(西餐英语)Module Two Unit 3 Taking Orders点餐服务

按照习性点菜
• 老年人喜欢清淡、少油、松软易于消化的菜式 • 赶时间的客人需要的是上菜时间快速、味道可口
您的牛排怎么做，半生＼适中还是熟透？
一两分熟，五六分熟，九十分熟．
Medium rare 三四分熟
Medium well 七八分熟
询问客人鸡蛋的做法 How would you like your egg served, fried, boiled or scrambled? 鸡蛋怎么做，煎、煮还是炒？
肴，少而精） • 商务宴请：讲究排场面子 、菜品丰盛精致。 • 朋友聚会：要求热闹，边吃边谈。（菜品一般，品种丰富
实惠，精细不贵。）
4、心理点菜法：（按顾客特性来）
• 炫耀型：重友情，好面子，打肿脸充胖子，不求快只求好。 • 茫然型 ：很少在外就餐，或从外地过来，就餐知识和经验
少，随便找地吃。 • 习惯型：心理习惯，偏好吃某类食物或风味。信奉某个餐厅
11、用餐过程中征询客人意见，并对特色菜、台面菜进行隆 重介绍 。（时尚食法、典故、烹饪、营养知识推销。）
12、上错菜、上不去菜的处理方法； 13、退菜和退海鲜的处理方法； 14、菜品的搭配方法、摆台、上菜顺序； 15、各种海鲜的食用方法；
16、做重或做错的菜品，应及时相互通知 ，尽量设法推出 去。
• 可以问：“您要哪一种套餐？”（Which kind of table d’hote would you prefer?）
• 零点餐（A La Carte）则是根据客人的选择提供菜式。
• 客人的选择与最大的灵活度，花费也比较高。
2、菜品组合原则
• 冷热兼顾 • 荤素合理 • 水陆兼备 • 软硬齐全 • 菜点经济 • 菜果相宜
或厨师。（姓氏招呼，试问是否与上次一样，并推荐新品。
要求：富有面子、经济实惠、合乎口味、配套得体 • 面子菜特征：有气势、有典故、流行菜、稀罕菜、原料贵
、服务排场
点菜注意事项（一）
1、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招 牌菜、畅销菜。
2、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，及时提醒 。 3、客人已点菜估清时，及时告知并推荐相似菜，不要回答
“没有”，而是用另一种方法解释“卖完了” 。 4、如客人三心二意，拿不定主意，要运用语言技巧让客人尽
快下决定。
5、客人未到时，下单时注意叫起，赶时间的客人注意加急， 有特殊要求的客人注明（蒜、猪肉等）
6、海鲜写明做法、斤两，并向顾客确认。 7、台号、桌数写清楚，名字也一并写上。 8、点餐完毕以后应向客人复述一遍。 9、鱼的做法应写明。 10、急推菜品的推销（最大限度减少酒店的损失）
当没有客人想要的菜时： 菜单没有： I am afraid it is not on our menu.
菜品推荐（recommendation）
菜品介绍 May I suggest xx( Japanese dried abalone, birds nest, shark’s fin, sea cucumber)? It is very popular with foreigners. 我推荐xx您看怎么样?
具有良好的语言表达能力，灵活巧妙运用，能使顾客满意 的语言。
• 时机与节奏：
多数情况下客人就坐后三分钟内要及时点菜，但也有等客 人到齐后点菜的，需灵活运用忌刚给客人菜谱，就开始介 绍，要让客人稍看菜谱，再进行推销。
• 认真与耐心：
在点菜过程中，认真与耐心是最重要的，客人不清楚的菜 进行介绍、推荐，客人讲话时，我们要耐心倾听。
重复确认客人所点所有菜品 Repeat all the dish the guests have ordered.
二、基本要求
• 1、点菜员二十字方针
•
•
举止端庄
•
神情专注
•
态度和蔼
•
灵活耐心
•
语言流利
2、了解菜品
• 牢记菜谱上菜肴的价格、特点 • 掌握急推菜肴 • 掌握时令菜肴
3、了解客情
• 语言与表情（礼仪\谈吐\笑容）
或I would recommend xx to you. 如： I would recommend Fresh Tuna sashimi to you.
