食品工艺学原料讲解

第一章原料

第一节面粉

第一节面粉

一面粉的种类和等级标准

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等

根据加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉

根据面粉筋力强弱分：

高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉

1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。

2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。

3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。

4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。

第一节面粉

二面粉的化学组成及加工性能

特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；

标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；

低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

（二）蛋白质

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

——1 蛋白质含量及种类

面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

——2 蛋白质的性质

⑴胶体溶液或溶胶

蛋白质的水溶液

⑵凝胶

在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶

⑶胀润作用

蛋白质吸水膨胀

⑷离浆作用

蛋白质脱水

⑸面团中的湿面筋

面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋

——3 面筋

蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。

麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性

麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性

（三）糖类

糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。

（1）淀粉

在面团调制中起调节面筋胀润度的作用

淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。

（2）可溶性糖

（3）纤维素

（四）脂肪

面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。

（五）矿物质

面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。

（六）维生素

面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（七）酶

面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

三面粉品质的鉴定

（一）面筋的数量与质量

（二）面粉吸水量

（三）气味与滋味

（四）颜色与麸量

（一）面筋的数量与质量

面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋分为湿面筋和干面筋。

面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。

高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；

中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；

低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。

（一）面筋的数量与质量

面筋的质量和工艺性能指标：

弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。

可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。

（二）面粉吸水量

面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。

通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。

面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。

（三）气味与滋味

气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。

（四）颜色与麸量

面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。

四面粉的储藏

（一）面粉的熟化

面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。

（二）面粉储藏中水分的影响

面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。总结：第一节面粉

一、面粉的种类和等级标准

二、面粉的化学组成及加工性能

1.蛋白质含量及种类

2.蛋白的性质※

3.面筋

三、面粉品质的鉴定