高中生物选修1《第3章食品加工技术第1节发酵食品加工【实验】利用发酵法以果汁...》17北师大教案设计
北师大版高中生物选修1：生物技术实践【实验】利用发酵法以果汁制作酒和醋
(1)制备果汁：挑选成熟的葡萄进行榨汁。 (2)补糖加抑菌剂：用__折__射__糖__度__计___检测果汁中糖的浓度， 用白糖调整至质量分数为_2_4__%；加入__H__2_S_O_3___，使其
最终的质量分数为 0.15%，抑制杂菌生长。 (3)接种发酵：将果汁倒入_灭__菌___的发酵装置内，接入 10% 的__啤__酒__酵__母__菌__溶液，盖好塞子，保持止水夹 m_关__闭___， 止水夹 n_关__闭___，在__2_5_～__3_0___ ℃条件下，发酵 3～5 d。 (4)取样：将排___气_管连接加氧器，从_进__气__管取样。当糖消耗
小贴士 1果酒发酵的菌种也可以来自附着在葡萄 皮上的天然酵母菌。 2检验果醋的制作是否成功 可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋 酸发酵前后的 pH 做进一步的鉴定。
4．思考讨论 (1)果汁中为什么要加入糖？ 答案 糖作为碳源供菌体利用及产物合成，果汁中含糖 较少，不能满足酵母菌的生长及产生酒精的需要，所以 要人为地加入一些碳源。 (` 2)果酒发酵中，除了加入亚硫酸抑制杂菌繁殖外，还有 哪些因素能抑制杂菌的生长繁殖？ 答案 发酵时的厌氧条件、pH 的下降、酒精的产生都会 抑制杂菌的繁殖。
排气口通气加压；为了避免杂菌污染，在实际生产过程中
可以加入 H2SO3 而不是 H2SO4。
谢谢
到_2_0_%以上时，分瓶、密封一年或者更长时间，获得果酒。
小贴士 检验果酒的制作是否成功 (1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾溶 液来检验。 (2)检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现 灰绿色。
3．果醋的制备 (1)接种：当制备果酒的果汁发酵液中糖的消耗量在 10%左右时，用移液管接入 10%已培养好的醋酸菌溶 液。 (2)发酵：止水夹 m 打开，n 打开，进气管连接加氧器， 在__2_5_～__3_0__ ℃条件下，发酵 3～4 d。 (3)取样：利用压差取样，测定醋酸的浓度。 (4)过滤、灭菌：当醋酸浓度达到质量分数4_%__～__5_%__时， 加入少量_食__盐__，用_双__层__纱__布__过滤，滤液用_9_0_～__9__5_℃ 的水浴杀菌 10～15 min 后，完成果醋的制作。
2023-2024学年高中生物北师大版选修1第3章 食品加工技术单元测试(含答案解析)
2023-2024学年北师大版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.某高校采用如图所示的发酵罐进行果酒和果醋发酵过程的研究下列叙述错误的是（）A. 夏季生产果酒和果醋时常需对罐体进行降温处理B. 果醋制作可以在制成的果酒基础上进行C. 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D. 酒精发酵需无氧条件不用搅拌转为果醋发酵才搅拌【答案】D【解析】解 A.果酒发酵温度为18~30℃果醋发酵温度为30~35℃因此夏季生产果酒和果醋时常需要对罐体进行降温处理 A正确B.果醋制作可以在制成的果酒基础上进行在缺少糖源时醋酸菌将乙醇转化为乙醛再将乙醛转化为醋酸 B正确C.无氧呼吸产生了 CO_2且没有消耗氧气因此罐内的压力不会低于大气压 C正确D.酒精发酵第一阶段是通入氧气并搅拌使酵母菌大量增殖然后密封发酵以产生酒精 D 错误故选 D2.下列关于胡萝卜素的纸层析鉴定正确的是（）①制备滤纸取18cm×30cm滤纸条于距底端2cm处划基线取A、B、C、D四个点②点样用最细注射器针头分别吸取标准样品和提取样品在A、D和B、C点样吹干③层析将滤纸卷成筒状并固定放到盛有1cm深石油醚的密封容器中层析④观察取出滤纸条使石油醚充分挥发后观察层析带⑤注意滤纸条预先干燥处理点样时快速细致样点圆点尽量细小滤纸筒的竖直边缘不能接触石油醚易挥发注意层析容器要密封A. 全部B. 四项C. 三项D. 二项【答案】A【解析】解①胡萝卜素的纸层析鉴定实验中制备滤纸条的方法是取18cm×30cm滤纸条于距底端2cm处划基线取A、B、C、D四个点①正确②点样时用最细的注射器针头分别吸取标准样品和提取样品在A、D和B、C处点样吹干②正确③可将滤纸卷成筒状并固定放到盛有1cm深石油醚的密封容器中层析③正确④取出滤纸条使石油醚充分挥发后观察层析带④正确⑤注意事项为滤纸条要预先干燥处理以利于吸附更多的色素点样时快速细致样点圆点尽量细小滤纸筒的竖直边缘不能接触石油醚易挥发注意层析容器要密封⑤正确故选 A3.下列关于胡萝卜素以及胡萝卜素提取过程的分析正确的是（）A. 胡萝卜素可存在于叶绿体类囊体薄膜上可以治疗因缺乏维生素A而引起的疾病B. 在把新鲜的胡萝卜切成米粒大小的颗粒置于烘箱中烘干时温度越高、干燥时间越长烘干效果越好C. 在萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发在浓缩干燥前没有必要进行过滤D. 胡萝卜素只能从植物中提取获得【答案】A【解析】解 A.叶绿体类囊体薄膜上含有叶绿素a、叶绿素b、叶黄素和胡萝卜素胡萝卜素可以治疗因缺乏维生素A而引起的疾病 A正确B.在把新鲜的胡萝卜置于烘箱中烘干时温度过高、干燥时间过长胡萝卜素会分解 B错误C.在萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发在浓缩干燥前需要进行过滤除去固体物质 C错误D.胡萝卜素的提取除从植物体内提取外还可以用微生物发酵的方法生产胡萝卜素 D错误故选 A4.如图是提取胡萝卜素的实验流程示意图相关说法不正确的是（）A. 图中进行干燥处理时要注意控制干燥时间和温度B. 图中甲过程表示萃取丙酮能充分溶解胡萝卜素因此能用于此过程C. 图中乙过程表示浓缩浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物D. 提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定鉴定时需要与标准样品进行对比【答案】B【解析】A、图中进行干燥处理时要注意控制干燥时间和温度干燥处理时的温度不能过高否则会导致胡萝卜素分解 A正确B、图中甲过程表示萃取此过程用到的有机溶剂具有较高的沸点因此不能用丙酮 B错误C、图中乙过程表示浓缩浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物 C正确D、提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定鉴定时需要与标准样品进行对比 D正确5.下列关于转基因生物安全性的叙述错误的是（）A. 种植转基因作物应与传统农业种植区隔离B. 转基因作物被动物食用后目的基因不会转入动物体细胞中C. 种植转基因植物有可能因基因扩散而影响野生植物的遗传多样性D. 转基因植物的目的基因不会转入根际微生物【答案】D【解析】解 A、种植转基因作物以防止对不得植物产生基因污染所以与传统农业种植区隔离 A正确B、动物取食转基因作物后要经过消化吸收才进入身体目的基因不可能直接进入动物细胞 B正确C 、转基因植物可能与野生植物发生杂交而出现基因交流影响野生植物的遗传多样性C正确D、目的基因被微生物摄入细胞内后可能进入这些微生物中 D错误．故选 D．6.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为4:1B. