猪肉盐溶蛋白提取条件的优化研究
猪肉盐溶性蛋白提取工艺优化研究
MEAT INDUSTRY总第460期猪肉盐溶性蛋白提取工艺优化研究田星V"兰中簣1肖淑婷1张艺馨1陈絮蒙“1•湖南中医药大学药学院食品药品工程系湖南长沙4102082.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心湖南长沙4102083.湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128摘要通过实验探究如何优化猪肉盐溶蛋白质的提取工艺，达到提高其提取率的目的。
选择三个影响因素,分别是NaCl'MgC—和pH值。
每种因素设置一个单因素实验,每种单因素实验的变量浓度梯度分别为：NaCl溶液（0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9mol/L）,MgC】2溶液（0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mol/L）,pH值（6.0、6.5、7.0、7.5、&0）,各单因素实验提取所得盐溶性蛋白溶液用双缩腺试剂检测蛋白质含量，然后基于单因素实验的实验结果设置-（罗）正交实验,最后用IBM SPASS25.0对正交实验数据进行方差分析和极差分析，得到最佳提取方案为浓度0.6mol/L的NaCl、浓度0.03mol/L的 MgC/pH值6.5。
关键词盐溶蛋白提取工艺优化正交实验Study on optimization of extraction technology of salt extractable protein from pork TIAN Xing,LAN Zhongzan,XIAO Shuting,ZHANG Yixin,CHEN XumengAbstract This experiment explored that how to optimize the extraction technology of salt extractable protein from pork,and the aim of improving extraction rate was achieved.Three influencing factors were selected,they were NaCl,MgCl2and pH value respectively.A single factor experiment was set for each factor,and the concentration gradient of variables in each single factor experiment was NaCl solution(0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9mol/L),MgCl2solution(0.01,0.02,0.03,0.04,0.05moI/L)and pH value(6.0,6.5,7.0,7.5,8.0).The salt extractable protein solution was extracted by each the single factor experiment,and the content of protein was detected by biuret reagent,and the L9(34) orthogonal experiment was set based on the results of single factor experiment,finally IBM SPASS25.0 was used,and variance analysis and range analysis of the data of orthogonal experiment were conducted.The optimum extraction scheme was obtained and it was as follows:concentration of NaCl was0. 6mol/L,and concentration of MgCl2was0. 3mol/L,and pH value was6.5.Key words salt extractable protein；extraction process optimization；orthogonal experiment猪肉作为主要的肉制品来源材料之一,是人们从肉制品中摄入蛋白质的主要来源之一。
鳕鱼盐溶蛋白提取条件优化及其在鱼糜制品加工中的变化
Ｎａ ．ｍｏ／ ｓ ｌ － ｑ ｉ ｔ ：， ｘ ｒｃ ｏ ｍｅ １ ， ｄｐ ７ Ｓ －ＡＧＥ ａ ａ ｓ ｈ ｗｅ ａ ， ｕ ｉ ｇｍｉｃ ｄｆ ｈ ｐ ｏ ｕ ｔ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ Ｃ１ ７ ｌ ０ Ｌ， ｏ ｉ ｌ ｕｄｒ ｉ １３ ｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ６ｈ ａ Ｈ ． ＤＳ Ｐ ｄｉ ａｏ ａｉ ｉ ｎ ｌ ｉ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｄ ｒ ｎ ｅ ｓ ｒ ｄ ｃ ｒ ｃ ｓ ｉ ， ｎ ｙ ｓ ｈ ｎ ｉ ｓ ｎ
而 肌球蛋 白轻链 和肌 动蛋 白的量 几乎 没有发 生 变化 。
关键 词 ：鳕 鱼； 盐溶蛋 白；凝胶 化
文 章篇 号 ：１７—０ ８２ １）０１０ —１７ ６３９ ７（０ ０１－１４１０
Ｏｐ ｉ ｉａ－ ｎ ｏ ｔ ａ ｔ ｎ Ｃｏ ｉ ｏ ｓ ｆ ｄ Ｓ ｌ Ｓ ｌ ｌ ｒ ｔ， ｓａ ｄ ｔ ｚ ｔ ｆ ｍ ｍｎ ｔ ｉ Ｏ Ｅｘ ｒ ｃ ｉ ０ ｄ ｔ ｎ ｏ ｏ ｎ ｍ ｉ ｏ Ｃｏ ａｔ ｏ ｕ ｅＰｒ ￣ｎ ｎ Ｕ ｂ ｏｅ Ｓ ｑ ｉ Ｔｈ ｉ ａ ｇ ｓｄ ｒｎ ｏ ｅ ｓｎ ｆ ｕ ｉ — ａ ｅ ｒ ｄ ｃ ｓ ｅｒＣｈ ｎ ｅ ｕ ｉ ｇＰｒ ｃ ｓｉ ｇ ｏ ｒ ｍｉ ｓ ｄ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｓ ・ ｂ
