食品加工原理 罐藏117页PPT
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食品加工与保藏原理PPT课件
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
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FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
第45页/共49页
FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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第一章食品的干制保藏-PPT精品
---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物 料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体 产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下， 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方 法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计 测得的湿空气实际温度即为干球 温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计 置于一定温度和湿度的湿空气流 中，达到平衡或稳定时的温度称 为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关 系
1、 物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度 之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度 酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3） 水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降
食品加工与贮藏学ppt完美版
水分活度对食品保藏性的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系 2、水分活度对酶活力的影响 3、水分活度对化学反应的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系
aw范围
1.00～0.950.95～0 Nhomakorabea91 0.91～0.87 0.87～0.80
0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5
第二章 食品的脱水
概述
脱水的类型 浓缩：浓缩得到的产品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁）
干燥：干燥得到的产品是固态，水分含量在15%一下（奶粉，果粉）
食品脱水加工类型: 1、在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除 水分至固体或半固体（干燥或干制） 2、依据食品分子大小不同，用膜来分离水分（如超滤，反渗透），主要是用于 浓缩
第三节 食品加工工艺
食品加工：将食物或原料经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成 品或可食用产品的过程，加工可分为清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处 理、冷冻等 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 食品工业的组成：食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业
能抑制酶活性
3、水分活度对化学反应的影响
淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空 间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大30～ 60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时， 淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
无溶剂能力，不能被微生物利用； 单分子层
定义：处于非水物质外围，与非水物质
邻近水
呈缔合状态的水；
食品罐藏的基本工艺过程精品PPT课件
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐头食品加工技术幻灯片PPT
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
第三章食品的罐藏ppt课件
04-19
三、罐头食品营养价值的变化
维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。
蒸 汽 去 皮 后 Vc 损 失 14~28% ， 杀 菌 后 损 失 30~41%。
在肉类、水产类罐头中:
肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性
04-18
三、罐头食品营养价值的变化
罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、 切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养 素价值将发生不同ห้องสมุดไป่ตู้度的损失；
蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损 失可能达到10~20%； 碳水化合物的变化：淀粉的α-化和纤维软化， 后者在一定程度上影响食品的风味。
食品保藏学课程04
第三章 食品的罐藏技术
畜产品加工系 杜鹏 rocgin@ 食品楼413 Tel: 55190459
04-1
主要章节
1 2 3 3
罐头食品的沿革与发展 罐头食品的分类 食品在罐藏中的品质变化
4 3 5
6 3
罐藏容器
食品罐藏的工艺流程 罐头食品杀菌方法与装置
04-2
教学目标
04-8
无菌灌装工艺——罐头工业史的里程碑2 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制 出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进 行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。 自 1948 年以来， Dole 设备和其他系统取得 厂极大改进每分钟 400 罐 (227g) 的高速无菌 装维生产线已经证明了这些机械设备的可 靠性和合理性。
04-7
罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑
1860 年 用 氯 化 钙 溶 液 杀 菌 ， 使 杀 菌 温 度 100℃ 提 高 到 l15.6℃，时间缩短了； 1851年， Chevalier-Apport 将加压烹调的理论应用于罐头 加工，并发明了杀菌釜； 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽 ,并配 备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时； 50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺； 50 年代末法国 Cheftel ， Beauvais 和 Thomas 发明了火焰加 工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加 热杀菌； 1955 年 ， Smith 和 Ball" 闪光 18(flash 18)” 杀菌工艺 ． 即 123.89℃ 的食品在表压为 124.1kPa 的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
食品加工原理 罐藏
一、 罐藏原理
（一） 罐藏食品与微生物的关系
营养源Байду номын сангаас
微
生 水分
物
生
氧
存
条
pH值
件 温度
碳源、氮源
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
抑
抽真空
制 微
生
调酸碱
物
高温杀菌
生 长
一、罐藏原理
（二）罐藏食品与酶活性的关系
酶失活时间曲线，D、F、Z值表示酶耐热性
（三）罐藏食品与氧的关系
食品氧化 好氧菌生存 金属氧化
一般把PH值4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线， pH值高于4.6、水分活度大于0.85的食品为低酸食品。
3.1 pH值的影响
3.2 水分活度的影响
水分活度是影响微生物耐热性的另—个重要因素。 在110℃下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、E型肉
毒梭茵、枯草芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应的比 较，显示在Aw＝0.2-0.4范围内芽孢具有最强的耐热性， Aw大于0.4时，D值显著下降，A w＝1.0时为最低。 微生物耐热性因不同的菌种而有差异。 凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随Aw提 高而下降的显著性不高，Aw＝1.0时比Aw＝0时的D值大， 而E型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。
② 按大小、成熟度分级装罐
无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理 搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布
③ 应保持一定的顶隙
顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间 叫顶隙。
罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能 过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
第五章食品加工原理PPT课件
9
不同的温度——时间组合
❖ 具有相同杀菌效果的不同温度—时间组合对食品体系产生的破坏效应可 能有很大的差别，这种现象在现代食品热处理技术中具有十分重要的实 际意义，同时它也是一些先进的热保藏技术的理论基础。
❖ 从破坏食品的色泽、风味、质地和营养价值的角度来看，长时间比高温 影响更为显著。当然，相对于低温长时的热处理方式，高温瞬时杀菌所 要求的设备更为复杂，也更为昂贵。
➢ 微波加热： 它能渗透食品的内部使食品的各部分同时均匀
受热。
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23
食品组分的保护作用
❖ 食品组分的直接保护作用
1、高浓度的糖溶液保护微生物孢子 2、淀粉和蛋白质保护微生物 3、脂粉和油会妨碍湿热的渗透
❖ 食品组分的导热性质
❖包装容器
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24
加热处理对食品质量的影响
（一）冷藏的作用
➢ 对于易腐食品来说，从原料的收获或屠宰起到完成运输、库 存、出售和最终消费前的全过程都进行冷藏是最为理想的， 这不仅是防止微生物致腐的需要，也是保持食品风味、质构 以及其他一些性质的需要。
➢ 收获或宰后到冷藏之间的几个小时就足以造成食品的显著变 质，对于有代谢活性的水果和蔬菜尤其如此。它们不仅会在 呼吸过程中产生热量，而且会将代谢物从一种形式转化为另 一种形式。
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10
热传递
❖ 热传导和对流
热能的传递方式有传导、对流和辐射三种。在用杀菌锅对罐装食品进 行热处理时，传导和对流是主要的热传递方式。 ➢ 传导是指热通过质点之间的接触来传递，传递按直线或近似直线方向进 行。 ➢ 自然对流中食品受热部分因相对密度减轻而上浮，从而形成罐内循环并 使得罐装食品整体温度上升的速度加快。 ➢ 强制对流是指用机械的方法强迫形成的循环。