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量但温度和食盐的用量不影响其含量C. 亚硝酸盐含量的测定步骤为重氮化→酸化→显色→比色D. 将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】解 A.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1:4 A错误B.腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量 B错误C.亚硝酸盐含量的测定步骤为酸化→重氮化→显色→比色 C错误D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量 D正确故选 D7.下列说法中错误的是（）A. 对胡萝卜素粗品的鉴定方法为纸层析法B. 柑橘芳香油的制备通常使用压榨法能够提高出油率C. 测定微生物数量的常用方法有活菌计数法、显微镜直接计数法D. 为了使橘皮油易与水分离需加入NaCl和\ Na_2SO_4【答案】D【解析】解 A.胡萝卜素鉴定的方法一般采用纸层析法 A正确B.因为其原料易焦糊、分解所以柑橘芳香油的制备通常使用压榨法将橘皮干燥去水并用石灰水浸泡能够提高出油率 B正确C.测定微生物数量的常用方法有活菌计数法、显微镜直接计数法 C正确D.为了使橘皮油易与水分离需加入 NaHCO_3和 NaSO_4 D错误故选 D8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A10.山东酱豆的制作要经过两次发酵第一阶段以大豆为主要原料利用毛霉、曲霉或细菌的作用分解大豆蛋白质第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主要原料进行乳酸发酵下列叙述正确的是（）A. 第一阶段在空气中发酵时保湿有利于霉菌的菌丝生长B. 第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C. 毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解可以丰富营养成分D. 乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解损失了营养【答案】A【解析】解 A.第一阶段以大豆为主要原料利用毛霉、曲霉或细菌的作用分解大豆蛋白质在空气中发酵时保湿有利于霉菌的菌丝生长 A正确B.第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主要原料进行乳酸发酵乳酸发酵不需要氧气 B错误C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶只能促进大豆蛋白质分解不能促进脂肪分解 C错误D.乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解有利于人们食用后消化吸收不会损失营养 D错误故选 A11.腐乳制作过程中前期发酵后要将毛坯加盐腌制盐的作用是（）①抑制毛霉生长防止杂菌污染和繁殖②析出水分使毛坯变硬不易过早酥烂③调节口味使腐乳有一定咸味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶催化蛋白质水解A. ①③④B. ①②③④C. ②④D. ①②③【答案】B【解析】豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬在后期制作过程中不会过早酥烂同时盐能抑制微生物的生长避免腐败变质能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶12.关于果酒的制作下列叙述中正确的是（）A. 榨汁前应先除去葡萄枝梗再将葡萄单个冲洗干净B. 发酵过程中需要一直打开瓶盖放气以防止发酵瓶破裂C. 为快速获得酒精发酵的温度一般维持在\ 30sim 35℃最好D. 果酒发酵产生的酒精能为醋酸菌生产醋酸提供原料【答案】D【解析】解 A.榨汁前应先将葡萄简单冲洗再除去枝梗以达到去除灰尘等污染物的目的A错误B.酒精发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气而不是打开瓶盖 B错误C.酵母菌适宜的生长温度为18~25℃因此发酵的温度维持在18~25℃最好 C错误D.果酒发酵产生的酒精可为醋酸菌提供碳源为醋酸菌生产醋酸提供原料 D正确故选 D13.如图表示利用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸的某个阶段．下列有关叙述不正确的是（）A. 该生长曲线是微生物在连续培养条件下获得的B. 曲线中的代谢产生最可能属于初级代谢产物C. 调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量D. 曲线表明该产物的形成速率与菌体数量有关【答案】B【解析】解 A从图中生长曲线分析不存在衰亡期说明是在连续培养条件下获得的生长曲线 A正确B、初级代谢产物在微生物生长的各个时期都可以合成而曲线中产物曲线显示微生物在稳定期才合成应是次级代谢产物 B错误C 、调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量 C正确D、根据两曲线走势可以发现产物的生成速率与菌体数量相关 D正确．故选 B．14.下列关于泡菜制作的说法中正确的是（）A. 制作时间的长短对泡菜质量影响不大数月后也可以随食随取B. 泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是亚硝酸C. 各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵D. 热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜从而使成品泡菜口感较脆【答案】C【解析】A、亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量在泡菜腌制过程中腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量 A错误B、泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是乳酸还有少量的亚硝酸 B错误C、各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵 C正确D、用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶从而使成品泡菜口感较脆 D错误15.生物武器是指在战争中使人、畜致病毁伤农作物的微生物及其毒素通常包括致病菌、立克次氏体、衣原体、病毒、真菌和毒素六大类根据它们的类型预测下列不属于生物武器危害性特点的是（）A. 传播不受气候影响B. 传染范围广C. 传播途径多D. 传染性强【答案】A【解析】A项生物武器易受环境条件（如温度）的影响还受地形、风向等多种条件影响 A错误B项生物武器的传染范围广 B正确C项生物武器的传播途径多 C正确D项生物武器具有传染性强的特点 D正确故选A16.《唐书》记载“葡萄酒西域有之……及破高昌……京中始识其味”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法也就是破碎葡萄果粒的方法与今日一些酒厂沿用的方法非常相似下列叙述错误的是（）A. 