ｆｕ ｄ ｏｎ ． Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｄ ｓ ｌ ｓ ｌ ｂｅｐ ｏ ｅ ； ｅａｉｎ ｙｗｏ ｄ ： ｏ ； ａｔ ｏｕ ｌ ｒ ｔ ｉ ｇ ｌｔ ｎ ｏ
肌 肉蛋白的功 能性质在食 品加工过程 中直接影 响 产 品的质量 ， 中最关键 的是盐溶蛋 白Ｌ 。 其 １ 盐溶性蛋 白是影 响 肉制 品的保水性及凝胶特性 的一类最主要 的 蛋白 引 。鱼 肉的盐溶蛋 白对于提 高鱼糜 制品的黏合 性和乳化稳定性具有重要 的意义 。 鳕鱼含丰 富蛋 白质 、维生素 Ａ、维 生素 Ｄ、钙 、
猪产品加工新技术01.猪肉特性
第一章猪肉特胜从广义上讲，猪肉是指猪宰杀后所得的可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
而在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利用价值，把肉理解为胭体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。
它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
屠宰过程中产生的副产品如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称下水。
脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称肥腰。
在肉品生产中，把刚屠宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0〜4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
把宰后的肉先放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18。
C环境下保藏，并以冻结状态销售的肉成为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装的肉称为分割肉。
剔去骨头的称剔骨肉。
将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。
肉品科学主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。
它包括肉的形态结构、肉的物理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。
第一节猪肉的形态结构、化学组成及特性肉（胭体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成，这些组织的构造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商品价值。
一、猪肉的组织结构（一）肌肉组织猪肉的肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。
骨骼肌与心肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，又被称为横纹肌。
骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，又叫随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。
肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50〜150条肌纤维聚集成束，称为肌束。
肌束外包有一层结缔组织薄膜，称为肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束（或称一级肌束）。
由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束（或称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起即构成了肌肉。
醇溶蛋白的提取 用25
醇溶蛋白的提取用25%的2-氯乙醇进行三步法提取取单粒小麦种子约0.03g，用电动粉碎机磨碎后，装入1.5mL离心管。
先加入0.5mol/L的NaCl0.3mL振荡混匀后室温下提取2h以上，4000r/min离心15min，通过该步骤去除盐溶性蛋白（包括清蛋白和球蛋白）。
弃去上清液，加0.5mL蒸馏水，振荡混匀后室温下提取0.5h，4000r/min离心15min，弃上清液（该步骤重复两次）。
加入25%的2-氯乙醇0.3mL，振荡混匀后室温下提取0.5h，10000r/min离心10min，所得上清液即为醇溶蛋白（邵锦震等，2003）。
上清液按 1：4 体积比加入上样缓冲液（含质量分数40%的蔗糖和0.15%甲基绿，pH=5.0）。
混匀后上样或于4℃保存，上样量10µl。
制备胶板A14ml凝胶Buffer，用冰醋酸调至pH 3.1B 封底胶2ml凝胶Buffer(pH3.1)加10μl H2O2(0.7%)C分离胶12ml凝胶Buffer(pH3.1)加10μl H2O2 (0.7%)D封顶液70%乙醇E 浓缩胶2ml凝胶Buffer加2ml ddH2O加10μl H2O2(0.7%)加入浓缩胶后，选择合适的梳子，小心均匀用力将梳子插入（高居荣等，2003）。
2.2.2.3 恒压电泳待胶凝固好后，小心拔出梳子，将胶板固定在电泳槽上，加入1×电极缓冲液。
每孔加10μl蛋白提取液（醇溶蛋白上清液：上样缓冲液＝1：4），为消除边缘效应，两头的梳子孔加上样缓冲液。
以电压100V，电流200mA的条件跑完浓缩胶部分，约30min。
变换电压，调为300V，电流200mA，跑完分离胶，约1h。
上述两个条件都是以甲基绿指示剂作为指示条件。
待指示剂跑完分离胶后，继续跑两个半小时。
