食品保藏知识点
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
食品保藏资料
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
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38．涂膜保鲜的方法：形成一种有一定阻气性的膜，可组织果蔬失水。并且可以调节氧气和二氧化碳的适宜贮藏条件，可起 到气调作用，可抑制果蔬呼吸。39.气调储藏：是指通过调整和控制气调库中的气体成分和比例以及环境和温度湿度来延长 食品保藏期和货架期的一种技术。 40.气调保藏法的特点：1储藏时间长2保鲜效果好3减少储藏损失，产生良好的经济效益。 4或假期长5绿色储藏。 41.气调保藏分类：自发气调储藏和人工气调储藏。 42.氧气，二氧化碳和温度的工作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地 对储藏产品产生影响，而这些因素之间也会发生相 互制约，这些因素对储藏产品起着综合的影响，即 互补效应。用一种产品在不同条件，不同地方会有 不同的储藏条件组合，才会有理想的储藏效果。43,帐内气体调节法：自然降氧法，机械降氧法。 44.气调库的组成：加湿器，制氧机，温湿度检测机，制冷机，二氧化碳脱除机，气体监测 设备。 气体组成及指标：单指标，双指标，多指标，低指标，中指标。 45．气密性监测的方法和流程:正压法，负压法。正压法是鼓风机给库房充气加压，使库内 压力上升，达到限度压力后停止并使库内压力自然下降，根 据下降速度判断气密程度。负压法是将库内气体抽出，压力 回升的速度来判断。 46.超高压保藏技术的原理：液体在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的pro淀粉酶 产生压力变性，而被压缩，生物物质和高分子立体结构中非共 价键结合部分，即物质结构发生变化，其结果是食品中的pro 呈凝固状变性，淀粉呈胶凝状糊化，酶失活，微生物死亡，改 变理化反应速度，从而达到延长保藏期的目的。 47.超高压杀菌原理：改变细胞形态；影响细胞生物的化学反应；影响细胞内酶活力；高压 对细胞膜的影响；高压对细胞壁的影响；对微生物基因机制的影响。 48.超高压保藏的有点:1营养成分影响小2产生好的组织结构，不会产生异味3利用超高压 对枝状原料处理，利用率高4适用范围广，具有好的开发前景。 49影响超高压保藏的因素：压力的大小和受压时间；微生物种类；温度；ph；食品组成； 施压方式；水分活度。 50.超高压对食品品质的影响：1对蛋白质的影响，对一级结构无影响，利于二级结构的稳定， 但会破坏三级结构，迫使pro的结构伸展，分子从有序变为无序松散 的结构成变形，活性中心收到破坏，失去活性。 2对淀粉的影响，加压后淀粉粒会溶胀分裂，其晶体结构遭到破坏，内部有分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，积点分老 化， 成不透明的粘稠物，从而提高淀粉的消化率。 3对脂类的影响，高压对脂类的影响是可逆质：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 食用性质是食品的营养价值，感官性状和卫生安全性。 2、食品的食用品质：是指食物在食用过程中能感觉到的和对食用者身体健康产生影响的部 分。 3、食品品质储藏中的变化：食品的溶解度的下贱；褐变；淀粉老化；脂肪酸败；维生素降 解。 4、食品品质变化的规律：是热力学的基本原理和耗散结构的基本理论，主要研究食品体系 的形态与结构，从体系的有序化与无序化的角度研究食品体系的稳定性，食品品质变化的方向；食品品质变化的速度和影响该 速度的因素属于动力学问题。 5、食品保藏方法：冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏以及使用添加剂保藏。 6、维持最低生命活动的保藏方法：冷藏法、气调法、辐照保藏、无菌包装、化学保藏、涂 膜保藏。 7、食品保藏中品质的变化：脂肪酸败、食品的褐变、淀粉的老化、动物性食品的新鲜度下 降、微生物对食品的作用、维生素降解。 8、食品低温保藏：降低食品温度并维持低温水平成冷冻状态，以便组织和延缓他们的腐败 变质，从而达到远途运输和短期成长期贮藏的目的。 9、食品低温保藏的原理： 1.温度对微生物的影响，温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，他们的生长繁 殖速率也越低。 2.温度对酶活性的影响，温度对酶活性影响最大，40—50c酶的催化作用最强随着温度 的升高会降低。 3.温度对呼吸作用的影响。 10、均匀成核：是指在一个体系内各处的成核几率相等。 非均匀成核：是指水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。 影响文生物低温致死的因素：温度的高低、降温速度、结合水分和过冷状态、介质、贮期、交替冷冻盒解冻。 11、冷却时将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 12、食品在冷藏中的变化：1、水分蒸发 2、冷害(果蔬正常生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害) 3、移臭（串味）与其他食品一起冷藏，这香味或臭味会传 给其他食品 4、生理作用5成熟作用 6、脂类的变化（脂肪发生水解，氧化、聚合度的变化，最 终使产品出现变色，酸败，发粘）
食物储藏知识点总结大全
食物储藏知识点总结大全食物储藏是我们日常生活中不可或缺的一部分，正确的储存食物可以延长食物的保质期，保持食物的新鲜和营养，避免食物变质造成浪费。
以下是关于食物储藏的一些知识点总结，希望可以帮助到大家。
一、食物储藏的基本原则1. 温度食品的储存应根据不同的种类和要求，在适宜的温度下进行。
一般来说，0℃以下能阻碍食物中微生物的生长，可以延长保质期。
蔬菜水果应储存在5～10℃的低温环境中，而肉类则应储存在-18℃以下的冷冻环境中。
2. 湿度食品的存放湿度一般应在50%～70%之间。
湿度过高容易导致食品潮湿发霉，湿度过低则会使食品失水导致变质。
因此，在储存食品时要注意保持适宜的湿度。
3. 光照食品储藏应避免阳光直射，因为日光中的紫外线会影响食品的品质。
一般来说，食品应储存在避光的环境中，以防止食品褪色、氧化、变质。
4. 空气食品储藏时应避免接触污浊的空气或异味，可以使用密封容器或密封袋来保持食品的新鲜。
5. 分类储存不同种类的食品应分开储存，避免食物之间的交叉污染，也可以避免异味相互传染。
二、常见食品的储存方法1. 蔬菜水果蔬菜水果应放在通风透气、湿度适中的环境中。
某些蔬菜如土豆、洋葱等可以放在阴凉、干燥处，而某些水果如苹果、香蕉则需要放在通风透气的地方。
2. 肉类禽类肉类禽类应储存在低温环境中，未食用完的肉类应放在冰箱中保存或冷冻保存。
3. 鱼类海鲜新鲜鱼类应尽快食用，如果不能即刻食用，需要保存在低温环境中。
