面包原料知识简介
面包组成成分
面包组成成分面包是我们日常生活中常见的食物之一，它以其独特的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
面包的主要成分包括面粉、水、酵母和盐，下面将详细介绍面包各个成分的作用和特点。
面粉是面包的主要成分之一，它是由谷物经过磨碎、筛分等工艺加工而成的。
面粉中含有丰富的淀粉，淀粉是面包中的主要能量来源。
面粉还含有一定的蛋白质、脂肪和微量元素，这些物质为面包提供了一定的营养价值。
不同类型的面粉有不同的特点，如高筋面粉适合制作面包的外皮酥脆，低筋面粉适合制作面包的内部松软。
水是面包制作中不可或缺的成分，它是面包中的溶剂和反应介质。
在面粉和酵母的作用下，水可以与淀粉发生反应，形成面团的粘性和弹性。
水还可以使面包在烘烤过程中产生蒸汽，使面包内部膨胀，从而使面包松软。
同时，水还可以调节面团的湿度，影响面包的质地和口感。
酵母是面包中的重要成分，它是一种微生物，可以发酵面团。
酵母在面团中作用时，会分解淀粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团发酵膨胀。
发酵过程中产生的二氧化碳会被面团中的蛋白质所困住，形成气泡，使面包在烘烤过程中膨胀。
酵母还能产生一些有机酸和酶，改变面团的结构和口感，使面包更加松软和美味。
盐是面包中的调味品，它能够增加面包的风味和口感。
盐还可以控制面团的发酵速度，抑制酵母的生长，使面包发酵均匀。
此外，盐还能增加面团的稳定性，使面包在烘烤过程中更加膨胀。
除了以上几种主要成分外，面包中还可以添加一些其他的辅助材料，如糖、牛奶、黄油等，这些材料可以增加面包的甜味和口感，使面包更加美味可口。
通过对面包的成分及其作用的介绍，我们可以看出，面包是由多种成分组成的复合食物，每个成分都起着重要的作用。
面粉提供面包的主要能量来源，水是面团的溶剂和反应介质，酵母能够使面团发酵膨胀，盐能够增加面包的风味和控制发酵速度。
这些成分相互作用，共同构成了美味的面包。
面包作为一种传统食物，不仅仅是一种简单的食物，更是一种文化和情感的象征。
面包的原材料
面包的原材料
面包的原材料主要包括面粉、酵母、盐和水。
下面逐一介绍这些原材料：
1. 面粉：面包的主要成分是面粉，一般使用的是高筋面粉或者普通面粉。
高筋面粉中含有更多的蛋白质，可以帮助面团形成更好的韧性和弹性。
普通面粉则在一般情况下也可以用于制作面包。
2. 酵母：酵母是制作面包不可或缺的一种原料。
酵母中的酵母菌可以发酵，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，从而让面包具有松软的口感。
常用的酵母有干酵母、酵母粉等。
3. 盐：盐被用于面包的制作中，不仅是为了调味的目的，而且还可以抑制酵母的过度发酵，并增加面团筋度和韧性。
适量的盐还可以提升面包的风味。
4. 水：水是面包制作中的溶剂，可以将其他的原材料进行溶解和混合。
水的含量也会影响面团的湿度和发酵过程，因此水的使用要符合配方的要求。
在一些特殊的面包制作中，还会添加其他原材料，以增加面包的口感和风味。
例如：
5. 糖：糖可以提供营养和增加面包的甜味，同时还可以促进酵母的发酵。
糖的种类可以根据个人口味来选择，如白砂糖、蜂蜜等。
6. 奶粉/鲜奶：奶粉或者鲜奶可以增加面包的丰满度和香味，并且让面包更加柔软。
奶粉可以根据需要进行调整。
7. 黄油/植物油：黄油或者植物油可以增加面包的柔软度和香味，并且提高面团的延展性。
根据不同的配方，可以选择使用不同的油脂。
总结起来，面包的原材料主要包括面粉、酵母、盐和水，有时还会添加糖、奶粉/鲜奶和黄油/植物油等。
