小麦面粉特性与饺子品质关系研究
不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系
农 业 工 程 学 报
Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
、，０ｌ＿３２ Ｎ Ｏ．４ Ｆｅｂ．２０１６
不 同小 麦 品种 醇 溶 蛋 白的组 成 与 速 冻水 饺 面皮质构特性 的关系
选取 ２０种 小麦粉 为试验材料 ，采用反相 高效液相色谱法定量分析小麦醇溶蛋 白的成 分组成 ，同时测定小麦粉 流变 学特性 ， 并制作速冻冷藏水饺面皮 ，测 定质构指标 。采用相关分析和主成分分析方法对小麦品种品质指标和速 冻冷藏水饺面皮质
构 的关系进行 了分析 。结果显示 ，经反相高效液相色谱分析 ，按保 留时间的顺序依次得 到 ∞、 和 ｙ ３种醇溶蛋 白片段。
ｄｏｉ： １０．１１９７５￣．ｉｓｓｎ．１００２—６８１９．２０１６．０４．０３４
中图分类号 ：ＴＳ２１３．２
文献标 志码 ：Ａ
文章编号 ：１００２—６８１９（２０１６）一０４～０２４２—０７
潘治利 ，罗元奇 ，艾志录，王 娜 ，谢新华 ，索 标 ．不同小麦品种醇溶蛋白的组 成与速冻水饺面皮质构特性的关系 ［ｄ１． 农 业 工 程 学 报 ，２０１ ６，３２（４）：２４２—２４８． ｄｏｉ： １０．１１９７５，ｉ＿ｉｓｓｎ．１００２—６８１９．２０１６．０４．０３４ ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｃｓａｅ．ｏｒｇ
相关分析显示湿面筋含量 与硬度和 咀嚼度都 显著相关 （尸＜０．０１），黏聚性与大部分品质指标呈负相关。主成分分析根据 碎石 图和方差贡献率提取 出了可 以反映原变量 ８３．４０％信息的 ４个 因子 。依据因子得分对样 本进行聚类 ，可 以大致分为 ４
饺子用小麦面粉标准
饺子用小麦面粉标准
饺子用小麦面粉的标准主要包括以下几个方面：
1.蛋白质含量：饺子粉蛋白质含量通常在10%以上，可以选择蛋白质含量在
10%-13%之间的中筋面粉。
这样的蛋白质含量能让饺子皮更筋道、耐煮，口感更好。
2.灰分：灰分是面粉中的一个重要指标，它反映了面粉的纯净度。
一般来说，优
质的面粉灰分较低，通常在0.4%-0.5%之间。
3.粉色：优质的面粉颜色较白，带有一定的浅黄色。
如果面粉颜色太白或太深，
都可能是品质不佳的表现。
4.水分：水分含量也是面粉的一个重要指标。
一般来说，优质的面粉水分含量在
12.5%-13.5%之间。
5.面筋质量：面筋是面粉中的重要成分，它决定了面粉的筋力和延展性。
优质的
面粉面筋含量高，质量好，能使饺子皮更筋道、有弹性。
在选择饺子用小麦面粉时，建议根据自己的需求和口感偏好来选择合适的面粉类型和品牌。
同时，购买时也要注意查看面粉的生产日期、保质期等信息，确保购买到新鲜、优质的面粉。
混合实验仪（Mixolab）评价筛选优质饺子粉
秦毛毛，王雯斐，刘艳喜，等. 混合实验仪（Mixolab ）评价筛选优质饺子粉[J]. 食品工业科技，2023，44（20）：257−264. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110185QIN Maomao, WANG Wenfei, LIU Yanxi, et al. Evaluation and Screening of High-quality Dumpling Flour by Mixolab[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(20): 257−264. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110185· 包装与机械 ·混合实验仪（Mixolab ）评价筛选优质饺子粉秦毛毛1，王雯斐1，刘艳喜1，常 阳1，周正富1，雷振生1,2，吴政卿1,*（1.河南省作物分子育种研究院，河南郑州 450002；2.河南省农业科学院小麦研究所/小麦国家工程实验室，河南郑州 450002）摘 要：利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究，旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。
本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象，通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分，比较不同饺子粉品质差异性，运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。
结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。
利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。
结果表明，30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为：形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分，其中形成时间的变异系数最大，为68.59，感官评分变异系数最小，为0.11。
速冻水饺质量控制
速冻水饺质量控制出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。
在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。
究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。
为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。
经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。
二、试验部分1. 仪器和设备面粉理化特性分析仪器(略)面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。
拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。
速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。
2. 速冻水饺生产工艺(1) 配料面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。
(2) 工艺流程(3) 工艺条件调粉水温: 20, 30? 搅拌时间: 约11 分钟面团搅拌温度: 24, 27? 成型速度: 90 个/分钟皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30, 35?, 时间1. 5, 2 小时。
速冻水饺在- 18?下冷藏1 个月后进行品质评分。
面粉品质性状与速冻水饺品质关系的研究
Ｋｅ ｒ ｓ ｗｈ ａ ｏ ｒ ｄ ｍｐ ｉ ｇ ｑ ａｉ ； ｒ ｌｔ ｎ ｈｐ ｙ ｗｏ ｄ ： ｅｔ ｕ； ｕ ｌ ； ｕ ｌ ｌ ｆ ｎ ｙ ｔ ｅａ ｏ ｓ ｉ ｉ
面粉作 为水饺 生 产 的基本 原料 ，直 接关 系 到水 饺 有 限公 司提供 ；Ｂ ５ ＷＬ０型食品拌馅机 ，哈尔滨金美 的品质 。因此 ，面粉 的工艺 性 能受 到 了国 内外 面粉 制 乐商红 Ｄ 造 厂 家及其 科研 人 员 的重视 。本文 主要 对 ７种 面粉 的 灯 笼快 餐有 限公 司 提供 。
Ｎｏ ５ ．
Ｍａ ． ｙ
文章编号 ：１ ７ — ６ ６（ ０ ６） ５ ０ ０ － ４ ６ １９ ４ ２ ０ ０ － ０ ４ ０
面 粉 品 质性 状 与 速 冻 水 饺 品质 关 系的研 究
杨 铭铎 ，孙 兆远
（ 哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展 中心博士后科研基地 ，哈尔滨 １０７） ５ ０ ６
中 图分 类 号 ：￥ ７ ． ３ ９１ 文 献 标 志 码 ：Ａ
Ｔ ｅ Ｒｅａｉ ｎ ｈ ｐ Ｂ ｔ ｅ ｎ Ｃ ａ ａ ｔｒｓｉｓｏ ｅ ｔＦ ｏ ｒａ ｄ ｈ ｌｔ ｓ ｉ ｅｗ ｅ ｈ ｒｃ ｅ ｉｔ ｆＷｈ ａ ｌｕ ｎ ｏ ｅ
Ｑ ａ ｔ ｏ ｕ ｐｉｇ ｕｌｙｆ Ｄ ｍ ｌ ｉ ｎ
Ｙ ｎ Ｉ ｄ０ ｕ ｈ ｏｕｎ ａ ｇＭｉ ｕ ，Ｓ ｎＺ ａｙ ａ ｌ ｇ
（ｏｔｏｔ ａ Ｓａ ｏ ｆ ｃ ｎｉｃＲ ｓａｃ ｆ ａｔ ｏｄＲ ｓａｃ ｅ ｔ ，Ｈａ ｉ Ｕ ｉ ｒｉ ｆ ｏ ｍ ｒｅ Ｐ ｓ ｃ ｒｌ ｔ ｎｏ ｉ ｔ ｅｅｒｈｏ ｓ Ｆｏ ｅｅｒｈＣ ｎ ｒ ｒ ｎ ｎｖ ｓｙｏ ｍ ｅｃ ， ｄ ｏ ｔ ｉ Ｓｅ ｆ ｉ Ｆ ｅ ｂ ｅ ｔ Ｃ
面粉品质对面的品质的影响
面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。
虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。
蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。
小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。
分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。
蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。
一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。
蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。
蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。
所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。
蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。
面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。
此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。
通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。
包饺子用什么面粉比较好吃
包饺子用什么面粉比较好吃
我们都是很喜欢吃饺子的。
在那些生活条件不那么好的日子里，我们都认为饺子是最好吃的食物。
现在也是有不少人都喜爱吃饺子的。
但是有的人包的饺子就不太好吃。
有的人觉得是自己用的饺子粉不太对。
为了让大家做出好吃的饺子，我们需要用好的面粉做饺子皮。
1、饺子粉是面粉中的一种，普通面粉是中筋粉，饺子粉是
高筋粉，包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。
我们平常包饺子用的面粉大多是中筋粉包出的饺子不易久煮，而且容易炖烂。
2、以小麦为原料制成的供制作饺子用的面粉称为饺子专用粉。
用饺子专用粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤，煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会粘结在一起.