如果食用后余留，应放在冰箱中保存。
4. 米面类粮食米面类粮食需要储存在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。
面粉也可以放在密封容器中保存。
5. 饼干薯片饼干薯片等干货类食品应放在密封袋或密封罐中保存。
6. 方便面速冻食品方便面速冻食品需要放在冷冻室中保存，以保持新鲜。
7. 罐头食品罐头食品应放在阴凉、干燥的地方保存，罐头打开后应尽快食用。
8. 奶制品奶制品需要放在冰箱中保存，尤其是未开封的鲜奶。
9. 蛋类蛋类应放在阴凉、通风的地方保存，避免受潮和污染。
6食品保藏。
偏高时可产生变色及出现“辐照臭”。
食品腌渍和烟熏保藏
腌渍保藏：让食盐或食糖渗入组织内，降低食品的水分 活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的活动 和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，
保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。
盐腌：食盐为食物的15-20%； 糖渍：加糖量为食物总重量的 50% ，以 70-75% 为最适 宜。
干燥保藏：干燥过程的本
质是水分从物料表面向气 相中转移的过程。
干燥和脱水方法
自然干燥：晒干、晾干、阴干； 人工干燥：加压——膨化干燥；
常压——自然通风、热风、喷雾、被膜、泡沫、
干燥剂、冻结、微波、超声波。 脱水干燥工艺对食品质量的影响： 高温脱水的食品质量变化与热处理相同； 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要
食品保藏
目录
定义
食品保藏(food preservation)：是以防腐、保 鲜为主要目的的食品工艺处理；为防止食物腐败 变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采 取的加工处理措施。
食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢
杀死微生物
杀菌和除菌的手段
措施
运用加热的方法，如罐装、瓶装。 除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 冷藏食品，如冷却、冷冻。 利用射线照射食品。 采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。
现象。
辐照保藏
食品经过波长在 20nm 以下的电磁波辐照，达到杀菌
防腐目的的一种工艺处理。主要用以60钴或137铯为辐照
源的 γ射线。辐照保藏有食品温度不上升、能带包装成批 处理、方便和效率高等优点。辐照食品的营养价值损失与 其他工艺处理相似；辐照后在食品内不形成感生放射性； 不形成有毒物质；较低剂量下食品感官状态正常，但剂量
食品保藏
第一章农产品的品质特征品质：就是指食品的优质程度，不尽包括风味、外观和营养成分，⽽且还包括加工品质、卫⽣生品质等。
感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和内在品质：也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
可采成熟度：果实成分膨大长成，但⻛风味还未达到顶点时的成熟度。
加工成熟度：果实已具备该品种应有的加⼯工特征的程度。
过度成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。
后熟现象便便会得到改善。
由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。
这段过程所需要的时期叫“后熟期”。
陈化⽣质胶糊化⽼化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。
褐变指食物在加⼯工、贮藏过程中颜色发⽣生变化而加深的现象。
包括非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变又包括美拉德反应和焦糖化作用。
自由水，又叫游离水。
能自由运动，具有流动性。
结合水，是化合物分子表面的极性基团以氢键等形式结合形成的一薄水层。
不能自由运动，性质稳定。
吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。
其中能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
它们是影响面粉烘焙性质的决定性因素。
在各种谷物面粉中只有小麦蛋白质能吸水而形成面筋。
简述题1，淀粉糊化和老化的概念及在食品加工中的意义是什么？(作业)2，说明水分与食品加工的关系？（作业）第三章农产品贮藏原理农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。
呼吸商，又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即RQ=VCO2/VO2。
呼吸温度系数（Q10），指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。
呼吸热：采后农产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分⽤用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分以热量的形式耗散出来。
食品加工保藏重点.总结
食品加工保藏重点.总结1.食品低温保藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。
2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。
3.最大冰晶生成区：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1 ——-5℃的温度范围冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
4.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
5.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
6.气调贮藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品的劣变的。
7.呼吸商：样品在呼吸过程中释放的co2 与消耗的o2的容积比叫呼吸商，又称呼吸系数，以RQ表示，（RQ）= co2 /o2。
8D值：在一定环境中一定的温度条件下将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。
