馒头的制作工艺
馒头制作工艺
馒头制作工艺
馒头是中国传统的主食之一，它是由小麦粉和水混合而成，经过发酵后蒸制而成。
传统的馒头是不添加任何添加剂和调味品的，所以它的营养价值很高。
下面我们将介绍一下馒头的制作工艺。
1. 准备原料
制作馒头的原料主要有小麦粉、酵母、水和少许食盐。
一般来说，小麦粉要求颜色均匀、品质好。
酵母则需要选用活性高、纯度高的。
2. 制作发酵剂
发酵剂是馒头制作的核心。
将酵母和少许食盐加入温水中，搅拌均匀后放置片刻，待酵母发酵后，发酵剂就制作完成了。
3. 制作面团
将小麦粉放入盆中，加入逐渐加入发酵剂和水，边加边揉，直至面团软硬适中、有韧性，而且不粘手、不沾盆。
最后将面团揉圆放置于盆中，盖上湿毛巾，放置温暖的地方发酵。
4. 整形
当面团发酵至两倍大时，揉圆、搓条、切块，依次将每一个小面团揉成圆形，把其放置在案板上轻轻地按压一下。
然后取一些小麦粉再将面团揉成一个小球，再次放置于盘中醒发。
5. 蒸馒头
在锅内放入足够的清水，将馒头搭在分层蒸笼上，盖好，持续蒸大约15分钟至20分钟即可。
6. 出锅
蒸好后，立即将馒头拿出放置凉拌盘上，待完全冷却即可食用。
馒头的生产过程与发酵设备
自动生产线中自动醒蒸机有隧道式和立式两种。 隧道式结构简单，便于维修，工艺条件稳定，但占 地面积比较大；立式醒蒸机热效率高，节能性强， 占地面积小，但结构相对比较复杂。
隧道式自动醒蒸机
蒸制
一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。
二、实验室制作中使用的发酵设备
实验室常用的馒头制作设备主要有：
针式和面机或小型和面机、高速压片机、醒发箱等。 此外，还可能会用到天平、辊压搓条机、蒸煮设备等。
和面机
和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机 座等部分组成。
螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同 时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内 面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混 合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋， 成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。
立式自动醒蒸机
五、总结
馒头的实验室制作有直接成型法、一次发酵 法和二次和面法三种，所用的仪器有针式和面机 或小型和面机、压片机、醒发箱、蒸煮设备等。
工厂化生产则多应用一次发酵法，设备可按 自动化和连续性程度高低分为组合式馒头生产设 备、连续化生产馒头设备和自动化生产线，所用 的设备有大型和面机、压面机、提升机、成型机、 整形机、排放机、醒蒸机、输送机及包装机等。
和面
和面是馒头制作中十分重要的步骤。和面不足， 面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡， 不能保持发酵时产生的二氧化碳气体。和面过度， 面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易 流变，持气性差。
和面方式分为手工和面和机械和面两种。研究 表明，中等蛋白含量、面筋强度中等到强筋的面粉 适于采用机械方法加工馒头，而弱到中筋面粉适于 采用手工方法制作馒头。
馒头的制作工艺
馒头的制作工艺馒头是我国传统的主食之一，制作工艺有很多种，常见的有发酵法、蒸煮法和烤制法。
下面我将详细介绍这几种制作馒头的工艺。
发酵法是制作馒头最常用的方法之一。
首先，将面粉放入盆中，加入适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水。
然后，加入酵母和少量糖，搅拌均匀，将面团揉成光滑面团。
接着，将面团放在温暖的地方发酵，发酵时间一般为1-2小时，直到面团体积扩大一倍以上。
最后，将发酵好的面团取出，揉搓成形状均匀的小剂子，放入蒸锅中蒸煮10-15分钟即可。
蒸煮法是另一种常用的制作馒头的方法。
首先，将面粉放入盆中，加入适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水。
然后，将面团揉成光滑面团，加入少量的酵母和糖，再次揉拌均匀。
接着，将面团分割成形状均匀的小剂子，用手搓成光滑的圆球。
最后，将馒头摆放在蒸锅中，用中小火蒸煮15-20分钟即可。
烤制法是制作馒头的另一种工艺。
首先，将面粉放入盆中，加入适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水。
然后，将面团揉成光滑面团，加入适量的酵母和糖，再次揉拌均匀。
接着，将面团分割成等大小的小剂子，用手搓成长条状或者扁圆状。
最后，将馒头放在烤盘中，放入预热好的烤箱中，烤制15-20分钟即可。
以上就是馒头的制作工艺的详细介绍。
不论是发酵法、蒸煮法还是烤制法，制作馒头都需要面粉、温水、酵母和糖等原料。
制作过程中需要注意的是面团的发酵时间和温度，以及蒸煮或烤制的时间和温度，这些都会影响到馒头的质地和口感。
制作馒头需要细心和耐心，只有经过反复实践和摸索，才能制作出口感绵软、香气扑鼻的美味馒头。
让我们一起学习制作馒头的工艺，享受美食的乐趣吧！。
馒头工艺流程
馒头工艺流程馒头是一种非常受欢迎的中式面食，其松软、口感好又易于消化，被广大民众所喜爱。
下面我将介绍一下馒头的工艺流程。
首先，制作馒头的原材料主要有面粉、水、酵母和食盐。
面粉要选择优质的中筋面粉，水则需要用温水。
第一步，将面粉倒入大碗中，然后慢慢倒入温水，开始用手揉面。
揉面的时候要加入少量的水，分次加入，直至面团润滑不粘手。
这个过程需要耐心，揉至面团光滑且有弹性。
第二步，将酵母发酵。
取少量温水，将酵母溶解其中，再加入适量的糖，搅拌均匀。
然后将面团搓成长条状并将酵母糖水均匀地涂抹在面团表面。
接着将面团卷起来，揉搓几次，让酵母充分吸收。
第三步，将涂抹了酵母糖水的面团放入发酵箱中进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，发酵箱的温度要保持在30-35摄氏度左右，这个温度能够使面团充分膨胀。
