灰分及矿物质元素

• 矿物质元素的分类
根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。 根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素
Major: Ca, Mg. P, K, Na, Cl, et al. Essential Trace: Fe,Cu,Zn, I, et al. Harmful: Pb, Cd, Hg, et al
烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样 品总灰分的含量。
总灰分的 测定方法（以瓷坩埚为例）
马福炉 瓷坩埚
的准备
的准备
称样品
炭化样品
•
结果计算
不恒重
灰化1小时
恒重
入干燥器冷却 30 分钟
取出
矿物质元素的测定
• 矿物质元素测定的意义
食品安全 食品营养
测定方法
比色法 灼烧、灰化 食品样本 无机态 原子吸收 荧光法 其它
Cereals
矿物质含量较少，主要存在于种子外皮
Na、 K、 Fe、 P、 Mn含 量 较 高 ， Cu、 Co、 Zn Meats 含量较少，以可溶性氯化物，磷酸盐形式 存在、或与蛋白相结合 Animal food Milk 主 要 含 Ca， 也 含 有 少 量 的 Na、 Mg、 P等 含人体所需的各类矿物质
Eggs
• 食品加工过程对矿物质的影响
一般来讲，矿物质在加工过程中不会因为光、 热等而分解，但加工会改变其生物利用度，也 会改变其存在量。
精制、烹调、溶水等可使其含量下降。 如面粉发酵后，生物有效性提高30－35％
• 灰分定义
在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变 化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称 为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
矿物质的存在形式 在生物体或者食品当中的存在形式： 1）化合物 2）络合物 3）离子 食品组分复杂，矿物质元素和食品组分之间有 非常复杂的作用。
• 矿物质的生物利用
代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。
• 影响矿物质利用的因素很多：
1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差； 络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收； 2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。 3）矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿 物质的吸收。 4）食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形 成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影 响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收）
• 矿物质的来源
K含 量 高 ， 大 部 分 与 有 机 物 结 合 ， 或 是 有
Fruit
机物的组成部分，常以草酸盐、磷酸盐的 形式存在
Plant food
Beans
矿 物 质 含 量 最 丰 富 ， K、 P、 Fe、 Mg、 Zn、 Mn等 含 量 均 较 高 ， 其 中 P主 要 以 磷 酸 盐 形 式 存 在
灰分测定的意义
考察食品的原料及添加剂的使用情况； 灰分指标是一项有效的控制指标；
例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮 的灰分含量比胚乳高20倍。
富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %，
标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %，
反映动物、植物的生长条件。
• 总灰分测定
原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼
• 粗灰分
水不溶性灰分
酸溶性灰分 酸不溶性灰分
水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧 化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中 果汁的含量。 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的 碱式磷酸盐的含量。
酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品 中原来存在的微量SiO2的含量。
• 粗灰分定义
灰分不完全或不确切地代表无机物的总量， 如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2 而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发 了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含 氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把 食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总 灰分）。
水溶性灰分
灰分及矿物质元素
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内容概要
• • • • • 矿物质概述（定义、分类、存在形式等） 矿物质在食品加工中的变化 灰分的定义 灰分的测定方法 几种矿物质的测定方法
• 矿物质定义
通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非 矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占 生命系统总原子数的99％。 矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求 也很少，但在生命中起着非常重要的作用。 1）构成生物体的组成部分 2）维持生物体的渗透压 3）维持机体的酸碱平衡 4）酶的活化剂 5）对食品的感观质量有重要作用