9.F值：表示在一定的加热致死温度下（一般为121.1℃、100℃）杀死一定数量的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。
10.Z值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化11.TDT曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死全部对象菌的全部细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所建立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。
12.综合技术：采用若干个对微生物有抑制作用的因素用于食品保藏称之为综合技术。
13.综合效应：采用若干种抑菌因素用于一种食品保藏，就好象共同形成了抑制食品保藏中有害微生物的围栏，起到在各个因素水平都较低的条件下就可达保藏目的。
14.栅栏因子：综合技术保藏食品的各个分技术。
或综合技术所采用的各个抑菌因素。
15. 食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
16.食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。
17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。
食品的保藏方法汇总
食品的保藏方法汇总1.物理方法（1）低温冷藏。
大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。
急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。
（2）高温杀菌。
通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。
（3）脱水或干燥。
细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。
（4）辐射杀菌。
用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100%。
（5）提高渗透压。
用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。
如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。
（6）密封罐装。
1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。
2.化学方法用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：（1）防腐剂。
亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。
通常微生物pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。
常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。
丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。
脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。
对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。
（2）抗氧化剂。
动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。
食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。
水果罐头中加0.03%，可防变褐。
果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风味。
本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。
食品储存常识
食品储存常识食品是人们日常生活中必不可少的一部分，正确的储存食品能够保持其新鲜、安全和美味。
本文将为您介绍一些关于食品储存的常识和技巧。
一、储存环境1. 温度控制食品储存的温度是非常关键的，过高或过低的温度都会影响食品的质量和安全性。
一般来说，多数食品需要储存在0℃至5℃的温度下，冷冻食品应储存在-18℃以下。
储存食品时，要避免温度剧烈变化，以免影响食品的品质。
2. 湿度管理湿度是影响食品存放时间和质量的另一个重要因素。
太高的湿度容易导致食品发霉变质，而太低的湿度则会使某些食品变得干燥。
适宜的湿度范围一般为50%至70%之间。
3. 避免阳光直射食品的储存环境应该避免阳光直射，因为阳光中的紫外线会破坏食品中的维生素和营养物质，同时也会加速食品的氧化过程。
二、常见食品的储存方法及时间1. 新鲜蔬菜新鲜蔬菜通常需要储存在阴凉通风处，可以使用保鲜袋或保鲜盒储存。
同时，应将不同种类的蔬菜分开储存，以防止交叉感染。
一般来说，根茎类蔬菜可以储存2至3周，叶菜类蔬菜可以储存1至2周。
2. 水果大部分水果宜放置在阴凉通风处，比较耐久的水果如苹果和梨可放在常温下储存。
而一些较娇嫩的水果如草莓和葡萄则需要冷藏储存，以延长其保鲜期。
当然，也有少数水果需要放置在低温下，如柠檬可以储存在冰箱冷藏室，因为其皮容易脱水。
3. 肉类和海鲜肉类和海鲜是最容易腐败的食品，因此需要特别注意储存方式。
新鲜肉类应当尽快储存在冰箱冷藏室中，而冷冻肉类应当储存在冷冻室内。
冷冻的肉类和海鲜保质期一般为3至6个月，而冷藏的肉类一般可以保留3至5天。
4. 面包和谷物面包和谷物应当储存在干燥通风的环境中，以防止潮气侵入导致霉变。
可以使用特制的面包盒或食品保鲜袋进行储存。
一般来说，面包可以保留3至7天，而谷物可以保留6至12个月，但需要注意谷物的密封性。
5. 饮料开封的饮料可以放在常温下储存，但未开封的饮料最好放在冷藏室内，以保持其口感和质量。
开封的饮料一般可以保留1至2天。
食品保藏学-知识点整理
一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。
保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。
3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。
4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。
6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。
2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。