2.2.2.4 拆板染色、扫描电泳后，小心的把胶板拆下来，用考马斯亮兰R-250染色，放在摇床上以使染色均匀，至少两小时。
动物蛋白质怎么提取的原理
动物蛋白质怎么提取的原理动物蛋白质提取的原理是基于蛋白质在特定条件下的溶解性和稳定性差异。
蛋白质是构成生物体的重要组成部分，对维持生物体的结构和功能起着关键作用。
因此，从动物细胞或组织中提取蛋白质可以用于研究其结构、功能和相互作用等方面。
蛋白质提取的基本原理可以概括为以下几个步骤：1. 细胞破碎：动物细胞具有完整的膜结构，需要将其破碎以释放细胞内的蛋白质。
常见的方法包括机械破碎、超声波破碎和酶解等。
机械破碎利用高压力或剪切力将细胞破碎，超声波破碎则利用液体中高能量的声波振荡作用，使细胞破碎。
酶解则是通过加入特定的酶来裂解膜结构。
这些方法的选择取决于样品的特点和需求。
2. 蛋白质溶解：破碎的细胞产生的混合物包含蛋白质、核酸、酶等多种成分，需要将其溶解以使蛋白质更易提取。
常见的溶解方法包括减少渗透压、调节pH 值、加入螯合剂或表面活性剂等。
其中，减少渗透压可以通过加入高浓度的盐溶液或聚乙二醇等来实现。
调节pH值可以改变蛋白质的电荷状态，从而使其溶解。
螯合剂可以与金属离子结合，以改变蛋白质的空间构象来促进其溶解。
表面活性剂则能破坏脂质体和蛋白质聚合体等结构，使其溶解。
3. 分离和提取：蛋白质在混合物中的存在形式多样，如水溶性、脂溶性、离子结合形式或与其他分子结合形成复合物等。
分离和提取的目的是将目标蛋白质从混合物中单独提取出来。
常见的方法包括离心、柱层析、电泳和凝胶过滤等。
离心是利用离心力使不同密度的细胞组分沉降，从而分离蛋白质。
柱层析则利用各种材料制备的柱，通过吸附、分配和离子交换等机制，使蛋白质在柱上发生分离。
电泳则利用蛋白质的电荷和大小差异，在电场作用下进行分离。
凝胶过滤则通过筛选性的凝胶隔离蛋白质。
4. 纯化和纯化：分离提取的蛋白质通常含有其他污染物，如核酸、脂质和其他蛋白质等。
为了获得纯度更高的蛋白质，需要进行纯化和纯化步骤。
常见的方法包括盐析、沉淀、电吸附、凝胶电泳和液相色谱等。
盐析是利用离子对蛋白质溶解度的影响来分离蛋白质。
猪肉蛋白提取
肉中蛋白质提取条件的探究
稀盐和缓冲系统的水溶液对蛋白质稳定性好、溶解度大、是提取蛋白质最常用的溶剂，通常样品与提取液的体积比1：7，提取时需要均匀的搅拌，以利于蛋白质的溶解，提取时间一般为2h。
为了避免蛋白质提取过程中的降解，可加入蛋白水解酶抑制剂（如碘乙酸）。
下面着重讨论提取液的pH值、盐的种类及盐浓度的选择。
l 实验方法
1．1 工艺流程
实验流程如图所示
猪肉→斩拌、匀质→加盐，调pH、离心→取上清液→调节pH、静置→蛋白质1.2实验设计
1、2、1 pH值
蛋白质是具有等电点的两性电解质，提取液的pH值应选择在偏离等电点两侧的pH 范围内。
猪肉的等电点在酸性范围，因此提取液的pH设在中性至碱性范围。
pH值设为5.5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0。
1、2、2 盐种类
钠盐（NaCl）、氯化钾（KCl）、磷酸盐（KH2PO4、K2HPO4、焦磷酸钠）1、2、3 盐浓度
在提取液中加入NaCl，浓度设为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%
KCl 浓度0.1mol/L、0. 15mol/L、0. 2mol/L、0. 25mol/L、0. 3mol/L、0. 35mol/L。
磷酸盐浓度设为0.02 mol/L 、0.03 mol/L、0.04 mol/L、0.05 mol/L、0.06mol/L。
1．3 分析方法
测定所提取的蛋白质含量使用凯氏氮来表示，凯氏氮的测定方法为GB5009.5—2010 食品中蛋白质的测定。
蛋白质降解对猪肉制品品质影响
蛋白质降解对猪肉制品品质影响蛋白质一直是食品化学领域的一个研究热点。
蛋白质因分子质量大小不同会对其化学性质有不同的影响，分子质量较小的蛋白质可溶于水，一般称之为水溶性蛋白；分子质量偏大、在盐的作用下能溶于盐水的一般就称为盐溶性蛋白，分子质量再大一些的就不能溶于水了，这些蛋白质既不便于消化，也很难参与反应，就是所谓的营养价值低的粗蛋白。
在猪肉中，典型的盐溶性蛋白是肌原纤维蛋白，典型水溶性蛋白是肌浆蛋白。
蛋白质降解包括蛋白质的水解和氧化，但在过去几十年，人们对脂质的研究比较多，而忽视了蛋白质氧化在食品体系中产生并可能造成的影响。
蛋白质氧化会导致蛋白质主链和氨基酸残基侧链的变化，如肽主链的断裂、氨基酸残基侧链的羰基化等。
有研究表明，蛋白质氧化可以显著影响干腌火腿的品质，造成硬度增加和多汁性降低，这可能是因为蛋白质溶解性降低和蛋白质之间发生交联所致。
一、猪肉中蛋白质的分类、性质及结构猪肉中除水分外的主要组分是蛋白质和脂质，其中肌肉中蛋白质含量高达20%，肌肉中的蛋白质依据其所在肌肉组织上位置的差异可分为4 类，即：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质。
研究较多的是前三类。
1、肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白也称为盐溶性蛋白，属于收缩性蛋白，是肌肉中最重要的蛋白质，约占总蛋白含量的50%，通常可利用离子强度大于0.5 mol/kg的高浓度盐溶液抽提出来，但蛋白质被抽提出来后，又可溶于低离子强度的盐溶液。
属于这类蛋白质的有：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等。
肌球蛋白是肌肉中含量最高同时也是最重要的蛋白质，大约占肌原纤维蛋白质的50%，是粗丝的主要成分之一，构成肌节的A带。
肌球蛋白含有2 条相同的长肽链和4 条短肽链，长肽链的分子质量为220 kD，又称之为重链，短链也被称为轻链。
肌球蛋白含有两个球状的头部和一个杆状的尾部。
肌球蛋白一般不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可以溶解，在53 ℃左右能发生凝固形成黏性凝胶，在饱和NaCl或(NH4)2SO4溶液中可盐析沉淀。
酸碱处理技术在肉类蛋白提取中的应用研究进展
