一遍过 高中生物选修一 专题一 综合测试

1 家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（A）

A. 菌种均可来自自然环

B. 均需在相同温度下进行发酵

C. 保证在无氧环境下发酵

D. 均需要给发酵装置适时排气

2 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（C）

A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B. 过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中

C. 过程③和④都需要氧气的参与

D. 过程①～④所需的最适温度基本相同

3 关于发酵过程产物的说法，正确的是（B）

A. 果汁发酵是否进行了无氧呼吸，可观察是否产生气泡来检验

B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C. 当缺少氧气和糖源时，醋酸菌可以将糖分解为醋酸

D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

4 利用如图装置制作果酒和果醋，下列叙述正确的是（A）

A. 制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a几秒钟

B. 制作果酒时如果关闭阀a，打开阀b，会导致爆瓶

C. 制作果醋时需打开阀a通气，打开阀b排

D. 制作果醋时把发酵装置放到25℃环境中比较适宜

5 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（B）

A. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B. 腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖

C. 用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌

D. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄

6 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ A ）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不宜成形，且不利于毛霉的生长

③决定腐乳特殊风味的是卤汤

④腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑤卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A.②③④

B.②③④⑤

C.①②③④

D.①④⑤

7 某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ D ）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口密闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口密闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

A. ①③

B. ①④

C. ②③

D. ②④

8 某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是（ D ）

A. 酵母菌量减少

B. 糖化淀粉的消耗量减少

C.CO2的释放量减少

D. 酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

9 以下关于泡菜制作过程的说法中,错误的是B

A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐的含量可用比色法进行测定

B.乳酸菌在有氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸

C.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存

D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量

10 如图为果酒和果醋的制作流程，回答下列问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温

度控制在___。由果酒的制作转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件

是___和温度控制在___。果汁发酵后是否有酒精产生，可用___来检测，

在酸性条件下呈现___色证明有酒精产生。

（2）果酒发酵装置内要留1/3的空间，在发酵期的用途：一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，

二是___。

（3）果醋的制作有时在果酒制作的基础上进行，请用相关反应式表示：___。

（4）在泡菜发酵过程中，若要测定培养液中乳酸菌活菌数量，为了保证结果准确，一般选择菌落数为___的平板进行计数，使用此方法测得的结果比实际活菌数要___（填“偏大”或“偏小”）。

答案：（1）18～25℃通入氧气30〜35℃重铬酸钾灰绿（2）防止发酵液溢出（3）C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O （4）30-300偏小

11 回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是___．保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入___（填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为___和___．

（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是___．腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的___．要注意控制腌制的___和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是___致癌因子．

答案：（1）毛霉双缩脲试剂小分子肽氨基酸

（2）防止杂菌污染，防止高温杀死乳酸菌无氧环境时间、温度化学

12 某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、___和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是___

（2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的___，对人体无害；加盐的作用是___，避免豆腐块变质．

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果

___．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是___．

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由___大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为___，然后变为醋酸．

答案：（1）温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境（2）匍匐菌丝析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长（3）醋在有氧条件下，使酵母

菌迅速繁殖，数量增加（4）醋酸菌乙醛

13 杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加

工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