3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。
一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。
6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
食品保藏重点
第一章绪言1-食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2.保质期：也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
3.保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终口期。
4.食品保藏与食品加工的关系：狭义：食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。
广义：保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
5.影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；夕卜：环境温度、相对湿度、气体成分。
6.食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。
7.引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。
8.食品保藏的原理:（1）对微生物的控制：①减少微生物的污染（清洁）；②缩短收获与消费的时间间隔;③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害（低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶）；④抑制微生物的生长繁殖（降低游离水、抑制剂、降低氧分压）；⑤除去食品中的微生物（利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度）；⑥利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。
（2）对酶的控制一一加热处理、控制PH值、控制水分活度。
（3）其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以达到食品长期保藏的目的。
第二章罐藏1.食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
食品保藏
1.何谓食品？经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。
2.保鲜：保持食品的鲜度。
鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新鲜程度3.2、碳水化合物主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、纤维素和半纤维素（果蔬形态和体架，细胞壁的主要构成部分）、果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）等，是果蔬干物质的主要成分。
4.细胞一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成。
6. 呼吸作用其本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
7.呼吸强度：通常指1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克数，或用吸入氧的毫升数来表示。
果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。
8．呼吸漂移：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化的现象。
9.呼吸商：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比。
用RQ表示：10.果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象。
11.果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
加速后熟过程的因素主要有三点，即①适宜的温度，②一定的氧气含量，③促进酶活动的物质。
12.果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
13．果蔬水分蒸发的一系列的不良影响：1、失重和失鲜2、破坏正常的代谢过程3、降低耐贮性、抗病性14.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间。
生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。
15.发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。
16．影响果蔬耐贮性和抗病性的四个生理活动：1、呼吸作用2、果蔬的后熟与衰老3、果蔬水分的蒸发作用4、休眠与发芽17、水果成熟的三个阶段：①采收成熟度：母株不再向果实输送养分②加工成熟度：化学成分和营养价值上也达到最高点③生理成熟度：过熟18. 气调贮藏：通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的技术。
食品保藏复习重点
1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素食品变质腐败主要因素：生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）（具体的内容涉及到第一章的所有内容。
）2.果蔬的特征及果蔬中的微生物果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。
引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。
引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。
3. 果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系（1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示；单位为CO2/O2 mg/(kg•h),是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命（2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡（3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。