面汤清晰无沉淀，饺皮洁白、透亮、有光泽且柔软，品尝时口感细腻、爽口、不粘牙且有咬劲。
3、为适应包饺子面皮的工艺、质量的品质要求.饺子粉选用小麦原料时，按不同小麦品种内在成分，挑选色泽自的小麦，含
面筋质高的硬小麦.和面柔合叉易包住馅芯且淀粉适量的软小麦、红小麦等进行搭配;按制粉工艺要求调整原料品种数量比;按人
体所需营养要求，确定原料入机最佳选择方案。
通过以上这些知识，我们了解了包饺子的面粉的知识。
除了要认识一下饺子的面粉外，我们还要精心制作饺子的馅料。
只要做好了这样的工作以后，我们就能做出好吃的饺子。
我们可以在生活中多多的了解一下一些菜肴的制作方法，这样我们就能自己做出一些美味的食物。
小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响
小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响陈媛媛打李华2(1.南京旅游职业学院，江苏南京211100；2.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225001)摘要：研究了小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响，测定了面团的混合特性、面条的蒸煮损失、糊化特性、质构特性以及感官评价。
结果表明：随着糊粉的添加量的增加，面团的吸水率、形成时间和弱化度显著增加，面团的稳定时间显著降低(5<0.05)。
糊粉中的不溶性纤维能够减少面条在烹饪过程中营养物质的流失,使蒸煮损失率降低；糊粉中的"-葡聚糖、阿拉伯木聚糖和脂肪等，会降低面条的糊化特性。
添加糊粉的面条硬度值显著提高，弹性和胶黏性显著降低。
糊粉使面条的颜色变深，改善了面条的口感、硬度和弹性。
关键词：糊粉；面团；面条;品质Effecc of wheat alerrone on dough chaucteUstics and noodle qualityCHEN Yuan-yuan1,LI Hua2(1.Nanjing Institete of Tourism and Hospitality$Nanjing211100,Jiangsu,China；2・College of Tourism and Cuisine,Yangzhou University,Yangzhou225001,Jiangsu,China) Abstract:The inouenca of wheat aleurone on dough characteristics and noodle quality was studSd,and themoiongchaoacteootoc@oodough,cookongeo@oonoodee@,geeatonoeatoon chaoacteootoc@,teituoechao-acieooioc@and@en@ooyeiaeuaioon******************@uei@howed ihaiwoih iheoncoea@eon iheamouni ooaeeuoone,ihewaieoab@oopioon,ooomaioon iomeand weakenongdegoeeooihedough oncoea@ed@ognooo-cantly,and the stability psa of the dough decreased significantly(5<0.05).The insoluble fiber in a-eeuoonecoued oeduceiheeo s oonuiooenisduoongihecookongpooce s oonoodeesand oeduceiheeo s oaieoo cooking and"-glucan,arabinoxylan and fLi in aleurone could reduce the gelatinization characteristics of noodles.The hcdnx s velua of the noodles added with aleurone was signiScantly increased,and the Xas-iocoiyand adhes oiene s we oe s ogn oiocan iey oeduced.The a eeu oone da okened ihecoeoooiihenoodeesand Snproved the taste,hcdnxs and elasticity of the noodles .Key worts:aleurone;dough;noodle;quality中图分类号：TS201.2文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0043-04增加膳食纤维和相关植物化学物质的摄入对健康具有支持作用。
小麦粉组分对产品品质的影响
小麦粉组分对产品品质的影响小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。
淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。
此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。
1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。
面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。
四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。
谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。
谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。
郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。
师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。
刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。
陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。
小麦面粉的加工特性与品质提升
小麦面粉的加工特性与品质提升是一个复杂的过程，涉及到小麦的种植、收获、储存、加工和品质控制等多个环节。
下面我将从这几个方面进行简要介绍，并探讨如何提升小麦面粉的品质。
一、小麦面粉的加工特性小麦面粉是由小麦籽实经过研磨、筛分和清洗等加工过程得到的产物，其主要成分是蛋白质、淀粉和脂肪等。
面粉的加工特性主要体现在其颗粒大小、蛋白质含量、淀粉结构和性质等方面。
面粉的颗粒大小会影响其吸水性、发酵速度和烘焙效果；蛋白质含量影响面团的韧性和面条的弹性；淀粉结构则影响面粉的口感和烘焙后食品的口感。
二、小麦面粉的品质提升1. 选择优质小麦：选择优质的小麦籽实是提升面粉品质的基础。
优质小麦应具有较高的蛋白质含量和良好的淀粉结构。
此外，选择抗病、抗旱、抗倒伏能力强的品种，可以提高小麦的产量和品质。
2. 精细加工：在加工过程中，要控制好研磨程度、筛分精度和清洗力度，以保留更多的蛋白质和淀粉，同时去除杂质和过多的淀粉老化物。
此外，通过调整加工过程中的温度、湿度等参数，可以改善淀粉的结构和性质。
3. 储存和管理：储存和管理环节对面粉品质也有重要影响。
要保持适宜的温度和湿度，避免面粉受潮、霉变和虫蛀。
同时，定期检查面粉的质量，及时处理不合格的产品。
4. 添加营养物质：在面粉中添加适量的蛋白质粉、营养强化剂等，可以改善面粉的营养价值，提高其食用品质。
5. 合理使用添加剂：适量的防腐剂、抗氧化剂等添加剂可以延长面粉的保质期，减少变质和变色的现象。
但是使用时要严格遵守国家相关标准和规范。
总之，小麦面粉的加工特性和品质提升是一个系统工程，需要从选种、加工、储存和管理等多个方面进行综合控制。
只有不断提高各个环节的品质控制水平，才能生产出高质量的小麦面粉，满足消费者的需求。
小麦淀粉性质及其对面制品影响的研究进展
2019年第2期统碗托，所形成的碗托香味更加浓郁，颜色加深。
（文/延莎等摘自《食品工业》2018年第12期）面粉品质近红外光谱在线检测系统开发与应用本研究运用近红外光谱无损检测技术，开发了一种适用于面粉品质检测的在线测量系统。
本系统在硬件平台基础上，采用C++Builder 6.0对NIR1.7/S微型光谱仪进行二次开发，编写了具有光谱采集、面粉品质预测、模型更新和数据存储等功能的软件。
对市售170种面粉进行试验，以面粉水分含量为代表性指标。
通过对比不同光谱预处理方法建模结果，发现不进行任何预处理时的面粉水分偏最小二乘回归（PLS）得到的模型精度最高。