酸碱处理技术在肉类蛋白提取中的应用研究进展李鑫张爽许月明张冬冬（芜湖职业技术学院，安徽芜湖241003）摘要：酸碱处理技术是近年来兴起的新技术，在肉类蛋白提取中得到了广泛的应用。
该文介绍了酸碱处理技术的基本原理、操作方法及其对蛋白质加工特性的影响，综述了该技术在肉制品领域中的应用研究进展，以期为该技术在肉类蛋白加工中的应用提供参考。
关键词：酸碱处理技术；蛋白质；凝胶；乳化中图分类号TS205文献标识码A文章编号1007-7731（2020）12-0113-04Research Progress on the Isoelectric Solubilization/Precipitation Method in Meat Protein Extraction Li Xin et al.（Wuhu Institute of Technology,Wuhu241003,China）Abstract:isoelectric solubilization/precipitation method is a new technology in recent years,which is widely used in meat protein extraction.In this paper,the basic principle,operation method of acid-base treatment technology and its influence on protein processing characteristics are introduced.The application research progress of this technolo⁃gy in the field of meat products is summarized in order to provide reference for the application of this technology in muscle protein processing.Key words:Isoelectric solubilization/precipitation method;Protein;Gel;Emulsification蛋白质是食品中的重要组成成分，其功能特性与食品的外观、质构、保水性、风味等密切相关，而结构直接影响着功能特性。
用盐析法分离蛋白质的影响因素及应用实例
2013年第07期1影响蛋白质盐析效率的因素盐析是一种最常使用的蛋白质沉淀方法，一般是指在蛋白质溶液中加入无机盐类使其析出的过程。
盐析的原理是蛋白质在高浓度的盐溶液中，随着盐浓度的逐渐增加，蛋白质表面的水化膜被破坏，溶解度下降而从溶液中沉淀出来。
各种蛋白质的溶解度不同，因而可利用不同浓度的盐溶液来沉淀分离各种蛋白质。
该方法条件温和、操作简便，是蛋白质粗提阶段蛋白质沉淀经常使用的方法。
盐析法又分两种方法：第一种是在一定pH 和温度下通过改变离子强度实现；第二种是在一定离子强度下改变pH 和温度来实现。
第一种方法多用于蛋白质纯化早期粗提取，第二种方法多用于蛋白质的进一步分离纯化。
盐析法分离蛋白质虽然常用，但并不代表简单，有很多方面因素会影响到盐析的效率和质量，如果不能很好的掌握和留意，很容易造成盐析失败。
笔者从以往的实践中总结了一下，将影响盐析效果的因素归纳如下：使用盐析法在较低浓度蛋白质溶液中沉淀蛋白质，需要盐量较大，但蛋白质与盐的共沉淀现象较少；高浓度蛋白质溶液的盐析，所需盐量较小，但可能产生较严重的共沉淀现象，两者需要酌情选择，但从过往的经验来看，为了使共沉淀作用降到最低，应选择较稀一些的蛋白质溶液，多加一些中性盐。
一般认为2%～3%的蛋白质浓度较利于盐析作用。
对多数蛋白质而言，在纯水或低离子强度的溶液中，蛋白质的溶解度在一定范围内随温度的升高而增大；在高盐浓度下，随温度的上升其溶解度反而下降。
一般情况下，蛋白质对盐析温度没有特殊要求，在室温下进行即可，但某些对温度敏感的蛋白质要求在0～4℃条件下进行。
通常情况下，蛋白质的溶解度与其所带净电荷成正比，即净电荷越多溶解度越大，净电荷越少溶解度越小，蛋白质用盐析法分离蛋白质的影响因素及应用实例宋丹1，马兰2，杨丹2（1.黑龙江省拜泉县动物检疫站，拜泉161700；2.哈尔滨维科生物技术开发公司，哈尔滨150069）DOI:10.3969/J.ISSN .1671-6027.2013.07.020对体重数值变化绝对值大，所以数据统计出现随着日龄的增加，蛋鸡胫长变异系数增大，而体重变异系数降低，但并不影响正大521蛋鸡饲料饲喂效果的一致性。
4种禽畜肉中水溶性蛋白比较研究
4种禽畜肉中水溶性蛋白比较研究赵蓓;邵彪;陈刚;黄伟东【摘要】为系统比较分析牛、猪、鸡、鸭4种禽畜肉中蛋白质成分的差异，实验利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecatyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（native-polyacrylamide gel electrophoresis，Native-PAGE）以及反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）对牛、猪、鸡、鸭4种禽畜肉中水溶性蛋白进行比较。
结果表明：4种禽畜肉水溶性蛋白RP-HPLC图谱出峰位置一致但相应含量不同，Native-PAGE 蛋白迁移率差异明显，而SDS-PAGE则显示在高分子质量区域蛋白条带分布较为相似，低分子质量区域存在差别。
4种禽畜肉水溶性蛋白带电荷、含量以及小分子质量蛋白差异明显。