古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B. “踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀C. 葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理D. 在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境【答案】D【解析】解 A.古代人们并不认识酵母菌但在酿制葡萄酒的过程中可能已经利用了酵母菌如葡萄皮上的斑点就是天然的野生酵母菌 A正确B.“踏浆”可以使酵母菌充分与葡萄汁混合接触使酵母菌快速发酵加速酒的生成 B正确C.酵母菌在氧气充足的条件下将葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水在缺氧的条件下分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳所以酿酒利用的是酵母菌的无氧呼吸 C正确D.酵母菌缺氧时进行酒精发酵所以在发酵过程中要保证无氧环境但并不是说酿酒的整个过程需要无氧环境酿酒有多项工序只需发酵过程保证无氧环境就可以 D错误故选 D17.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域下列叙述错误的是（）A. 根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵B. 谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于发酵生产谷氨酸制取味精C. 当缺少糖源和氧气时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸D. 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸可用于制作酸奶和泡菜【答案】C【解析】A、根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵 A正确B、谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精） B正确C、醋酸菌是一种好氧菌当氧气充足、缺少糖源时醋酸菌先将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸 C错误D、制作酸奶和泡菜使用的菌种为乳酸菌乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D 正确18.绿色植物甲含有物质W 该物质易溶于极性有机溶剂难溶于水且受热、受潮易分解其提取流程为植物甲→粉碎→加溶剂→振荡→收集提取液→活性炭处理→过滤去除活性炭→蒸馏（含回收溶剂）→重结晶→成品下列说法正确的是（）A. 在提取物质W时最好不要选用高温烘干的原料B. 在提取物质W时最好选用新鲜含水量高的原料C. 活性炭处理提取液的目的是吸附物质WD. 尽量在温度较高的情况下操作以加快提取过程【答案】A【解析】A、由于物质W受热易分解因此在提取物质W时最好不要选用高温烘干的原料 A正确B、由于物质W受潮易分解因此在提取物质W时最好不要选用新鲜含水量高的原料 B 错误C、活性炭处理提取液的目的是去除提取液中的色素 C错误D、由于物质W受热易分解所以尽量不要在温度较高的情况下操作 D错误19.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如下图所示下列叙述中错误的是（）A. 发酵初期由于氧气的存在而抑制了乳酸菌的增殖B. 发酵中期乳酸含量增加的原因是乳酸菌数量增多C. 取食泡菜的时期应是发酵后期D. 泡菜发酵过程中乳酸菌和乳酸的变化趋势一致【答案】D【解析】解 A.乳酸菌为厌氧菌发酵初期由于氧气的存在而抑制了乳酸菌的增殖 A正确B.乳酸菌发酵生成乳酸发酵中期乳酸含量增加的原因是乳酸菌数量增多 B正确C.取食泡菜的时期应是发酵后期此时亚硝酸盐含量有所降低 C正确D.发酵初期和中期乳酸菌和乳酸的变化趋势一致但发酵后期变化趋势不一致 D错误故选 D20.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长下列叙述正确的是（）A. 在葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是野生酵母B. 葡萄汁要装满发酵瓶营造无氧环境以利于发酵C. 在缺氧、呈酸性的发酵液中醋酸杆菌能大量生长繁殖D. 果酒发酵过程中温度控制在30℃\ 果醋发酵过程中温度控制在20℃\【答案】A【解析】解 A.葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌A正确B.葡萄汁不能装满发酵瓶要留有大约1/3的空间有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖同时可以防止液体溢出 B错误C.醋酸菌是好氧性细菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 C错误D.果酒发酵过程中温度应控制在18~25℃而果醋发酵过程中温度应控制在30~35℃ D错误故选 A二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）A组同学制作泡菜在泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量这过程离不开乳酸菌的作用其代谢类型为________ 泡菜坛内有时会长出一层白膜这层白膜是由________繁殖而形成的21.（2）B组同学制作腐乳在制作腐乳过程中在腐乳表面往往会有一层致密的皮这层皮实际上是________的匍匐菌丝对人体无害加盐的主要作用是________ 避免豆腐块变质21.（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气该同学是在制蓝莓果________ 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气通入无菌空气的目的是______________________________________【答案】（1）温度, 异养厌氧型, 酵母菌【解析】解（1）泡菜制作过程中由于腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质因此在泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型泡菜坛内出现白膜为酵母菌繁殖而形成的【答案】（2）毛霉, 抑制微生物生长【解析】（2）在制作腐乳过程中起主要作用的微生物是毛霉腐乳制作时加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使其变硬防止腐乳酥烂同时抑制微生物生长避免豆腐块变质【答案】（3）醋, 在有氧条件下酵母菌大量繁殖【解析】（3）由题意知该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气说明菌种进行有氧呼吸因此是果醋的制作过程酵母菌是兼性厌氧型微生物利用酵母菌酿酒时先通入氧气的目的是在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖数量增加快速形成优势种群22.（1）培养基的配置和灭菌根据目标微生物的特性配置相应的培养基熔喷布的主要成分为聚丙烯纤维（PP 组成仅含有C、H两种元素）用于筛选的固体培养基除需加入经过处理的聚丙烯粉末作为唯一的________外还应加入________________、琼脂等配置好后进行灭菌备用22.