果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响
果胶酶处理对山楂汁提取及理化指标影响的研究
果胶酶处理对山楂汁提取及理化指标影响的研究张志军【摘要】为提高山楂汁产品内在质量,提高出汁率,在山楂汁浸汁工艺中采用果胶酶处理.结果表明,使用果胶酶处理可提高浸提汁中含酸量和还原糖含量,而对Vc和单宁含量的影响不大.在相同浸提时间内,随酶用量的增加,含酸量和还原糖含量也增加.当酶用量为0.8g/kg,45℃,作用2h最为经济.【期刊名称】《天津农业科学》【年(卷),期】2003(009)004【总页数】3页(P18-20)【关键词】山楂汁;果胶酶;出汁率;理化指标【作者】张志军【作者单位】天津市林业果树研究所,天津,300112【正文语种】中文【中图分类】TS255.44山楂是我国的一种药食兼用特产果品，《本草纲目》记载：山楂具有“消瘀、消积、化痰、解毒、提神、止血、清胃、醒脑、增进食欲”等功效[1]。
20世纪70年代Pilink首次提出果胶酶和纤维素酶在苹果浆处理时有协同作用[2]，能极大地影响苹果汁的加工工艺，引起了世界各国果蔬饮料加工业的普遍重视。
目前对果胶酶和纤维素酶的研究多集中在提高出汁率和澄清度方面，且原料大多为苹果、梨和葡萄，果胶酶处理中工艺条件对产品内在质量的影响少有报道，将该技术用于山楂汁加工的研究则更少。
本试验将生物酶技术应用于山楂汁的提取，以改善山楂汁的内在品质，为传统提汁工艺的改进提供参考依据。
1．1 材料山楂：市售，购回后未冷藏；果胶酶：天津酶制剂厂生产。
1．2 方法经选拣、清洗、热烫、破碎的山楂，按果∶水＝1∶1的比例混合，按0，0．4，0．8，1．2 g／kg的比例加入果胶酶，在恒温45℃条件下分别处理1～4 h，取出后升温至85℃，持续15min使酶钝化，过滤备用，测定出汁率、可溶性固形物（Tss）含量、含酸量及还原糖、单宁及Vc含量。
Tss、糖、酸（以苹果酸计）、Vc、单宁含量测定：常规分析法[3，4]；果胶含量测定：咔唑比色法；果胶检验：采用酒精法，按1份果汁＋2份95%酒精（＋1%HCl）的比例混合，静置15min，观察絮状物的数量及形状[5]。
1.下列哪一项说法是错误的()
1．下列哪一项说法是错误的()A．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶是能催化果胶分解，从而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清的一种酶D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量解析：酶是一种生物催化剂，其活性的发挥受温度、pH和酶抑制剂的影响。
果胶酶是一类酶的总称，而不是一种酶，用于果汁生产中，可增加果汁产量，提高果汁透明度。
酶浓度过高，不会增加果汁产量，反而会影响果汁品质，增加成本。
答案：C2．某同学为探究温度对果胶酶活性的影响，在不同温度下，将等量的果胶酶加入到等量的苹果泥中，在反应同样时间后，再将反应液过滤同样时间，用量筒测定滤出苹果汁的体积。
下列曲线图能正确反映实验结果的是()解析：果胶酶在0℃时活性较低，但也能催化苹果泥形成果汁，果汁量不为0。
随着温度升高果胶酶的活性升高，果汁量增加。
当超过最适温度时，果胶酶活性降低，果汁量减少，正确的曲线应是B答案：B3．某同学进行“加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果比较”课题研究。
下列叙述错误的是()A．设计对照实验，分别使用蛋白酶洗衣粉和复合酶洗衣粉B．洗衣粉用量、污渍种类和洗涤温度等无关变量全部相同且适宜C．可根据污渍完全洗净所需时间的差异得出实验结论D．应设计一个既不用加酶洗衣粉洗涤也不用普通洗衣粉洗涤的对照解析：在解答本题时，首先应弄清楚实验的目的。
本实验的目的是比较加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果，自变量为洗衣粉的种类(即加酶洗衣粉和普通洗衣粉)，而A选项给予的都是加酶洗衣粉，故错误。
除了自变量，凡是影响该实验结果的因素(如洗衣粉用量、污渍种类的洗涤温度等)都是无关变量，各组应保持无关变量相同且适宜。
污渍完全洗净所需时间越长，说明洗涤效果越不明显；所需时间越短，说明洗涤效果越明显。
应该设置一个空白对照来说明洗衣粉的作用。
答案：A4．下图中所示的酶固定化技术中属于包埋法的一组是()A．①②B．①③④C．①④D．③④解析：包埋法即将酶包埋于网格或胶囊中如图③、④所示，图中①为吸附法，②为化学结合法。
不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响
不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响成铖1，杨帅2（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）摘要：山楂酒或山楂汁生产中，常添加果胶酶酶解果浆中的大量果胶，可促进山楂果浆中的总有机酸和总黄酮等营养物质的浸提，但会增加其中的甲醇含量。
以泽州红山楂为研究对象，研究3种果胶酶作用山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响。
结果表明，3种果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响各不相同。
关键词：山楂；果胶酶；甲醇；总黄酮；酶解泽州红以前叫“陈沟红果”、“柏杨坪红果”等等，是1978年山西省晋城市农牧局从晋城市郊区陈沟乡选出的农家品种，1985年经省级鉴定，命名为泽州红。
该品种主要分布于晋城、沁水、阳城、高平、陵川等10多个县，上世纪90年代栽培株数已达600万株。
果实近圆形，果肩部呈半球状，平均单果重8.7g；果皮阳面朱红色，阴面大红色；果点稍突起，果面敷蜡质及果粉；梗洼隆起；果肉粉红，近核及近果皮外粉红色；酸甜清香；肉质致密；果皮较厚，果心较小，可食率91.3%。
据山西省果树研究所1981年分析，含酸量4.933%，湿重果胶5.98%；总黄酮含量0.44%。
果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
下面是果胶的分子结构式：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸裂解酶、和果胶脂酶等。
原果胶酶把不不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；多聚半乳糖醛酸酶可以水解D-半乳糖醛酸的a-1，4糖苷键；多聚半乳糖醛酸裂解酶通过反使消去果胶酸的a-1，4糖苷键，生成具有不饱和键的半乳糖醛酸酯；果胶酯酶切除甲酯化果胶中的甲基，产生甲醇和游离羧基。
本文以泽州红山楂为原料，研究了3种果胶酶酶解山楂果浆对其出汁量、甲醇生成量、总黄酮和总有机酸的影响。
