切配烹调制度 - 360文档中心

酒店厨房切配规章制度模板

酒店厨房切配规章制度模板第一章总则第一条为规范酒店厨房切配工作，提高工作效率和安全性，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于酒店厨房切配工作，包括所有从事切配工作的员工，应遵守本规章制度规定。

第三条酒店厨房切配工作需严格按照操作程序进行，严禁违规操作和不当行为。

第二章岗位职责第四条切菜员应具备相关操作技能和经验，负责酒店厨房中蔬菜、水果等食材的切配工作，保证切配的食材符合要求。

第五条厨师长负责对切菜员进行技能培训和指导，确保切菜员掌握正确的切配技巧和操作规程。

第三章操作规程第六条切菜员在工作前应确认所需食材和切配工具齐全，工作台面、刀具等工具应保持清洁卫生。

第七条切菜员应根据菜品要求将食材切配成合适的大小和形状，确保菜品口感和美观度。

第八条切菜员需注意切配过程中的安全性，防止刀具伤害和食材溅射等意外情况的发生。

第九条切菜员在工作中应遵守食材的贮存原则，确保食材新鲜、安全。

第四章安全管理第十条切菜员需定期参加安全培训和教育，了解安全操作规程和应急处理方法。

第十一条酒店厨房应配备必要的消防设施和急救设备，以确保在紧急情况下能够迅速处置。

第五章管理制度第十二条酒店厨房应建立切配工作台账，记录切配员工作情况和状况。

第十三条酒店厨房应定期对切配工作进行检查和评估，发现问题及时纠正处理。

第六章违规处理第十四条对于违反本规章制度的切菜员，可根据情节轻重给予相应的处理，包括警告、罚款、停职甚至开除。

第七章附则第十五条本规章制度由酒店厨房管理部门负责执行和监督，如有变更将提前进行通知和培训。

第十六条本规章制度自发布之日起生效，如有疑问或建议可向酒店厨房管理部门反馈。

以上就是酒店厨房切配规章制度，希望所有从事切配工作的员工都能认真遵守，确保酒店厨房工作的顺利进行。

学校食堂烹调加工管理制度(8篇)

学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。

已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版一、目的及适用范围1. 目的：为确保餐厅面馆粗加工切配工作的安全性，保障顾客和员工身体健康，制定本安全管理制度。

2. 适用范围：本安全管理制度适用于餐厅面馆的粗加工切配工作环节。

二、管理机构及责任1. 餐厅面馆将设立面馆安全管理委员会，负责制定并实施本安全管理制度。

2. 餐厅面馆经理为面馆安全管理委员会的主要负责人，负责该工作的统筹管理，并依法对面馆内的粗加工切配工作负相关法律责任。

3. 餐厅面馆应委派专人负责监督粗加工切配工作的安全管理，确保制度的有效执行。

三、培训及资格要求1. 餐厅面馆将定期组织员工参加相关的食品安全培训，使其具备相关的知识和技能。

2. 从业人员需要持有相关的健康证明，并定期进行职业健康体检。

3. 每位从业人员在切配工作前需通过面馆的培训，并持有相应的切配技能证书。

四、操作规程1. 环境卫生：餐厅面馆切配区域需保持干净整洁，无杂物积存，无污水积滞。

每天开始工作前、中间休息和工作结束后，应做好清洁卫生，消毒切割工具和工作台面。

2. 切配工具：餐厅面馆需配备符合卫生标准的切配工具，并定期进行清洁和消毒。

3. 食材存储：餐厅面馆需要确保食材的存储条件符合卫生要求，包括温度、湿度、通风等。

食材应分区存放，并定期检查并清理过期或变质的食材。

4. 切配操作：从业人员在进行切配工作时，应按照规定的步骤进行，保持手部清洁，避免直接接触食材，确保切配的安全性和卫生性。

5. 废弃物处理：餐厅面馆切配工作产生的废弃物需要及时处理，包括食材残渣和包装物等，防止引起污染或滋生有害生物。

六、应急措施1. 餐厅面馆需建立健全的食品安全应急预案，明确各项措施和责任，以应对突发事件的发生。

2. 餐厅面馆需配备相关的急救设备和药品，并有专门的人员负责急救工作。

3. 餐厅面馆应积极与相关部门合作，及时报告并解决可能出现的食品安全事故。

七、监督检查1. 餐厅面馆需定期进行内部的安全管理检查，包括设备设施的维护情况、培训情况、操作规程的执行情况等。

厨房切配食品安全管理制度

厨房切配食品安全管理制度一、总则第一条为了确保餐饮服务食品安全，预防食物中毒事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于食堂、餐厅等餐饮服务场所的厨房切配食品安全管理。