建模集和验证集决定系数（R~2）分别为0.947，0.841；均方根误差（RMSE）分别为0.146%，0.198%；RPD值为2.53。
模型导入软件后对30份新样品进行外部验证，预测值与测量值决定系数（R~2）为0.883，均方根误差为0.206%。
结果表明，该系统能够初步实现面粉水分的实时预测，为近红外在线检测技术应用提供了一定的技术参考。
（文/张斌等摘自《现代食品科技》2018年12月26日网络首发）不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响，选取22种小麦，测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标，并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价，采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。
结果表明:速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显著正相关（P<0.05），黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间显著负相关（P<0.05），回复力与粉质质量指数、拉伸阻力、拉伸比例最大拉伸比例显著正相关（P<0.05）。
影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和RVA特性。
适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号，豫麦49-198，郑麦9023。
市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性
（ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｈ ｅ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ， ｇ Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ １ ， Ｈ ｅ ｎ ａ ｎ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｔ ｒ ａ ｉ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ４ １ ｃ ｏ ｍ ｍｅ ｒ ｃ ｉ ａ ｌ ｄ ｕ ｍｐ ｌ ｉ ｎ ｇ ｗ ｈ ｅ ａ ｔ ｌ ｆ ｏ ｕ ｒ ｓ（ Ｊ Ｚ Ｆ ） ｗ ｅ ｒ ｅ ｔ ｅ ｓ ｔ ｅ ｄ
ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｆ ０ ｕ ｎ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ａ ｓ ｈ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ， ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ， ｇ ｒ ａ ｎ ｕ ｌ ａ ｉｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｄ ａ ｍａ ｇ ｅ， ｔ ｈ ａ ｔ ｗａ ｓ ｔ ｏ ｓ ａ ｙ， ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ
Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｔ ｒ ａ ｉ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｃ ｏ ｍｍｅ ｒ ｃ ｉ ａ ｌ Ｄｕ ｍｐ ｌ ｉ ｎ ｇ Ｗｈ ｅ ａ ｔ Ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ
ｓ ｈ ｅ ｅ ｔ ｓ ．Ｔ ｈ ｒ ｏ ｕ ｇ ｈ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｒ ｅ， ａ ｈ ｉ ｇ ｈ ｌ ｙ ｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｔ ｉ ｍｅ， ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ， ｆ ａ ｒ ｉ ｎ ｏ ｒａ ｇ ｐ ｈ ｑ ｕａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｎ ｕ ｍｂ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ ｔ ｈｅ ｍａ ｘ ｉ ｍｕ ｍ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｄ ｕ ｍｐ ｌ ｉ ｎｇ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｐａ ｒ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｏ ｂ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ． Ｉ ｎ
小麦面粉的口感品质与食品风味研究
小麦面粉的口感品质与食品风味研究小麦面粉作为我们日常烹饪的主要原料之一，其品质直接影响着食品的口感和风味。
本文将围绕小麦面粉的口感品质与食品风味进行探讨，旨在为食品研发、生产及消费者选择提供参考。
一、小麦面粉的口感品质小麦面粉的口感品质主要取决于其蛋白质含量、面筋含量、淀粉含量以及加工特性等因素。
优质的小麦面粉应具有细腻、有弹性、延伸性好、不易断裂的特性，为食品提供柔软、有嚼劲的口感。
1. 蛋白质含量：面粉中的蛋白质分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们对面粉的黏性和弹性有重要影响。
优质面粉通常具有较高的蛋白质含量，有助于形成有弹性的面筋，使食品口感更加筋道。
2. 面筋含量：面筋是面粉中的一种蛋白质复合物，对食品的弹性和韧性起决定性作用。
面筋含量越高，面粉的筋力就越强，食品的口感也就更加有嚼劲。
3. 淀粉含量：淀粉是面粉中另一重要组成部分，对食品的口感和风味有一定影响。
高淀粉含量的面粉通常较软，适用于制作蛋糕、饼干等软质糕点。
4. 加工特性：面粉的加工特性包括吸水性、发酵性、保水性等，这些特性直接影响着食品的加工过程和最终品质。
二、小麦面粉的食品风味小麦面粉的食品风味与其原料、加工工艺、储存条件等因素密切相关。
优质小麦面粉制成的食品应具有浓郁的麦香味，同时兼顾其他有益的风味物质，如甜味、咸味等。
1. 原料：选用优质的小麦作为原料是保证面粉品质的基础。
优质小麦应具有香味浓郁、口感优良的特点，为面粉提供良好的基础风味。
2. 加工工艺：加工工艺对小麦面粉的风味有重要影响。
适当的加工工艺可以保留小麦中的有益风味物质，同时去除不良气味。
3. 储存条件：面粉的储存条件也会影响其风味。
高温、高湿环境容易使面粉变质，产生不良气味。
因此，储存面粉时应保持干燥、低温的环境。
总结：小麦面粉的口感品质和食品风味是评价其品质的重要指标。
优质小麦面粉应具有高蛋白质含量、丰富面筋、适宜淀粉含量以及良好的加工特性。
在制作食品时，选用优质小麦面粉可以带来浓郁的麦香味及其他有益的风味，使食品更加美味可口。
小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响