1 材料与方法1.1 材料原料：新鲜泽州红山楂辅料：糖化酶、3种果胶酶（见表1）表1 3种果胶酶简介表品种活力单位推荐用量生产厂家C型果胶酶--- 30g/T汁上海杰兔工贸有限公司高效果胶酶28万单位/g 30g/T汁济宁和美生物技术有限公司Redstyle特种果胶酶--- 300g/T汁上海杰兔工贸有限公司1.2方法制浆：取山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到90～95℃，对山楂果预煮5min 分钟；将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7°BX左右，且打浆过程浆液温度控制在50～60℃；酶解：取4个25L不锈钢牛奶桶，编号为1#、2#、3#和4#，将刚制得果浆，搅拌均匀后，分别加入到牛奶桶中，果浆、果胶酶和糖化酶添加量详见表2;然后将4个牛奶桶置于55℃水中酶解[1]，每桶每隔0.5h机械搅拌1min。
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒是一种受欢迎的饮品，它的制作过程需要经过多个步骤，其中一个重要的步骤就是使用果胶酶。
果胶酶是一种酶类，它可以帮助葡萄酒制作过程中的果胶分解，从而提高葡萄酒的质量和口感。
果胶是一种天然的多糖物质，它存在于许多植物中，包括葡萄。
在葡萄酒制作过程中，葡萄中的果胶会与其他物质结合，形成一种胶状物质，这会影响葡萄酒的清澈度和口感。
因此，需要使用果胶酶来分解这种胶状物质，使葡萄酒更加清澈、口感更好。
果胶酶是一种酶类，它可以分解果胶分子，将其分解成较小的分子，从而使其更容易被过滤和分离。
在葡萄酒制作过程中，果胶酶通常在葡萄汁发酵前加入，以确保果胶分解得足够彻底。
果胶酶的加入量和时间需要根据葡萄的品种和成熟度、天气等因素进行调整，以确保葡萄酒的质量和口感。
使用果胶酶可以提高葡萄酒的质量和口感，但也需要注意一些问题。
首先，果胶酶的加入量和时间需要掌握得当，否则会影响葡萄酒的口感和质量。
其次，果胶酶的加入需要在适当的温度下进行，过高或过低的温度都会影响果胶酶的活性。
最后，果胶酶的加入需要在适当的pH值下进行，否则也会影响果胶酶的活性。
果胶酶在葡萄酒制作过程中起着重要的作用，它可以帮助分解果胶，提高葡萄酒的质量和口感。
但需要注意加入量、时间、温度和pH
值等因素，以确保葡萄酒的质量和口感。
一把神奇的剪刀——果胶酶
一把神奇的剪刀——果胶酶葡萄果实中含有大量的芳香物质、色素、单宁以及其他多酚类物质，这些成分绝大多数都存在于葡萄皮的细胞中，并被细胞外的保护层细胞壁紧紧地包裹起来。
如何将芳香物质、色素、单宁等成分充分浸提出来是酿酒师的头等大事。
而果胶酶好似一把神奇的剪刀剪开葡萄皮的细胞壁，将其包裹的芳香物质释放到葡萄酒中。
果胶是广泛存在于高级植物细胞中的一类多糖化合物，对植物组织起软化和连接作用。
而果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称，是一种在食品工业上广泛使用的酶。
果胶酶也存在于植物和微生物中，主要作用是软化果胶组织，将果胶质分解，降低黏度。
国际葡萄与葡萄酒局（OIV）的规定中允许在酿酒过程中加入果胶酶。
葡萄酒酿造过程中使用的果胶酶是由黑曲霉（Aspergillus niger）经特殊工艺制成的，分液态和固态两种。
最早的商业果胶酶是1922年由法国的 Rapidase 公司生产。
黑曲霉因为葡萄浆果的细胞壁成分不仅仅是果胶，还含有其他物质，且不同葡萄品种的酿造工艺有所差异，所以商业果胶酶多为复合果胶酶，包括果胶裂解酶（Pectinlyase）、果胶酯酶（Pectin esterase）和聚半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturomases）等。
果胶裂解酶将果胶的长链裂解成短链，果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酯酶则负责将短链的果胶分子变成更小的短链分子。
在葡萄酒酿制的过程中，复合果胶酶起到了增加葡萄出汁率、加速葡萄内杂质、果肉等物质的沉降和澄清的作用，缩短了杂质（泥土、果梗残留物）与果汁接触的时间，降低了不良气味带给葡萄酒的风险，如泥土味、生青味等。
另外，果胶酶还能提升多酚类物质（优质单宁）和香气前体物质的溶解、提升色素稳定性、增加香气成分的含量、加强葡萄酒的过滤效果。
影响果胶酶作用的因素果胶酶的使用和选择需要考虑葡萄品种、品质情况、成熟度、种植环境、采收方式、压榨力度和酿制工艺等等诸多因素。
不同葡萄品种的果胶含量不同，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与玫瑰香所含的果胶就有所差异。
2021届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1
第 1 页A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL【答案】A【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将牛奶转化为乳酸。
由题意可知，牛奶是各100mL，甲〔500mL〕、乙〔250mL〕、丙〔150mL〕、丁〔100mL〕4个锥形瓶中，甲乙丙中会有局部空气，影响乳酸菌的无氧发酵，丁是100mL 的瓶子，装入100ml牛奶后能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸奶，所以100mL的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，应选A。
【考点定位】无氧呼吸6．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是〔〕A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物B．传统工艺消费豆腐乳一般在夏天进展C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉消费豆腐乳D．加盐腌制可防止豆腐乳变质【答案】B【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺消费豆腐乳应在春天或秋天。
【考点】此题考察豆腐乳的制作过程和条件7．某学习小组以樱桃番茄为材料进展果酒、果醋发酵实验。
以下相关表达正确的选项是( )A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进展果醋发酵，然后隔绝空气进展果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以进步发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进展果酒、果醋发酵实验，要先进展隔绝空气果酒发酵，再供氧进展果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，进步发酵速率，D正确。
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。
8．酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是A. 染色体B. 线粒体C. 细胞质基质D. 线粒体和叶绿体【答案】B【解析】酵母菌的染色体是细胞核遗传物质的载体，A错误；酵母菌线粒体有少量的DNA，B正确；酵母菌的细胞质基质中没有DNA，C错误；酵母菌没有叶绿体，D错误。
如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇
如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇自酿葡萄酒甲醛超标？“网上说自酿葡萄酒容易产生甲醛，我家酿了两大罐，喝下去会不会有害啊？”日前，家住南宁市星光大道某小区的市民张阿姨来电向记者求助。
张阿姨的担心不无道理。
夏季葡萄大量上市的时候，许多市民喜欢自己购买新鲜葡萄来自酿葡萄酒，眼下这些葡萄酒陆续可以开罐品尝了。
而网上的传言让这些喜欢酿酒尝鲜的市民多了一份担心。
事实究竟如何？自酿葡萄酒真如网上说会产生有害甲醛么？上周，记者随机从三户市民家采集了三份自酿酒样品，送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请专家们通过实验来求证一番。
网传：自酿葡萄酒含有害甲醛记者在网上百度搜索“自酿葡萄酒甲醛超标，美酒变毒酒”这一词条，一共弹出9篇报道。
报道说，自酿葡萄酒有风险，有人将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自酿葡萄酒的配方都存在超标等问题。
其中一些由于含有甲醛等物质，甚至属于“有毒”物质。
报道还采访了重庆某酒业负责人称，曾经有过因为喝了自酿葡萄酒拉肚子的案例。
该负责人说，自酿葡萄酒，一般在消毒杀菌上做得不够完善，存在大肠杆菌超标等情况。
然而，记者查阅了所有的报道，对自酿葡萄酒检出甲醛这一说法，只是来自于该媒体记者的“听说”，并没有任何权威实验检测机构的实验数据作为佐证，因此，该结论不免让人怀疑。
实验：记者采集样品交给专家为了求证上述说法，记者分别在南宁三位市民的家里采集了3份样品，其中张阿姨家和秦女士家采集的样品是今年7月刚酿的葡萄酒，韦先生家的样品是刚泡不久的酸梅酒，每种样品取样2两左右。
11月1日，记者将这3份样品送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请该实验室副主任技师汪文龙进行实验检测。
汪文龙表示，要从葡萄酒样品中检测甲醛是一个比较复杂的实验过程，需要经过蒸馏实验、再衍生、上仪器（液相色谱仪）测定三大步骤，每个样品大概要花费一天的时间才能得出结果。
汪文龙和实验室工作人员严格按照国家标准检测方法，经过严谨的检测，结果显示：3份样品均没有检出甲醛。
果胶酶添加条件对葡萄酒品质的影响
果胶酶添加条件对葡萄酒品质的影响戴铭成【摘要】研究主要通过单因素及正交试验分析葡萄酒果胶酶添加条件.对按最佳工艺酿造的葡萄酒与在相同试验条件下酿造不加入果胶酶的葡萄酒的酒样的澄清度、色度、酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量和果胶含量6种理化指标进行对比分析.结果表明,葡萄酒果胶酶最佳添加条件:酿造温度为30℃,pH值为4.5,果胶酶的添加量控制在0.2％.加入果胶酶的葡萄酒澄清度为87.3％,吸光度为1.007,pH值4.3,可溶性固形物含量为13.8％,还原糖含量为4.3 g/L,果胶含量为7.3％;不加入果胶酶的葡萄酒澄清度为82.2％,吸光度为1.575,pH值3.9,可溶性固形物含量为11.2％,还原糖含量为3.3 g/L,果胶含量为11.2％.经比较可知,加入果胶酶的葡萄酒在澄清度及可溶性固形物含量方面明显优于不加入果胶酶的葡萄酒的品质.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2018(046)009【总页数】4页(P1461-1464)【关键词】葡萄酒;果胶;果胶酶;温度;pH【作者】戴铭成【作者单位】山西农业大学信息学院,山西太谷030800【正文语种】中文【中图分类】TS262.61葡萄酒含有约600种对人体健康有益的成分。
近年来，葡萄酒越来越受到人们的青睐，饮用葡萄酒成为一种时尚。
葡萄酒中含有多种抗氧化剂，如酚类化合物，鞣酸，类黄酮，维生素C，维生素E，微量元素硒、锌、锰等[1]，能有效地消除或抗击氧自由基，因此，具有延缓衰老的功效。
饮用葡萄酒可以有效地降低胆固醇和预防动脉粥样硬化。
此外，葡萄酒中所含的多酚物质可有效抑制血小板的聚集，从而防止血栓的形成[2]。
葡萄酒中的白藜芦醇可以防止正常细胞的癌变并抑制癌细胞的扩散[3]。
适量饮用葡萄酒，能有效地遏制癌症的发生，还能起到预防各种疾病的作用，如预防坏血病、贫血、角膜炎，促进消化等[4]。
随着人们的生活品质越来越高，现在越来越多的人开始接触葡萄酒，葡萄作为酿造葡萄酒的主要原料，其除了含有果糖、色素、单宁等成分外，还含有一定量的果胶成分。
高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点
高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点1酶可以提高出汁率和缩短压榨时间制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。
已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。
果实细胞壁的构成物质是纤维素、半纤维和果胶等物质。
细胞壁的结构较紧密，通常情况下，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的。
同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。
在提高果实出汁率和缩短压榨时产生的一系列酶制剂中，果胶酶是有代表性的一种。
果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖，果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类：一类是能催化果胶解聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶(PMG)、果胶裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PGL)，后者有果胶酯酶(PE)等。
在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶，通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞，也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素，但又使果浆还保持一定程度的结构，从而有利于果浆的压榨，提高出汁率。
2应用酶有利于汁液的澄清在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。
果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低限度，以避免果汁中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。
原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中，酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象，从而保证得到品质较高的果酒。
两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶，此外还有蛋白酶。