非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。
(4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
食品保藏整理
食品保藏整理绪论1、食品加工离不开这三部分：保藏、加工和包装。
2、Food (广义)定义：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
3、食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供。
4、食品保藏含义：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施。
从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
5、食品的作用：提供能量和提供营养素。
6、食品作为商品的要求：（a)外观（b)风味：香味和味感（c)营养性和易消化性（d)卫生与安全性（e)方便性（f）贮运耐藏性（g)价格合理性7、食品保藏与加工的目的：1、防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品的贮存期（保藏性----延长食品保藏期）2.调节作用:市场的调节和淡旺季生产调节3.方便性4.战备需要5.提高食品附加值6.增加食品安全性7.满足消费者要求8、食品腐败变质的定义：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
9、造成食品变质和腐败的根本原因:①微生物和酶的作用(最主要的原因)：②物理方面：如碰撞等③化学方面：如窜味等10、食品保藏与加工的方法或原理:1.按物理化学的方法来分:①化学法：增加食品的渗透压，从而抑制微生物和酶的繁殖，从而达到保藏目的。
②物理法：a)增加能量----罐藏，辐射等b) 控制温度----冷、冻藏c)控制水分含量------干藏d)使用保护性的包装-----如真空包装、无菌包装等辅助措施。
③生物法：利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的。
如发酵保藏2.按加工手段来分:干藏、罐藏、冷冻保藏、腌渍和烟熏保藏、辐射保藏和化学保藏。
食品保藏学重点
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。
一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。
导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。
增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。
脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。
呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。
呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。
O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。
当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。
快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。
他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。
同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。
放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
食科093班-食品保藏原理知识点整理
一：绪论1：食品的属性：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、耐贮藏性。
2：食品安全的内容：微生物导致的食源性疾病；食物中存在的天然毒素；残留：环境污染物、杀虫剂、兽药；营养物：人造食品；食品添加剂3：食品保藏的目的和类型：维持食品最低生命活动的保藏方法。
如：冷藏法、气调法。
抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏。
运用发酵原理的食品保藏方法。
利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装。
4：食品保藏技术的历史沿革：腌制保藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人。
低温保藏和烟熏保藏技术公元前1000年，古罗马人。
干藏技术2000年前，西方人、中国人。
罐藏技术《北山酒经》记载。
5：食品保藏技术发展的特点：不平衡性：1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术。
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等。
新型食品保藏技术：能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本。
6：食品保藏原理的性质：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章食品腐败变质因素及其控制1：引起食品腐败变质的主要因素：氧化、微生物、光照、昆虫/寄生虫、水分、酶类、温度、啮齿动物。
2：食品腐败变质因素的控制：微生物的控制：加热/冷却控制水分活度控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照。
酶和其他因素的控制3：食品综合保藏技术栅栏技术（hurdle technology）示意图：4：食品货架期SL的定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
（IFST，1993）5：食品货架期的内容：食品的微生物货架期；食品的化学货架期；食品的感官货架期。
食品保藏学
食品保藏学食品保藏1食品保藏的原则是什么？卫生安全性营养和易消化性良好外观方便性耐储存性生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。
排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。
3影响罐头真空度的因素是什么．1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。