（2）目的菌的获取、选择、扩大培养目的细菌大多分布在距地表约5~10cm的潮湿土壤层因此土壤取样时一般________________ 在培养基中加入能与PP结合而显色的染色剂目的菌的作用可使目的菌落周围出现透明圈应当选择透明圈直径与菌落直径比值________（填“天”或“小”）的菌落作为目的菌群接种于液体培养基中再进行扩大培养22.（3）目的菌的保存在无菌操作下用接种环将获取的目的菌接种在________（填“平面培养基”或“斜面培养基”）上培养适当时间后置于 4℃冰箱中保存22.（4）工业化使用影响目的菌降解熔喷布效果的因素有温度、pH以及________________________________________等（答出两点即可）22.（5）该团队中某位研究员甲在某稀释浓度下筛选出150个菌落其他研究员在该浓度下只筛选出大约50个菌落该研究员的实验结果与其他研究员存在差异的原因可能是_____________________________________（答一项即可）【答案】（1）碳源, 氮源、无机盐、水【解析】解（1）熔喷布主要成分为聚丙烯纤维要从土壤中筛选出能高效降解一次性口罩（熔喷布）的细菌应使用已经过处理的聚丙烯为唯一碳源的固体培养基除此之外培养基中还应加入水、氮源、无机盐和琼脂等配置好后进行高压蒸汽灭菌【答案】（2）铲去表层土壤（或取相应位置）, 大【解析】（2）绝大多数细菌分布在距地表约5~10cm的土壤层因此土壤取样时一定要铲去表层土壤在培养基中加入能与PP结合而显色的染色剂目的菌能分解PP 使得目的菌落周围出现透明圈若透明圈直径与菌落直径比值大说明该菌落分解PP的效率高应作为目的菌群【答案】（3）斜面培养基【解析】（3）在无菌操作下用临时保藏的方法获取目的菌并接种在斜面培养基上培养适当时间后置于4°C冰箱中保存【答案】（4）目的菌降解PP的能力、目的菌的浓度、熔喷布材质、处理时间【解析】（4）影响目的菌降解熔喷布效果的因素有温度、pH以及目的菌降解PP的能力、目的菌的浓度、熔喷布材质、处理时间等【答案】（5）甲研究员用的培养基被污染或甲研究员所选土壤样品不一样【解析】（5）研究员甲在某稀释浓度下筛选出150个菌落其他研究员在该浓度下只筛选出大约50个菌落甲的实验结果与其他研究员差异的原因可能是①培养基被污染可以用甲研究员配制的同批培养基在不加土样的情况下进行培养作为空白对照来进行验证②甲所选土壤样品不一样可以用与甲研究员一样的土壤进行重复实验来验证23.（1）过程①②均发生在酵母菌的________中．23.（2）过程④是醋酸菌在________时将酒精变成乙醛再将乙醛变成醋酸过程⑤是醋酸菌在________时将葡萄糖转变成醋酸．23.（3）果酒的制作离不开酵母菌在制作葡萄酒时菌种主要来自________．23.（4）制作果酒的条件是先通气后密封．先通入无菌空气的目的是________ 后密封的目的是________．用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化________．23.（5）泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是________．对亚硝酸盐的定量测定可以用________法因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物．进行样品测定时还要取等量水进行同样的测定目的是________．【答案】细胞质基质【解析】解（1）过程①是细胞呼吸的第一阶段发生在细胞质基质中②是无氧呼吸的第二阶段为酒精发酵发生在细胞质基质中．【答案】缺少糖源、氧气充足, 氧气、糖源充足【解析】（2）过程④醋酸发酵是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时将酒精变成乙醛再将乙醛变成醋酸过程⑤醋酸发酵是醋酸菌在氧气、糖源充足时将葡萄糖转变成醋酸．【答案】附着在葡萄皮上的野生型酵母菌【解析】（3）在制作葡萄酒时菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖, 让酵母菌在无氧条件下产生酒精,C_6H_12O_6+ 6H_2O+ 6O_2xrightarrow,酶6CO_2+ 12H_2O+ 能量。
【优化方案】高中生物 第三章第1节发酵食品加工课件 北师大版选修1
(2)醋酸发酵的反应式为： CH3CH2OH乙―醇―脱→氢酶CH3CHO乙―醛―脱→氢酶 CH3COOH。 (3)果酒发酵中酒精浓度一般控制在质量分
数为__1_0_%__以__上____，醋酸发酵中醋酸浓度控
制在质量分数为__4_%__～__5_%________。
判一判
(1)酵母菌和醋酸菌均为异养型微生物( ) (2)酒精发酵和醋酸发酵理论质量转化率相同 (×) (3)酒精发酵与醋酸发酵条件基本相同(×)
反 应 式
6CO2＋6H2O ②在无氧条件
下
2H2O ②缺少糖源时
2C2H5OH＋O2――酶→
C6H12O6
2CH3CHO(乙醛)＋
――酶→
2H2O
2CH3CH2OH ＋CO2
2CH3CHO＋O2――酶→ 2CH3COOH(醋酸)
2.果酒发酵的关键 (1)白糖浓度的控制 过高抑制酵母菌的生长，延长发酵周期；过低， 达不到果酒所要求的酒精度，在保存时易引起果 酒的酸败。
(2)发酵过程的厌氧控制 酵母菌是兼性厌氧菌，不同的给氧条件，产生的 酶系统不同。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大 量繁殖菌体，在无氧条件下，进行无氧呼吸，大 量产生酒精。
(3)果酒的分装、密封 果酒在分装后一定少留空气，注意严格密封。 3．果醋发酵的关键 (1)接种量：醋酸发酵菌种接种可以控制在2% ～10%。 (2)醋酸浓度：控制在质量分数4%～5%，因为 醋酸菌耐酸醋酸的能力就在上述范围。
2．相关基础知识 (1)腐乳制作的关键 腐乳制作中，__调__料___是关键，调料不同，制 成的腐乳品味也不同：
①调料中添加红曲，制成的腐乳称为红方或酱豆腐 ②调料中添加黄酒的，称为醉方或白方 ③不添加辅料的，称为青方或臭豆腐
苏教版高中生物选修1-生物技术实践：运用发酵技术加工食品-第一课时
二、果酒的酿制
1.原理：酵母菌有氧条件下能进行有氧呼吸， 并大量繁殖个体；在无氧条件下则发酵产生 酒精。
2.反应式
C6H12O6＋6O2＋6H2O 酶 6CO2＋12H2O＋能量， C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量。
3.果酒制作的条件 （1）原料：各种果汁。 （2）最适温度：一般是18℃-25℃ 4.酶制剂在果酒生产中的作用 （1）果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。 （2）蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体 清澈透明。
运用发酵技术加工食品 -第一课时
内容大纲
1
新课导入
2
学习目标
3
新知探究
4
随堂检测
新课导入
香甜、美味可口的 葡萄酒是如何制作 的呢？
在果酒制作的基础上，可 以继续发酵形成果醋，那 么果醋又是如何形成的呢？
学习目标
1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。（重点） 2.掌握果酒、果醋的制作方法。（重、难点） 3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。
想一想
制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作葡 萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。正 确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时，应先 冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗 时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