%To systematically compare the differences in protein components of beef, pork, chicken and duck, sodium dodecatyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), native (non-denaturing) polyacrylamide gel electrophoresis (Native-PAGE) and reversed phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) were adopted to analyze the water soluble proteins (WSP) from four species of livestock and poultry. The RP-HPLC chromatograms of four meats exhibited consistent peak positions but different protein contents. Native-PAGE showed obvious differences in protein mobility, while the protein bands in the SDS-PAGE revealed similar distribution of high molecular weights and dissimilar distribution of low molecular weights. Conclusion: There are somedifferences in charge, content and low molecular weight protein types among water soluble proteins from four different species of meat.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2015(000)008【总页数】3页(P5-7)【关键词】禽畜肉;水溶性蛋白;比较分析【作者】赵蓓;邵彪;陈刚;黄伟东【作者单位】如东县产商品质量监督检验所，江苏南通 226400;南通市产品质量监督检验所，江苏南通 226011;南通市产品质量监督检验所，江苏南通 226011;南通市产品质量监督检验所，江苏南通 226011【正文语种】中文【中图分类】TS251.7牛、猪、鸡、鸭等禽畜肉富含丰富的蛋白质，是人们日常生活常见的肉类食品。
热杀索丝菌降解猪肉蛋白机制研究
热杀索丝菌降解猪肉蛋白机制研究
许多研究表明，热杀索丝菌可以有效地降解猪肉蛋白。
因此，许多学者们开展研究来阐明热杀索丝菌降解猪肉蛋白的机制。
目前，许多手法可以用来研究热杀索丝菌降解猪肉蛋白的机制，如显微镜技术、分子电镜技术、中子衍射技术、化学分析技术、蛋白质组学等等。
特别是显微镜技术和分子电镜技术，可以在细胞尺度上观察热杀索丝菌对猪肉蛋白的降解过程，可以揭示热杀索丝菌把猪肉蛋白转化为氧气、水和小分子物质的机理。
此外，还有一些实验技术可以揭示热杀索丝菌降解猪肉蛋白的机制。
首先，可以采用光合作用技术和反应梯度技术，检测和分析热杀索丝菌利用猪肉蛋白得到的能量源；其次，通过蛋白质组学和重组DNA技术，可以获得热杀索丝菌降解猪肉蛋白的基因组分析，研究其对猪肉蛋白的分解过程；再次，可以应用激光驱动复杂仪器，来检测和比较热杀索丝菌在不同温度、酸碱及其它外界环境条件下对猪肉蛋白的分解能力。
通过上述的研究，现在可以建立一个完整的机制图，揭示热杀索丝菌降解猪肉蛋白的全部过程，从而更好地了解热杀索丝菌的分解机制。
例如，随着温度升高，热杀索丝菌会加速分解猪肉蛋白，而在一定的温度下，热杀索丝菌会把猪肉蛋白分解成氧气、水及小分子有机物；另外，当热杀索丝菌处于低温下时，会减慢对猪肉蛋白的分解；此外，热杀索丝菌对猪肉蛋白的分解也受到酸碱值及其它外界环境条件的影响。
综上所述，以《热杀索丝菌降解猪肉蛋白机制研究》为标题，本篇文章首先介绍了热杀索丝菌的降解猪肉蛋白的研究内容和技术，然后介绍了热杀索丝菌降解猪肉蛋白过程中各种外界环境条件对其分解能力的影响。
本篇文章还提出了热杀索丝菌对猪肉蛋白的分解机制的全面性图表解释，为热杀索丝菌降解猪肉蛋白的机制研究提供了重要的参考。
热杀索丝菌降解猪肉蛋白机制研究
热杀索丝菌降解猪肉蛋白机制研究猪肉是许多人口中的必备食材，它热量充沛，营养丰富，口感鲜美，受到广大家庭欢迎。
着人们生活水平的提高，猪肉被尽可能发挥营养价值，一些科研工作者也开始对猪肉蛋白降解机制进行研究，以寻求更大的体现猪肉营养价值和改善猪肉品质的途径。
考虑到这样的需求，有研究人员开始使用热杀索丝菌进行猪肉蛋白降解的研究，期望从中发掘出更多的机制，用来展现猪肉营养价值，发掘更有利的品质变化。
为了实现这一目标，研究人员对热杀索丝菌的降解机制进行了研究。
首先，热杀索丝菌可以有效地进行猪肉蛋白的降解，利用酵素的作用，将蛋白质分解成氨基酸，从而有效地增加了蛋白质的消化率，提高了猪肉的营养价值。
其次，热杀索丝菌在猪肉蛋白降解过程中还有利于降低猪肉的多重脂肪和碱度，使猪肉的口感更纯正，更有咀嚼性。
热杀索丝菌不仅能够进行猪肉蛋白的降解，也能改变猪肉的质地，可以使猪肉嫩度提高，增强猪肉的鲜味，使其口感更美。
由于热杀索丝菌的降解作用，猪肉中的蛋白质长度会发生变化，变长的蛋白质能够增加膳食纤维，增强消化功能，改善消化系统的健康状况。
此外，热杀索丝菌在进行猪肉蛋白降解的作用中还能够有效的抑制猪肉的腐烂变质，缩短食品的储存时间，大大延长了食品的保鲜期，提高了食品的安全性。
综上所述，热杀索丝菌可以有效地改变猪肉的质地，增加营养价值，降低多重脂肪和碱度，延长食品的保鲜期，有效抑制猪肉变质，改善猪肉消化系统的健康状况，从而有效提高了猪肉的品质，更被大众接受。
研究人员对热杀索丝菌的降解作用也进行了进一步的深入研究，尽可能地发掘出更多的机制用来提高猪肉的营养价值和改善猪肉的品质，促进猪肉的饮食升级。
下一步，研究人员将继续深入研究热杀索丝菌的降解作用，尝试更多的新方法，以进一步提高猪肉的营养价值和改善猪肉的品质。
综上所述，研究人员利用热杀索丝菌对猪肉蛋白的降解作用加以深入研究，从而有效地提高了猪肉的营养价值和改善了猪肉的品质，为猪肉的饮食升级发挥了重要作用。
食品可溶性蛋白的提取与分离研究
食品可溶性蛋白的提取与分离研究近年来，人们对食品中蛋白质的关注度不断提高。
蛋白质作为人类生活所必需的营养物质，不仅是身体组织的主要构成元素，还参与机体的代谢和免疫等多种生理过程。
其中，可溶性蛋白是一种重要的蛋白质组分。
