外国饮食文化

第一章饮食文化概论

1. 饮食与文化

(1).饮食的基本含义：①中文：一是吃的和喝的东西；二是吃东西和喝东西。

②英文：一是food and drink；二是diet(可指规定的、特别的饮食，

也可指日常的膳食).

(2).文化：①广义指人类在社会实践过程中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、

精神财富的总和。狭义指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式：自

然科学、技术科学、社会意识形态。②泛指一般知识，包括语文知识···。③中国

古代封建王朝所施的文治和教化的总称。

(3).饮食文化概念的基本理解：(特定群体)关于食物获取的知识、技术、方式、习俗和制度。

(4).饮食的功能：①满足生理需要；②满足心理需要(保持良好的精神状态，是你有安全感，

使你感到“自我价值”，使你感到“美味”带来的快乐)；③满足“公关”需要。

(5).文化的认识：①“人”是文化的主体；②动态性(丰富和发展、重新认识和修正、对某

些旧的或传统的东西的否定)；③多样性(内容、观念、方式方法)；④结构性；⑤共

同享有；⑥后天习得；⑦强制或规范；⑧理想与现实；⑨适应性。

(6).饮食受文化影响：“食欲也是被文化决定的”是说特定群体所处的自然环境和社会环境

对其成员的饮食行为特点的形成有重要影响，其中社会环境对其群体特殊饮食习

惯、方式形成的影响在很多情况下可能是决定性的。

(7). 饮食文化内容的基本理解：①观念(精神性)：指特定群体对待饮食的态度或看法；

②获取(物质性或技术性)：指特定群体的食物选择、加工制成技术、日常饮食结构、

餐饮方式(食具的样式和使用方法、分食还是合食、具体食物的食用方式)等；③风

俗(民众的自发的重复性行为，具有传承性和社会性)，制度。

(8).影响人对饮食选择的主要因素：①家庭因素：包括文化传统，食物供应，生活状况与观

念，人口结构，食物制作水平，宗教；②个人因素：包括教育背景，价值观，生

活经历，职业(阶层)与生活方式，经济状况，心情；③环境因素：包括政治与经济

全球化，人员流动与文化交流，参照对象与团体归属，商业促销与流行趋势，营

养、卫生、健康知识的普及以及公众对食品安全问题的重视、消费环境。

2. 饮食文化与社会

(1).经济发展---恩格尔系数：“恩格尔定律”是西方经济学家关于家庭食品开支与家庭总收

入的比例关系的定律，系数在59%以上为绝对贫困，50%～59%为勉强度日，

40%～50%为小康水平，30%～40%为富裕，30%以下为最富裕。

(2).社会文明---“文明”的土壤：人类的饮食状况不仅表现出人类文明的进步程度，同时也

是人类文明产生的土壤----食物生产技术、方式对科学技术发明的贡献。(3).习俗传承的载体----标记：即某种事物或行为成为某一文化群体传统习俗中的标志性民

俗事象。如日本新年的干沙丁鱼、黑豆之类的食物。(4).社会文明---文明：文明就是一切能减少人们生活麻烦的手段。

平等：“平等”、“自由”的餐饮服务文化或服务精神。

多元化共存：人们享受来自不同地域、不同民族，乃至不同时代的美食文化。

环境协调：对自然的尊重、理解和爱护，引导“绿色消费”。

(5). 习俗传承的载体---传承：即某一特定的习俗会通过“代际”关系而代代相传。

寓意：如“喜饼”“蛋糕”等。

交际：饮食或宴席在交际场合总是发挥着难以替代的作用。

交换：“互报交换系统”。

道具：如日本的“坎儿年”需要捣制粘糕

(6).休闲文化的组成部分：形形色色的小餐馆和小酒吧

(7).文学艺术创作的题材、素材：达·芬奇《最后的晚餐》

(8).重大活动的标志性“节目”：诺贝尔颁奖典礼后宴会款待获奖科学家；APEC宴会.

(9).娱乐、慈善(公益)活动主题：①刺激性；②趣味性；③参与性；④功利性。

3. 饮食文化研究

(1).整体对象---区域：以地理或区域特征为切入点进行研究。

民族：五种生存技术为①天然食物、②鱼类食物、③淀粉食物、④肉类和乳

类食物、⑤通过田野获得的无穷食物

信仰、观念：宗教信仰；观念---素食主义。

(2).专门对象---对某一群体饮食文化中食物某一要素的专门研究。

(3).纵向研究---阶段性区分：某一群体饮食文化的发展受到其所处自然、社会环境中诸多因

素的影响，并由此而表现出阶段性发展的特征。

标志性事件与人物：在饮食文化发展的过程中，能代表某一阶段(时代)特点，

或者是代表者未来的发展方向，也可能是某一方面创

新或者是第一的事物火人物。

(4).横向研究---资料数据的真实性，代表性；局部与整体；上层与下层(多数与少数)；市肆

与家庭

(5).研究时应注意的问题：①文化差异；②传统与现实；③实事求是地分析评价。

第二章亚洲烹饪

1. 亚洲概况

(1).宗教信仰状况：亚洲是佛教、伊斯兰教和基督教三大宗教的发源地。中南半岛多信佛教；

马来半岛和马来群岛多信伊斯兰教，部分信仰天主教和佛教；南亚各

国多信印度教、伊斯兰教和佛教；西亚各国多信伊斯兰教。

(2).著名渔场：舟山群岛、台湾岛、西沙群岛、北海道岛、九州岛等附近海域及鄂霍茨克海

(3).主要特产：稻米(中国1印度2)，天然橡胶(马来西亚1印度2)，金鸡纳霜(印尼)，马尼

拉麻(蕉麻，菲律宾)，柚木，胡椒······

2. 日本料理

(1).概况：北海道、本州、四国、九州四岛，神道教和佛教，菊与剑，茶道、花道、书道。

(2).五味---甜酸辣苦咸；五色---白黄红青黑；五法---生煮烤炸蒸。

(3).菜式---先碗：清汤刺身：生鱼片煮物---烩煮料理扬物---炸菜

酢菜：醋酸菜止碗：酱汤食事：主食(饭、面条、寿司)

寿司：醋饭锅物：火锅铁板烧：即席料理

(4).饮食渊源：日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也

逐渐渗入日本，逐渐形成了今日的日本菜系。

(5).三大类别：①本膳料理：传统日本正式料理，现一般出现在婚丧喜庆、祭典等正式场；

②怀石料理：即高级料理，经过改良在分量及菜式数目上作了简化；

③会席料理：即宴会料理，吃法较自由、轻松。

3. 印度烹饪

(1).概况：印度教、伊斯兰教、佛教、基督教等，“万物有灵”的自然崇拜，农业和服务业

(2).菜式---芭蕉叶饭：以芭蕉叶为盛器扑劳：米饭、咖喱、肉类、青菜等

手抓饭：印度盒饭烤饼：面饼统称印度飞饼：非正宗印度菜，少见