第三条厨房切配食品安全管理应遵循预防为主、制度健全、操作规范、卫生达标的原则。

第四条餐饮服务提供者应建立健全食品安全责任制，明确各岗位人员的食品安全职责，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。

二、食品采购与储存第五条食品采购应遵循安全、优质、新鲜、经济的原则，选择具有合法经营资格的供应商，并签订食品安全采购合同。

第六条采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质、过期、伪劣等不符合食品安全要求的食品。

第七条食品储存应按照食品的种类、性质、保存条件等要求，分别存放，避免交叉污染。

冷藏食品应存放于冷藏设施中，冷冻食品应存放于冷冻设施中。

第八条食品储存设施应保持清洁、卫生，定期进行消毒和通风。

三、食品加工与切配第九条食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第十条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

第十一条植物性食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第十二条食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第十三条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第十四条切配好的食品应在规定时间内使用。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、食品卫生与个人卫生第十五条厨房环境应保持清洁卫生，定期进行消毒和通风。

食品粗加工、切配、烹调、贮存及留样制度

食品粗加工、切配、烹调、贮存及留样制度粗加工制度1、学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定食堂粗加工管理制度。

2、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

3、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

4、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

5、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干，加盖防蝇罩。

6、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干，加盖防蝇罩。

7、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

8、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在货架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

切配制度1、切配食品原料前必须先检查质量，发现腐烂变质、感官性状异常或有毒有害的，禁止继续切配；2、员工进入切配间应按规定穿戴好工作衣帽，未穿戴工作衣帽不得进行原材料切配。

禁止在粗加工间抽烟、随地吐痰或做与食品加工无关的其他事情；3、切配肉类的操作台、墩板、刀具和盛装容器应与加工蔬菜的操作台、墩板、刀具和盛装容器分开使用，防止交叉污染食品；4、切配好的半成品与原料应分开存放，且肉类和蔬菜也应分开存放，严禁直接置于地上，避免半成品受到污染；5、切配间应做到刀不锈、板（墩）不霉，操作台、抹布干净卫生，整齐有序，室内清洁卫生。

6、原材料切配完毕后及时清除烂菜叶、杂物，并及时打扫、清洗切配台、菜板（墩）、菜刀、地面、墙体，收拾工用具放置整齐，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净，保持切配间卫生、整洁。

烹调制度1、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度一、引言随着人们对餐饮安全的关注度不断提升，餐厅面馆粗加工切配环节对食品安全的重要性也日益凸显。