本文将探讨食品可溶性蛋白的提取与分离研究，展示其在食品工业和生物医药领域的广阔应用前景。
1. 可溶性蛋白的重要性可溶性蛋白是一类蛋白质，在水中能够溶解并形成胶体溶液。
它在食品中起到多种重要功能，如增加食品的黏稠度、改善口感、提高食品的质地和保持水分等。
可溶性蛋白还能作为乳化剂、稳定剂和发酵促进剂，广泛应用于面包、奶制品、肉制品等食品工业中。
2. 提取与分离方法食品可溶性蛋白的提取与分离主要通过物理和化学方法进行。
物理方法包括超声波提取、高压脱水和冷冻粉碎等。
超声波提取是一种通过超声波的机械作用打破细胞结构，使蛋白质从细胞中释放出来的方法。
高压脱水则是利用高压力将细胞的液体部分与固体部分分离，从而获得溶解性蛋白质。
冷冻粉碎则是将食品样品冷冻至低温后，通过机械震动的方式破碎细胞，使蛋白质溶解在液体中。
化学方法主要包括酸碱法、酶解法和盐浸法等。
酸碱法是通过调节溶液的pH值使蛋白质发生变性、沉淀或溶解。
酶解法则是通过添加适当的酶，使其与蛋白质反应，从而使蛋白质发生破坏，溶解于溶液中。
盐浸法是通过将食品样品浸泡在含盐溶液中，使蛋白质与盐离子结合，从而使蛋白质溶解出来。
3. 应用前景食品可溶性蛋白的提取与分离研究在食品工业和生物医药领域具有广阔的应用前景。
在食品工业中，提取和分离可溶性蛋白能够改善食品的质地、口感和保湿性，提高产品的附加值。
例如，在面包的生产中，添加可溶性蛋白质可以提高面包的柔软度和延展性，增加产品的销售额。
在奶制品生产中，可溶性蛋白质的添加能够改善奶制品的口感和稳定性，增加产品的市场竞争力。
在生物医药领域，食品可溶性蛋白的提取与分离研究也具有重要的意义。
蛋白质药物是一类广泛应用于治疗和预防疾病的生物制剂，而从食品中提取的可溶性蛋白能够作为重要的原料来源。
猪血清蛋白的提取与分级盐析
猪血清蛋白的提取与分级盐析猪血清蛋白是指从猪的血液中提取出的一类蛋白质。
猪血清蛋白在生物医药领域有很广泛的应用，具有抗菌、抗病毒、促进伤口愈合等多种生物学功能。
提取猪血清蛋白的方法有多种，其中最常用的是分级盐析法。
分级盐析法是在梯度浓度的溶液中，利用蛋白质在不同盐浓度下的沉淀性质，将蛋白质按照不同的分子大小进行分级分离的方法。
分级盐析法可以通过调节盐浓度和pH值来实现对蛋白质的分离。
在实验过程中，首先要选择合适的盐，通常使用的有氯化铵、硫酸铵等。
接下来是设定梯度溶液的盐浓度和pH值，通常是从低浓度的盐溶液到高浓度的盐溶液，同时根据蛋白质的等电点来调节pH值。
分级盐析的实验步骤如下：1.首先准备好所需的实验仪器，包括pH计、离心机、显微镜等。
2.将猪血液收集到干净的容器中，然后进行离心分离，分离出血浆。
3.将血浆转移到离心管中，使用高速离心将血浆中的红细胞沉淀。
4.取出上清液，加入盐溶液，然后将溶液pH值调节到合适的范围。
根据蛋白质的等电点，选择合适的pH值，使得蛋白质带有电荷，有利于分离。
5.将设定好盐浓度和pH值的梯度溶液按顺序加入离心管中。
6.使用离心机将离心管进行离心操作，通过离心将不同分子大小的蛋白质分离出来。
7.将离心后的上清液收集，并进行蛋白浓度的分析。
8.最后根据蛋白质的功能和应用需求，对不同分级的蛋白质进行进一步的分离和纯化。
分级盐析的优点是简单易行，操作方便，不需要复杂的设备和试剂。
同时，分级盐析还可用于分离其他生物大分子，如蛋白质复合物、DNA和RNA等。
然而，分级盐析也有一些不足之处。
首先，它只能实现基于分子大小的分级分离，对于相似分子大小的蛋白质可能无法有效分离。
其次，分级盐析法可能存在某些蛋白质聚集成球状和沉淀问题，导致损失较大。
总的来说，猪血清蛋白的提取与分级盐析是一种常用的方法，能够有效分离出不同大小的蛋白质。
通过调节盐浓度和pH值，可以实现对猪血清蛋白的分级分离，为后续的纯化和应用提供了基础。
盐溶性猪肝蛋白提取及功能特性和结构分析
基金项目：国家自然科学基金项目（编号：Ｕ１７０４１１４）；洛阳市社会发展专项（编号：２１０１０２１Ａ）作者简介：王浩阳，男，河南科技大学在读硕士研究生。
通信作者：刘丽莉（１９７４—），女，河南科技大学教授，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｙａｎｇｌｉｕｙｉｌａｎｇ＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ ０９ １７ 改回日期：２０２３ ０２ ０８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０４６１［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０５ ０００９ ０７盐溶性猪肝蛋白提取及功能特性和结构分析Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒａｌａｎａｌｙｓｉｓｏｆｐｏｒｃｉｎｅｌｉｖｅｒｓａｌｔｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ王浩阳１犠犃犖犌犎犪狅 狔犪狀犵１ 刘丽莉１，２犔犐犝犔犻 犾犻１，２ 程伟伟１，２犆犎犈犖犌犠犲犻 狑犲犻１，２ 徐宝成１，２犡犝犅犪狅 犮犺犲狀犵１，２ 苏克楠１犛犝犓犲 狀犪狀１（１．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 ４７１０２３；２．农产品干燥装备河南省工程技术研究中心，河南洛阳 ４７１０２３）（１．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犉狅狅犱犪狀犱犅犻狅犲狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犎犲狀犪狀犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犔狌狅狔犪狀犵，犎犲狀犪狀４７１０２３，犆犺犻狀犪；２．犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犘狉狅犱狌犮狋狊犇狉狔犻狀犵犈狇狌犻狆犿犲狀狋犎犲狀犪狀犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉，犔狌狅狔犪狀犵，犎犲狀犪狀４７１０２３，犆犺犻狀犪）摘要：目的：优化盐溶性猪肝蛋白（ｓａｌｔｓｏｌｕｂｌｅｌｉｖｅｒｐｒｏｔｅｉｎｓ，ＳＳＬＰ）的制备工艺，提高猪肝副产物利用率。