第四步，面团发酵好后，用手揉搓面团，将面团中的气泡挤出。
接着将面团分割成大小一致的小块，每个小块的大小根据制作个头大小的馒头而定。
第五步，将小块的面团放在桌面上，用手掌压扁，然后用擀面杖将其擀成长条状。
再将面条卷起来，并用手按压使其稍微变宽一些。
最后将卷好的面条放在案板上，用刀将其切成小块。
这样每个小块的馒头就制作好了。
第六步，将制作好的馒头放在蒸锅内，用大火蒸10-15分钟，直至馒头膨胀成圆形、表面光滑。
第七步，蒸好的馒头取出，轻轻拍打馒头底部，使底部产生回弹声。
至此，馒头的工艺流程就完成了。
整个过程需要耗费一些时间和精力，但制作出来的馒头会是松软可口的美食。
馒头在亚洲国家享有非常高的人气，作为主食或早餐，可以搭配各种菜品，满足人们对美食的需求。
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
馒头的生产原理首先是发酵。
发酵过程中，面粉中的淀粉经酵母发酵作用分解为糖，然后糖再分解为二氧化碳和水，从而产生气泡，使面团膨胀发酵。
发酵面团的制备是馒头生产的第二步。
制备面团时，将面粉、温水和酵母混合搅拌，然后放在温暖的环境中进行发酵。
面团中的酵母发酵产生的二氧化碳对面团进行膨胀，同时使面团更加松软和有韧性。
成型是馒头生产的第三步。
在成型过程中，将发酵好的面团揉搓成条状，再将其切割成小块。
小块面团静置片刻，以使面团中的二氧化碳均匀分布。
然后，将每个小块面团搓圆成馒头的形状。
蒸制是馒头生产的最后一步。
将成型好的馒头放置在蒸锅中，加热蒸制。
在加热过程中，面团中的水分被加热蒸发，从而使馒头膨胀。
同时，馒头内部温度也上升，酵母发酵停止，二氧化碳停止产生，使馒头保持蓬松的口感。
除了以上的基本工艺，馒头的生产还可以根据不同地区的口味和需求进行一些调整和改良。
如在制备面团时可以加入一些调味剂，如盐、白糖等，以增强馒头的口感和风味。
另外，也可以在面团中加入一些辅助物质，如小苏打粉等，以改善发酵效果。
总体来说，馒头的生产原理和工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
这些环节相互配合，使得面团得以充分发酵和蒸制，最终制成了我们熟悉的蓬松香软的馒头。
馒头 的加工流程
蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快；馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓；这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含
量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面＞馒头瓤＞馒头中心。
醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋网络、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃，相对湿度80%，醒发15分钟即可。在没有恒温条件时，冬季醒发约30分钟，夏季20分钟左右。醒发时间短，制品个小、开口、表面没有光泽；时间过长，表面开裂。
（七）蒸制
汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。在蒸制过程中，产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。
馒头的加工过程；1．一次发酵工艺：；小麦粉及辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形；2.二次发酵工艺：；部分原辅料→和面→发酵→面团；剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→；（三）和面；和面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀；（四）发酵；面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进；的关系；和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和
内部65分，其中：色泽10分，结构15分，弹韧性20分，粘性15分，气味5分
馒头评分方法和标准，将测量的馒头切成数块，品尝小组由4~5分组成，按标准，SB/T10139-93内容逐次品尝打分。
表13-2 评分项目和标准表
项 目满分评分标准
外部35分体积/ml计算比容
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题一、馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。
下面将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。
1. 配料准备- 高筋面粉：500克- 干酵母：3克- 白糖：30克- 温水：适量2. 揉面首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。
逐渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。
然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。
放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。
4. 搓馒头发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。
然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。
5. 蒸煮将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。