三、果醋制作
1.果醋制作原理分析 醋酸菌是__好__氧___微生物，在氧气充足时，能将 __乙__醇___氧化为醋酸。 2.环境条件：充分供氧，最适温__3_0_～__3_5_℃____。
新知探究
一、发酵和发酵技术
1.发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备 微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。 2.发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模 生产发酵产品的过程。
北师大版高中生物选修：生物技术实践【实验】利用发酵法以果汁制作酒和醋-“百校联赛”一等奖
《葡萄酒的制作---总结及成果展示》教学设计一、学习目标：1.巩固有关葡萄酒制作的基础知识。
2.分析说明葡萄酒制作过程中的相关问题。
3.学习品鉴葡萄酒，了解葡萄酒文化，提升人文素养。
二、教学过程：（一）知识梳理（所有学生限时动笔填写，找一人完成板书）1.菌种：酿制葡萄酒的微生物主要来自于葡萄皮上的。
它是细胞核生物，呼吸类型是型。
2.发酵条件：温度。
CPH:原理：（1）反应原理（反应式）：。
（2）装置原理:1、（学生讲台展示酿酒瓶的原理、优点）2、【独立思考→口头展示】：（1）装瓶时不能装满，要留有空间,原因（2）此装置还可以发酵制取哪些产品（二）、葡萄酒的制作流程：（利用精选的照片、视频师生共同回顾整个葡萄酒制作过程）1.挑选、冲洗葡萄（10月12日）2.葡萄去梗、挤碎、装瓶、发酵（10月14日）发酵初期（有氧呼吸）发酵旺盛期：有氧呼吸（大量气泡，葡萄皮上浮）3.加入蔗糖（10月23日）继续后期发酵(无氧呼吸)4.将皮汁分离（11月29日）继续发酵5.酿好的葡萄酒（12月19日）【独立思考1分钟→口头展示】1.归纳总结葡萄酒的制作流程。
2.为什么葡萄酒呈现出诱人的红色3.如何证明你的酿制瓶中有酒精产生【独立思考30秒→小组讨论3分钟】:制作葡萄酒的过程中你是如何做到防止杂菌污染的（三）、课题延伸：（师生共同完成）1.酒精度数:2.工业制葡萄酒与我们的方法主要有哪些不同3.葡萄酒能够继续发酵制成葡萄醋吗条件怎么控制（四）如何品鉴葡萄酒（播放品鉴葡萄酒视频5分钟→师生共同品酒。
小组内小组间相互品尝）（五）布置课下作业：通过本次实践活动，谈谈你的收获。
（每组上交两份纸质感想、体会）。
高中生物选修1《第3章食品加工技术第1节发酵食品加工【实验】利用发酵法以果汁...》15北师大教案设计
《果酒和果醋的制作》教学设计教学内容《果酒和果酒的制作》（人教版）生物高二（选修）第一册第一专题需2课时教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。
教学目标1、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
2、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3、情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
重点、难点1、果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。
2、制作过程中发酵条件的控制为难点。
教材内容全解从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。
教学理念《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。
本节课首先通过创设情景，课前做好果酒实验，请学生观察，在整个教学中，采用自学——探讨——归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
教学准备多媒体课件：展示相关资料、图片、例题和习题。
教学过程[一]创设情景，导入新课“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品第1课时运用发酵技术制作果酒和果醋学案苏
第1课时运用发酵技术制作果酒和果醋学习导航明目标、知重点难点了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。
（重点）掌握果酒、果醋的制作方法。
(重点）设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。
（重、难点）[学生用书P25]阅读教材P37和P39～40完成果酒和果醋的酿制1．果酒的酿制(1）原料:各种果汁.（2)方法:通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。
(3)酿制葡萄酒的主要过程清洗和榨汁错误!错误!错误!陈酿（自然老熟）―→形成葡萄酒。
（4）酶制剂在果酒生产中的作用①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
2．制作果酒（1）原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。
（2）酒精发酵最适温度:18~25_℃.（3)酒精的检测①检测试剂：重铬酸钾。
②现象:在酸性条件下,反应呈绿色。
3．制作果醋（1）原理:醋酸菌是好氧微生物,在氧气充足时，能将酒精氧化为醋酸.(2）条件：充分供氧、最适温度为 30~35_℃、发酵7~8 d。
判一判（1）利用葡萄为原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒.（×）（2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。
（×）(3）在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在18～25 ℃.（×)（4）醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。
（×)连一连果酒和果醋制作的原理与发酵条件[学生用书P25]果酒和果醋是以各种水果为原料,通过不同微生物在不同发酵条件下制成的.结合教材P37内容完成以下探究。
探究1 酵母菌与醋酸菌的比较比较项目酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞真核生物单细胞原核生物续表比较项目酵母菌醋酸菌代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适温度20 ℃左右30～35_℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O错误!6CO2＋12H2O＋能量;无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O6错误!2C2H5OH＋2CO2＋能量氧气充足时：C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O＋能量温度一般为 18~25 ℃最适为 30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气（1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸,在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？提示：先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。