果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶是一种常用的葡萄酒加工酶制剂，它能够分解葡萄果皮、果肉中的果胶质，从而降低葡萄酒的浑浊度和酸度。
果胶酶还能促进澄清和过滤，使葡萄酒的口感更加柔滑。
葡萄酒用果胶酶的使用方法一般是在酿造过程中加入。
一般来说，加入量是葡萄重量的0.2%-0.5%，加入时间视情况而定，可以在发酵前加入，也可以在发酵后加入。
加入果胶酶后，需要控制好温度和时间，以充分发挥其作用。
需要注意的是，果胶酶并不会对葡萄酒的风味产生太大的影响，但是如果加入量过多或加入时间过长，会使葡萄酒出现口感偏苦或柿子味，甚至会影响质量。
因此，在使用果胶酶时，需要严格按照厂家提供的使用指南进行操作，以保证葡萄酒的品质和口感。
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欧李果酒中甲醇含量控制的研究
工艺技术欧李果酒中甲醇含量控制的研究李 梅，白志鹏，安荣艳，王小峰，马淑贤（恒生西夏王酒业有限公司，宁夏银川 750104）摘 要：本研究以欧李为原料，采用液态发酵方法生产欧李酒，通过采用不同成熟度的原料、调整料水比例、不同澄清度处理、不同发酵温度控制、使用不同品种果胶酶及添加量进行实验，对比发酵结束后酒液中甲醇的含量，从而改进优化欧李酒酿造工艺，减少欧李果酒原酒中甲醇含量，实现欧李酒中甲醇含量符合国家标准（＜400 mg·L-1），生产出合格安全的、更利于人体健康的欧李果酒。
关键词：欧李果酒；甲醇含量；酿造工艺Study on the Control of Methanol Content inCerasus humilis WineLI Mei, BAI Zhipeng, AN Rongyan, WANG Xiaofeng, MA Shuxian(Hengsheng Xixia King Wine Co., Ltd., Yinchuan 750104, China) Abstract: In this study, Cerasus humilis is used as raw material, and the liquid fermentation method is used to produce Cerasus humilis wine. By using raw materials of different maturity, adjusting the ratio of material to water, different clarity treatments, different fermentation temperature control, and using different varieties of pectinase to conduct experiments, compare the fermentation the content of methanol in the liquor after the end, so as to improve and optimize the brewing process of Cerasus humilis wine, reduce the methanol content in the original wine of Cerasus humili s wine, realize that the methanol content in Cerasus humilis wine meets the national standard (<400 mg·L-1), and produce qualified and safe, more conducive to human health Cerasus humilis wine.Keywords:Cerasus humilis wine; methanol content; bewing process欧李是高档杂果，集营养、保健、生态于一体的多功能水果。
果胶酶对葡萄酒中生物活性物质浸提的影响
浅谈果胶酶对葡萄酒中生理活性物质浸提的影响摘要本文主要综述了果胶酶对浸提葡萄酒中的生理活性物质，如白藜芦醇、花色素和花色苷、单宁以及干浸出物的影响，根据各种实验表明，果胶酶能够增加这些多酚类化合物的浸提和积聚，使葡萄酒更有价值，对人体有益。
关键词葡萄酒果胶酶多酚类化合物干浸出物前言葡萄酒是当下十分受欢迎的一种酒精饮料。
法国人每日摄取大量动物性脂肪和胆固醇，但是其冠心病发病率和死亡率比其他西方国家的原因就是法国人喝葡萄酒比其他国家多。
[1]近几年国外对于葡萄酒中酚类物质及其他生理活性的研究较为广泛，而国内却较少。
酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄酒的色泽、风味等品质指标密切相关。
[2]果胶酶在葡萄酒中有非常多的应用与好处，例如提高出汁率、澄清作用、浸提生物活性物质、改善酒的品质等。
本文主要论述了果胶酶对于葡萄酒中浸提白藜芦醇、花色素和花色苷、单宁、干浸出物等生物活性物质的影响。
1葡萄酒的功效及含有的生理活性物质葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料，通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。
医学研究表明：葡萄的营养价值很高，适当饮用对人体十分有益，能够预防心脏病，尤其对心血管疾病有突出的功效，并保持血管活力，避免产生动脉硬化风险还有美容养颜抗衰老等功效。
而这些功能特性都取决于葡萄酒中含有的生理活性物质，经唐传核、杨晓泉[3]的研究，葡萄酒中含有的生理活性物质主要为多酚类化合物。
主要有类黄酮类、原花色素类(即浓缩单宁类)、白黎芦醇类以及酚酸类。
其中，主要类黄酮有黄酮醇以及黄烷酮醇类、儿茶素类(异黄酮醇，黄烷-3-醇)以及花色苷类。
2果胶酶浸提功能性物质的机理葡萄中存在着大量果胶，它们起着细胞粘合剂的作用。
果胶是由半乳糠醛组合的大分子，并与不同的多糖连在一起，果胶物质与纤维素、半纤维素以及木质素是细胞壁最重要的构成物质，主要存在于植物初生壁和细胞中间，果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降，而果胶酶则可打破果胶分子，将果胶分子变成微小粒子，从而有效地破除细胞壁，使细胞中的活性成分溶解出来。
果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用
果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用陈娟 阚健全 杜木英 阳长敏(西南农业大学食品科学院,重庆北碚 400716) 摘 要:果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖。
果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶。
本文对果胶类物质及果胶酶的类型和性质进行了详细分析和说明。
在此基础上,文章重点分析了果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面的应用,对其在应用过程中的一些关键性问题进行了详细说明,最后对其应用前景进行了一个简要的概述,其目的皆在为食品行业(特别是果蔬加工及果酒生产行业)果胶酶的应用提供依据和参考。
