中式香肠加工
简述中式香肠的加工工艺流程及操作要点
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香肠的加工工艺制作流程
香肠的加工工艺制作流程香肠是一种深受人们喜爱的肉制品，其加工工艺独特且复杂，需要经过多个环节来完成。
下面是一种典型的香肠加工工艺流程，供参考。
1.原料准备：香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，同时还需添加适量的肥肉、水、香料、调味料、食盐等辅助材料。
原料的选择和搭配，直接影响到香肠的口感和品质。
2.肉类切割：将选好的肉类切成适当大小的块状，以便后续细碎处理。
通常采用切肉机进行切割，以保证切割效果的均匀和细腻。
3.细碎处理：将切割好的肉类放入细碎机中，通过高速旋转的刀片细碎处理，使肉类变得更加细腻。
细碎处理的时长和速度要根据需要进行调整，以获得最佳的细碎效果。
4.搅拌和调味：将细碎处理的肉类放入搅拌机中，加入适量的水、香料、调味料和食盐等辅助材料。
然后进行搅拌混合，使香料和调味料均匀地渗透到肉类中，增加肉香味和口感。
5.填充制作：将搅拌好的肉浆放入香肠制作机中，通过机器的压力和挤压作用使肉浆填充到香肠衣中。
香肠衣一般是用猪肠、牛肠或合成的食用肠衣制作而成，具有柔韧性和可食用性。
6.模具成型：将填充好的香肠衣放入模具中，使其形成统一的形状和长度。
模具的选择和设计，会影响到香肠的外形和口感。
7.熏制和烘干：将成型好的香肠放入烟熏炉或烤箱中，进行熏制和烘干。
熏制的目的是增加香肠的风味和保质期，烘干则是为了去除多余的水分，增加香肠的储存稳定性。
8.包装和贮存：经过熏制和烘干后，香肠需要进行包装和贮存。
一般采用软质包装材料，如塑料袋或保鲜膜进行包装，以保证香肠的新鲜度和卫生安全。
9.售卖和消费：经过包装后，香肠可以上市销售或直接供应给消费者。
消费者可以根据个人口味和喜好，选择对香肠进行烹饪或直接食用。
总结：香肠的加工工艺制作流程相对复杂，涉及到多个环节的原料准备、肉类切割、细碎处理、搅拌和调味、填充制作、模具成型、熏制和烘干、包装和贮存等。
每个环节都需要精心操作和科学控制，以确保香肠口感好、品质优良。
随着科技的发展，香肠加工工艺也在不断创新和改进，以满足人们对食品安全和口感需求的不断提高。
香肠工艺流程
香肠工艺流程
香肠是一种古老的食品，它以猪肉、牛肉、羊肉等为原料，经
过腌制、填充、熏制等工艺制成。
香肠口感鲜美，营养丰富，深受
人们喜爱。
下面我们来介绍一下香肠的工艺流程。
首先，选择优质的肉类原料。
香肠的口感和品质与原料的选择
有着密切的关系。
一般来说，选用猪肉、牛肉、羊肉等肉类作为主
要原料，肉质应该鲜嫩多汁，没有异味。
此外，还需要添加适量的
猪肚、猪皮等辅料，以增加香肠的口感和口感。
接下来是腌制。
将选好的肉类原料和辅料切碎后，加入盐、糖、香料等进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以保证肉类充分
吸收腌料的味道。
然后是填充。
将腌制好的肉类原料放入填充机中，加入适量的
水和淀粉，搅拌均匀后，将其填充进香肠衣中。
填充机的压力和速
度需要适当控制，以确保香肠的口感和形状。
接着是熏制。
将填充好的香肠挂在烟熏房内，进行熏制。
熏制
的时间和温度需要根据不同的香肠种类和口感要求进行调整，一般
来说，熏制时间为6-12小时，温度为40-60摄氏度。
最后是成品包装。
经过熏制后的香肠需要进行冷却，然后进行
包装。
包装时要注意卫生和密封性，以确保香肠的品质和口感。
以上就是香肠的工艺流程，通过精心的原料选择、腌制、填充、熏制和包装等工艺，可以制作出口感鲜美、营养丰富的香肠。
希望
以上内容对您有所帮助。
香肠加工工艺
香肠加工工艺
香肠加工工艺主要包括以下步骤：
1.原料选择与修整：选择新鲜的猪肉作为主要原料，瘦肉以腿臂肉为最
好，肥膘以背部硬膘为好。
其他肉制品切割下来的碎肉也可以作为原
料。
去掉筋膜、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉切成适当大小。
2.配料标准：根据香肠的口味和营养需求，确定各种配料的标准，如瘦
肉、肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等。
3.拌馅与腌制：将肥肉和辅料混合均匀，加入适量的水和白酒，搅拌至肉
馅滑润、致密。
在清洁室内放置一段时间，使肉馅充分腌制。
4.灌制：将天然肠衣套在灌肠机上，将肉馅均匀地灌入肠衣中，注意掌握