如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法1. 面团发酵不好怎么办？面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。
解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。
揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。
2. 馒头不松软怎么办？馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。
解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。
此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。
3. 馒头发黑怎么办？馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。
解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。
发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
4. 馒头没有口感怎么办？馒头没有口感可能是因为面团没有足够的发酵时间。
解决方法是延长面团的发酵时间，保证面团充分膨胀。
另外，揉面的过程中要用力揉搓，使面团更加有弹性。
5. 馒头表面开裂怎么办？馒头表面开裂可能是因为面团发酵过度或蒸煮的火候不合适。
解决方法是在发酵时掌握好时间，避免面团过度发酵。
馒头加工技术
（八）冷却包装
冷却目的是便于短期存放和避免相互粘连。冷 却到50-60℃再包装。
一般为干面粉重量的0.5%。
（五）成型
将发酵成熟的面团经过挤压揉搓，定量切割 制成一定大小的馒头坯。
工厂多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量 分ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和搓圆。
（六）醒发
温度38-40℃，相对湿度80％左右，醒发时 间10-20分钟。若采取自然醒发，冬天约30分钟 ，夏天约20分钟。
（七）蒸制
传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）" 。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅 炉蒸汽，时间25分钟。
馒头加工
馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为 古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的 面包相媲美。
中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料 制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬 菜等制成风味馒头。
一、馒头的加工工艺流程
馒头加工主要有以下4种工艺路线：
（1） 直接成型法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品
加水量 位面 粉 用量 的 40%-50% ， 水 温 2540℃。
（三）发酵
发酵条件包括对温度、湿度以及发酵时 间的控制。一般为酵母菌最适生长的26~32℃ 及70%~80%的相对湿度条件。
对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控 制在发酵时间40-90min。
（四）加碱中和
即第二次和面。将已发酵的面团投入和 面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后 产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水， 搅拌10～15分钟至面团成熟。
（2） 一次发酵法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品
（3） 二次发酵法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程
《馒头生产工艺流程》
在中国传统的饮食文化中，馒头是一种十分常见的主食，它的生产工艺流程经过了长期的积累和改进，如今已经形成了一套相对成熟的工艺流程。
首先，生产馒头的第一步是选择优质的小麦粉。
小麦粉的品质对馒头的口感和质量有很大影响，因此生产馒头时常常选择细而白的小麦粉，有时还会加入少量的高筋小麦粉以增加馒头的筋度。
接下来是和面。
将选好的小麦粉和水按一定的比例混合在一起，然后用手或者机器进行搅拌和揉面，直至面团变得柔软、有弹性。
通常和面的时间要经过一定的周期，以保证面团的质地和韧性。
经过和面之后，就是发酵。
将和好的面团置于特定温度和湿度条件下，使其发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。
这个过程一般需要数小时甚至数十小时，发酵后的面团变得松软，有弹性，内部还会产生一些微小的气孔。
接下来就是整形了。
将发酵好的面团揉成一定大小和形状的小面团，通常是小圆球状。
整形好的面团再次经过一定时间的发酵，让其蓬松起来。
最后就是蒸馒头了。
将发酵好的面团放入蒸锅里蒸熟，通常蒸
的时间要根据面团的大小和湿度进行调整。
经过蒸馒头，就可以了享受美味的馒头了。
以上就是馒头生产的主要工艺流程，这些步骤看似简单，但却有着自己的技巧和经验。
通过不断的改进和学习，中国的馒头工艺已经变得非常成熟且完善。
馒头工艺流程
馒头工艺流程馒头是中国传统的主食之一，制作馒头的工艺流程经过了千百年的演变和积累，如今已经成为一门独特的工艺。
下面将详细介绍馒头的工艺流程。
第一步：准备原材料制作馒头的主要原材料是面粉、酵母、盐和水。
面粉要选择高筋面粉，以保证馒头的口感鲜嫩。
酵母是发酵的关键，可以选择干酵母或鲜酵母。
盐用来调味，水用来调配面糊。
第二步：发酵将酵母放入温水中搅拌均匀，然后倒入面粉中，搅拌成面糊。