为了保证食品的质量和安全，制定一套科学、规范的安全管理制度势在必行。

本文旨在针对餐厅面馆粗加工切配环节的食品安全问题，制定一套全面有效的安全管理制度，以确保食品加工过程中的食品安全。

二、目的和适用范围本管理制度的目的是为了规范餐厅面馆粗加工切配环节的食品安全管理，保证食品加工过程中的食品安全，确保食品的品质符合国家相关标准和规定。

本管理制度适用于所有餐厅面馆粗加工切配环节，包括原料采购、粗加工、切配等环节。

三、管理责任1. 餐厅面馆应设立专门的食品安全管理岗位，负责制定和执行食品安全管理制度。

2. 管理岗位应确保员工遵守食品安全法律法规和相关法令，严禁违反食品安全规定的行为。

3. 管理岗位应定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和技能。

4. 管理岗位应建立并维护食品安全档案，记录食品安全管理的相关信息。

四、原料采购管理1. 餐厅面馆应从正规渠道采购食品原料，并与供应商建立合作关系。

2. 采购部门应定期检查供应商的食品安全证书和资质，并记录检查结果。

3. 采购部门应检查食品原料的质量和安全状况，并记录检查结果。

4. 采购部门应建立食品原料的进货验收标准和流程，并对进货的食品原料进行验收。

五、粗加工操作管理1. 粗加工区域应保持清洁，操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套。

2. 粗加工区域应设有洗手设备，并要求操作人员洗手后方可进入。

3. 操作人员应按照操作规程进行粗加工操作，禁止在粗加工区域内吃东西、抽烟等行为。

4. 操作人员应定期进行健康检查，发现有传染病症状的人员应立即停止操作并接受治疗。

5. 粗加工区域应设有防护设施，保证操作人员的人身安全。

六、切配操作管理1. 切配操作区域应保持清洁，操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套。

2. 切配区域应设有洗手设备，并要求操作人员洗手后方可进入。

五星级酒店餐厅切配组的操作流程与标准

五星级酒店餐厅切配组的操作流程与标准（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。

刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。

如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

（2）必须清爽利落，不可互相粘连。

在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。

（3）必须符合烹调方法及火候。

在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。

如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。

对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。

（4）必须掌握原料性能。

改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。

一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

（5）注意菜肴主辅料形状。

菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。

（6）合理利用原料防止浪费。

在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。

使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。

因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。

这种刀法用途广、技术性强。

必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。

由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

学校食堂食品粗加工切配岗位职责

学校食堂食品粗加工切配岗位职责1.食品粗加工：员工需要根据食谱要求，对食材进行初步烹调处理。

比如，将肉类食材进行火腿切片、烧鸡胸肉等。

这需要员工有一定的烹饪技巧和刀工技能。

2.食材切配：员工需要根据菜品的需求，将食材进行切割和切配。

比如，将蔬菜、水果切成片、丝、块等不同形状，以满足不同菜品的要求。

在切配过程中，员工需要保证食材的整齐、美观。

3.食材储备：员工需要对食材进行储备，确保有足够的食材供应。

在储备过程中，员工需要检查食材的质量和新鲜度，并记录食材的存货情况。

同时，员工需要关注食材的保质期，确保食材没有过期。

4.菜品配菜：员工需要根据菜品要求，将配菜准备好。

比如，将萝卜丝、葱花等配菜切好，以备后续使用。

员工需要保证配菜的新鲜度和数量。

5.食品卫生和安全：员工在工作中需要遵守食品安全和卫生规范。

员工需要保持工作区域的整洁，并定期进行清洁和消毒。

员工还需要使用个人防护装备，如手套和口罩等，以确保食品的卫生安全。

6.食品质量控制：员工需要对食材和菜品进行质量控制。

员工需要保证食材的新鲜度和质量，并且对菜品的口感和外观进行检查。

如果发现食品质量有问题，员工需要及时报告，并采取相应措施，以确保食品的质量安全。

7.工作记录和报告：员工需要对工作过程进行记录，并及时向主管汇报工作情况。

员工需要记录食材的消耗和存货情况，以及菜品的完成情况和销售情况。

这些记录和报告将有助于食堂管理者进行食品采购和生产计划。

综上所述，学校食堂食品粗加工、切配岗位的职责以确保食品安全、质量和供应的连续性为核心。

员工需要具备一定的烹饪技能和刀工技巧，同时要遵守食品安全和卫生规范，保持工作区域的整洁，并对食材和菜品进行质量控制。

只有做好这些工作，才能够为学校食堂提供美味、健康的餐饮服务。

学校食堂切配间食品安全管理制度

学校食堂切配间食品安全管理制度为了加强学校食堂切配间食品安全管理，保障广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

一、切配间卫生管理1. 切配间应保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾、无杂物，墙壁无霉斑、无油渍，门窗无破损，通风良好。

2. 切配间内应设置洗手池、消毒池、冷藏设施、保鲜设施、刀具架、砧板架等，并确保设备齐全、功能正常。

3. 切配间内应配备足够的照明设备，确保光线充足，便于操作。

4. 切配间内应定期进行消毒、灭蝇、灭鼠等卫生工作，防止病菌滋生和传播。

二、食材采购与验收1. 食材采购应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商，签订食品安全责任书。

2. 食材采购应遵循新鲜、卫生、无污染的原则，不得采购有毒、有害、变质、过期、腐败的食材。

3. 食材采购应建立进货台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。

4. 食材验收应由专人负责，对食材的外观、包装、标签、合格证明等进行检查，确保食材符合食品安全要求。

三、食材储存与保管1. 食材储存应分类存放，生熟分开，确保食材的卫生安全。

2. 食材储存应根据食材的特性选择适宜的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等。

3. 食材储存应定期检查，发现变质、过期、腐败的食材应及时处理，不得继续使用。

4. 食材储存应设置明显的标识，注明食材的名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。

四、食材加工与切配1. 食材加工应遵循食品安全操作规范，确保食材的卫生安全。

2. 食材加工应使用清洁、卫生的工具和设备，确保工具和设备的清洁消毒。

3. 食材加工应遵循食品安全操作规范，如生熟分开、食材清洗、食材切配等。

4. 切配好的食材应妥善保管，避免污染，确保食材的卫生安全。

五、食品从业人员管理1. 食品从业人员应具备相应的食品安全知识，了解食品安全法律法规。

厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）

厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）第1篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责【篇1：厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。

2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。

叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。

4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。

6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。

7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。

8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。

台面油污要及时清理。

锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。

9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。

10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。

12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。

13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。

如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。

厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。

指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。

2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。

3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。

提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。

4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。

监督切配工遵守生、熟分开的原则。

5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。

6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。

当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。

食堂切配及烹制标准

食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。

A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。

丝分为幼、中粗丝三种：1.粗丝：厚、阔各4—6mm,炒菜用。

2.中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。

3.幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。

切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。

切片：片可分为厚、中、薄三种：1.厚片：厚6mm2.中片：厚3mm3.薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm 为宜。