松紧程度。
5.排气：用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎：按品种、规格要求每隔一定距离用细线结扎一道。
7.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿
上晾晒或烘烤。
8.晾晒和烘烤：将香肠放在日光下晒一段时间或在烘烤房内烘烤，温度保
持在适当的范围内。
一般经过一定时间的烘烤后即可完成香肠的制作。
在制作过程中，还需要注意卫生和安全，确保食品的质量和安全。
肉制品加工技术—中式香肠加工技术
三、操作要点
4. 拌馅与腌制
斩拌 将瘦肉放入斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料 和香辛料，最后添加脂肪。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加 冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。
腌制 5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时。完成腌制的标准为：鲜红色， 触摸有坚实感、不绵软，手摸有滑腻感。
三、操作要点
7. 结扎
每隔10~20cm用线绳结扎分节 例如：
生产枣肠：每隔2~2.5cm用线绳捆扎分节 广式香肠：每28cm用麻线结扎
8. 漂洗
35℃温水中漂洗一次，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
三、操作要点
9. 日晒或烘烤
家庭生产中：日晒法 将 悬 挂 好 的 湿 肠 放 在 日 光 下 曝 晒 2~3d 。 在通风处晾挂10~15d即为成品。
工业生产中：烘烤法 烘烤温度45~55℃，48h左右。
三、操作要点
香肠成品（感官指标）
课程小结
中式香肠的概念、工艺流程 中式香肠制作的操作要点（重点）
课后思考
自学西式香肠，与中式香肠的加 工有哪些区别？
川味香肠（单位：kg） 瘦肉80、肥肉20、食盐3.0、白糖1.0、酱 油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、 胡椒0.1、混合香料0.15(大茴香、山萘、 桂皮、甘草。
哈尔滨香肠（单位：kg）
瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白 糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、苏砂0.02、大 茴香0.01、豆蔻0.02、小茴香0.01、桂皮 粉0.02、白芷0.02、丁香0.01。
斩拌机三、操作要点5 Nhomakorabea 灌制肠衣的准备 干制肠衣：先用温水浸泡 盐渍肠衣：反复清洗，然后温水灌洗 肠衣的用量：每100kg肉馅约用200~300m干肠衣，用盐渍肠衣1~2kg。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。
香肠制作工艺
香肠制作工艺
香肠是一种受欢迎的肉制品，不仅口感香嫩，而且具有丰富的营养价值。
香肠的制作工艺经过长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产流程。
下面我们就来了解一下香肠的制作工艺。
香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料等。
在制作香肠之前，需要对这些原料进行处理。
肉类需要去除多余的皮肉和筋膜，然后切成小块。
淀粉需要与水混合成糊状。
香料需要炒香并磨成粉。
接下来，将处理好的肉类和淀粉放入绞肉机中绞碎，直至达到所需的细腻程度。
然后将绞碎好的肉类和淀粉放入搅拌机中，加入盐、香料等调味料，搅拌均匀。
这一步是为了使各种原料充分混合，使香肠口感更加细腻。
然后，将搅拌好的馅料装入香肠套管中，通过香肠填充机将馅料填充到套管内，并根据需要进行分割。
填充好的香肠套管需要经过晾晒、熏制等工艺，以增加香肠的口感和风味。
晾晒是为了使香肠内部的水分蒸发，增加香肠的香味和口感；熏制则是通过烟熏的方式增加香肠的风味。
经过晾晒和熏制的香肠需要进行包装和贮存。
包装通常采用真空包装的方式，以延长香肠的保质期。
贮存时需要将香肠放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持香肠的新鲜度和口
感。