将面糊放置在温暖的地方进行发酵，一般需要1-2小时。
发酵完成后，面糊会变得松软有弹性。
第三步：揉面将发酵好的面糊取出，加入适量的盐和水，开始揉面。
揉面的目的是将面糊中的气泡排除掉，并使面糊更加柔软。
揉面的时间一般为10-15分钟，直到面团变得光滑有弹性。
第四步：发酵将揉好的面团放置在温暖的地方进行第二次发酵，时间一般为1-2小时。
发酵完成后，面团会变得更加松软蓬松。
第五步：分割将发酵好的面团取出，用刀将其分割成小块，每块的大小可以根据个人喜好来定。
分割好的面团需要稍微静置一会，以便面团松弛，便于擀开。
第六步：擀面将分割好的面团块取出，用擀面杖将其擀开，擀成圆形或椭圆形的薄片。
擀面的时候要注意力度要均匀，厚度要一致，这样制作出来的馒头才会均匀饱满。
第七步：包馅将擀开的面片放入适量的馅料，可以选择肉馅、蔬菜馅等。
将面片对折，用手指将两边的边缘捏紧，确保馅料不会漏出来。
第八步：整形将包好馅的面团块放在案板上，用手轻轻搓圆，使其更加饱满。
整形好的面团需要稍微静置一会，便于发酵。
第九步：蒸制将整形好的面团放置在蒸锅里，用旺火蒸制。
蒸制的时间一般为10-15分钟，待馒头蓬松变大后即可取出。
第十步：出炉将蒸好的馒头取出，放在盘子里稍微晾凉一会，然后即可食用。
新鲜出炉的馒头口感柔软，香气四溢。
通过以上十个步骤，我们就可以制作出口感鲜嫩、口味独特的馒头。
当然，不同地区的制作工艺可能会有所不同，但总体流程是相似的。
制作馒头需要耐心和细致的操作，但只要掌握了基本的工艺流程，相信每个人都可以制作出美味的馒头。
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程是按照传统方法制作馒头的过程，下面是一个简单的流程：
1. 配料准备：将面粉、酵母、盐和水按照一定比例准备好，并进行筛选，去除杂质。
2. 面粉和水的混合：将准备好的面粉和水倒入一个大碗中，搅拌均匀，直到形成一个均匀的面糊。
3. 面糊搓揉：将搅拌好的面糊搓揉成团，并继续用手揉搓，直到面团变得柔软有弹性。
4. 面团发酵：将揉好的面团放入一个密闭的容器中，放置在温暖的地方发酵，直到面团膨胀至原来的两倍大小。
5. 面团发酵后的揉捏：将发酵好的面团取出，继续揉捏，直到将其中的气泡释放出来，面团变得光滑。
6. 面团分割：将揉好的面团分割成小块，每个小块的大小可以根据需要自行调整。
7. 包馅：将小块面团搓圆，然后用手压扁，将需要的馅料放在面团中间。
8. 馒头形状：将包好馅的面团搓成圆形馒头，然后放置在一个平整的表面上。
9. 馒头蒸煮：将形状好的馒头放入蒸锅中，用大火蒸15-20分钟，直到馒头表面变得光滑。
10. 馒头取出：将蒸好的馒头取出，放置在一个平整的容器中，待其表面冷却。
11. 馒头装盘：将冷却好的馒头摆放在盘子上，可根据需要进
行装饰。
12. 馒头保存：将装盘好的馒头放入密封袋中，放入冰箱中保存，避免馒头变硬。
馒头生产工艺流程的关键在于面团的发酵和揉捏，这样才能使馒头有松软的口感和细腻的口感。
同时，馒头的蒸煮时间和温度也需要掌握好，以免蒸煮过久或过短，影响馒头的品质。
我的馒头生产流程
我的馒头生产流程1. 工艺流程及基本配方工艺流程酵母发酵法：原料----和面30°的温水---发酵30°左右的温度下,时间3小时----揉制----醒面30°左右的温度下,时间半小时----揉制再用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好,然卷成条状,刀切----成型----醒面30°左右的温度下,时间半小时----气蒸-----冷确;却------成品基本配方以100斤面为例：中筋面粉100斤鲜酵母：500克馒头改良剂：500克泡打粉：300克水：45---50斤蛋白糖和盐：各少许2. 各流程关键技术要点1. 和面用30°的温水和面,和成的面团表面光滑,不沾手,有弹性,要求面团光滑;2. 发酵室温27°左右为佳,相对湿度75%左右,发酵约3小时,待面团体积增至原来一倍,内部蜂窝组织均匀,手拍有海绵的感觉;发酵的好坏直接影响后来馒头的大小和口感及内关3. 揉制发酵完毕,用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好;4. 成型用馒头机对面团定量和分割,搓圆;完后再用手稍加搓圆,至馒头剂子表面光滑,无气泡;馒头剂子光滑,表面无气泡,出来的馒头外观才好看,发亮,否则会有塌陷;5. 醒发温度40°,相对湿度80%左右,醒发时间20分钟左右看醒发的程度6. 气蒸先中气再大气,时间25---30分钟;7. 冷却气阀关后,五分钟后再打开蒸箱门;冷却一段时间后再装箱;酵母发面步骤:1、用温水将发酵粉溶解,和面;2、将面盆用盖子盖好,放在阳光直射处,或比较热的地方;发两三个小时;3、面发好后,加面粉揉好,再醒半个小时左右,醒的时候一定要用盆子盖起来,或者用湿布盖好;4、醒好后就可以用来成型做包子,或馒头了,做好后,再放置半个小时后醒面才可以上锅蒸;水开后15分钟.中,大火都无所谓;5、发面最适宜的温度是２７～３０度;面团在这个温度下,２～３小时便可发酵成功;为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方;想要蒸出来的东西漂亮一定注意3和4中醒面的步骤,缺了这两步蒸出来的东西就象没发好面;原料：面粉500克,矾克,面碱克, 精盐10-12克, 温水370克;制作方法：1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用;2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4－5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布;3、发酵约10个小时或更长时间,再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成;特点：表面金黄,体大酥松;想要把油条作好,要掌握矾、碱、面的调制工艺,油条的成形方法和炸制的方法要领,想要把油条作好首先明白一年四季春、夏、秋、冬配料有所不同：如春季面粉500g食盐苏打明矾水300g；夏季面粉500g食盐苏打明矾9g水290g；秋季面粉500 