关键词:果胶类物质;果胶酶;果浆出汁;果汁澄清中图分类号:TS20112+5 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2006)03-0119-06Pecti na se p repa ra ti o n and its app li ca ti o n i n pul p’sp r oduci ng2j ui ce and j ui ce cl a ri fyi ngCHEN Juan KAN J i a n2quan D U M u2y i n g YANG Chang2m i n (Food Science Depart m ent of Southwest Agricultural University,Chongqing Beibei 400716)Abstract:Pectic substance which existed in p ri m ary cell wall and cell interval of higher p lant were a gr oup of polysac2 charides.Pectinase could decompose pectic substance.Pectinase including many enzy mes was wildly adop ted in food industry.This paper make a detailed analysis and illustrati on about the patterns and p r operties of pectic substance as well as pectinase.On this basis,this paper s pecially analyzed app licati on situati ons in pulp’s p r oducing2juice and juice clarifying of pectinase p reparati on,and als o exp lained s ome critical p r oble m s.The app licati on p r os pects of pectinase were lastly su mmarized.I n this way,it was able t o p r ovide foundati ons and references f or the app licati on of pectinase inf ood industry particularly in fruit and vegetable p r ocessing as well as fruit wine p r oducing.Key words:pectic substance;pectinase;p r oducing2juice of pul p;juice clarifying果胶是一种杂多糖,主要由D-半乳糖醛酸通过α-(1,4)糖苷键连接成的直链高分子化合物。
影响香蕉酒中甲醇和高级醇形成的主要因素分析
影响香蕉酒中甲醇和高级醇形成的主要因素分析杨东升;曾凯【摘要】The methanol and higher alcohols in banana wine were determined by GC method.The effects of enzymolysis and fermentation processes conditions on the contents of methanol and higher alcohols in banana wine were researched by single factor experiments and principal component analysis (PCA).The differences of methanol and higher alcohols contents under different process conditions were as followed:the contents of methanol and higher alcohols in half ripe bananas were 9.5％ and 22.7％higher than that of in ripe bananas,respectively.The contents of methanol and higher alcohols by non-enzymatic process were 57.0％ and 20.6％lower than that of by enzymatic process,respectively.The contents of methanol and higher alcohols under the condition of initial sugar content 20％ were 10.1％ and 19.0％ higher than that of under the 22％ initial sugar,respectively.The contents of methanol and higher alcohols by fermentation with pomace were 8.5％ lower and 16.8％ higher than that of by liquid fermentation,respectively.The content of methanol was increased to the maximum of 193.60 mg/L at fermentation temperature 32 ℃ and the higher alcohols content was increased to the maximum of 584.00 mg/L at 28 ℃.The results of PCA indicated that the characteristic alcohols (n-propyl alcohol,isoamyl alcohol and methanol) in banana by enzymolysis process were closely related to the enzymatic process.The characteristic alcohols in banana wine by fermentation processes were isoamyl alcoholand n-propyl alcohol.%利用气相色谱方法检测香蕉酒中甲醇和高级醇,并运用单因素试验和主成分分析法研究了酶解和发酵工艺条件对香蕉酒中甲醇和高级醇含量的影响.甲醇和高级醇总量在不同工艺条件下的差别分别为:半熟香蕉中甲醇和高级醇类的含量分别比全熟香蕉高9.5％和22.7％;未经酶解比酶解低57.0％和20.6％:起始发酵糖度20％比22％的工艺高10.1％和l9.0％;带渣发酵比液态发酵分别低8.5％和高16.8％;甲醇含量在发酵温度32℃时达到最高193.60 mg/L,高级醇含量在28℃时达到最高584.00 mg/L.主成分分析结果表明,香蕉酶解工艺的特征醇正丙醇、异戊醇和甲醇,与酶解工艺密切相关.香蕉酒发酵工艺的特征醇类是异戊醇、正丙醇.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】6页(P89-94)【关键词】香蕉酒;甲醇;高级醇;主成分分析【作者】杨东升;曾凯【作者单位】海南大学材料与化工学院生物工程系,海南海口570228;海南大学材料与化工学院生物工程系,海南海口570228【正文语种】中文【中图分类】TS26香蕉酒是以香蕉为发酵原料，经打浆、压榨、发酵、澄清、灭菌制成，酒色金黄或淡黄，澄清透明，具有香蕉果香和酒香，滋味甘醇[1]。