总的来说，香肠的制作工艺包括原料处理、绞碎、混合调味、填充、晾晒、熏制、包装和贮存等步骤。
每一道工序都需要精心操作和严格控制，才能制作出口感细腻、风味独特的优质香肠。
希望通过本文的介绍，读者能够更加了解香肠的制作工艺，也能在日常生活中更好地欣赏和品尝香肠这种美味食品。
香肠工艺流程
香肠工艺流程
《香肠工艺流程》
香肠是一种古老的肉制品，它的制作历史可以追溯到古罗马时代。
如今，香肠已经成为世界各地的一种受欢迎的食品，并且在不同的国家有着各种各样的制作工艺。
在这篇文章中，我们将介绍一种传统的香肠工艺流程。
首先，制作香肠的原料通常包括猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料和香肠包衣。
首先，将肉类去除骨头和皮肉，切成小块状。
然后将肉类和调味料混合在一起，并在混合物中加入适量的冰水。
混合均匀后，将其放入绞肉机中绞成细腻的肉馅。
接下来，将肉馅填入香肠包衣中。
香肠包衣通常是用动物的肠衣制成，也可以是合成的香肠包衣。
将肉馅填入包衣中后，用细绳子将包衣进行绑扎，然后将整条香肠晾晒或者蒸煮。
最后，将晾晒或蒸煮后的香肠进行加工处理，通常是将其切割成适当的大小，然后进行烟熏处理。
烟熏处理会赋予香肠独特的风味，并且可以延长香肠的保质期。
以上就是传统的香肠制作工艺流程，当然，在不同的地方，香肠的制作工艺可能会有一些差异。
不过，不管是哪种工艺，制作出来的香肠都是美味的食品。
香肠的工艺流程
香肠的工艺流程香肠是一种古老而又美味的食品，它经过了多个工艺流程才能成为我们所熟知的美味佳肴。
下面我们来详细介绍一下香肠的工艺流程。
1. 选材。
香肠的制作首先要选择新鲜的肉类原料，一般使用猪肉、牛肉或羊肉等。
这些肉类要保持新鲜，没有异味，肉质要细腻，不宜有筋膜。
此外，还需要选用适量的脂肪，以及香料、调味料等。
2. 切割。
将选好的肉类和脂肪切成适当大小的块状，以便后续的研磨和混合。
3. 研磨。
将切好的肉类和脂肪放入研磨机中进行研磨，使其变成肉泥状。
这一步骤是为了使肉类和脂肪充分混合，形成均匀的馅料。
4. 调味。
在肉泥中加入各种香料、调味料，如盐、胡椒粉、孜然粉、蒜粉等，根据不同口味可以进行调整。
将调味料充分混合均匀，使其入味。
5. 灌装。
将调好味的肉泥装入香肠套管中，一般使用天然的动物肠衣作为香肠的套管。
根据需要可以调整香肠的长度和直径。
6. 捆绑。
将灌装好肉泥的香肠套管进行捆绑，一般使用绳子或者金属夹子进行捆绑，以便后续的烹饪和储存。
7. 熏制。
将捆绑好的香肠放入烟熏炉中进行熏制，这一步骤可以赋予香肠独特的熏香味道，增加口感和风味。
8. 煮熟。
熏制好的香肠可以直接食用，也可以进行煮熟。
一般将香肠放入开水中煮熟，使其变得更加饱满和美味。
9. 冷却。
煮熟的香肠需要进行冷却，使其口感更好，口味更佳。
10. 包装。
冷却好的香肠进行包装，一般使用塑料袋或者保鲜膜进行包装，以便后续的储存和销售。
以上就是香肠的工艺流程，经过这些步骤制作出来的香肠口感鲜美，香味扑鼻，是一道美味可口的食品。
中式香肠的基本工艺流程
中式香肠是一种传统的肉制品，其基本工艺流程包括以下几个步骤：
原料准备：
选择肉类：通常使用猪肉作为中式香肠的主要原料，也可以加入少量的牛肉或鸡肉。
选择新鲜、肥瘦适宜的肉块进行加工。
切割和去皮：将肉块切割成适当大小的块状，去除肉块表面的皮和骨头。
腌制：
加入调味料：将切好的肉块放入容器中，加入腌制调味料，如盐、糖、酱油、料酒、胡椒粉、姜蒜等，按照配方和口味要求调配。
搅拌均匀：将肉块和调味料充分搅拌，使调味料均匀渗透到肉块中。
腌制时间：根据具体配方和工艺要求，将腌制好的肉块放置在冰箱中进行腌制，通常需要腌制数小时至过夜，以增强味道和风味。
磨制和混合：
磨制肉泥：将腌制好的肉块通过肉磨机进行磨制，制成细腻的肉泥。
混合调味料：将磨制好的肉泥与调味料继续混合，添加辅助材料如淀粉、葱花、蒜末等，搅拌均匀。
包装和填充：
准备肠衣：选用适合的肠衣，如猪肠、牛肠或人造肠衣，进行清洗和消毒处理。
填充肉泥：将混合好的肉泥填充入肠衣中，使用填充机或手工操作，注意均匀填充和形成合适的香肠形状。
扎口封端：根据香肠的长度和个体要求，将填充好的肠衣扎口封端，确保香肠不松散。
加工和熟化：
整形和切割：将填充好的香肠整形，去除多余的肠衣，根据需要切割成适当长度。
熟化和风干：将切割好的香肠进行熟化和风干，通常在阴凉通风的地方进行，时间根据香肠的大小和口感要求而定。
通过以上基本工艺流程，中式香肠制作完成，可以根据个人喜好和地方传统口味进行调整和创新。
在整个制作过程中，需要严格控制食品安全和卫生要求，确保产品质量和食品安全。