g 食盐8g苏打8g 明矾8;5g水300g；冬季面粉500g食盐7g苏打7g明矾7;9g 水300g；注意事项：1、矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩;因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾;2、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦;3、矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉;因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣;这就是为什么到几下就休息一会的原因;4、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些;5、面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行;笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事,在与他们的技术交流中,学到了一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点;尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高;由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条;下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家;原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克制法：1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀;清水约1000克倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软;2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2～3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用;3. 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成厘米宽的坯条;4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠刀口面均在两侧,用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中先放条子中部,再将两端放入油锅,一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌;制作关键：1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成;2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软;另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑;3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋;4. 油炸时油温以六七成热约180度为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳;在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致;化学性疏松剂ZT在点心制作中,化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加温或与其它组合反应而产生大量气体,从而达到点心膨大疏松;化学疏松剂的种类较多,现将主要的简要分述如下：1 食粉;即小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐;因其式中含有碳酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力;例如：制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳,而二氧化碳又比空气重,所以气体向两边“横”着膨胀;使合桃酥泻身,体积增大;又如油条,就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的;但是,食粉不可以加入过量,因为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加,PH值升高,制品内外色泽会发黄,破坏组织,形状不良;故在使用时要适量添加;2 氨系列疏松剂;即一些含有铵离子NH4的化合物,其中以碳酸氢铵溴粉及碳酸氢二者使用较多,反应快并且膨胀力大,碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时,即可完全分解产生氨气,二氧化碳和水,不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水,有一种氨溴味,不便食用,所以在添加时要适量添加;如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原;3 