40㊀2021Vol.47No.8(Total 428)DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025585引用格式:林江涛,郭晓丹,苏东民.小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(8):40-45.LIN Jiangtao,GUO Xiaodan,SU Dongmin.The effect of water absorption speed of wheat flour on dough characteristics and qual-ity of steamed bread[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(8):40-45.小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响林江涛1,郭晓丹1,苏东民1,2∗1(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450000)2(郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州,450000)摘㊀要㊀该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化㊂使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性㊁湿面筋含量㊁面筋指数㊁游离巯基与二硫键含量㊁面团质构特性㊁馒头比容与高径比㊁馒头的质构特性㊂研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17g /s 增大到3.87g /s 时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降㊂其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol /g 下降到9.05μmol /g ㊂面团的质构特性在发酵0min 时呈先升高后降低趋势㊁在醒发45min 后整体呈下降趋势㊂馒头的比容从2.67mL /g 降低到2.27mL /g ㊁高径比从0.68降低到0.56,其硬度㊁胶着性㊁咀嚼性均成下降趋势㊂整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软㊂关键词㊀小麦粉;吸水速率;面团特性;馒头品质;适用性第一作者:博士,副教授(苏东民教授为通讯作者,E-mail:dongminsu@)㊀㊀基金项目:国家科技支撑计划(2018YFD0401001);科技厅重大专项(141100110900)收稿日期:2020-09-05,改回日期:2020-10-21㊀㊀在面制品的加工过程中,面粉中的蛋白质遇水在搅拌作用下形成网络结构,并将淀粉及其他成分包裹,使面团具有黏弹性及延伸性,面筋网络在面团发酵过程中保持住气体,这是面包㊁面条㊁馒头等品质的保障和基础[1]㊂众多学者研究后发现,在面粉遇水成团过程中包含着很多物化现象[2]㊂BELTON [3]发现水分在与面粉结合的过程中,面粉颗粒表面很快吸水,在搅拌力的作用下,颗粒表面相互摩擦,通过颗粒与和面机内壁及搅拌机的摩擦作用,吸水的表面被剥落,重新裸露出的颗粒表面层又重新开始吸水[3]㊂当水分进入面粉颗粒内部时首先与蛋白质外围的亲水性基团作用形成水化合物,水分子附着在面团表面,麦醇溶蛋白与麦谷蛋白在水和搅拌力作用下在接触面表面形成面筋膜,阻碍水的渗透与其他蛋白的相互作用[4]㊂陈卫江等[5]发现,随着搅拌的进行,部分面筋膜被破坏,使得吸水作用继续进行㊂吸水膨胀的淀粉颗粒通过氢键作用开始形成淀粉-水-淀粉体系,此时面团形成大而较为空洞的面筋网络㊂在搅拌力的作用下,面筋网络不断展开,将膨胀的淀粉颗粒包裹于其中,逐渐形成具有延伸性与弹性的面团[6]㊂表示小麦粉的吸水性能的指标参数包含吸水量与吸水速率㊂吸水量即吸水率,指14%水分小麦粉所能吸收的水量,吸水速率用来描述同等重量的小麦粉从加水开始到和制成为一定稠度特性的面团快慢的能力㊂吸水速率作为表征吸水性的指标已被广泛地应用,然而关于小麦粉吸水速率的研究还不够深入和系统㊂小麦粉吸水速率分为静态吸水速率与动态吸水速率,小麦粉遇水并在搅拌力作用下形成面团,因此研究小麦粉和面过程中的吸水速率即为动态吸水速率㊂粉质仪测试中加水量与形成时间可以作为表征吸水速率的参数[7]㊂即用有14%水分的小麦粉所能吸收的水的质量除以当小麦粉面团达到最大稠度时的时间,将其比值定义为小麦粉吸水速率㊂本文以不同吸水速率的小麦粉为研究对象,通过测定其粉质特性㊁面筋特性㊁面团特性㊁馒头品质的变化,来研究小麦粉吸水速率与面团及馒头品质之间的相关性㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料克明高筋㊁低筋小麦粉,豫粮集团濮阳专用面粉有限公司;金像小麦粉,江苏南顺食品有限公司;百钻中筋㊁低筋小麦粉,安琪酵母股份有限公司;维良中筋小麦粉,青岛维良食品有限公司;福临门中筋小麦粉㊁麦芯粉,中粮面业(海宁有限公司);思丰超级雪花粉,新乡市思丰粉业有限公司;新良低筋小麦粉,新乡市新良粮油加工有限公司㊂1.2㊀仪器与设备FA2204B型电子天平,上海越平科学仪器(苏州)制造有限公司;MJ-Ⅲ型面筋数量和质量测定仪,杭州大成光电仪器有限公司;MJZ型面筋指数测定仪,杭州大成光电仪器有限公司;L550型医用离心机,湖南湘仪实验室仪器开发有限公司;UV-1100B型可见分光光度计,上海美谱达仪器有限公司;TZ-XT-Plus型质构仪,德国Stable Micro System公司;810152自动型粉质仪,德国Brabender公司㊂1.3㊀试验方法1.3.1㊀小麦粉吸水速率的测定参照GB/T14614 2206,使用粉质仪法测定,选用300g和面钵,如公式(1)所示:V/(g㊃s-1)=WZ DDT(1)式中:V,小麦粉吸水速率,g/s;WZ,加水量,g;DDT,面团形成时间,s㊂1.3.2㊀湿面筋含量㊁面筋指数测定参照GB/T14608 2008和GB/T14607 2008的方法㊂1.3.3㊀小麦粉中巯基与二硫键含量测定根据Ellmanᶄs试剂比色法测定[8]㊂1.3.4㊀面团质构特性测定面团制备:取100g小麦粉,参考GB/T35991 2018制备面团,将面团放入测试单元容器,用压平柱塞压平面团㊂将面团放入温度为30ħ㊁相对湿度为80%的醒发箱中醒发45min㊂质构特性测定:根据质构仪的方法,使用P/6探头㊂测定参数为:测前㊁中㊁后速度分别为2.0㊁5.0㊁10.0mm/s;触发力5.0g;测试距离20mm㊂在醒发0min㊁45min时进行面团质构特性测定㊂1.3.5㊀馒头的制作参照GB/T35991 2018方法并略有改进㊂取1.6g 酵母溶于50mL温蒸馏水中,取200g小麦粉,倒入和面机中,加入酵母溶液,并补加粉质吸水率70%的蒸馏水,和面3min㊂将和好的面团在压片机由上至下辊压6次赶气,然后均分成2块,分别用手揉20次制成馒头胚㊂将馒头胚放置在湿度为80%㊁温度为30ħ的醒发中醒发30min㊂醒发完成后放置不锈钢蒸锅中,将电磁炉功率设置成1600W蒸制25min,取出馒头后盖上纱布冷却60min后测量㊂1.3.6㊀馒头比容及高径比测定小米置换法测馒头的体积,游标卡尺测量馒头直径㊁高度㊂馒头比容及馒头高径比计算如公式(2)和公式(3)所示:λ/(mL㊃g-1)=V M(2)R=H D(3)式中:λ,馒头比容,mL/g;V,馒头体积,mL;M,馒头质量,g;R,馒头高径比;D,馒头直径,cm;H,馒头高度,cm㊂1.4㊀馒头质构特性测定取冷却后的馒头,使用切片机将其切成大约12mm厚的均匀薄片,取中间3片用P/36探头进行质构测定㊂测定馒头瓤的硬度㊁黏性㊁弹性㊁内聚性㊁胶着性㊁咀嚼性㊁回复性6个指标㊂测定参数为:测前㊁中㊁后速度分别为3.0㊁1.0㊁1.0mm/s;压缩程度50%;2次压缩之间的时间间隔:5.0s㊂1.5㊀数据处理采用SPSS20软件对数据进行显著性分析,不同字母表示样品间存在显著性差异(P<0.05)㊂采用Origin8.0软件作图㊂数据结果以 平均值ʃ标准偏差 来表示㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同品种小麦粉吸水速率结果分析如表1所示,不同品种小麦粉间吸水速率变幅为0.17~3.87,不同品种间差异性显著,平均值为1.51㊂在下文的叙述中不同品种的小麦粉将按吸水速率从低到高排序,V1~V10㊂表1㊀不同品牌小麦粉吸水速率的差异Table1㊀Determination of water absorption speed ofwheat flour不同吸水速率小麦粉形成时间/min加水量/g吸水速率/(g㊃s-1)克明高筋粉20.98208.50.17金像粉10.10198.00.33百钻中筋粉 5.65183.90.54维良中筋粉 4.93188.40.64福临门中筋粉 2.22190.5 1.43思丰超级粉 1.63174.9 1.83克明低筋粉 1.47170.4 1.94百钻低筋粉 1.52176.4 2.09福临门麦芯粉 1.40190.5 2.27新良低筋粉0.73170.1 3.87平均值 5.06208.5 1.51变幅0.73~20.98170.1~208.50.17~3.87变异系数/%124.32 6.7552021年第47卷第8期(总第428期)41㊀42㊀2021Vol.47No.8(Total 428)2.2㊀不同品种小麦粉粉质特性结果分析粉质特性是面团形成过程中耐揉性和黏弹性的综合表现,不仅决定面制品加工过程中的可操作性能,而且对最终产品的质量有着重要影响[9]㊂弱化度为面团达到最大稠度后,继续搅拌12min后,粉质曲线中衰减值的大小,其表示面团在搅拌过程中的破坏速率㊂弱化度小,表示面团的筋力强,耐搅拌,反之则表示面团筋力弱,易稀懈,不耐放置㊂弱化度与馒头品质的相关性:弱化度越大,则馒头的成品品质不挺,发扁㊂如表1所示,不同品种小麦粉间弱化度的变幅为24~155,平均值为58.4㊂随着小麦粉吸水速率的增加,面团的弱化程度整体呈现上升趋势,说明小麦粉吸水速率越大,面团的韧性越弱㊂面团的稳定时间代表面团的稳定性,稳定时间长,代表面团对剪切力有较强的抵抗能力,面团的韧性好,面筋强度大,面团的加工性能好[10]㊂不同品种小麦粉间稳定时间的变幅为0.92~26.43min,平均值为9.34min㊂按照我国标准,强筋小麦粉的稳定时间ȡ7min,弱筋小麦粉的稳定时间为ɤ2.5min㊂中筋小麦粉的稳定时间在2.5~7min㊂即V1~V5属于强筋粉,V6~V8属于中筋粉,V9~V10属于弱筋粉㊂随着小麦粉吸水速率的增大,面团的稳定时间整体上呈现下降趋势㊂说明小麦粉吸水速率越大,面团的筋力强度越小㊂表2㊀不同吸水速率小麦粉粉质特性Table 