肠类制品加工工艺概述
肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。
（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。
加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。
瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。
肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。
3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。
在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。
一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。
二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。
香肠工艺流程
香肠工艺流程香肠是一种古老的食品，经过多年的发展，现在已经成为了世界各地都喜爱的美食。
香肠的制作工艺经过了长时间的积累和改进，形成了一套完整的流程。
下面我们就来详细介绍一下香肠的工艺流程。
1. 选择原料。
香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、羊肉等肉类，以及淀粉、盐、香料等辅料。
在选择原料时，需要注意肉质的新鲜和质量的好坏，同时还要根据不同口味的需求选择合适的香料。
2. 制备肉糜。
首先将选好的肉类去皮、去骨，然后切成小块。
接着将肉块放入绞肉机中进行绞碎，直至肉变成细腻的肉糜。
在这个过程中可以适量加入淀粉、盐和香料，使肉糜更加均匀。
3. 腌制。
将制备好的肉糜放入容器中，加入适量的盐和香料，搅拌均匀后进行腌制。
腌制的时间一般在4-6小时左右，使肉糜充分吸收香料的味道，增加香肠的口感。
4. 包肠。
将腌制好的肉糜放入香肠套管中，然后用绳子或者香肠套管机进行包肠。
包肠的过程中需要注意控制好香肠的长度和厚度，保证每根香肠的形状和大小基本一致。
5. 熏制。
包好肠的香肠放入烟熏室中进行熏制。
熏制的时间和温度需要根据不同口味的香肠进行调整，一般在烟熏室中熏制12-24小时左右。
熏制的过程中，需要不断调整烟熏室的温度和湿度，使香肠熏制得更加均匀。
6. 成品。
经过熏制后的香肠就可以成品出炉了。
将成品香肠取出，进行冷却和包装。
包装后的香肠可以进行销售或者储存，保持其新鲜和美味。
以上就是香肠的制作工艺流程，每一个步骤都需要精心制作和严格控制，才能制作出口感好、味道浓郁的香肠。
希望这些内容对您有所帮助，谢谢阅读。
香肠的制作工艺范文
香肠的制作工艺范文1.原料准备香肠的主要原料是猪肉，通常选用猪肉瘦肉和肥肉的比例为3：2，这样可以保证香肠口感丰满。
此外，还需要备好碎脂肪、凝胶深红素、辣椒粉、糖、盐、大葱、八角等辅料。
2.肉料剁碎将猪肉瘦肉和肥肉分别切成块状，然后放入切碎机中进行碎肉。
为了保证肉末的质量，通常需要经过多次剁碎，直到肉末细腻均匀。
3.调味品配制将准备好的辅料，包括碎脂肪、凝胶深红素、辣椒粉、糖、盐、大葱、八角等，根据一定的比例配制成调味品。
这些调味品可以增加香肠的口感和风味。
4.腊肠制作将剁碎的猪肉料和调味品充分混合均匀，然后放入香肠填料机中。
香肠填料机是一种专门用于制作香肠的机械设备，它可以将肉料填充到香肠壳中。
填料时需注意均匀填满，不能有气泡和空隙。
5.熟化将填满肉料的香肠放入熟化室中进行熟化。
熟化的时间一般为1-2小时，温度控制在38-42摄氏度之间。
在熟化过程中，香肠内部的肉料会与调味品充分融合，口感更佳。
6.熏制熟化后的香肠需要进行熏制，以增加其独特的香味。
通常使用含有木屑的烟熏炉进行熏制，可以选择不同的木屑来调整香肠的熏制味道。
熏制的时间一般为2-4小时，熏温一般控制在50-60摄氏度之间。
7.冷却和包装熏制后的香肠需要进行冷却，使其温度降到室温。
然后，将香肠进行包装，通常使用食品级的塑料膜进行包装，以保持香肠的新鲜度和卫生。
以上是香肠的制作工艺，每个环节都需要精细的操作和控制，以确保制作出的香肠质量优良。
除了以上的基本制作工艺外，不同地区还有一些特色的制作工艺，比如有些地方会在肉料中加入米酒或者特殊的香料，以增加风味。