初探果胶酶处理对蓝莓红酒风味成分的影响
初探果胶酶处理对蓝莓红酒风味成分的影响作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第8期文符洋范权毅朱梨贵州凯缘春酒业有限公司摘要：半甜蓝莓红酒口感非常独特，清新、柔和、甘甜爽口，可以与各种水果奶酪、甜点进行搭配。
随着科学技术的发展与进步，人们对半甜蓝莓红酒提出了更高的要求和标准，通过采用科学的发酵工艺，可生产不一样的蓝莓半甜红酒。
本文对胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分的影响进行了深入的研究，分析了采用不同浓度的果胶酶处理后，蓝莓半甜红酒的总糖、总酸、甲醇、杂醇油的感官变化。
一、实验方法原料的果胶酶浸渍处理及发酵。
蓝莓主要以25℃解冻，把蓝莓的果梗去掉、破碎，再添加40mg／L的SO2，将pH调整至3.5，糖度也要调整到26 0Bx，放置在罐中发酵。
之后要把果胶酶与质量为20倍的30℃软化水进行混合，在一般情况下，在混合的基础上还要使二者进行有效的溶解。
在5分钟之后，把蓝莓果浆加入其中，按果胶酶浓度为六个等级进行处理。
在处理过程中，每个处理方需要做2个平行。
在浸渍30小时之后，按8％的接种量接到数期的种子液中，并把其放置在恒温培养箱中，而且恒温培养箱的温度要在25℃，需要培养8天左右。
在发酵结束之后，需要用200目的纱布进行过滤，采用专用的机械设备进行澄清，在4℃环境下在放置14天，可以起到去沉淀的作用。
理化指标的测定。
采用酸度计法对pH进行测定；再用直接滴定法对总糖进行测定；采用电位滴定法对总酸进行测定；采用密度瓶法嘲对酒精度进行测定。
感官评定。
在感官评定的时候，室温要达到20℃左右，湿度在60％左右。
另外室内的光线要非常好，上午10点是最佳感官评定时间。
由专业的酒员进行品评，包括观色，闻果香和酒香，品酸、甜、苦涩等，并对评定的感觉写出评语、进行打分。
甲醇和杂醇油的气相色谱法检测。
采用气相色谱进行分析。
采用专用的氢火焰离子化检测器，在检测过程中主要以白酒为主要的标样标准图谱的各组分保留时间定性，乙酸正丁酯峰面积内标法定量，同时对蓝莓红酒中的物质含量进行测定，比如：甲醇、异丁醇、异戊醇等。
果胶酶对苹果酒发酵中甲醇的影响
５２
酿酒科技
２００８ 年第 ８ 期 （ 总第 １７０ 期 ）・ ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００８ Ｎｏ．８（Ｔｏｌ．１７０）
发 酵 ： ①分 别 取 上 述 ４ 种 不 同 品 种 的 苹 果 约
４５００ ｇ 用 锤 磨 机 （ Ｈａｍｍｅｒ Ｍｉｌｌ： ＦＩＴＺＭＩＬＬ Ｔｒａｄｅ Ｍａｒｋ Ｍｏｄｅｌ Ｄ Ｃｏｍｍｉｎｕｔｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ； Ｔｈｅ Ｗ．Ｊ．ＦＩＴＺ－ ＰＡＴＲＩＣＫ Ｃｏ． ＵＳＡ） 捣碎混匀 ， 再加入酵母 （Ｐａｓｔｅｕｒ Ｒｅｄ， ＵＳＡ）混匀后分成 ３ 份分别转移到 ２ Ｌ 的带有空 气栓的发酵瓶中 ， 室温下发酵 １２ ｄ 。 ② 分别取上述 ４
１．２
方法
作者简介 ： 文良娟 （ １９５８－ ） ， 女 ， 副教授、 硕士生导师 ， 主要从事食物资源的综合利用与开发、 农产品深加工技术研究 ， 曾获得广西科技进步三等奖、 广 西农牧渔业技术改进二等奖 ， ２００５ 年至 ２００６ 年公派赴美国康乃尔大学 （ Ｃｏｒｎｅｌｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， ＵＳＡ）做访问学者。
（Ｐａｓｔｅｕｒ Ｒｅｄ， ＵＳＡ） 混匀后分成 ３ 份分别转移到 ２ Ｌ 的带有空气栓的发酵瓶中 ， 与①同条件下发酵。
蒸馏 ： 在发酵完成后的苹果醪液中按比例加入 一定量的水在搅拌器中搅拌 ３０ ｓ 混匀 ， 低温离心分 离 （ ＲＰＭ１００００、 ２０ ｍｉｎ； Ｓｏｒｖａｌｌ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ， ＵＳＡ） 后 取 ２５０ ｍＬ 上清液转入圆底蒸馏瓶中进行回流冷凝 蒸馏 ， 在冰浴中收集蒸馏液 ９０ ｍＬ 待测。 分析 ： 用 ＨＰＬＣ 法分析发酵蒸馏液中甲醇、 乙醇 的含量。 色谱分析条件为 Ｂｉｏ－ Ｒａｄ Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ－ ８７Ｈ
贮藏山楂果胶酶活性及果胶含量的变化规律_王愈
第 ２ 期（总第 ５５ 期）
农产品加工·学刊
Ｎｏ．２
２００６ 年 ２ 月
Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｆｅｂ．
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） ０２－ ００１１－ ０２
贮藏山楂果胶酶活性及果胶含量的变化规律
３．５
ＰＧ 酶活性 ×１０－３Ｕ
３．０ ◆
２．５
◆
▲★
★▲★▲
★ ▲
２．０ ▲★▲★
１．５
１．０ ×
０．５◆▲×★ ×
பைடு நூலகம்◆▲★ ×
◆ ×
×◆◆×
×★×▲ ◆◆
★▲×★▲ ×
★▲★▲ × ×★×▲★▲×
×★▲
★▲ ×
０
０
５
１０
１５
２０
采后时间 ｔ／ 周
◆ － ＮＡ； ★ － ＮＣ； ▲ ＬＡ； × － ＬＣ
·１２·
农产品加工·学刊
２００６ 年第 ２ 期
在 ８５％￣９０％的冷库中， ３ 次重复。 （ ２） 纸箱散放冷库， 适温贮藏 （ 表示为 ＬＡ） 。冷
库条件同 ＬＣ。 （ ３） 室 温 硅 窗 袋 简 易 气 调 贮 藏 （ 表 示 为 ＮＣ） 。
硅窗袋制作同 ＬＣ， 贮藏温度为 １０￣２０ ℃， 也 设 置 ３ 次重复。
（ ４） 室 温 纸 箱 散 放 贮 藏 （ 表 示 为 ＮＡ） 。 室 温 环 境同 ＬＣ［６］。 １．３ 测试方法
用奥氏气体分析仪测定硅窗袋内气体成分的含 量； 山楂果胶含量用质量法， 每隔 １ 周测 １ 次； 果胶 甲酯酶 ＰＥ 和多聚半乳糖醛酸酶 ＰＧ 的测定参照陈冬 兰的方法， 其中 ＰＥ 活性以每 １ ｍＬ 酶液在 ３０ ｍｉｎ 内 释放出 １ｍＭ 的 ＣＨ３Ｏ－ 为一个酶活力单位。测试酶活 性 用 的 果 胶 由 上 海 试 剂 二 厂 生 产 。ＰＥ 酶 活 性 和 ＰＧ 酶活性的测定也是每隔 １ 周测 １ 次。
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ｏ ｉ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｗｅ ｒ ｅ ｎ ｏ ｔ ｏ ｂ ｖ ｉ ｏ ｕ ｓ ．
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ５— ０ ３一 Ｏ ５ 基金项 目： 河 南 省 科技 攻 关 项 目（ １ ４ ２ １ ０ ２ １ １ ０ ０ ６ １ ） 作者简介 ： 张文叶（ １ ９ ６ ５ 一） ， 女， 河 南省 辉 县 市人 ， 郑 州 轻 工 业 学 院 教授 ， 主要 研 究 方 向 为食 品 生 物技 术