2㊀Silty characteristics of wheat flour atdifferent water absorption speeds不同吸水速率小麦粉吸水率/%稳定时间/min弱化度粉质质量指数V168.626.4347304V264.920.7828225V360.98.6760103V461.113.4724203V563.210.2543115V657.4 3.855947V755.4 3.155370V857.9 3.536775V962.3 2.374831V1056.20.9215512平均值60.799.3458.4118.5变幅55.4~68.60.92~26.4324~15512~304变异系数/% 6.891.8762.5802.3㊀不同吸水速率小麦粉中湿面筋含量与面筋指数当面粉加水后,水分开始与醇溶蛋白及麦谷蛋白分子外侧的极性基团结合,随着蛋白质分子吸水过程的不断延续,水分子渗入蛋白质分子内部,使内部非极性基团外翻,水化了的极性基团内聚,相互交织在一起,形成面筋网络,并将面粉中的其他成分如淀粉和脂质包围起来,形成独特的具有黏弹性的面团[11]㊂因此面筋的含量与质量对面团的品质有着决定性的作用㊂面筋指数是反映面团中面筋质量的标准,面筋指数越大,面筋质量越好,反之越差[12]㊂由图1可知,随着小麦粉吸水速率的增大,湿面筋含量从38.81%降低到19.19%,显著下降(P <0.05)㊂面筋指数对吸水速率无显著性影响㊂面筋形成过程主要是蛋白质分子通过氢键发生水合作用㊂由于水合作用,面筋蛋白产生一定的内聚性和黏附性㊂面筋蛋白含量高即在面粉在成团搅拌过程中所形成的蛋白膜的韧性越好㊂面团在形成的过程中,需要不断被破坏已经形成的蛋白膜,才能让吸水作用继续进行㊂在相同的搅拌条件下,蛋白膜的韧性越好,需要消耗的时间越多㊂图1㊀不同吸水速率小麦粉中湿面筋含量及面筋指数Fig.1㊀Content and gluten index of wet gluten in wheat flour at different water absorption speeds2.4㊀不同吸水速率小麦粉中游离巯基与二硫键含量在和面的过程中,小麦粉中的面筋蛋白与水相互作用,游离巯基之间相互结合形成二硫键㊂二硫键(S S)的组成成分半胱氨酸残基是一种天然构象,它在维持蛋白质结构稳定中起到重要作用[13]㊂二硫键的含量代表着蛋白质结构中的稳定性[14],当蛋白质中的二硫键发生还原反应时会生成游离的巯基,导致蛋白质结构变为无序,从而破坏蛋白质结构的稳定㊂如表3所示,随着小麦粉吸水速率增大,游离巯基含量从2.97μmol /g 增加到5.53μmol /g,总巯基含量从29.61μmol /g 降低到23.53μmol /g,二硫键含量从13.31μmol /g 下降到9.05μmol /g,各组间存在显著性差异(P <0.05)㊂因二硫键是由小麦蛋白质多肽链中2个半胱氨酸端的 SH 形成的共价键[15],当面粉蛋白质含量越多,其氨基酸中所对应的半胱氨酸越多,从而二硫键含量越多㊂2.5㊀小麦粉吸水速率对面团特性的影响向面粉中加入适量的水,并在力的作用下可将面粉揉制成具有黏弹性的面团㊂如图2-a 所示,随着2021年第47卷第8期(总第428期)43㊀小麦粉吸水速率的增大,面团的硬度及黏弹性先上升后下降,面团硬度从348.91g 降到了266.82g,硬度及黏弹性均在V5号粉时达到最大值,各品种之间存在显著性差异(P <0.05)㊂表3㊀不同速率小麦粉中游离巯基㊁总巯基㊁二硫键㊁和游离巯基/二硫键比值的变化Table 3㊀Changes of the ratio of free sulfhydryl group ,total sulfhydryl group ,disulfide bond and free sulfhydryl /disulfide bond in wheat flour at different water absorptionspeeds不同吸水速率小麦粉游离巯基/(μmol㊃g -1)总巯基/(μmol㊃g-1)二硫键/(μmol㊃g-1)游离巯基与二硫键比值V1 2.99ʃ0.16b 29.61ʃ1.74a13.31ʃ0.95a 0.23ʃ0.02c V2 2.97ʃ1.44b28.58ʃ0.96ab 12.81ʃ0.24a0.23ʃ0.08c V3 3.11ʃ0.07ab 27.30ʃ1.01bc 12.09ʃ0.54ab 0.26ʃ0.01bc V4 4.82ʃ1.15ab 27.22ʃ0.08bc 11.20ʃ0.61bc 0.43ʃ0.09abc V5 4.13ʃ0.21ab 26.36ʃ0.52cd 11.11ʃ0.36bc 0.37ʃ0.02abc V6 4.47ʃ0.47ab 25.70ʃ0.26cd 10.62ʃ0.10c0.42ʃ0.03abc V7 4.65ʃ1.83ab 24.98ʃ0.23de 10.17ʃ0.80cd 0.47ʃ0.15abc V8 4.96ʃ1.40ab 24.5ʃ0.44de 9.77ʃ0.92cd0.52ʃ0.14abc V95.53ʃ0.35a 25.66ʃ1.4cd10.07ʃ0.53cd 0.55ʃ0.00ab ㊀V10 5.44ʃ1.11ab23.53ʃ0.16e9.05ʃ0.48d 0.6ʃ0.11a㊀㊀注:同一列中不同字母代表数据间具有显著性差异(P <0.05)出现这种现象的原因是由于面团在形成的过程中分为3个阶段[16]㊂刚开始时小麦粉被水调湿,形成面絮,此时水化作用仅在小麦粉颗粒表面,面筋蛋白仅发生表面水化作用,面筋网络无法形成,面团硬且无弹性和延伸性㊂随着面筋的逐渐形成,面团表面逐渐无粗糙感㊁硬度下降㊁出现弹性且具有延伸性㊂最后在面团的完成阶段,面筋网络已完全形成,面团有光泽㊁细腻整洁,具有良好的弹性及延伸性[17]㊂因为吸水速率小的小麦粉在与水结合的过程中需要消耗较长的时间,当吸水速率大的小麦粉已经开始进入面团的后续阶段时,速率小的面粉还停留在上个阶段㊂同时由于V5号粉的湿面筋含量为32.08%,面筋含量适中,较容易达到面团的最后形成阶段,此时的面团已经达到最好的弹性阶段,具有较大的硬度㊂吸水速率稍大的小麦粉过了最优阶段,开始进入了搅拌过度阶段,因此面团硬度也随之下降㊂由图2-b 可知,在面团发酵45min 后,面团的硬度及黏弹性相对于0min 时面团显著性降低㊂面团发酵45min 后,随着小麦粉吸水速率的降低,面团的硬度从76.21g 降低到了42.56g,黏弹性从18.67g㊃s 降低到了3.65g㊃s㊂各品种间存在显著性差异(P <0.05)㊂这是因为吸水速率低的面团湿面筋含量高能束缚酵母发酵产生的CO 2,面筋网络较难舒展开,导致在醒发时间相同的条件下,发酵后的面团相对与吸水速率较高的面团硬度较大㊂a -发酵0min 面团特性;b -发酵45min 面团特性图2㊀面团0min 与45min 的发酵特性Fig.2㊀Fermentation characteristics of dough at0min and 45min2.6㊀小麦粉吸水速率对馒头比容及高径比的影响馒头的比容代表代表馒头内部结构的完整性,即面筋网络结构的好坏[18]㊂如图3所示,随着小麦粉吸水速率的增大,馒头的高径比及比容均呈现下降趋势㊂馒头比容从2.67mL /g 降低到了2.27mL /g,馒头高径比从0.68降低到了0.56,各品种间存在显著性差异(P <0.05)㊂由2.3可知,吸水速率低的面粉中湿面筋含量相对较高,面筋网络的持气性与稳定性较好,对馒头的支撑作用较强,馒头的体积增大㊂从而使馒头的比容与高径比较大㊂反之,吸水速率较高的小麦粉湿面筋含量较低,同时含有的淀粉较高,导致面筋结构被稀化,从而比容与高径比较小㊂图3㊀馒头比容与高径比Fig.3㊀Ratio of volume to height to diameter of steamed bread44㊀2021Vol.47No.8(Total 428)2.7㊀小麦粉吸水速率对馒头质构特性的影响不同吸水速率馒头质构特性如表4所示,随着小麦粉吸水速率的减小,馒头的硬度㊁胶着性㊁咀嚼性呈显著性下降,各品种之间差异性显著(P <0.05)㊂因吸水速率低的小麦粉中的湿面筋含量较高,而吸水速率较高的小麦粉湿面筋含量较低㊂高含量的湿面筋能束缚酵母发酵产生的CO 2,阻碍CO 