总之，香肠的制作工艺是一个综合性较强的过程，需要经验丰富的厨师进行操作。
香肠的工艺流程范文
香肠的工艺流程范文1.原料准备：选择新鲜的肉类原料作为主要材料，如猪肉或牛肉。
肉类原料需要先进行清洗、去除骨头、肥肉和坏处，然后切割成适合制香肠的形状和大小。
2.肉类加工：经过切割后的肉类原料，放入研磨机或绞肉机中进行绞碎，使其成为细腻的肉浆。
同时，可以根据需要对肉浆进行再加工，如冷冻、脱水等。
3.调料混合：将选用的香辛料和其他调料与肉浆充分混合。
根据不同的风味要求，可以添加盐、糖、胡椒粉、葱、姜、大蒜等调味料。
4.填充：将混合好的肉浆装入香肠衣（通常是动物肠衣或人造肠衣），可以使用专用的香肠填充机或手动填充。
要确保填充均匀，避免出现空气泡。
5.斩断：填充好的香肠使用斩断机或目测方法，根据所需长度进行斩断。
6.排气：将填充好的香肠进行排气处理，有助于香肠熟成过程中的气泡排出，避免香肠破裂。
7.熏制：将填充好、排气后的香肠放入专用的熏烤室或烟熏釜中进行熏制。
熏制过程中，香肠会通过间接或直接加热，接收各种风味烟熏，并获得更好的保质期。
8.加工：经过熏制后的香肠，可以按需求进行烤制、煮熟、蒸煮、腌制等加工处理。
这些步骤会改变香肠的口感和风味。
9.冷却：加工完成后的香肠需要经过冷却处理，以防止继续热处理导致口感变差。
10.包装：冷却后的香肠会被送入包装机进行包装。
常见的包装方式有塑料膜包装、真空包装等。
包装过程中需要确保香肠密封、干燥以及无污染。
11.储存：包装完成的香肠可以进行储存，一般需要在低温下保存以延长保质期。
储存过程中要保持干燥、无异味和防虫。
12.质检：在香肠的加工过程中，要进行质量检查，确保香肠符合卫生标准和产品质量要求。
以上就是香肠的工艺流程，每个环节都需要严格控制和操作，以确保香肠的质量和口感。
不同地区和不同风味的香肠可能会有细微的差异，但整体工艺流程大致相同。
第三节 中式香肠加工技术
操作要点
b.瘦肉、肥丁拌料： 加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀， 0.5-1min 即可， 不能过分搅拌，既要搅拌均匀，又要缩短搅拌时间， 保持瘦肉丁和肥肉丁清晰可见
5.天然肠衣准备 a.干制肠衣先用温水浸泡变软，再沥干水分，盐浸肠衣
反复清洗，洗去内外污物，再用温水灌洗
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
2.修整 原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮、淋巴以
及血肉、碎骨等。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞
碎，肥肉切成 0.6 － 1.0cm3 大小的肉丁。肥瘦肉分别存 放。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
优质猪肉
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
7、排气： 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气 外泄。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• 8、结扎：
•
每12-20厘米一节用细线结扎。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• • 9、漂洗： 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除 去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝 晒和烘烤。
然后加入调味料和香辛料搅拌
最后加入盐和硝酸盐混合搅拌1-2min 香辛料不能和硝酸盐一起加入，防止生成亚硝酸铵致 癌物质 斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。 送入 4-10℃冷却间腌制 1-2 小时 , 当瘦肉变为内外一致 的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁 液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。
b.肠衣用量：100kg肉馅用200-300m干肠衣，盐渍用肠 衣1-2kg
岭南师范学院 生物技 菏泽职业学院食品科学与化学工程系 术系