方法：以提取率为指标，分析ＮａＣｌ浓度、ｐＨ、提取时间、固液比对ＳＳＬＰ提取率的影响，通过正交旋转优化试验确定最佳制备工艺。
猪肉加工工艺创新与产品优化
猪肉加工工艺创新与产品优化随着社会经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对于食品的需求也在不断增加。
在肉类食品中，猪肉一直以来都是广大消费者的首选之一。
为了满足市场需求，猪肉加工工艺的创新与产品的优化变得愈加重要和必要。
本文将就猪肉加工工艺的创新和产品的优化展开探讨。
一、猪肉加工工艺创新1. 高效腌制技术传统的猪肉腌制工艺通常需要较长的时间来达到理想的口感和保鲜效果，而随着科技的进步，高效腌制技术的出现为猪肉加工带来了新的创新。
例如，利用超声波腌制技术可以显著缩短腌制时间，同时有效提高腌制效果，使猪肉更加鲜嫩可口。
2. 快速冷冻技术快速冷冻技术是一种通过在短时间内将猪肉温度迅速降低到零下，来实现猪肉贮藏的现代化技术。
与传统冷冻技术相比，快速冷冻技术可以更好地保持猪肉的新鲜度和口感，减少质量损失，同时提高生产效率。
3. 调味剂的应用为了提升猪肉的口感和风味，研发新的调味剂并将其应用到猪肉加工中是一种常见的创新手段。
比如，利用天然植物提取物和香料进行调味，可以增加猪肉的香气和口感，提升产品的市场竞争力。
二、产品优化1. 低脂肪猪肉产品随着人们健康意识的增强，对于低脂肪食品的需求也日益增加。
研发低脂肪的猪肉产品成为优化产品的重点之一。
通过挑选适合的猪种、合理饲养和精细加工工艺等手段，可以有效减少猪肉中的脂肪含量，提供更健康的选择。
2. 猪肉制品多样化传统的猪肉制品主要包括腊肉、火腿等，而随着消费者需求的不断变化，研发多样化的猪肉制品成为产品优化的重要方向。
比如，开发猪肉香肠、猪肉串等新型制品，满足不同消费群体的需求，增加产品的市场竞争力。
3. 绿色、安全的猪肉产品环境污染和食品安全问题的日益凸显，消费者对于绿色、安全的食品越来越关注。
在猪肉加工中，采用无添加剂的工艺和控制猪只的饲养环境，不仅可以保证产品的绿色安全，还可以提高消费者对于产品的信任度和满意度。
结语猪肉加工工艺的创新与产品的优化是推动猪肉行业持续发展的重要动力。
食品检验中蛋白质测定方法的优化
食品检验中蛋白质测定方法的优化随着食品安全意识的加强，食品质量的要求也在不断提高，蛋白质作为食品质量的重要指标之一，其测定方法的确立和优化对于食品质量的保证具有重要意义。
本文将对蛋白质测定方法的常见技术以及方法的优化进行探讨。
一、蛋白质测定常见方法在食品检验中，蛋白质测定方法主要包括氮元素测定法、生物测定法以及光度法等。
具体方法如下：1.氮元素测定法氮元素测定法是在样品中加入氧化剂，将有机物氧化为无机盐，利用化学反应将氮元素转化为氨气，再通过吸收和迁移，直至氨气转化为氨水，使用电导法或比色法测定氨水的浓度，计算出样品中的氮元素含量。
2.生物测定法生物测定法是依靠生物酶的作用，将蛋白质转化为基质，并通过比色或发光等方法测定其变色或发光程度来计算蛋白质含量，包括免疫测定法和酶标测定法等。
3.光度法光度法是将样品溶液通过比色法或分光光度法，利用样品中蛋白质吸收光的特性来计算其含量。
其中比色法主要采用比色计，分光光度法则需要使用分光光度计。
蛋白质测定方法的优化主要包括以下几个方面：1.样品预处理条件的优化样品预处理条件直接影响蛋白质的提取和分离效率，因此需要在保证提取效率的基础上，减少操作步骤和提高提取效率。
常用的样品预处理方法包括异相提取、同相提取、非溶剂提取法等。
2.测定条件的优化测定条件对于蛋白质测定方法的精确度和准确性有重要影响。
常用的测定条件优化包括：比色溶液配比、温度和pH值的调整以及对稳定性和重复性高的敏感试剂的选择等。
3.仪器的选择和维护不同方法的测定仪器各有优劣之处，选择适合的仪器对于测定结果的准确性十分重要。
在使用过程中，还需要对仪器进行维护和保养，以确保测定结果的准确性和长期稳定性。
4.数据处理和分析优化蛋白质测定结果的数据处理和分析对于判断是否符合食品质量标准十分重要。
常用的数据处理和分析方法包括：样品浓度的回归分析、均值和标准差的计算、多因素分析等。
5.质量控制和质量保证质量控制和质量保证是确保食品质量的重要环节，包括了标准品的使用、重现性实验和质量管理体系的建设等。
动物组织蛋白质提纯方法的研究进展
蛋白质是生物有机体的重要组成成分，是生命 的物质基础之一。随着分子生物学、结构生物学、 基因组学等研究的深入和对蛋白质功能、生物活性 认识的提高，许多学者将生命科学领域的研究焦点 从基因转向蛋白质。研究动物蛋白质的结构和功 能，首先要得到高纯度的具有生物活性的目的蛋 白，高效的纯化技术和手段是研究动物蛋白质的重 要基础和关键之一。
［１３］ Ｐｅｌｌｅｒｉｅｒ Ｊ， Ｊｏｖａｎｏｙｉｃ Ｄ， Ｆｅｒｎａｎｄｅｓ Ｊ Ｃ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｏｓｔｅｏａｒｔｈｒｉｔｉｓ ｂｙ ａ ｎｉｔｒｉｃ ｏｘｉｄｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ［Ｊ］． Ｏｓｔｅｏａｒｔｈｒｉ Ｃａｒｔｉｌ， １９９９， ７： ４１６－４１８．
５４
食品与药品 Food and Drug ２００９ 年第 １１ 卷第 ０５ 期
１ ． １ ． １ 物理方法 分为机械与非机械方法。 机械方法主要通过机械切力破坏组织细胞，常
用的有高速珠磨法和匀浆法。朱彬等［１］在提取心肌肌 球蛋白的研究中，以成年白兔心脏为原料，用匀浆 法破碎去除了脂肪及结缔组织的兔左心室细胞，制 得的匀浆液经磁力搅拌、离心等步骤得到心肌肌球 蛋白粗品。提取的肌球蛋白产率和纯度均较高。
［９］ Ｓｔｕｄｅｒ Ｒ， Ｊａｆｆｕｒｓ Ｄ， Ｓｔｅｆａｎｏｖｉｃ－ｒａｃｉｃ Ｍ， ｅｔ ａｌ． Ｎｉｔｒｉｃ ｏｘｉｄｅ ｉｎ ｏｓｔｅｏａｒｔｈｒｉｔｉｓ［Ｊ］． Ｏｓｔｅｏａｒｔｈｒｉｔｉｓ Ｃａｒｔｉｌａｇｅ， １９９９， ７（４）： ３７７－３７９．