2的流动,从而使馒头内部结构变得更加紧密㊂低含量湿面筋会导致面团中面筋网络结构松懈[19],面团的延展性变差,从而使馒头的柔软度降低㊁硬度下降,这与张丽莉等[20]的研究结果一致㊂当馒头的硬度下降时,相应地馒头在咀嚼的过程中消耗的力也会降低,从而使馒头咀嚼性降低㊂将馒头破裂并咀嚼成吞咽时的稳定状态所需要的能量称为胶着性[21],随着吸水速率的增加,馒头的筋力与内部紧密性下降,导致馒头的胶着性下降㊂表4㊀不同吸水速率小麦粉馒头特性Table 4㊀Characteristics of wheat flour steamed bread with different water absorption speeds不同吸水速率小麦粉硬度/g 黏性/(g㊃s)弹性内聚性胶着性咀嚼性回复性V13114.51ʃ17.57a 27.98ʃ2.45d 0.95ʃ0.00ab 0.81ʃ0.01b 2529.59ʃ6.06a2408.44ʃ4.63a0.48ʃ0.00ab V22790.36ʃ90.31b 88.06ʃ11.27a 0.92ʃ0.01b 0.79ʃ0.00c 2208.06ʃ68.82b 2022.72ʃ76.85b 0.39ʃ0.00d V32491.37ʃ43.5c 36.61ʃ2.27cd 0.93ʃ0.01ab 0.83ʃ0.01ab 2068.09ʃ4.46b1916.16ʃ20.07b0.48ʃ0.01abV42249.31ʃ155.85d 37.02ʃ0.68cd 0.92ʃ0.00ab 0.82ʃ0.00ab 1849.42ʃ124.49c 1706.91ʃ122.37c 0.47ʃ0.00bc V52256.65ʃ84.25d 63.03ʃ2.72b 0.93ʃ0.04ab 0.84ʃ0.01a 1885.68ʃ38.05c 1748.90ʃ36.22c 0.47ʃ0.01bc V61909.75ʃ91.71e60.06ʃ4.27b0.95ʃ0.00ab 0.82ʃ0.00ab 1569.57ʃ69.08d 1486.60ʃ69.40d 0.46ʃ0.00c V71526.22ʃ78.56fg35.57ʃ3.53cd 0.95ʃ0.00ab 0.8ʃ0.00c 1214.11ʃ60.20e 1148.11ʃ60.80e 0.43ʃ0.00dV81717.95ʃ99.53ef 66.52ʃ10.83b 0.95ʃ0.01ab 0.84ʃ0.00a 1438.67ʃ79.51d 1364.32ʃ88.45d 0.48ʃ0.00ab V91434.57ʃ109.02g42.95ʃ2.18c0.93ʃ0.01ab 0.83ʃ0.01a 1192.3ʃ74.83e1111.20ʃ53.74e0.47ʃ0.01ab ㊀V101416.05ʃ44.77g29.56ʃ0.77d0.95ʃ0.01ab0.84ʃ0.00a1188.82ʃ40.72e 1130.38ʃ31.03e0.49ʃ0.01a㊀㊀注:同一列中不同字母代表数据间具有显著性差异(P <0.05)3㊀结论本文以不同吸水速率小麦粉为研究对象,测定了面粉中的面筋含量与质量㊁面团的粉质特性㊁游离巯基与二硫键含量㊁面团的质构特性㊁馒头比容与高径比㊁馒头的质构特性㊂结果表明,不同吸水速率小麦粉之间差异显著㊂随着吸水速率的增大,小麦粉中的湿面筋含量显著下降㊂因吸水速率的变化,面团的硬度与黏弹性在醒发0min 时,呈先上升后下降趋势;在醒发45min 后,呈显著下降趋势㊂馒头的比容与高径比的下降趋势明显,同时馒头的硬度与咀嚼性也随吸水速率的增大而明显下降㊂通过本文的研究发现,当小麦粉的吸水速率不同时,所对应的面团㊁馒头品质也呈现不同的特点㊂根据我国南北方主食食品品质的差异性,即北方馒头有嚼劲,南方馒头较松软的特点,因此北方馒头制作时可选择吸水速率较低的小麦粉㊁南方馒头可选择吸水速率较高的小麦粉㊂参考文献[1]㊀SCHURER F,KIEFFER R,WIESER H,et al.Effect of hydrostaticpressure and temperature on the chemical and functional properties of wheat gluten II.Studies on the influence of additives[J].Journal of Cereal Science,2007,46(1):39-48.[2]㊀BLOKSMA A H.Rheology of the breadmaking process study on theabsorbability and formation of flour with NMR and MRI techniques[J].Cereal Foods World,1990,35(3):228-236.[3]㊀BELTON P S.New approaches to study the molecular basis of themechanical properties of gluten [J ].Journal of Cereal Science,2005,41(2):203-211.[4]㊀PEIGHAMBARDOUST S H,GOOT A J V D,BOOM R M,et al.Mixing behaviour of a zero-developed dough compared to a flour-wa-ter mixture[J].Journal of Cereal Science,2006,44(1):12-20.[5]㊀陈卫江,林向阳,阮榕生,等.核磁共振及其成像技术研究面粉吸水率及其形成过程[J].食品科学,2006,27(11):124-129.CHENG W J,LIN X Y,RUAN R S,et al.Study on the absorbabil-ity and formation of flour with NMR and MRI techniques[J].Food Science,2006,27(11):124-129.[6]㊀何承云,林向阳,郑丹丹.淀粉和面筋蛋白对面团流变特性的影响[J].农产品加工,2006(9):36-37.HE C Y,LIN X Y,ZENG D D,et al.Effects of starch and gluten on the rheological properties of dough [J].Farm Products Process-ing,2006(9):36-37.[7]㊀刘志伟,何宁,赵阳,等.粉质仪和拉伸仪在面粉生产中的应用[J].农业科技与装备,2008(5):47-49.LIU Z W,HE N,ZHAO Y,et al.Application of farinograph and ex-tensograph in the flour production[J].Agricultural Science &Tech-nology and Equipment,2008(5):47-49.[8]㊀罗明江,罗春霞,吴赣香.Ellmanᶄs 试剂比色法测定食品中蛋白质的巯基和二硫键[J].郑州粮食学报,1986(1):92-56.LOU M J,LUO C X,WU G X.Determination of sulfhydryl and di-sulfide bonds in food proteins by Ellmanᶄs reagent colorimetric meth-od[J].Journal of Zhengzhou Grain College,1986(1):92-56.[9]㊀魏益民,张波,关二旗,等.面团流变学特性检测仪器比对试验分析[J].中国农业科学,2010,43(20):4265-4270.WEI Y M,ZHANG B,GUAN E Q et parisons of instruments in measuring dough rheological properties[J].Scientia Agricultura Sinica,2010,43(20):4265-4270.[10]㊀AMEMIYA J I,MENJIVAR J parison of small and large de-formation measurements to characterize the rheology of wheat flourdoughs[J].Journal of Food Engineering,1992,16(1-2):91-108.[11]㊀SHIORI K,ULRIKE B,ANETTE M,et al.Influence of tempera-ture during grain filling on gluten viscoelastic properties and glutenprotein composition[J].Journal of the Science of Food&Agricul-ture,2016,96(1):122-130.[12]㊀陆启玉,杨宏黎,韩旭.面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化[J].