泡打粉;即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成,一遇水即产生反应将二氧化碳放出,一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾明矾,酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等,泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中,是一种常用的化学疏松剂如何做好无铝油条,我们请教了市区试点比较成熟的油条经营户葛玉仓和康嗣清;无铝油条绍兴配方有两种,步骤分为三步;第一步：原料配备;配方一：材料比例是中筋面粉1000克、早苗无铝泡打粉20克、水600克；配方二：材料比例是中筋面粉1000克、小苏打8克、臭粉3克、食盐20克、水600克;第二步：面团制备;先将配方一或配方二中的添加剂用温水化开,趁水中起大量气泡时立即加入到面粉中并不断搅拌均匀;将面团尽量揉透,约10分钟后静置20～30分钟盛器加盖;再将面团揉一次,再静置30分钟,总共和面2～3次主要使气泡分布均匀,然后在面团上均匀地涂一层植物油,用保鲜膜包好醒8～10个小时;第三步：炸制油条;将醒好的面团放到抹好油的面板上,摊开呈长方形,拖拉成长条,用面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成厘米宽的小长条;待锅里油烧至六成热160～170摄氏度,取切好的两小条叠在一起,用筷子顺条在中间稍压,双手轻捏两头,旋转后拉成30厘米左右的长条,放入锅内炸制,不停地用筷子翻动直到炸至金黄成形;泡四小时黄豆,洗几遍,放高压锅加点香精一起煮就可以了上气小火20分钟,倒出把水立干放机子里加糖打就是,自己去试几次就可以了注:到卖香精的地方那老板都知道是什么香精古河现磨豆浆培训大纲一,全部设备清单：大桶若干,用来浸泡黄豆用的；双口煤气灶一个,用来煮豆子和烧糖水及开水用的；高压锅一个,压熟黄豆用的；水壶一个,烧开水；闯口锅一个,烧糖水；冰沙机一至两台,磨豆浆用；建议先买一台好点的,再买一台便宜的备用;备用大口杯若干,用来冲调豆浆；塑料,玻璃和不锈钢均可;小量杯一个,用来打糖水；水电煤气等家用设备不谈了;二,全部材料清单：黄豆,最好用东北上品圆粒黄豆；白糖,纯白糖,杜绝加甜蜜素；自来水,所有过程中的水都是烧开了的3：现磨豆浆普通汤勺2勺处理好的黄豆一碗开水2勺白糖一起放入搅拌机搅拌2分钟一碗香浓豆香十足制作的现磨豆浆就OK了所以现磨豆浆连锁店一般都是这样做的当然中间可以放炒熟的核桃啊等等或各种味道的炼乳我喜欢放巧克力味道的雀巢炼乳一起搅拌大家看看自己随便搭配试试吧现磨豆浆做法一：使用煮过的豆子来制作现磨豆浆;此种做法的基本流程如下：清洗豆子两遍,把水过虑掉——加入足够多的水浸泡豆子大概浸泡时间是6-8个小时——把水滤掉-- 把浸泡后的豆子放入高压锅或者电压锅并加入规定量水此过程可放入适量的消泡剂,目的就是在打磨豆浆时使得不产生泡沫开火---规定时间内灭火 ---把多余水过滤掉——豆子和白糖放入现磨豆浆机此过程可放入增稠增香剂,调味剂,豆浆伴侣等等,作用就是可改善豆浆的口感和味道 ---开机1分钟——鲜美的现磨豆浆就做好了 ;此种现磨豆浆制作方法,是比较原始的做法,现磨豆浆流行初期都是使用这种方法来制作的; 优点：1豆类原料随时随地可采购到；2豆浆成本相对较低;缺点：1工作量太大洗豆,泡豆,煮豆等需要有较大的操作空间,需要占用很长时间；2需要有冰箱来保存剩余浸泡过的或者煮过的豆子；3此种方法做出的豆浆香味不够;现磨豆浆做法二：使用烘烤过的干豆五谷杂粮来制作现磨豆浆;此种做法的基本流程如下：依次放入适量烘焙原料烘烤过的干豆包含黄豆,绿豆,红豆,黑豆,现磨豆浆五谷良品等,烘焙过的燕麦烘焙过的五谷杂粮等等,适量冰糖或者白糖放入现磨豆浆机---开机1分钟左右——现磨豆浆完成 ;此种现磨豆浆制作方法是比较先进的制作方法,很多现磨豆浆店都开始使用这种现磨豆浆做法;优点：1工作量很小,生产豆浆变得很简单,很省气；2使用的烘焙原料可以长期保存根本不需要冰箱,拿来就用不再需要洗豆,泡豆,煮豆等麻烦的操作了；3现磨豆浆的味道变得更香了;缺点：1烘焙的干豆和五谷杂粮需要从专门的供应商拿货;2豆浆成本稍高;总的来说,现磨豆浆制作方法二 ,更先进,更得到市场的认可,利大于弊;另外 ,现磨豆浆有多种味道,例如有黄豆浆,绿豆浆,红豆浆,黑豆浆,花生豆浆,核桃豆浆,五谷豆浆等等,他们的制作方法和流程都是一样的,只是原料的量,糖的量,以及水的量稍有差异罢了;老铺子家味道天天美食——现磨豆浆的做法小豆现磨豆浆选豆：黄豆东北大豆,好的豆子颜色深,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买注意的是豆子价格有升跌,您可以在批发市场进货,价格大约3元一斤大黑豆批发市场价格在低元到元一斤绿豆批发市场价格在低元一斤红豆批发市场价格在低元到5元一斤小豆现磨豆浆豆子泡制：生豆子用清水洗两遍,每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天气35度泡7小时,冬天10度泡12小时观看中间部分豆心整个饱满,颜色全部一样可以拿出来洗一遍等压豆工作了小豆现磨豆浆豆子压制过程：小豆现磨豆浆黄豆和黑豆加工：将一公斤泡好的豆子加1克超甜素或者蛋白糖和一斤清水,再加入2克消泡剂倒进高压锅,开大火压开,喷气10分钟,时间到后关掉煤气,等豆子在高压锅焖3分钟打开,待豆子取出放在冰箱冷藏待用;小豆现磨豆浆红豆煮法:如上,就是时间不一样,开大火压开,喷气后压5分钟,小豆现磨豆浆绿豆煮法：如上,为了去腥味每斤豆子加2克纯碱,压制时间压2分钟,3分钟放掉高压锅的气压,取出豆子;小豆现磨豆浆豆浆操作过程：当客人到店点现磨豆浆时你就可以取出冰箱冷藏的压好的熟豆开始操作了;每次用沙冰机搅打豆浆的时候比例大致如下以500毫升大杯为例：豆子100克,开水385克白糖15克,磨的时候先放入豆子然后注入开水、白糖;打开沙冰机连续搅打按纽高速磨制60~90秒,即可出浆直接饮用黄豆浆味道香浓秘方做法：用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用沙冰机磨成浆单独冰箱冷藏保存,每缸打黄豆浆时加入少许栗子浆即可黑豆浆味道香浓秘方做法：如上,每缸打黑豆浆时,直接加入少许炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆红豆浆味道香浓秘方做法：如上,可以做红枣红豆浆,每缸每缸打红豆浆时,加入少许红枣绿豆浆味道香浓秘方做法：如上,为了口感香美,可以加点炼乳至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可香浓秘方少许的意思是您可以根据不同地区的口味调整,但不宜过多,影响整体口感的天然性小豆现磨豆浆店面设备需求：高压锅、煤气炉电磁炉、电热开水器、电子称、商用大马力沙冰机2~3台推荐小太阳767II、带盖豆浆专用纸杯、吸管、吸管盒、外带塑料杯袋;店面装修内容方案和广告形象喷绘图鲜榨玉米汁天然健康饮品制作方法原料选择：应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无虫害、无腐烂的鲜甜玉米材料：甜玉米、清水适量;工具：商用大马力沙冰机、搅拌机或榨汁机;做法：1、把甜玉米剥去叶子和根须后清洗干净,再一列列地掰下玉米粒；2、往装有玉米粒的锅中按2：。
