制茶原料.ppt

含氮
有 化合物 机
化
合
无氮
物
化合物
其它 无机化合物
氨基酸 生物碱
酶 有机酸 多酚类 糖类
脂类 芳香物质
色素 维生素 水溶性灰分
水不溶性灰 分
20～30%
1～4% 3～5%
3% 18～36% 20～25%
8% 0.005～0.03%
1% 0.6～1% 2～4% 1.5～3%
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（二）鲜叶新鲜度
新鲜度的感官评定方法：
新鲜的叶子色泽鲜绿，有光泽，含水高， 质地脆硬，易折断，嗅时气味清爽。不 新鲜的叶子叶色暗绿或红变，无光泽， 含水低，芽叶萎软，不易折断，嗅时气 味混浊有酒味，异味或霉烂味。
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《茶叶加工与质量控制》
（2）看芽头的大小：一般说芽长而粗壮、 正常芽多的为嫩。
（3）看叶的色泽：同一品种、同期采的鲜 叶，叶色浅的比深的嫩。
（4）看叶质的软硬：嫩的柔软，老的粗硬。
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《茶叶加工与质量控制》
第Fra Baidu bibliotek章
2、各茶类对鲜叶嫩度的要求
（1）名茶通常要求鲜叶细嫩。一般要求一 芽一叶初展，有些甚至只要芽头。
第二章
二、鲜叶质量标准
鲜 叶 原 料
衡量鲜叶的质量，主要看鲜叶的嫩度， 新鲜度，匀度和净度。其中，以嫩度、新鲜 度为主要指标。这些指标是内含物的外在表 现。
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第二章
二、鲜叶质量标准
（一）. 鲜叶嫩度 （二）. 新鲜度 （三）. 匀度 （四）. 净度
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提高鲜叶匀度的根本措施是加强采收和管 理二个方面。从长远观点看，实现茶园良 种化也是实现鲜叶理化性质基本接近，保 证鲜叶匀度的根本措施之一。
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第二章
（四）鲜叶的净度
净度是指鲜叶含有茶类和非茶类夹杂物 的程度。
夹杂物轻则影响制茶品质，重则饮后对 人体的健康不利，因此必经引起高度重 视，努力提高鲜叶净度。
质总量的三分之一。 （3）、含有多种氨基酸，其中茶叶中特有的氨基
酸——茶氨酸的含量约占氨基酸总量的一半。
（4）、是富含咖啡碱和维生素C。
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一、鲜叶的化学组成
第二章
茶叶中的已知化合物有700多种，其中大部分为有 机化合物，构成这些化学物质的基本元素有三十余 种。主要有碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、 钠、氯、铁、锰、氟、铝、铜、碘、钼、铅、锌、 硼等元素。
鲜叶中的化学成份虽然复杂，但将其主要成分归纳 起来，也只有十几类，除水分外，鲜叶主要化学成 分有多酚类、氨基酸、蛋白质、糖类、酶、芳香物 质、生物碱、色素和维生素等。
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《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
水分
干
茶
物
树
质
鲜 22%～
叶 28%
化学成份及含量
75%～78% 蛋白质
制茶原料（茶树鲜叶）
一、鲜叶的化学组成 二、鲜叶的质量标准 三、鲜叶的验收评级与贮存
第二章
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第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽 叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又 称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产 品，可供人们饮用，称为茶叶。
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（一）鲜叶嫩度
（一）嫩度的评定方法 （二）各茶类对鲜叶嫩度的要求 （三）合理的采摘标准
第二章
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第二章
1、嫩度的评定方法
（1）芽叶机械组成分析方法：即分别计算 同批鲜叶各组分的百分数，包括个数百分数 和重量百分数。
扦样：一般每10件随机扦取1～2件，每件要上、中、 下取样，每件取样约1㎏，拌匀后，再对角线取样来进 行分析。
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第二章
（一）鲜叶嫩度
嫩度是指芽叶伸育的成熟度。是衡量茶叶品质的 主要因子，也是鉴定茶叶等级的主要指标。它是鲜叶 内在化学成分的综合外在表现。嫩的鲜叶有效化学成 分高，纤维素少，角质层薄，柔软，多汁，制出的茶 叶一般外形内质均好，而粗老叶则相反。
茶树芽叶从营养茶开始，随着叶片增多，相应的 由粗大变为细小，最后终止为驻芽。叶片自展开到成 熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一 般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹二叶嫩， 一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。
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第二章
三、制茶原料的验收评级与贮存
（一）鲜叶的验收
鲜叶的验收首先要区别以下不同情况，进行分开验收 处理：1、不同品种；2、不同嫩度；3、不同时间采摘； 4、不同树龄；5、农药叶与正常叶；6、红变叶与正常 叶；7、雨水叶与无表面水；8、病虫害叶与正常叶。
从茶叶的概念可以看出，茶叶质量的高低， 取决于鲜叶质量和制茶技术两个主要因素。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。因此， 把好鲜叶质量关，是提高茶叶品质的关键。
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《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
茶树同属于山茶科的一个种，其鲜叶化学成份组成 有一些共同特点：
（1）、鲜叶的干物质与水分之比约为1∶3。 （2）、在干物质中含有大量的多酚类，约占干物
（2）青茶、黑茶则要求鲜叶具有一定的成 熟度，一般要求2~4片的新梢（新梢已形 成驻芽）。
（3）普通红、绿茶要求一芽二、三叶和同 等嫩度的对夹叶。
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第二章
（二）鲜叶新鲜度
是指保持鲜叶原有的理化性质的程度， 是茶叶品质的重要指标。它对成茶品质 十分重要，实践证明，茶叶的香气来源 于鲜叶的新鲜度。红碎茶浓、强、鲜、 香的品质和绿茶的板栗香，都与鲜叶的 新鲜度有密切的关系。
第二章
（三）鲜叶的匀度
匀度是指同一批鲜叶均匀一致的程度， 其中，鲜叶的老嫩均匀是最主要的，从 广义上讲，匀度还应包括鲜叶进厂数量 的均衡，便于付制。
制茶技术和制茶品质对鲜叶匀度的要求 是越高越好。
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第二章
（三）鲜叶的匀度
影响鲜叶匀度的主要原因有（1）茶园采 摘不合理，老嫩一把抓。（2）茶园品种 混杂。（3）鲜叶的运输和保管不当。