中式香肠加工
中式香肠加工一实验目的通过实验,熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘)、肠衣(猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料(生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等)、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。
三工艺流程原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品四操作要点1．原材料的选择与处理（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用）,肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨,除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用.（2）配料：以广式香肠为例（100kg），瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2。
5-3kg、精盐2kg、白砂糖6—7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15％-20％加入。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣,干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。
2．拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀,使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。
3．灌制将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎,待肠衣全灌满后,用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次,洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物.5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤,温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右,应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
中式香肠加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在了解中式香肠的加工工艺流程，掌握其制作要点，并通过实际操作提高对肉制品加工技术的理解和应用能力。
二、实验时间2023年11月15日——2023年11月20日三、实验地点XX大学食品工程训练中心；XX大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜猪肉：80kg- 肥膘：20kg- 精盐：2kg- 白糖：7.6kg- 白酒（50度）：2.5kg- 白酱油：5kg- 硝酸钠：0.05kg- 猪小肠衣：300m- 水源：自来水2. 实验设备：- 绞肉机- 切丁机- 搅拌机- 灌肠机- 晾晒架- 烤箱五、实验步骤1. 原料处理- 选择新鲜猪肉，剔除筋膜、骨头和皮。
- 瘦肉用绞肉机绞碎，筛孔为4～10mm。
- 肥肉切成0.6～1.0cm³大小，用温水清洗一次，沥干水分。
2. 配料- 按照配料标准，将精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等辅料与肥瘦肉混合均匀。
3. 拌馅与腌制- 在清洁室内放置1～2小时，使瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出。
- 加入白酒拌匀，即可灌制。
4. 灌制- 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
- 注意掌握松紧程度，不能过紧。
5. 晾晒或烘烤- 将灌好的香肠挂在晾晒架上，晾晒2～3天，或放入烤箱烘烤30分钟。