苏教版高中生物选修一 边做边学 水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋 (2)(共30张PPT)
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
【课外探究】
课题1. 如何将葡萄 上附着的酵母菌分 离出来？
课题2. 尝试从食醋 中分离醋酸菌。
2.提示：大规模生产时需要进行更为全
面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种 的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自 动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。 此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检 测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实 际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成 品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下 （如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得 特定的风味和色泽。
分类：
原核生物
2 、制作果醋的原理 （一直需氧）
在充分供氧的条件下，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
3、实验设计
充气口打开要适时充气， 温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
第三章第一节运用发酵技术加工食品
摩尔瓦多
一 果酒制作
此君欲葡 功若饮萄 当问琵美 属酒琶酒 酵何马夜 母处上光 菌来催杯
1 、走近酵母菌
代谢类型：
异养兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃
分类：
真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖
分布：偏酸性含糖量高的环境中，主要是附着在果 皮如葡萄皮和土壤中。
C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 可将葡萄中的糖分解成醋酸。
3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及 到各种微生物，在上述两过程中所涉及到 的主要生物在结构上有什么本质区别？
苏教版高中生物选修一 边做边学 水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋教案
水果的发酵加工—制作果酒和果醋教学设计教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。
学情分析学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。
在实践过程中，请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。
教学目标1、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
2、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3、情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
重点、难点1、果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。
2、制作过程中发酵条件的控制为难点。
教材内容全解从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。
教学理念《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本课重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。
本节课首先通过创设情景引入课题，在学生掌握果酒和果醋制作原理的基础上，让学生根据不同的实验材料（葡萄、苹果、香蕉和西瓜）自主设计实验流程，接着做实验，并对实验装置进行改进，在整个教学中，采用自学——探讨——归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
2024-2025学年高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品教案苏教版选修1
2.制作过程：
a.原料准备：选择新鲜、优质的原料。
b.菌种接种：将微生物菌种接种到原料中。
c.发酵：控制发酵条件，进行发酵。
d.成品处理：对发酵好的食品进行加工、包装等。
四、发酵技术在现代食品工业中的应用
1.酱油：利用曲霉、酵母等微生物发酵大豆、麦麸等原料。
（3）将蒸煮好的原料冷却至室温，加入发酵剂，搅拌均匀。
（4）将接种后的原料放在发酵箱中，控制温度和时间进行发酵。（5）发酵完成后，进行过滤 Nhomakorabea消毒、包装。
3.实验注意事项：
（1）在实验过程中，注意观察发酵过程的变化。
（2）记录发酵条件，分析其对酱油品质的影响。
四、课堂小结
本节课我们学习了发酵技术在酱油等食品加工中的应用，并通过制作酱油的实验，了解了发酵条件对食品品质的影响。希望同学们能够将所学知识运用到实际生活中，为我们的生活带来更多美味。
2.导入语：今天我们将继续学习发酵技术在食品加工中的应用，探讨如何运用发酵技术加工其他食品。
二、新课探究
1.发酵技术在其他食品加工中的应用
（1）讲解：除了酸奶，发酵技术还广泛应用于酱油、醋、面包等食品的生产。
（2）提问：请同学们思考，发酵技术在酱油、醋、面包等食品加工中有何作用？
2.发酵条件对食品品质的影响
3.引导学生分组讨论，分析实验现象，总结发酵条件对食品品质的影响，提高学生的观察和分析能力。
4.教师巡回指导，针对学生在实验过程中遇到的问题进行解答，帮助学生掌握解决问题的方法。
5.课后布置相关作业，要求学生撰写实验报告，巩固所学知识，提高学生的总结和表达能力。
教学方法与手段
教学方法：
【优化方案】高中生物 第三章第1节发酵食品加工课件 北师大版选修1
厌氧
10% 醋酸菌 打开 醋酸 4%～5%
2．相关基础知识 (1)酵母菌在_______ 有氧 条件下进行有氧呼吸，菌
体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。
无氧 条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其 在_______
反应式为：
C ― →2CH3CH2OH＋CO2 。 _______________________________ 6H12O6―
后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸 菌是好氧菌，因而要适当通气，并保持原有
判一判
(1)酵母菌和醋酸菌均为异养型微生物( ) (2)酒精发酵和醋酸发酵理论质量转化率相同