粮油食品科技,2008(3):13-14;19.LU Q Y,YANG H L,HAN X.The changes of gluten content andgluten index during dough rest[J].Science and Technology of Ce-reals,Oils and Foods,2008(3):13-14;19.[13]㊀DEBORAH F.Disulfide bonding in protein biophysics[J].AnnualReview of Biophysics,2012,41:63-79.[14]㊀LI M,ZHU K X,PENG J,et al.Delineating the protein changesin Asian noodles induced by vacuum mixing[J].Food Chemistry,2014,143:9-16.[15]㊀王东,于振文,王旭东.硫素对冬小麦籽粒蛋白质积累的影响[J].作物学报,2003(6):878-883.WANG D,YU Z W,WANG X D.Effects of sulfur on protein accu-mulation in kernels of winter wheat[J].Acta Agronomica Sinica,2003(6):878-883.[16]㊀刘长虹,杜云豪,王录通.依据面筋蛋白质构变化划分馒头面团调制阶段研究[J].农业工程学报,2018,34(S1):238-242.LIU C H,DU Y H,WANG L T.Mixing stages distinguishing ofsteamed bread dough with changes of gluten protein property andstructure[J].Transactions of the Chinese Society of AgriculturalEngineering,2018,34(S1):238-242.[17]㊀杨铭铎.面筋形成机理的解析[J].中国烹饪研究,1999(1):3-5.YANG M D.Analysis of gluten formation mechanism[J].Journal ofResearches on Dietetic Science and Culture,1999(1):3-5.[18]㊀刘胜男,赵紫悦,杜浩楠,等.藜麦粉对面团粉质特性与馒头品质的影响[J].轻工学报,2018,33(6):63-70.LIU S N,ZHAO Z Y,DU H N et al.Effect of quinoa flour ondough farinograph property and steamed bread quality effect of qui-noa flour on dough farinograph property and steamed bread quality[J].Journal of Light Industry,2018,33(6):63-70. [19]㊀张春庆,李晴祺.影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究[J].中国农业科学,1993(2):39-46.ZHANG C Q,LI Q Q.Study on the main quality characters affect-ing the quality of steamed bread processed by common wheat[J].Scientia Agricultura Sinica,1993(2):39-46.[20]㊀张丽莉.黑龙江地产小麦粉品质与馒头品质相关性研究[D].哈尔滨:哈尔滨商业大学,2014.ZHANG L L.Study on the correlation of quality between localwheat flour of Heilongjiang and steamed breads[D].Harbin:Har-bin University of Commerce,2014.[21]㊀杨瑞征.粮食食品质构特性测定方法的研究[D].成都:西华大学,2011.YANG R Z.A study on determination of texture characteristics ofcereal food[D].Chengdu:Xihua University,2011.The effect of water absorption speed of wheat flour on dough characteristics andquality of steamed breadLIN Jiangtao1,GUO Xiaodan1,SU Dongmin1,2∗1(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450000,China)2(College of Foodand Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou450000,China) ABSTRACT㊀The wheat flour quality affects the water absorption speed.In this study,based on different water absorption speed,the changes in dough characteristics and steamed bread quality under the same kneading conditions were studied.The water absorption speed was defined as the ratio between the amount of water added and the time consumed when the dough consistency reaches the maximum by a farinograph.The silty characteristics,wet gluten content,gluten index,free sulfhydryl,disulfide bond content of wheat flour,dough tex-ture characteristics,specific volume and the height-diameter ratio and texture characteristics of steamed bread at different water absorption speeds were measured.Results showed that as the water absorption speed increased from0.17to3.87g/s,the stability time of the dough and the quality index of flour quality decreased significantly with the wet gluten content dropping from38.81%to19.19%,and the disul-fide bond content dropping from13.31to9.05μmol/g.The texture properties of the dough first increased and then decreased,and a downward trend after proofing for45minutes was also been observed.The specific volume of steamed bread decreased from2.67to2.27 mL/g,and the height-diameter ratio decreased from0.68to0.56.Moreover,the hardness,adhesiveness and chewiness of steamed bread decreased.In general,the dough made from wheat flour with low water absorption speed was hard,and the steamed bread was chewy.But the dough and steamed bread made from wheat flour with high water absorption speed were soft.Key words㊀wheat flour;water absorption speed;dough characteristics;quality of steamed bread;applicability2021年第47卷第8期(总第428期)45㊀。