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程馒头是我国传统的面食之一，以其柔软香糯、口感可口而受到人们的喜爱。
下面是一篇关于馒头生产工艺流程的文章。
馒头的生产工艺流程可分为面粉制备、酵母发酵、搅拌调制、发酵、搓揉、分割成形、蒸煮等多个步骤。
首先是面粉制备。
面粉是馒头的主要原料，一般选用高筋面粉。
面粉需经过筛选和清洗，以去除杂质，并使其细腻均匀。
然后将面粉放入大盆中，加入适量的水，用手搅拌均匀成面糊状。
接下来是酵母发酵。
将酵母加入面糊中，再加入适量的糖和盐，搅拌均匀。
然后将面糊放置在温暖的环境中发酵，待面糊体积膨胀、出现气泡时，说明酵母已经发酵完成。
然后是搅拌调制。
将发酵好的面糊加入面粉中，用手揉搓均匀。
搅拌的过程中，需逐渐加入适量的水和植物油，使面团更加柔软。
接着是发酵。
将搅拌好的面团放入干净的大盆中，盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。
发酵的时间一般为1-2小时，待面团体积膨胀两倍左右时，即可进入下一步。
然后是搓揉。
将发酵好的面团取出，放在案板上，揉搓成光滑均匀的圆柱形面团。
揉搓的力度要适中，以充分激发面筋的胶原，使面团更有弹性。
接下来是分割成形。
将揉好的面团分割成均匀的小块，每个小块的重量大约为50-100克。
然后将每个小块按照个人喜好进行成形，例如可以按扁、包馅等方式。
最后是蒸煮。
将成形好的馒头放在蒸笼中，盖上锅盖，放入沸水上蒸。
蒸的时间一般为10-15分钟，待馒头变得饱满、有弹性时，即可取出。
通过以上的一系列工艺流程，馒头的制作就完成了。
我们可以看到，馒头的生产过程中注重面粉的制备、酵母的发酵、搅拌调制、发酵、搓揉、分割成形、蒸煮等多个环节，每一步都需要花费一定的时间和精力。
但正是这些工序的精心处理，才能使最终的馒头口感鲜美、香糯可口，成为人们餐桌上的美食佳品。
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程馒头制作工艺过程：1、面团调制工艺面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。
一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。
2、面团发酵工艺面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。
因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。
然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。
但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
3、第二次调粉面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。
4、面团揉制和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。
手工成型时必须用揉压机或手工揉面。
馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。
5、成型与整形面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。
圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。
家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程一、馒头车间生产工艺流程馒头是我国传统的主食之一，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：准备面粉、酵母、水和盐等原料。
2. 面团制备：将面粉、酵母、水和盐混合搅拌，使其成为面团。
3. 发酵：将制作好的面团放置在温暖潮湿的环境中，进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，直到面团发酵至两倍大。
4. 揉面：将发酵好的面团取出，进行揉面，使其更加柔软。
5. 分割：将揉好的面团分割成小块，每个块的大小可以根据需要进行调整。
6. 成型：将分割好的面团块进行成型，可以是圆形、长条形或其他形状。
7. 发酵：将成型好的面团块放置在温暖潮湿的环境中，进行二次发酵，时间一般为30-60分钟。
8. 蒸煮：将发酵好的面团块放入蒸锅中，用高温蒸煮，时间一般为10-15分钟。
9. 出炉：蒸煮好的馒头取出，放置在凉架上，待其冷却后即可食用。
二、凉皮车间生产工艺流程凉皮是一道以面粉为主要原料的传统食品，其生产工艺流程如下：1. 面浆制备：将面粉加入适量的水中，搅拌均匀，使其成为面浆。
2. 搅拌：将制作好的面浆搅拌均匀，避免出现面浆中的面粉结块。
3. 过滤：将搅拌好的面浆倒入过滤器中，过滤掉其中的杂质和面粉团块。
4. 煮制：将过滤好的面浆倒入大锅中，用中小火慢慢煮制。
期间要不断搅拌，以免出现结块。
5. 刮皮：煮制好的面浆会形成一层皮，用刮刀将其刮下，形成薄薄的凉皮。
6. 切片：将刮下的凉皮切成适当大小的片状。
7. 调味：将切好的凉皮放入碗中，加入适量的酱油、醋、辣椒油、花椒粉等调味料，根据个人口味进行调整。
8. 搅拌：用筷子或勺子将调味料和凉皮充分搅拌均匀，使其味道均匀分布。
9. 凉皮即可食用，可以根据个人喜好加入葱花、香菜、黄豆芽等配料。