(× )
(3)酒精发酵与醋酸发酵条件基本相同(×)
二、豆腐乳的制备 1．制作豆腐乳
(1)实验原理
根霉 。 ①发酵的菌种：鲁氏毛霉或_______ ②豆腐中的蛋白质在菌种分泌的蛋白酶等酶 系作用下生成多种氨基酸；微生物产生的各 有机酸 与调料中的醇类作用生成酯。 种_________
第三章
食品加工技术
第三章
食品加工技术
第1节 发酵食品加工
学习导航 1.学会酒和醋的制作方法。
2．学会制作豆腐乳的方法。
新知初探•思维启动
一、酒和醋的制作 1．利用发酵法以果汁制作酒和醋
(1)实验原理 厌氧 条件下可将果汁中的葡 ①酵母菌在 ________
萄糖发酵生成酒精。
酒精 氧 ②利用醋酸菌，在有氧条件下能将______
好氧霉 菌分泌蛋白酶的作用 前期发酵：主要是 _________ 厌氧 菌继续协同作用， 后期发酵：主要是________ 从而形成豆腐乳独特的风味
要点突破•讲练互动
果酒和果醋的制作
1．果酒与果醋制作的比较
【加工】高中生物发酵技术实践第1节运用发酵技术加工食品学案苏教版
【关键字】加工第一节运用发酵技术加工食品1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。
(重点)2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。
(重难点)果酒和果醋的制作原理及流程一、果酒和果醋的制作原理1．发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。
(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品；甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。
2．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。
②无氧条件下：C6H12O62H5OH＋2CO2＋能量。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：一般是18～25_℃。
(5)酶制剂在果酒生产中的作用：①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
3．果醋的制作原理(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
(2)反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。
(3)条件：①环境条件：氧气充足。
②温度：严格控制在30～35_℃。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋【巧学妙记】果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。
即选材、冲洗、榨汁、发酵。
2．注意事项(1)清洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，躲免损伤葡萄。
(2)装瓶：发酵液不能超过广口瓶体积的2/3。
(3)酒精发酵：发酵过程中每隔一段时间要轻轻旋松瓶盖进行放气。
发酵时间为10～12_d。
北师大版生物选修1：3.1 发酵食品加工 学案
发酵食品加工【学习目标】（1）掌握利用发酵法以果汁制作酒和醋的原理、方法和操作步骤。
（2）掌握制作豆腐乳的原理、方法和操作步骤。
（3）理解发酵技术的应用。
【学习重难点】重点：掌握利用发酵法以果汁制作酒和醋的原理、方法和操作步骤。
难点：理解发酵技术的应用。
【学习过程】一、果酒发酵成败的关键白糖浓度的控制。
过高抑制酵母菌的生长，延长发酵周期；过低，达不到果酒所需求的酒精度，在保存时易引起果酒的酸败。
发酵过程的厌氧控制。
酵母菌是兼性厌氧菌，不同的给氧条件，产生的酶系统不同。
在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖菌体，酒精产率很低。
在厌氧条件下，进行无氧呼吸，大量产生酒精。
果酒的分装、密封。
酒精发酵产生的酒精可以抑制大部分微生物的生长，但极少数的好氧菌耐酒精，例如醋酸菌。
因此，要求果酒在分装后一定注意少留空气，注意严格密封。
二、制作豆腐乳方法步骤：1．2．3．4．5．6．三、练习1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正确的是（）A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D．果酒制作中要密封，提供厌氧环境2．下列操作不能防止发酵液被污染的是（）A．加入亚硫酸抑制杂菌繁殖B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连3．在利用葡萄自然发酵制作果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌4．下列关于毛霉的叙述中，错误的是（）A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪项措施与其有关（）A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15 ℃～18 ℃C．用塑料袋罩豆腐块时不要太严D．与上述A、B有关6．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法中，正确的是（）A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对7．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用。
北师大版选修1生物技术实践《利用发酵法以果汁制作酒和醋》教案及教学反思
北师大版选修1生物技术实践《利用发酵法以果汁制作酒和醋》教案及教学反思教案设计1. 教学目标通过本节课的教学，学生能够：•掌握利用发酵法制作酒和醋的基本步骤；•了解发酵过程中微生物的作用；•培养学生的实验操作能力和团队合作意识；•增强学生对生物技术实践的兴趣和热情。
2. 教学准备•酵母、果汁、糖、醋酸菌等实验材料；•实验器材：量杯、烧杯、温度计、试管、漏斗等；•实验室安全知识和操作规范。
3. 教学过程3.1 理论知识讲解•酵母和醋酸菌的基本特征和发酵过程的基本流程；•酵母和醋酸菌在果汁中的作用以及产生的酒和醋的特点；•实验操作中需要注意的安全事项和实验规范。
3.2 实验操作1.准备工作：•将所需的实验材料和器材准备好；•确保实验室操作规范和安全注意事项执行到位。
2.酒的制作：•在试管中加入100毫升果汁、5克糖和适量的酵母；•摇动试管，使酵母均匀分布；•将试管放置在恒温箱中，在27-30度的环境下进行发酵；•每隔一定时间记录果汁的变化，直到酒发酵完成。
3.醋的制作：•在试管中加入100毫升果汁、5克糖和适量的醋酸菌；•摇动试管，使醋酸菌均匀分布；•将试管放置在恒温箱中，在27-30度的环境下进行发酵；•每隔一定时间记录果汁的变化，直到醋发酵完成。
3.3 实验记录•学生按照实验操作过程记录实验数据和结果；•教师关注学生实验过程中的操作技巧、实验数据记录、实验安全等方面的表现，进行记录。
4. 教学总结本节课上，我们学习了利用发酵法以果汁制作酒和醋的基本步骤和理论知识，并进行了实验操作。
通过本节课的学习，我们深入了解了发酵过程中微生物的作用，培养了实验操作能力和团队合作意识，同时也增强了学生对生物技术实践的兴趣和热情。
教学反思在本节课的教学中，我认为有以下需要进一步改进的地方：1.实验操作难度过大，需要考虑学生的实际操作能力和实验时的实际情况，适当简化或调整实验操作步骤。