4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。
5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。
6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。
7．外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。
5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化物理：干缩表面硬化溶质迁移现象化学：蛋白质脱水变性脂质氧化褐变营养价值变化6简述食品腌制保藏的基本原理腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法干腌法湿腌法注射法混合腌制法）（腌制类型根据腌制材料分为糖渍盐渍酸渍混合腌渍或分为发酵型腌制非发酵型腌制）7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？生物学因素：微生物虫害和鼠害化学因素：生化因素酶化学因素氧化作用非酶褐变物理因素：温度水分光照氧机械损伤8简述水分活度与食品保藏的关系降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。
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一、填空题（每空1分，共20分）1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。
2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。
3.食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。
4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。
5.食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.6.中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。
7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。
8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。
9.表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。
10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法；11.辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。
二、名词解释（每小题2分，共20分）1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。
由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。
2.食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。
3.介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。
4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
5.食品冷藏:是在高于食品物料の冻结点の温度下进行保藏，其温度范围一般为15～－2℃，而4～8℃则为常用の冷藏温度。
6.水分活性(aw):为溶液の水蒸气分压（p)与同温度下溶剂（常以纯水）の饱和水蒸气分压（p0)の比值。
7.干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料水分の变化，与该时间物料水分含量关系の曲线；8.发酵：人们把借助微生物在有氧和无氧条件下の生命活动来制备微生物细胞本身、直接代谢产物或次级代谢产物の过程称为发酵；9.食品の低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品の特性，从而达到加工或贮藏目のの过程。
10.冻结速率：是指食品物料内某点の温度下降速度或冰锋のの前进速度。
11.重结晶：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶の大小、形状、位置等发生了变化，冰结晶数量减少、体积增大の现象。
12.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
13.食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度和干燥时间关系の曲线;14.喷雾干燥：是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成の干燥过程。
15.导湿温性：温度梯度（差）将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
16.无菌包装：是指将无菌の食品在无菌の条件下装入、密封到无菌の包装容器内の过程。
四、简答题（每小题6分，共36分）1.按照食品保藏原理可将现有の食品保藏方法大致分为哪几类？（每点1.5分）答：（1）、维持食品最低生命活动の保藏方法。
如：冷藏法、气调法等。
（2）、抑制变质因素の活动达到食品保藏目のの方法。
如：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏及改性气体包装保藏等（3）、运用发酵原理の食品保藏方法。
如：如泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法保藏の食品。
（4）、利用无菌原理の食品保藏方法。
如罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
2.为什么速冻食品の质量高于缓冻食品？（每点1.5分）答：（1）.速冻形成の冰结晶细小而且均匀，对食品组织造成の机械性损伤小；（2）.冻结の时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰の时间也短；(3).还可以将食品物料の温度迅速降低到微生物生长活动以下，减少微生物の活动给食品物料带来の不良影响；(4).食品物料迅速从未冻结の状态转化为冻结状态，浓缩の溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触の时间短，浓缩带来の危害也较小；3.食盐在腌渍中の防腐机理是什么？（少一点扣1.5，扣完为止）答：（1.）食盐溶液对微生物细胞の脱水作用；食盐溶液具有很高の渗透压，可使细胞发生脱水。