不同的原材料和比例会影响到面包的口感和风味，制作面包时需要根据配方和个人口味来选择和使用。
面包配方及制作方法
面包配方及制作方法面包是一种受欢迎的食物，它可以作为早餐或午餐的一部分，也可以搭配其他食材制作成各种美味的早餐三明治或午餐配料。
制作面包需要一些基本的配方和步骤，下面我将介绍一下面包的配方和制作方法。
一、面包的配方1. 面粉：面包的主要原料就是面粉，可以选择普通面粉、高筋面粉或全麦面粉，根据个人的喜好和需求选择。
2. 酵母：面包的发酵需要酵母，可以选择干酵母或酵母粉，根据包装上的说明使用。
3. 水或牛奶：水或牛奶是面包的液体成分，可以根据个人口味选择使用。
4. 糖：糖是为了增加面包的甜度和味道，可以根据个人喜好选择添加的数量。
5. 盐：盐是为了调节面包的味道，一般会使用适量的盐。
6. 鸡蛋：蛋是为了增加面包的香味和口感，可以选择添加鸡蛋。
7. 牛油或植物油：油是为了增加面包的柔软度和质地，可选择适量的牛油或植物油。
二、面包的制作方法1. 将面粉、糖和盐拌匀，然后加入酵母，搅拌均匀。
2. 把鸡蛋和牛油（或植物油）加入面粉中，搅拌均匀。
3. 慢慢加入水（或牛奶），边加边搅拌，直到面团变得湿润。
4. 把面团放在台面上，用手揉搓约10分钟，直到面团变得光滑和有弹性。
5. 把面团放入一个碗中，用湿润的毛巾盖住，放在室温下发酵约1到2小时，或者直到面团的体积变大了一倍。
6. 把面团放在铺了油的烤盘上，用手轻轻按压，把面团的空气挤出来。
7. 把面团放入烤箱中，用烤箱的发酵功能发酵30分钟，或者放在室温下发酵1小时。
8. 把面团放入预热好的烤箱中，温度设定为180度，烘烤20到25分钟，或者直到面包金黄色和烤熟。
9. 取出烤好的面包，用湿润的毛巾盖住，放在室温下冷却。
10. 冷却后即可享用。
以上就是面包的基本配方和制作方法。
制作面包需要一些技巧和经验，每个人的口味和做法略有不同，您可以根据自己的口味和喜好进行适当调整。
希望您能成功制作出美味的面包！。
面包的材料
面包的材料
面包的材料主要包括面粉、酵母、水和盐。
下面将对这些材料进行详细介绍。
1. 面粉：面包的主要原料是面粉，它提供了面包所需的碳水化合物和蛋白质。
面粉中的蛋白质与酵母发酵时产生的二氧化碳相互作用，使面包体积膨胀。
常用的面粉有普通面粉、高筋面粉和全麦面粉等。
2. 酵母：面包发酵过程中需要用到酵母，它是一种微生物，可以将面团中的糖转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳产生后，会在面团中形成气泡，使面团体积增大。
常用的酵母有干酵母和鲜酵母两种。
3. 水：水是面包制作中不可或缺的材料，它用于调节面团的黏性和湿度，使其更易于搅拌和发酵。
适量的水可以保证面团不过于干燥或过于湿润。
4. 盐：盐的作用在于调味，它可以增加面包的口感和风味。
此外，盐还可以调节酵母的活跃度，使面包发酵得更好。
此外，面包的制作过程中还可以添加一些其他材料，以增加风味。
常见的添加材料有：
1. 糖：糖可以为面包提供甜味，并在发酵过程中提供酵母的能量。
2. 黄油：黄油可以为面包提供丰富的奶香味道，同时还能增加面团的柔软度。
3. 蛋：蛋可以为面包提供丰富的蛋白质，增加面团的粘性和弹性。
4. 坚果和水果：坚果和水果可以为面包增加丰富的口感和营养价值，常见的坚果有杏仁、核桃等，水果有葡萄干、蔓越莓等。
综上所述，面包的材料主要包括面粉、酵母、水和盐，可以根据个人喜好和口味添加其他配料。
通过恰当的配料搭配，可以制作出丰富多样的面包产品。
制作面包知识点总结