2.在实验过程中，学生的实验安全意识还有待提高，需要更加重视实验室操作规范和安全知识的教育。
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1
《利用发酵法以果汁制作酒和醋》教学设计
汕头市澄海实验高级中学
陈沛纯
一、教学内容分析
本节课主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。
葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。
二、学情分析
通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。
三、教学目标
依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下：
1．知识与技能
（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式，会写相关反应式。
（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人
类生活的意义。
（3）说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
（4）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。
2．过程与方法
（1）引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
（2）在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3．情感、态度与价值观
（1）积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
2
（2）关注生活，体验葡萄酒制作的乐趣，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化。
四、教学重点和难点
1．说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。
2．制作过程中发酵条件的控制为难点。
五、教学过程
教学环节
教
师
组
织
和
引
导
学
生
活
动
设计
意图
创设情境，导入新课
播放关于果酒和果醋的电视广告，设问：同学们是否品尝过果酒或果醋？它们是怎么制作出来的？利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称做传统发酵技术。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
观看视频，思考、回答问题。
视频为学生提供直观的感性认识，激发求知欲望，进入新课的学习。
课题背景
适量饮用果酒、果醋有什么功效呢？
在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？下面，我们就来学习果酒、果醋的制作。
课前查阅、整理资料，小组代表汇报，其他同学评价、补充。
培养搜集和处理信息的能力。
关注生活细节，激发学习兴趣。
制作原理
1.基础知识
果酒与果醋的制作分别利用了什么微生物？你对它们的了解有多少？请阅读课文，分组讨论，谈谈你对这两种微生物的了解（借助表格）。
适时评价并补充：
自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。
设问：
酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是什么？
2.制作原理
果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵
学生自主学习，分组讨论并填表。
小组代表发言，其他同学评价、补充。
回忆旧知，分别写出酵母菌有微生物
项目
酵母菌
醋酸菌
生物类型
代谢类型
适宜温度
生殖方式
培养学生自主学习、合作学习、以及语言表达的能力。
3
教学环节
教
师
组
织
和
引
导
学
生
活
动
设计
意图
母菌能进行酒精发酵。
请写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式。
果醋制作离不开醋酸菌。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。
酶
C2H5OH+O2
→CH3COOH
+H20
过渡：根据这个原理，我们怎样设计果酒、果醋制作方案？氧呼吸和无氧呼吸的反应式。
个别学生板演反应式，其他同
学评价，修改。
巩固已学知识，规范反应式的书写。
理解掌握制作原理，为实验设计作好铺垫。
实验设计与操作
实验方案的设计从以下四个方面考虑：选材、发酵条件、设计实验装置、操作过程。
展示果酒和果醋实验流程示意图。
1.
选材
2.
发酵条件
设问：实验中要控制哪几方面的条件？酒精发酵和醋酸发酵需要的条件有什么不同？
评价，补充。
3.
操作过程（果酒制作）
兴趣小组的同学课前在老师指导下自学并完成了果酒制作的实验，请他们来介绍一下实验过程。
点评并引导其他学生作出补充。
引导学生提出疑问，整理问题：
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（3）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？（4）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
4.
实验装置
设问：实验过程中，我们使用的是简易装置，如何改进这个实验装置，使它更加合理实用？
独立思考并回答问题。
(包括温度、氧气条件、发酵时间等方面)
学生代表汇报实验过程（应包括材料的选择与处理、灭菌、榨汁、发酵等环节），其他同学认真倾听、记录，并提出疑问或作出补充。
思考并回答问题。
自主思考，提出自己的建议。
观察装置图，比较、思考并回
提高自主学习能力和语言表达能力。
使学生进一步明确实验操作要点，培养严谨的科学态度。
培养学生4
教学环节
教
师
组
织
和
引
导
学
生
活
动
设计
意图
对学生建议进行小结补充，并展示教材插图，设问：
（1）两位同学的制作装置设计的是否合理，充气口、排气口和出料口有哪些作用？
（2）为什么要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
展示错误装置图，要求学生纠错改正。
答问题。
运用所学知识解决实际问题的能力。
结果分析与评价
展示学生兴趣小组自制的果酒，请学生进行成果评价：
1、观察发酵液的色、形、味。
2、尝一尝，说说心中的感受。
3、小组中选择有代表性的，对实验的结果进行分析与评价。
（提示：在制作过程中，发酵液有哪些变化？最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？你制作的葡萄酒口味如何？下次制作，有什么改进的方法？）
进行成果评价并且对果酒出现的问题进行分析、交流。
对于不理想的葡萄酒可以在课后重新制作，以便更熟练的掌握葡萄酒的制作流程。
通过对实验成果的展示，巩固课堂知识，也让学生体会到成功的喜悦。
激发学生主动学习与动手实践的兴趣。
课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
注意要想使检验的结果更有说服力，如何设置对照？
提示制作果醋的简易操作方法，鼓励学生课下尝试制作果醋。
联系已有知识思考，回答问题。
了解检验酒精的方法，学会对照实验的设置方法。
小结反馈
引导学生对本节课内容进行总结。
布置反馈性练习。
知识梳理。