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ａ ｎｄ ｍａ ｉ ｎ ｆ ｕｓ ｅ ｌ ｏ ｉ ｌ ｃ ｏ ｎｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｔ ｈｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｈａ ｗｔ ｈ ｏ ｒ ｎ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｗｉ ｎｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 （ 自然 科 学 版 ）
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ； Ｈａ ｗ ｔ ｈ ｏ ｒ ｎ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｗｉ ｎ ｅ ； ｍｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ； ｆ ｕ ｓ ｅ ｌ ｏ ｉ ｌ
第３ ０卷
第３ ／ ４期
郑 州 轻 工 业 学 院学 报 （ 自然 科 学 版 ）
圣 Ｇ Ｚ ） Ｕ Ｕ Ｎ Ｉ Ｖ Ｅ Ｒ Ｓ Ｉ Ｔ Ｙ Ｏ Ｆ Ｌ Ｉ Ｇ Ｈ Ｔ Ｉ Ｎ Ｄ Ｕ Ｓ Ｔ Ｒ Ｙ （ Ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ）
对 山楂产 品 的需求 ． 山楂 中含 有 大 量 的 果 胶 、 糖 类 和 氨 基 酸 等 物
锅， 上海精宏实验设备有 限公司产 ； Ｓ Ｈ Ｐ一 ２ ５ ０型智 能生 化 培 养 箱 ， 上 海鸿 都 电子 科技 有 限公 司产 ； ７ ８ ２ ０ Ａ型气相 色谱仪 ， 美国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公 司产．
ｗｉ ｔ ｈ ｏ ｕ ｔ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｔｈ ｅ ｃ ｕ ｒ ｖ ｅ ｏ ｆ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｈａ ｗｔ ｈｏ ｎ ｒ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｗｉ ｎ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｗａ ｓ ｎ ｏ ｔ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ｐｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｂ ｅ ｆ ｏ ｒ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｄ ｅ ｃ ｌ ｉ ｎｅ ｄ ｉ ｆ ｒ ｓ ｔ ｌ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｈｅ ｎ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｄ ａ ｂｏ ｖ ｅ ２ ｇ ／Ｌ． Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ａ ｎ ｏ ｌ
程 中果胶 含 量呈 先 降低后 稳 定 的 变化 趋 势 ， 但 果胶 含 量 仍在 ２ ｇ ／ Ｌ以上 ； 发 酵前 山楂 酒样 经 果胶 酶
处理后 甲醇含 量 增 高， 发 酵后 增 加 不 明 显 ， 但其 含 量是 未经 果胶 酶 处理 山楂 酒样 （ 对 照样 ） 的 ５ ． ７倍 ， 不 同时 间进行 果胶 酶处 理对 主要 杂 醇油含 量影 响不 明 显 ； 发 酵 前 和发 酵后 添 加 果胶 酶 ， 甲醇
ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｗ ｉ ｎ ｅ ｗｉ ｔ ｈ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｂ ｅ ｆ ｏ ｒ ｅ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｗａ ｓ ５ ． ７ ｔ ｉ ｍｅ ｓ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ
ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｔ ｈ ｅ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ａ ｃ ｉ ｄ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｈａ ｗ ｔ ｈ ｏ ｒ ｎ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｗ ｉ ｎ ｅ ｗ ｉ ｔ ｈ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｗａ ｓ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｔ ｈ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｔ
２ ０ １ ５年
０ 引 言
山楂 为蔷薇 科 植物 ｊ ， 又名 山里 红 、 红果， 在我
器上 海 有 限公 司 产 ； Ｄ Ｋ Ｂ一５ ０ １ Ｓ型 超 级 恒 温 水 浴
国种植广泛 ， 是药食兼用 的特色果 品． 山楂作为水 果 鲜食 量很少 ， 而传 统 的 山楂 加 工 产 品仅 有 山楂 罐 头、 山楂酱 、 山楂 果 脯 等 ， 品种少， 远 不 能 满 足人 们
Ｖ ０ ｌ ＿ ３ ０ Ｎｏ ． ３ ／４
Ａｕｇ ２ ０１ ５
２ ０ １ ５年 ８月
文章编号 ： ２ ０ ９ ５— ４ ７ ６ Ｘ（ ２ ０ １ ５ ） ３ ／ ４— ０ ０ ０ １ — ０ ５
果胶 酶对 山楂 果 酒 酿 造过 程 中 甲醇及主要杂醇油含量 的影响
张文叶 ， 张磊 ， 迟雷， 吴庆 伟
１ ． ２ 山楂 果酒 发酵工 艺流 程 山楂果酒 发 酵工艺 流程 见 图 １ ．
质， 以山楂为原料发酵制成山楂果酒既能解决 山楂 保鲜 、 贮藏的问题 ， 又能增加产 品附加值 ， 带动地 区 经 济发 展． 果 胶 酶是 应 用 于 果 汁 、 果 酒 生 产 中的 重 要 酶制 剂之 一 ， 它 可 以有 效 地 提 高 水 果 的 出 汁 率 ， 改 善果 汁 的过滤效 率 ， 从而澄清、 稳定 果 酒 ， 减 少 化 学澄 清 剂 的 用 量 ， 缩 短 加 工 时 间， 提 高 生 产 效 率 ３ Ｉ ５ Ｊ ． 果酒 中的 甲醇 主要 由果 胶 在 甲酯 酶 的作 用