制作面包知识点总结面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它是由小麦粉、水、酵母和盐等原料制作而成。
在制作过程中需要进行搅拌、发酵、成型、烘烤等多个步骤，这些步骤的精细程度直接关系到最终面包的口感和品质。
下面我将从原料选择、面团制作、发酵及烘烤等方面来总结制作面包的知识点。
一、原料选择1. 小麦粉面包制作的主要原料是小麦粉，它质地细腻，富含淀粉和蛋白质，是制作面包的必要原料。
小麦粉的选择应当考虑到蛋白质含量、面筋含量和颗粒度等因素，通常制作面包选用高筋小麦粉，因为它含有较多的面筋，能够使面团更有韧性，烘烤后的面包更松软。
2. 酵母酵母是发酵过程中产生二氧化碳的主要微生物，它参与了面包的膨胀和变松的过程。
酵母的选择应当考虑到活性、纯度和品质等因素，一般来说制作面包选用活性干酵母或者新鲜酵母，因为它们活性高，能够快速使面团发酵。
3. 盐盐在面包制作中起到调味和增强面团的韧性和弹性的作用。
盐的选择应当考虑到纯度、颗粒度和氯化钠含量等因素，一般来说要选用颗粒细腻、氯化钠含量适中的食用盐。
4. 水水是面包制作必不可少的原料，它能够与小麦粉、酵母和盐等其他原料充分混合，形成均匀的面团。
水的选择应当考虑到纯净度、PH值和硬度等因素，一般来说要选用PH值适中、硬度适中的饮用水。
二、面团制作1. 面粉和水的搅拌制作面包的第一步是将小麦粉和水充分混合，形成均匀的面团。
一般来说，先把小麦粉倒入盆中，然后逐渐加入水，边加边搅拌，直到小麦粉和水充分混合成为面团。
2. 加入酵母面团搅拌好后，可以将酵母均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使酵母充分混合进面团中。
3. 加入盐面团搅拌好后，可以将盐均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使盐充分混合进面团中。
4. 揉面面团搅拌好后，需要进行揉面的过程，这一步主要是将面团揉成柔软、有弹性的状态。
揉面的过程中要不断地用手掌对面团进行推压，直到面团表面光滑、有弹性为止。
5. 发酵面团揉好后，需要进行发酵的过程，这一步主要是让面团中的酵母发挥作用，使面团膨胀、变松。
(完整word版)烘焙原料基础知识
烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
面包主要原材料特性介绍
面包主要原材料特性介绍一、面包主要由面粉、盐、水、酵母，为四大原材料。
改良剂、鸡蛋、酥油、糖、奶粉、牛奶香粉为辅助原材料，这些经过搅拌行成面团本质，目前我们所用的油脂是由牛油、大豆油、椰子油、鱼油、脂肪酸菜子油、棕榈油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、氢化而成。
二、主要馅料：1、墨西哥：主要由酥油、糖粉、鸡蛋、面粉组成，口感松脆。
2、椰茸馅：主要由酥油、白糖、鸡蛋、椰茸组成，3、奶酥馅：主要由维加奶油、糖粉、盐、奶粉组成4、泡夫馅：主要由维佳奶油、液态酥油、鸡蛋、水、面粉组成5、维佳奶油霜：主要由维佳奶油、白糖、兰姆酒、水组成三、面包的种类1、面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类（1）、软质—白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、调理面包（2）、松质—丹麦面包、可松面包、起酥（3）、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包（4）、脆质—法国面包、健康面包2、调理面包：主要用料；面粉、白糖、鸡蛋、奶粉、酥油、改良剂、水、盐、牛奶香粉、酵母。
