豆干、木耳、马蹄、胡萝卜翻炒均匀，加盐调味。最后添入高汤或开水，滚开转小火煮半个小时，即为臊子面汤。

面条下沸水中煮好，盛入碗中。加入刚才煮好的臊子面汤卤，撒上葱花即成。

关中臊子面

陕西人喜欢吃面食，油泼面、烩麻食、羊肉泡馍、臊子面、凉皮等等，品种繁多，各具特色。在陕西，臊子面风味很多，随着地域的变化臊子面的做法各不相同，比如岐山臊子面、关中臊子面等，各有各的特色。你可能会问，什么是臊子？臊子就是吃面条的浇头，如同北京人所说的卤。这里要介绍的是关中臊子面（也就是西安臊子面）的做法。关中臊子面的做法是不放辣子也不放醋，辣子和醋是要等吃的时候根据个人口味放进去的。关中臊子面中用的猪肉一定要选择略

带肉皮和肥肉的，不能用肉馅，一定要买整块肉自己切丁，而且煸肉的时候要先煸肥肉再煸瘦肉。此外制作关中臊子面还用到多种配菜，胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜等，红黑黄白绿，颜色非常好看，味道就更不用说了。臊子面怎么做？下面就来一起看这鲜香美味的关中臊子面做法。

关中臊子面做法

主料：

配料：

葱、姜、料酒、酱油、盐、八角

做法：

1、猪肉将肥肉瘦肉分开切，分别切成小丁；

2、胡萝卜、豆腐分别切成和肉同样大小的小丁；

3、木耳和黄花菜泡发洗净，木耳撕成小朵，黄花菜一切两段；

4、韭菜摘洗干净，切碎；

5、葱、姜切碎；

6、炒锅倒油烧热后，先放入肥肉煸炒，将油脂煸炒出来后再放入瘦肉煸炒，然后依次加入姜末、料酒、酱油、八角翻炒均匀，加水（约为肉的4-5倍），开大火待水开后转小火盖上锅盖慢炖20分钟。然后加入葱碎、黄花菜、木耳、胡萝卜、豆腐，并酌情加水翻炒，汤开后用盐调味即可关火。关火后撒入韭菜末和少许香油，臊子就做好了；

7、另做一锅水煮面条，面条煮熟后捞入碗中，浇上做好的臊子，依个人口味加醋，喜欢吃辣的话就放辣子，拌匀就开吃吧。

小提示：

1、关中臊子面讲究的是汤宽，所以臊子多一些才好吃噢；

2、有些家庭在做臊子的时候还用到了鸡蛋，增加了营养而且更漂亮。具体做法是：将鸡蛋摊成薄薄的饼，切成同其他配料同样大小的菱形片，随胡萝卜、木耳等配料一同下锅就可以了。

岐山臊子面的做法

?五花肉1块面条（生适量鸡蛋适量青蒜适量胡萝卜适量

?土豆适量豆腐干适量木耳(水适量色拉油适量食盐适量

?醋适量葱少许姜适量八角适量干辣椒适量

?辣椒粉适量五香粉适量十三香

一、做肉哨子

选精五花肉

洗净，连皮切成1cm见方的小片

给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）

改小火，不停的煸炒肉片

炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒

再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀

撒入适量十三香调味料

最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒

炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味

煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……

色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！

二、准备漂菜

漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）

等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好）

转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底

一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）

摊好的蛋皮，薄可透光

一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮

切成菱形

蒜苗洗净、切碎待用

三、准备底菜

胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁

土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片

再下豆腐干丁

下胡萝卜片

加盐2勺

翻炒均匀

下黑木耳

继续翻炒

加入岐山醋2勺

倒入开水

淹住菜即可，略煮

菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗

底菜就做好了

四、呛汤

锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水

五、浇汤

正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。

如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~

1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。

臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。

一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释：

酸——用岐山醋使汤料突出酸

辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜

香——臊子有一种独特的香味

薄——指面条用手擀的很薄

筋——面条薄而不哝

光——面条光如游鱼

煎——汤料温度很高

稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。

颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）

菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？