6. 成品检验- 观察香肠表面颜色、肉质弹性、口感等，确保符合要求。
六、实验结果与分析1. 香肠表面呈鲜红色，肉质弹性良好，口感鲜嫩。
2. 通过本次实验，掌握了中式香肠的加工工艺流程和操作要点。
3. 在实际操作过程中，需要注意以下几点：- 原料肉的选择和处理要严格，确保肉质新鲜、无污染。
- 配料要准确，保证香肠的口感和品质。
- 灌制过程中要掌握好松紧程度，避免香肠变形。
七、实验结论本次实验成功制作了符合要求的中式香肠，通过对实验过程的分析，提高了对肉制品加工技术的理解和应用能力。
台式香肠配方工艺
台式香肠配方工艺台式香肠是一种传统的台湾美食，具有浓郁的香味和独特的口感，深受许多人的喜爱。
制作台式香肠的工艺是一门独特的技艺，下面给大家介绍一下台式香肠的配方和工艺。
配方：1.食材：-猪肉糜：500克-猪脂肪：200克-大葱：100克-姜块：50克-盐：15克-砂糖：10克-白胡椒粉：5克-酱油：10克-料酒：10克-淀粉：50克-鸡蛋：1个-香肠衣：适量2.调料：-豆瓣酱：适量-蒜蓉：适量-辣椒油：适量-花椒粉：适量工艺：1.将猪肉糜和猪脂肪放入大碗中，加入盐、糖、白胡椒粉、酱油、料酒、淀粉和鸡蛋，搅拌均匀，使调料充分渗透入肉中。
然后加入切碎的大葱和姜块，继续搅拌均匀。
2.取一段香肠衣，将肉糜均匀地填入其中，用手指轻轻挤压，使肉糜填满整个香肠衣，同时使香肠形状更加饱满。
3.将填好肉糜的香肠衣切成合适的长度，每段香肠的长度约为10厘米左右。
4.将切好的香肠放入蒸锅中，蒸煮约20分钟，使其熟透。
5.取一锅热油，将葱姜蒜、豆瓣酱、辣椒油、花椒粉一起炒熟，加入适量的水，煮开后放入蒸好的香肠，翻煮几分钟，让香肠充分吸收调料汁。
6.将香肠捞出，切成一段段，装入盘中，撒上蒜蓉和花椒粉，即可食用。
台式香肠的制作工艺虽然不复杂，但需要一定的耐心和细致，以确保香肠的口感和味道达到最佳状态。
在制作过程中，如果想要调整香肠的口味，可以根据个人口味调整调料的用量。
台式香肠的独特口感和浓郁的香味使其成为台湾人民餐桌上的常客。
制作台式香肠的工艺可以传承几代人，每个人都可以根据自己的喜好加入独特的风味，在传统的基础上创新出属于自己的口味。
无论是作为家庭菜肴还是送礼馈赠，台式香肠都是一道美味可口的佳肴。
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中式香肠加工
一实验目的
通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二原料和设备
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。
三工艺流程
原料肉的选择与处理一切丁一拌料一灌制一漂洗一日晒或烘烤一成熟一成
品
四操作要点
1．原材料的选择与处理
（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广式香肠为例（100kg）,瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。
2．拌料
将按瘦肉、肥膘7: 3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50E左右
温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。
3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。
4. 漂洗
灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。
5. 日晒、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60C（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6. 成熟
日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天
左右，此时为最佳食用时期。
成品率约为60%。
规格为每节长13.5cm,直径
1.8-
2.1cm,色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。
成熟后的肠体在10C下可保藏4个月。
附：几种香肠的配料
.四川香肠配料
五思考题
1中式香肠生产中应注意哪些问题？2硝酸盐在本实验中的作用是什么？3影响中式香肠质量的因素有哪些？4如何提高传统中式香肠制品的质量?。