我向您推荐金枪鱼刺身。
介绍厨师推荐菜 XX is our chef’s recommendation.
特价菜 如果客人询问： What’s today’s special? Today’s special is xx, with a discount of 40 percent . 今天的特价菜是xx，有６折优惠．
味道 It’s crisp,tasty,tender, clear,strong,spicy ,aromatic. 酥脆 ＼可口＼鲜嫩 ＼清淡 ＼浓烈 ＼辣 ＼香味扑鼻
牛排、鸡蛋、汤
询问客人所需牛排
How would you like your steak，rare, medium, well done?
点汤 How would you like your soup served, thick or thin? 您要什么样的汤，浓汤还是淡汤？
向客人说明菜品所需时间 Your dishes will take 20 minutes, please wait a moment. enjoy
your drink.
基本搭配原则
色泽：菜品的外部色彩 造型：菜品的外部形态 原料：制作 使用的原料搭配 时间：菜品的制作时间 意境：整桌菜品的感官意境 推荐：厨房急推，特价，新品菜
基本搭配原则
味型：菜品的口味，酸甜苦辣咸等 器皿：菜品的使用成器 烹式：菜品的制作烹调方法 价格：根据客人的不同搭配相应的价格菜品 成本：考虑菜品的成本及配菜标准 分量：根据人数及人群考虑菜品分量
Unit Three Taking Orders
一、基本程序：
点菜的基本程序：
递送茶水、毛巾——等候点菜——递送菜单—— 点菜——记录菜名——复单。
询问客人点什么菜品 what would you like to eat? What dish would you like？
Would you like some appetizer? 您要点开胃菜吗？
询问鸡蛋的煎法 How would you like your egg fried, sunny side up or over easy? 您点的鸡蛋怎么做，是单面煎还是双面煎？
询问鸡蛋的煮法 How would you like your egg boiled? Hard boiled or poached? 您点的蛋怎么煮，是荷包蛋还是水煮单？
了解客情——一看二听三问
• 看：看客人的年龄，举止情绪，是商务客人还是政府客人， 是外地或本地，是吃便饭或谈生意，是朋友聚会或调剂口 味。是炫耀型或茫然型，观察who主人who客人。
• 听：听口音，如客人的口音是你家乡人，最好用方言点菜， 客人感到亲切，从顾客交谈中了解与同行之间的关系 。
• 问：征询顾客饮食需要、喜好和禁忌，上次吃过什么菜？ 可根据情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。
3、点菜顺序
• 冷菜 • 汤、羹 • 头菜 • 热炒 • 蔬菜 • 点心 • 甜品 • 水果
三、服务方法
1、程序点菜法：（熟记菜名，快准报出各种菜的名称） 2、推荐点菜法：（特色菜、急推菜）
3、推销点菜法：（按顾客消费动机 ） • 便饭：外地、出差、旅游、学习，就近解决吃饭问题。（
经济实惠快吃早走） • 调剂口味：慕名而来尝特色菜。（注意介绍反映特色的菜
三、点菜的原则
• 1、菜品组合结构分析
功用/目的
次序/身价
品种/内容
组合要领
开胃、佐酒 鉴赏 裹腹、解酒
前菜引导 头菜、大菜造势
烧腊、卤水、冷菜、 沙拉
开胃，避让热菜
炖品、海鲜
突出主题、巧配辅菜、 注重时令
热菜、甜菜
炒菜、蒸菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ炸菜 整体效应
• 套餐（table D’hote）是餐厅已配制好的菜式组合。
17、注意酒水销售（点菜完毕后询问酒水并适当介绍）。 18、忌伤顾客面子 ：如以前来过川菜不错，马上告知顾客
没有川菜。
三、点菜技巧
• 1、按照上菜顺序点菜
• 注意搭配原则：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、 颜色搭配、干湿搭配、器皿搭配
• 2、按照就餐人数点菜 • 3、按照消费习性点菜 • 4、按照消费能力点菜 • 5、按照食品结构点菜 • 6、按照菜单搭配点菜