以上是馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程，根据实际情况和需求，具体的工艺步骤可能会有所不同，但总体流程是相似的。
这些工艺流程保证了馒头和凉皮的制作过程中的卫生安全和口感质量，以满足消费者的需求。
馒头工艺
馒头工艺
1、温水加酵母发面，揉匀。
（结合要发面量，参照酵母后面的配比，加酵母，天冷可以加
多点。
反之则少点）
2、将揉好的面，放在盆里盖上布子，放在25℃以上环境约三个小时左右（如果是冬天，就
放在床上，通电热毯也可以），面鼓起来以后，屋里会有明显的酵母味道，这时面就发好了。
3、再将发好的面揉好，做成馒头状。
（揉和越久，发出来的馒头就越好吃）
4、做成馒头后，放在面板上再盖上布子放置半小时左右，看馒头膨胀了（注，夏天时间要
短点，天冷要久点）。
5、再装锅蒸，小馒头开锅20分钟就可以（大馒头要久点，记得水开后要火略大点，火小
了馒头以开锅抽风）。
这是做，做包子，花卷大同小异。
馒头生产工艺
馒头生产工艺馒头是我国的传统食品之一，无论是早中晚餐，都有很多家庭会选择将馒头作为主食。
馒头的制作工艺虽然简单，但是却需要一定的技巧和耐心。
下面我将为大家介绍一下馒头的生产工艺。
首先，制作馒头的主要原料是面粉、酵母和水。
面粉选用高筋面粉，因为高筋面粉含有丰富的蛋白质，能够增加馒头的韧性和弹性。
酵母则是起发酵作用的关键，可使馒头发酵膨胀，口感松软。
水是将面粉和酵母混合的溶剂，保证面粉和酵母能够充分融合。
其次，制作馒头的工序包括和面、发面、揉面、发酵和蒸馒头。
和面是将面粉、酵母和适量的水混合搅拌，将面团揉成均匀且不粘手的状态。
发面是将和好的面团放在温暖的环境下进行发酵，一般需要1-2小时。
在这个过程中，酵母会产生二氧化碳，并使面团发酵变得松软蓬松。
揉面是将发好的面团继续揉搓，以排除其中的气体，使馒头更加酥松。
发酵是将整理好的面团放在温暖的环境下进行二次发酵，一般需要30分钟至1小时。
发酵的时间长短会影响到馒头的口感和蓬松度。
蒸馒头时，将发好的面团分成小块，用手搓成圆形并轻轻搓紧，放在蒸锅里蒸熟即可。
在整个制作过程中，需要注意的一些技巧。
首先，和面时需要适量添加水，慢慢揉搓，感受面团的湿润度，以保持面团的柔软程度。
其次，在发面和发酵的过程中，需要选择温暖的环境，以促进发酵的速度，但不能太热，避免酵母死亡。
蒸馒头时，火候要适中，不要过火或不火，以免影响口感。
馒头是一道简单却美味的食品，它的生产工艺简单易学，但是要制作出口感松软、色香味俱佳的馒头，还是需要一些经验和技巧的。
希望大家通过学习这篇馒头的生产工艺，能够在家里尝试制作出美味的馒头，为家人提供一份健康美味的食物。
馒头配方工艺技术
馒头配方工艺技术馒头是我国非常受欢迎的一种传统食品，制作方法简单，口感柔软，有丰富的营养价值。
下面是馒头的配方和工艺技术。
配方：1. 面粉：一般选择普通面粉，面筋含量在10%以上，品质好的面粉较好。
2. 酵母：选择活性酵母或者速发酵母，根据自己的情况来选择。
3. 糖：糖的作用是提供碳水化合物，促进酵母发酵。
4. 盐：给馒头增添一丝咸味，提升整体口感。
5. 温水：温度适宜的水可以更好地发酵。
6. 油：油的加入可以使面团更加柔软，口感更好。
工艺技术：1. 混合面粉和酵母：将面粉、酵母、糖、盐混合均匀，然后倒入温水，揉成团。
这个过程中要保证加水均匀，揉到面团韧性好且不粘手。
2. 发酵：将揉好的面团放在容器中，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵，大约需要1-2小时，至面团体积变大为止。
3. 分割面团：发酵好的面团，用手压平，排气，然后将面团平均分割成大小一致的小面团。
4. 揉圆：将分割好的小面团用手在案板上反复揉圆，使其表面滑嫩。
5. 发酵二次：将揉好的小面团放在案板上，再次盖上湿布或保鲜膜进行二次发酵，大约需要15-20分钟。
6. 蒸馒头：将发酵好的面团放入蒸锅中，蒸15-20分钟，至馒头松软发糯。
7. 出锅：蒸好的馒头取出，趁热刷一层油，使其保持柔软。
馒头是我国人们生活中非常重要的食品之一，无论是早餐、午餐还是晚餐，都能看到馒头的身影。
制作馒头的配方和工艺技术虽然简单，但是需要掌握好发酵的时间和火候，才能做出口感好、营养丰富的馒头。
希望大家在制作馒头的过程中，能够根据自己的口感喜好和实际情况进行调整，做出属于自己口味的美味馒头。
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馒头的制作工艺
----余先成
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。
过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。
近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0
降落数值（秒）≥ 250
灰分（%）≤0.55 0.70
②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。
也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下：面粉100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和即第二次和面。
将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。
然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。
加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。
加碱不足，产品有酸味。
加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。
若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。
炉火旺，蒸30-35分钟即熟。
工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。