ｔ ｈ ａ ｎ ｔ ｈ ｅ ｗ ｉ ｎ ｅ ｗ ｉ ｔ ｈ ｏ ｕ ｔ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ （ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｓ ａ ｍ ｐ ｌ ｅ ） ， ｂ ｕ ｔ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｉ ｎ ｇ ｓ ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ ｌ ｙ ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ －
Ｚ ＨＡ Ｎ Ｇ Ｗｅ ｎ － ｙ ｅ ， Ｚ ＨＡ Ｎ Ｇ Ｌ ｅ ｉ ， Ｃ ＨＩ Ｌ ｅ ｉ ， ｗＵ Ｑ ｉ ｎ ｇ － ｗ ｅ ｉ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆＦ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｂ ｉ ｏ ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｆＬ ｏ ｉ ｇ ｈ ｔ 蒯 ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｅ ｎ ｔ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｔ ｉ ｍｅ ｈ ａ ｄ ｎｏ ｏ ｂｖ ｉ ｏ ｕ ｓ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｍａ ｉ ｎ ｆ ｕ ｓ ｅ ｌ ｏ ｉ ｌ ｃ ｏ ｎｔ ｅ ｎ ｔ ． Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ａ ｎｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎｔ ｉ ｎ— ｂ ｅ ｆ ｏ ｒ ｅ ｏ ｒ ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ａ ｎ ｄ ｃ ｈａ ｎ ｇ ｅ ｄ ｓ ｌ ｏ ｗｌ ｙ ｗｈ ｅ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｉ ｎｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｉ ｎ ｇ ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｏ ｆ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ
含量 随 着其 用量 的增加 而增加 ， 当其 用量 大于 ０ ． １ ｇ ／ Ｌ时 ， 甲醇含 量增 加缓 慢 ， 发 酵后 进行 添 加 果胶
酶 对 山楂 果 酒 中主要 杂醇 油含 量影 响不 显著． 关键 词 ： 果胶 酶 ； 山楂 果酒 ； 甲醇 ； 杂 醇油 中图分类号 ： Ｔ Ｑ ９ ２ ５ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标志码 ： Ａ Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ２ ０ ９ ５— ４ ７ ６ Ｘ ． ２ ０ １ ５ ． ３ ／ ４ ． ０ ０ １
（ 郑州 轻工 业学 院 食 品与生物 工程 学院 ，河 南 郑 州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ）
摘要 ： 通过考察加酶时间和果胶酶用量 ， 研 究了果胶酶对山楂果酒酿造过程 中甲醇及主要 杂醇油含 量的影响． 结果表 明： 果胶酶对 山楂果酒发酵过程 中总糖及酒精度 的变化没有显著影响 ； 经果胶酶处 理发 酵的 山楂 果 酒 总酸 高于 未经果胶 酶 处理 的 山楂 果 酒 ； 发 酵前 未经 果胶 酶处理 的 山楂 酒样发 酵 过
ｔ ｈ ｅ ｄｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｗａ ｓ ｍｏ ｒ ｅ ｔ ｈａ ｎ ０． １ ｇ ／Ｌ． Ｂｅ ｓ ｉ ｄ ｅ ｓ ， ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｔ ｉ ｍｉ ｎ ｇ ｏ ｎ ｍａ ｉ ｎ ｆ ｕ ｓ ｅ ｌ
下水解 和甘 氨酸 转化 而 成 ， 山 楂果 酒 中 甲醇含 量
图１ 山楂 果 酒发酵 工 艺流程
较高 ， 会 对 人体造 成伤 害 ， 食用 １ ０ ｍＬ以上 可损 害视 神经 ， 导致 人 失明 ； 而 果 酒 中 的 杂 醇 油 也 称 高 级 醇， 主要 由蛋 白质 和糖 类 的代 谢 产 物 转 化 形 成 ＂ ， 它是 酒食 品 工 业 的 副 产 品 ｌ ８ Ｊ ， 其产生决定 于酶 、 含 氮物 质 的添 加及 发酵 和精馏 条 件 Ｊ ， 它 虽 然 是果 酒
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈ ｒ ｏ ｕ ｇ ｈ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｉ ｎｇ ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ａ ｎ ｄ ｄｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｏ ｆ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ， ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ａ ｎ ｄ ｍａ ｉ ｎ ｆ ｕ ｓ ｅ ｌ ｏ ｉ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ． Ｔ ｈｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｕ ｇ ｇ ｅ ｓ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈａ ｔ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｈａ ｄ ｎｏ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｆ ｉ － ｃ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｌｕ ｆ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｏ ｆ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ａ ｎ ｄ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｔ ｈｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｈａ ｗｔ ｈ ｏ ｒ ｎ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｗｉ ｎ ｅ ｆ ｅ ｒ —