食品工艺学原料讲解

第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。

蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。

应选用硬质小麦加工。

高筋面粉适用于制作各种面包。

2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。

中筋面粉适用于制作各种糕点。

3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。

低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。

4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。

湿面筋值不低于20％。

此粉可用于面包及特殊点心制作。

第一节面粉二面粉的化学组成及加工性能特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。

在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

——2 蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。

麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。

（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。

（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。

如果保存不当，很容易酸败。

（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。

面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。

（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。

（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。

这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

三面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋分为湿面筋和干面筋。

面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。

高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。

（一）面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标：弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。

可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。

（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。

通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。

面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。

面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。

（三）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。

新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。

（四）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。

四面粉的储藏（一）面粉的熟化面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。

（二）面粉储藏中水分的影响面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。

总结：第一节面粉一、面粉的种类和等级标准二、面粉的化学组成及加工性能1.蛋白质含量及种类2.蛋白的性质※3.面筋三、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量2.面粉的吸水量3.滋味与气味4.颜色与麸量四、面粉的储藏第一章原料第二节糖一几种常用糖的特性二糖在焙烤食品中的作用第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆(一)蔗糖1.白砂糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。

2.黄砂糖砂糖晶粒带棕黄色。

3.绵白糖价格较砂糖高、成本高。

(二)饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。

主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。

(三)淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。

是用玉米淀粉经酸水解而成。

主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。

(四)转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。

一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。

含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

(五)果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。

果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。

它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。

目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。

二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度(五)抗氧化作用二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。

(二)提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。

(三)提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。

因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。

(四)调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。

但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。

(五)抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。

即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。

尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。

因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。

一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。

总结：第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖（二)饴糖(三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆(五)果葡糖浆二糖在焙烤食品中的作用※(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※(五)抗氧化作用课外作业：1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品中有哪些作用？幻灯片42第一章原料第三节油脂一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制第三节油脂一常用油脂的特性第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。

猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。

(二) 植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。

除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。

可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。

（三）氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。

其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。

特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。

(四) 人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。

风味不如天然奶油但可替代天然奶油。

价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。

(五) 起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

(六) 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。

二油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的营养价值；(二)改善制品的风味与口感；(三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。

三不同焙烤食品对油脂的选择(一)饼干用油脂(二)糕点用油脂(三)面包用油脂四油脂酸败的抑制（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。

（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。

（3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。

总结：第三节油脂一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用※三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制※第四节水一、在焙烤食品中的作用二、水的分类和硬度表示方法三、焙烤食品生产用水的选择第四节水一、水在焙烤食品中的作用1、水化作用使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。