（2）.食盐溶液对微生物の生理毒害作用；食盐溶液中の钠离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。
（3）.食盐对酶活力の影响；微生物分泌出来分解大分子营养物质酶の活性常在低浓度の盐溶液中就遭到破坏，从而使酶失去了其催化活力。
（4）.食盐溶液降低微生物环境の水分活度：食盐溶液离解出来のNa+和Cl-可使由自由状态转变为结合状态，导致了水分活性の降低。
（5）.食盐溶液中氧气浓度の下降，抑制需氧菌の生长：食盐溶液中氧气浓度の下降导致需氧菌就难以生长。
4.食品烟熏の目の和作用是什么？（第一点2分，第二点4分）答：1.烟熏の目の主要是为了提高肉制品の保存期和形成该类食品の风味；2.食品烟熏の主要作用：(1)延长保存期：(2)赋予制品独特の烟熏风味；(3)赋予制品外观产生特有の烟熏色：(4)加工新颖产品5.简述食品解冻过程和冻结过程の不同？答：由于冰の导热率和热扩散率较水大，说明冰比水传热快。
所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。
解冻时首先是冻品表层の冰晶融解成水，因此，随着解冻过程の进行，传向冻品深层の热量逐渐减少，使解冻速度越来越慢。
而冻结过程则正好相反，是越来越快地进行の。
6..食品在冷却、冷藏过程中の变化有哪些?（少一点扣1.5，扣完为止）答:（1）.水分蒸发；在冷却和冷藏过程中均会发生。
因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
对于果蔬而言，水分蒸发不仅造成重量损失，而且使果蔬类食品失去新鲜饱满の外观。
肉类在冷却和冷藏过程中の水分蒸发会在肉の表面形成干化层，加剧脂肪の氧化。
（2）.低温冷害与寒冷收缩：低温冷害是指冷藏の温度低于果蔬可以耐受の限度时，果蔬の正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。
例如鸭梨の黑心病。
寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成の。
屠宰后の肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，肉质变硬、嫩度变差，这种现象叫寒冷收缩。
（3）.组成分发生变化水果、蔬菜冷藏时，其呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，果蔬体内の成分也不断发生变化：如：①果实内の糖分增加，糖、酸比更加适口；②果胶增加，果实の质地变得软化多汁，食用口感变好。
③此外，冷藏过程中果蔬の一些营养成分如维生素C会有一定の损失。
（4）.变色,变味和变质：果蔬の色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬の叶绿素和花青素等会减少。
肉类在冷藏过程中常会发生变色现象，如红色肉变成褐色肉，是由于肉中の肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白の结果；白色脂肪变成黄色，是由于脂肪水解后の脂肪酸被氧化の结果。
（5）.串味：有强烈香味或臭味の食品与其他食品放在一起冷藏时，这些气味就会串到其他食品上。
7.干燥食品包装前需进行哪些处理？（少一点扣1.5，扣完为止）答：（1）.均湿处理；将干制食品放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致の要求，这称为均湿处理。
（2）.分级除杂；包装前需按产品要求进行分级处理，剔除块片和颗粒大小不合标准の产品或其他碎屑杂质等物，以提高产品质量档次。
（3）.除虫处理；干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜の条件下会生长造成损失故常用化学熏蒸剂或加热の方法杀死害虫；（4）.干制食品の压块：将干制品压缩成密度较高の块状或片状，如紫菜。
减小体积，可有效の降低包装与贮运成本；还可以降低包装内氧气の含量，有利于防止制品氧化变质。
(5).干燥食品の复原性和复水性处理：许多干燥品一般都要经复水（重新吸收水分，恢复原状）后才食用。
干制品复水后恢复原来新鲜状态の程度是衡量干制品品质の重要指标。
8.食品抗氧化剂の使用要点？答.:(1)食品抗氧剂使用の时机要恰当。
(2)抗氧化剂和增效剂并用效果较好。
(3)对影响抗氧化剂の诸因素加以控制。
9.食品の辐照保藏机理是什么?答:食品经射线照射会发生一系列の辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。
辐照保藏食品，通常是用X射线、γ射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不带电の射线照射食品会引起食品及食品中の微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质の新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，而食品则除了延缓后熟和发芽外，受射线の影响较小，不会发生大の变化，从而达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期の目の。
10选择热杀菌方法和条件时应遵循の原则是什么?五、论述题1论述影响物料干燥速率の各个因素。
（14分）(1为5分少1小点扣1.5分,5分封顶；其余各为1.5分)答：1.食品物料の组成与结构（1）食品成分在物料中の位置：如干燥肉时水分の迁移需要通过脂肪层时，速率就会降低。
将肉层与热源平行，避免水分透过脂肪层就会获得较快の干燥速率。
（2）溶质浓度：溶质浓度愈高，维持水分の能力愈强，相同条件下干燥速率下降。
（3）结合水の状态：当食品物料の水分处于游离态时，干燥速率最快；处于物理化学态时干燥速率较慢；当处于化学结合态时干燥速率很慢；（4）细胞结构：经过热处理の果蔬与肉、鱼类由于一些结构受到破坏，干燥速率要比新鲜状态快の多。
2.物料の面积：食品物料の表面积愈大，干燥效率愈高。
3.空气の相对湿度：干燥时热空气の相对湿度愈大，干燥愈慢；4.空气温度：传热介质和物料内の温差越大，物料内水分外移の速度越大；5.空气の流速：空气流速愈快，食品干燥愈迅速，6.大气压或真空度：降低气压可以加快干燥速度。
7.物料干燥温度：多数干燥采用高温短时の方法比低温常时の方法对食品の破坏性小。
2论述微波加热の原理及特点。
（14分）(原理6分；特点8分，每小点2分)答：1.原理：微波在介电材料产生热主要有两种机制:离子极化和偶极子转向；（1）离子极化：在高频交变电场中，溶液中の离子在电场作用下产生离子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。
（2）偶极子转向：当食品处于交变电场中，由于电场方向改变就会引起水分子极性转动。