河北省主推小麦的饺子加工适应性研究
Province. The peak viscosity of wheat flour had the greatest influence on the sensory score of handmade
dumplings，showing a significant positive correlation. There was a significant negative correlation between chewi原
handmade dumpling. The resilience of TPA of machine-made dumpling sheet was highly negative associated with
the gloss of handmade dumpling. The hardness and cohesiveness of TPA of machine -made dumpling sheet
dumpling processing of wheat varieties and the maneuverability of handmade dumplings，two varieties of Shiyou
17 and Yongmai No.1 were selected as the special wheat varieties for dumpling in wheat region of Hebei
Study on Adaptability of Dumpling Processing of Wheat Varieties Mainly Promoted in Hebei Province
ZHANG Guo-cong，BAN Jin-fu，GAO Zhen-xian，GUO Jia-bao，LI Ya-qing，LI Meng-jun （Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry Sciences， Wheat Engineering Research Center of Hebei Province，Shijiazhuang 050041，China）
小麦面粉及其在食品中的应用
影响面粉加工品质的因素
原料品质：
1.小麦的物理品质：硬度、容重、皮色； 2.小麦组成成分：蛋白含量、湿面筋含量和质量、直 链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀 粉比值；
制粉工艺：
1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂质； 2.润麦：灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、破损淀 粉； 3.磨粉粉路：主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方 式；粉路长短等；
增 筋 剂
乳 化 剂
增 稠 剂
酶 制 剂
膨 松 剂
减 筋 剂
化营 剂养 强
增 白 剂
面粉品质改良剂
通常指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水 化形成黏稠、滑腻溶液 的大分子物质:瓜尔豆胶、 黄原胶、卡拉胶、CMC、 变性淀粉等
增 筋 剂
乳 化 剂
增 稠 剂
酶 制 剂
膨 松 剂
减 筋 剂
化营 剂养 强
等级
1
容重g/L
≥790
其中矿物 质
水分%
色泽、 气味
2
3 4 5 等外
≥770
≥750 ≥730 ≥710 ＜710
≤6.0
≤6.0 ≤8.0 ≤10.0 － ≤1.0 ≤0.5 ≤13.5 正常
小麦等级划分
GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱 筋小麦，小麦品质指标见下：
面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）
面粉降落值
面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦 淀粉在ɑ-淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器 通过该糊化物，测定器通过特定距离的时间； 面包、馒头、包子 损伤淀粉--直链淀粉含量增多、易于与酶 作用（发酵），增强吸水率； 破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度， 增加面的煮蒸损失;
小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究
编号 /(NL3C* CF CG CI CB CD
品种 （系） 名称 #>-630634 DD （*） 7! 陕 **+ ’1>>: **+ 西农 **"D O6:$:= **"D 小偃 GF O6>$P>: GF Q+I! +*7C""
［收稿日期］ *""*7"F7"* ［基金项目］ 杨凌生物技术育种中心资助项目 （ C+++7*CR） ［作者简介］ 张国权 （ C+ID S ） ， 男， 天津蓟县人， 副教授， 硕士， 主要从事粮食油脂与植物蛋白工程的研究。
#"
西北农林科技大学学报 （自然科学版）
第 <$ 卷
!" #
方 法
测定。 ! "# "< 面条制作及烹煮特性 参照 K( @ L!$!<> M A< 面条用小麦粉行业标准， 用小型手摇压面机经 > 道 复合压延、 切条， 制成长为 ## 1&， 厚 ! " $ &&， 宽 #" $ 在室温保湿条件下晾置 !$ &0- 后， && 的鲜湿面条， 测定面条吸水率和干物质失落率。 煮后面条重 （ %） （ %） M 煮前面条重 P !$$， 煮前面条重 （%） 面汤干重 （ %） 干物质失落率 （ N） 。 O 烹煮前面条重 （%）P !$$ 吸水率 （N ） O ! "# " Q 面条食用品质的感官评价 根据中华人民 共和国行 业标准— — —面条 用小麦 粉 （ K( @ L!$!<> M 中 “面条质量评分方法” 对面条进行感官评价。 A<）
包饺子用什么面
包饺子用什么面
陈麦一般是存放六个月以上的面粉，最少也要三个月以上，小麦的水分基本晾干，含水量统一，所以用陈麦面粉包饺子，不用担心面粉太湿的问题。
包饺子一般都是用小麦磨的面粉，小麦面粉有高筋、中筋和低筋面粉，做饺子皮要选用高筋面粉，劲道耐煮又好吃。
冬小麦在每年的端午节前后收割，刚收获的小麦叫新麦，用新麦磨的面粉叫新麦面粉；放置六个月以上的小麦叫陈麦，用陈麦磨的面粉叫陈麦面粉。
新麦由于刚刚收获，磨出来的面粉麦香味很浓，用新麦蒸出来的馒头，那叫一个香！。
小麦品种品质与面条品质关系的研究
小麦品种品质与面条品质关系的研究张国权;Sietz,W【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2000(015)003【摘要】通过对陕西关中近年育成的13个小麦品种(品系)的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系.结果认为,信仪2号、8821、大粒878 3个小麦品种适宜于制作面条 .面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率、灰分含量呈极显著负相关.面条干物质损失率与小麦品种品质性状不相关.面条蛋白质损失率与小麦蛋白质含量、沉降值呈显著正相关,和湿面筋含量呈极显著正相关.【总页数】4页(P5-8)【作者】张国权;Sietz,W【作者单位】西北农业大学食品科学系,陕西杨陵,712100;西北农业大学食品科学系,陕西杨陵,712100;西北农业大学食品科学系,陕西杨陵,712100;西北农业大学食品科学系,陕西杨陵,712100;西北农业大学食品科学系,陕西杨陵,712100;Brabender OHG,Kulturstr.51-55,Duisburg 40755,Duisburg Germany【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展 [J], 李炜炜;陆启玉2.挤压改性糙米-小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究 [J], 杨庭;吴娜娜;王娜;朱科学;谭斌;汪丽萍;田晓红;刘艳香;刘明3.小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究 [J], 张剑;李梦琴;龚向哲;姜琳瑶4.西藏小麦籽粒蛋白质性状表现及与面条品质关系研究 [J], 范春捆5.小麦品种(品系)淀粉性状与面条品质关系的研究 [J], 史一一;张国权;张文会;许娟妮因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。