切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。

切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。

切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。

B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。

1.切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。

2.切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。

瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规格各有相应的专用刀片。

切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。

绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。

也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。

工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；1.菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。

2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。

刀具的保养维护1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。

2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口。

3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。

食品加工操作规程

食品关键环节加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求：（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求：运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求：（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

食品加工方案-粗加工及切配管理

食品加工方案-粗加工及切配管理粗加工及切配要求1食品粗加工管理制度为保证食品质量、便于烹调，为就餐者提供安全、满意的食品。

各店应按食品粗加工管理制度严格执行。

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、粗加工制作实行专用场地，分蔬菜区、荤菜区及分架存放，防蝇、防鼠设施完善。

进行预处理的食品原料，都必须在粗加工间或相对独立的粗加工区域内进行，否则，不得进入下一道工序。

3、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、防滑、不吸水、排水通畅。

4、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。

物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。

5、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜类需放入筐内，不得堆放在地面。

6、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。

7、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。

8、粗加工的数量要计划，要做到当餐的原材料当餐加工，尽量用完，未用完的及时冷藏，使用前要重新清洗。

9、粗加工前，工作人员应当认真检查待加工蔬菜、肉类品、发现有毒，如发芽、发青的土豆等，有害、变色、有异味、腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得加工或者使用，并立即将其搬出加工间，防止污染。

10、蔬菜加工按一捡拆、二浸洗、三加工的顺序进行。

加工的蔬菜要洗干净。

无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切。

发芽的土豆要挖去芽窝，剥去发绿的皮肉。

加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

11、加工动物性食品、植物性食品、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等，对暂时存放的要掏净、刷净并及时冷藏。

加工绞肉应不带血、不带毛、不带淋巴、不带皮，先冲洗，后加工，鲜活水产品加工后立即烹调使用，不得延期加工，延期食用。

肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后，分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

切配烹调管理制度

切配烹调管理制度一、总则为了加强厨房工作的组织管理，确保烹饪质量和食品安全，制定切配烹调管理制度。

本制度适用于所有厨房工作人员，并贯穿于切配、烹饪、存放、加工过程中的各个环节。

二、切配工作流程1. 确认原料准备：在开始切配工作之前，负责人员应仔细检查原料的新鲜度和质量，确保符合食品安全要求。

2. 切配操作规范：切配人员应按照食材的具体要求进行切割、切片或切块，确保大小均匀、形状统一。

3. 切配时注意事项：切配过程中，切菜刀及作业区域应保持清洁，防止交叉污染。

注意安全操作，避免切伤。

4. 切配工具消毒：切配工具应定期清洁消毒，确保卫生安全。

5. 切配完成检查：切配完成后，应仔细检查切好的食材，确保符合要求，避免错切、漏切情况发生。

三、烹调工作流程1. 确认菜品要求：烹饪厨师应仔细确认菜品的烹饪要求，包括火候、调料等方面。

2. 烹饪操作规范：烹饪过程中，应注意火候控制、调味、摆盘等细节，确保菜品质量。

3. 烹饪时注意事项：烹饪过程中，厨房人员应遵守食品安全规定，防止交叉污染。

4. 烹饪工具消毒：烹饪工具如锅、勺等应定期清洁消毒，确保卫生安全。

5. 烹饪完成检查：烹饪完成后，应仔细检查菜品的质量，确保符合要求。

四、食品存放管理1. 存放原则：食品存放时应分类存放，根据食品种类、保存期限等要求进行合理安排。

2. 存放设备维护：存放设备如冰箱、冷库等应定期清洁消毒，确保食品安全。

3. 存放温度控制：冰箱、冷库等存放设备的温度应根据食品种类和保存期限进行调节，确保食品新鲜度。

4. 存放标识：存放食品应明确标识保存日期、食品种类等信息，便于管理和监督。

五、食品加工管理1. 原料加工：食品加工前应先对原料进行清洗处理，去除杂质和污垢。

2. 加工操作规范：加工工序应按照要求进行，保持食品干净卫生。

3. 加工时注意事项：加工过程中，加工工具和操作区域应保持清洁，避免交叉污染。

4. 加工工具消毒：加工工具应定期清洁消毒，确保食品安全。

切配间管理规章制度

切配间管理规章制度切配间管理规章制度在现在的社会生活中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。

制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编收集整理的切配间管理规章制度，欢迎大家分享。

切配间管理规章制度1一、对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。

二、上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。

三、加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。

四、加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；五、叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。

六、加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。

七、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。

八、切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。

九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。

十、保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘，墙壁无斑迹。

十一、保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。