［１０］ Ｖｕｏｌｔｅｅｎａｈｏ Ｋ， Ｍｏｉｌａｎｅｎ Ｔ， Ｈａｍａｌａｉｎｅｎ Ｍ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｉｃ ｏｘｉｄｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｉｎ ｏｓｔｅｏａｒｔｈｒｉｔｉｃ ａｎｄ ｒｈｅｕｍａｔｏｉｄ ｃａｒｔｉｌａｇｅ［Ｊ］． Ｓｃａｎｄ Ｊ Ｒｈｅｕｍａｔｏｌ， ２００３， ３２（１）： １９－２４．
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同样 的结论 ．虽然前 人在 研究 盐溶 蛋 白质 凝胶 特性 的同时也 有关 于盐 溶 蛋 白提 取 条 件优 化 的报 道 ， 但 不 同种 类 的 肉以及 同一 种类 不 同部位 的 肉中盐溶蛋
响较 大．亢春雨 等 研 究 了鸡胸 肉盐溶 蛋 白的凝胶 ｓ 保 水性 和 超微结 构 的关 系 ， 到 了与猪 肉盐 溶 蛋 白 得
参照 白艳红 等 的方法 略作 修 改 ： １ 猪 通 取 ５ｇ 脊 肉馅 ， 入 ２ ０ ｍ 放 ５ Ｌ锥 形 瓶 中 ， 入 １ ０ｍ ａ １ 加 ８ Ｌ Ｎ Ｃ
溶液 浓度 、 Ｃ 溶 液 浓 度 、 ａ ： Ｏ Ｍｇ １ Ｎ Ｈ Ｐ 添加 量 和 ｐ Ｈ
值对 猪通 脊盐溶 蛋 白提取 的影 响 ， 通 过 正交 试 验 并 对提 ， 所得滤液 即为猪 肉盐溶蛋 白粗提液．
１ ２ ２ 猪 肉 盐 溶 蛋 白浓 度 的 测 定 ． ．
牛血 清 白蛋 白， 国 Ｓ ｍ 美 ｉ ａ公 司．Ｎ Ｃ 、 ｇ １、 ｇ ａ １Ｍ Ｃ
Ｎ Ｈ Ｐ 考马斯亮蓝 、 Ｈ Ｐ 乙醇 、 酸 、 ａ Ｈ均 ａ Ｏ 、 浓 ０ 、 盐 ＮＯ
为分析纯．
目前关 于盐溶 蛋 白质 的研 究 主要 集 中在凝胶 特
性 方面 ．赵 春青 等 研 究 表 明 ， 肌球 蛋 白是 猪 背 最 长 肌盐溶 蛋 白中最 重 要 的 功能 性 蛋 白， 且含 肌 球 并 蛋 白较 多 的盐 溶蛋 白凝胶 的质 地 ， 织状 态较好 ， 组 网 状 结构 均匀 、 致密 ； 同时均匀 、 细致 、 平滑 的凝胶 网络
力 是 肉制 品加 工 中最 重 要 的功 能 特 性 ， 肉制 品 的 对 工 艺特性 和感 官 品质具有 重要 的影 响 ．
航 天桥店 ， 除原料 肉 中可 见脂 肪和结 缔 组织 ， 剔 绞碎
成 肉馅 ， 置于 一１ ５℃冷冻 备用 ．实验前 常 温解冻 ， 每
１ 分 为 一 份 ． ５ｇ
第 ３ ０卷 第 ３期 ２ ６ ２１ ０ ２年 ５月
北 京 工 商 大 学 学 报 （自然 科 学 版 ） Ｊｕｎｌ ｆ ｅｉｇ ｅｈｏｏｙａｄＢ ｓ ｅｓ ｎｖｒ ｔ（ ａｕａ Ｓ ｉ ｃ ｉｏ ） ｏｒａ ｏ Ｂ ｉｎ ｃｎｌ ｎ ｕｉ ｓ Ｕ ｉｅｓｙ Ｎ ｔ ｌ ｃｅ ｅＥｄ ｉ ｊ Ｔ ｇ ｎ ｉ ｒ ｎ ｔｎ
采 用 Ｂａ ｆ ｄ法 进 行 猪 肉盐 溶 蛋 白浓 度 的 测 ｒｄｏ ｒ 定 ＂ ．称 取 ０ １ 考 马斯 亮蓝 Ｇ ５ ． ｇ ２ ０溶于 ５ ５ ０ｍＬ９ ％ 乙 醇 中 ， 入 １０ ｍ 加 ０ Ｌ浓 Ｈ Ｐ 加 蒸 馏 水 定 容 到 Ｏ ，
Ｐ Ｓ ＩＤ型 ｐ Ｈ － ３ Ｈ计 ， 上海 精 科 雷磁 仪 表 厂 ；Ｊ ２ Ｊ一
型 组织破 碎 匀浆机 ， 江苏 金坛 市荣 光机 械制造 公 司 ；
Ｃ ２ Ｇ 型 高速 冷 冻 离 心 机 ， Ｒ＿ ２ 日本 １ 公 司 ； Ｓ ３ ３立 Ｇ ５ 型紫外 可见 分光光 度计 ， 海棱 光科 学 技 术有 限 公 上 司 ； Ｓ ２ ４ — Ｗ 型分析 天平 ， 国赛 多利 斯集 团． Ｂ Ａ２Ｓ Ｃ 德
按 Ｌ （ ）正 交表进 行正 交试 验 ， 用 Ｓ Ｓ １ ． ３ 利 Ｐ Ｓ ６ ０软 件 进行 正 交 分析 ， 果表 明 ， 肉盐 溶 蛋 白的优 结 猪
化 提 取 条 件 为 ： ａ １ 液 浓 度 ０ ８ｍ ｌＬ Ｍｇ １ 溶 液 浓 度 ０ ０ ｏ Ｌ Ｎ Ｈ Ｐ 添 加 量 ４ｇ ｋ ， Ｈ ＮＣ溶 ． ｏ ， Ｃ２ ／ ． ４ｍ ｌ ， ａ ２ Ｏ ／ ／ ｇ ｐ
值 ７ ０ ．．
关键 词 ： 肉；正交试 验 ；盐 溶 蛋 白 ；优 化 猪
中 图 分 类 号 ： Ｓ２ １ ５ Ｔ ５ ． 文 献 标 志 码 ：Ａ
猪 肉盐溶 蛋 白主要包 括肌原 纤维 蛋 白和肌浆 蛋 白等 ， 影响 肉制 品保 水 性 及结 构 特 性 的 主要 肌 肉 是 蛋 白质 ¨ ．由于这些 蛋 白质形 成 热诱 导 凝胶 的能
１ ２ 实 验 方 法 ．
１ ２ １ 猪 肉 盐 溶 蛋 白 的提 取 ． ．
结 构有 助于 保 水 性 的 提高 ．靳 红 果 等 认 为 ， ａ １ Ｎ Ｃ 和ｐ Ｈ值对 牛背 最长 肌盐溶 蛋 白质 凝 胶保 水 性 和凝 胶 强度 具有 显 著 影 响 ， ｇ １ 对 凝 胶 破 断应 力 影 Ｍ Ｃ 仅
白的结 构 和 含 量 不 尽 相 同．本 研 究 主要 考 察 Ｎ Ｃ ａ１
璃棒 搅拌 １ ｉ ， ０ｍ ｎ 调整 不 同 的 ｐ Ｈ值 ， 混 合 溶 液放 将 入组织破碎匀浆 机 ， 最低转速 下匀浆 ３ｍｎ后 ， 在 ｉ 常温
静置 ４ｈ 在 ４℃ ， ０ ／ ｉ， ． １ ０ ｒ ｎ 离心 ２ ｉ．上清液用 ０ ０ ｒａ ０ｍｎ
Ｖｏ ． Ｎｏ ３ １ ３０ ． Ｍａ ｙ ２０１ ２
文章 编 号 ： ６ １１ １ （ ０ ２ ０ —０ ６０ １ ７ —５ ３ ２ １ ） ３ ０ ２ ． ４
猪 肉 盐 溶 蛋 白提 取 条 件 的 优 化 研 究
刘 野 ， 宋焕 禄
（ 北京 工商 大学 食 品 学院 ，北 京 １ ０ ４ ） ０ ０ ８ 摘 要 ：为提 高猪 肉盐溶 蛋 白的提取 率 ， 别 对 Ｎ Ｃ 溶 液 浓度 、 ｇ １ 分 ａ１ Ｍ Ｃ：溶液 浓度 、 ａ ： ０ Ｎ Ｈ Ｐ 添加 量 和ｐ Ｈ值 ４个 因素进行 单 因素 实验和 正交试验 ．利 用考 马斯 亮蓝 法测 定猪 肉盐溶 液 中的蛋 白含量 ．