在制作中添加不同馅料、改变不同制作手法改变品种。
3、白吐司：主要用料；面粉、白糖、酥油、改良剂、水、盐、酵母。
在制作中添加不同馅料、改变不同制作手法改变品种。
4、丹麦：主要用料；面粉、白糖、鸡蛋、奶粉、酥油、改良剂、水、盐、酵母、丹麦油。
在制作中添加不同馅料、改变不同制作手法改变品种。
5、奶油法国：主要用料；面粉、白糖、鸡蛋、奶粉、酥油、水、盐、酵母。
在制作中添加不同馅料、改变不同制作手法改变品种。
6、奶油甜心：主要用料；面粉、白糖、鸡蛋、奶粉、维佳奶油、水、盐、酵母。
在制作中添加不同馅料、改变不同制作手法改变品种。
目前有奶油甜心、哈斯。
它俩只是改变了制作手法。
7、提子吐司：主要用料；面粉、白糖、水、盐、酵母。
在制作中添加不同馅料、改变不同制作手法改变品种8、法式肉松：主要用料；面粉、白糖、水、盐、酵母、奶粉、酥油。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
制作面包中出现的几个关键词解说烘焙新手不得不看
制作面包中出现的几个关键词解说烘焙新手不得不看1.面粉：面包制作的主要原料之一，面粉的选择会直接影响面包的口感和质地。
通常使用高筋面粉，它含有较高的蛋白质，可以提供面团的韧性和蓬松度。
2.酵母：面包发酵的关键因素，也是面包体积膨胀的原因。
酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
酵母分为干酵母和鲜酵母两种，使用方法和发酵时间各有差异。
3.盐：面包中不可或缺的调味料，不仅能够提升面包的口感，还有助于酵母发酵过程中的操控。
盐的用量通常为面粉的1%-2%之间。
4.水：面包制作中所需的液体成分，水的用量和温度对于面包的发酵和质地有重要影响。
过多的水会导致面团过于粘稠，过少则会导致面团干燥。
5.糖：糖能为面团提供能量，促进酵母发酵，并且增加面包的香甜度。
糖也有助于面包表面的呈色和脆皮的形成。
根据个人口味可以选择添加不同类型的糖，如白糖、红糖或蜂蜜。
6.黄油/植物油：黄油或植物油是面包制作中常用的脂类成分，它们能够提供面团的柔软度和湿润感。
黄油还能为面包赋予丰富的奶香味。
使用时需要注意温度，过热的油会破坏酵母菌的活性。
7.牛奶/鲜奶油：牛奶或鲜奶油能给面团增加一定的湿润度和丰满度，同时也提供奶香味。
对于乳糖不耐受或素食者，可以选择非乳制品的替代品，如植物奶。
8.揉面：将面粉等材料混合后，用手或搅拌器等工具使面团更加均匀，激活面粉中的粘蛋白质，形成面筋。
揉面过程中需要耐心均匀地施力，直至面团柔软顺滑。
9.发酵：揉面后的面团进行发酵，即让酵母生长繁殖，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
发酵时间根据配方和温度的不同而有所差异，一般需要在温暖的环境下进行。
10.烤箱：面包烘焙的必备设备，烤箱温度和时间的控制对于面包的成品质量非常重要。
一般的面包烘焙温度为180-220摄氏度，烘焙时间根据面包大小和种类而有所不同。
这些关键词解说可以帮助烘焙新手更好地理解面包制作的基本要素和步骤，从而制作出更好的面包。
做面包要什么材料
做面包要什么材料
做面包的材料主要有面粉、酵母、糖、盐、油和水。
以下是关于每种材料的详细介绍。
1. 面粉：面粉是制作面包必不可少的成分，它提供了面包的主要结构。
常用的面粉有普通面粉、高筋面粉和全麦面粉。
普通面粉适用于大多数面包的制作，高筋面粉由于其较高的蛋白质含量，可提供更好的面筋和蓬松度，适用于制作特殊口感的面包。
全麦面粉使用全麦麦粒磨制而成，含有更多的纤维和营养成分，适合健康面包的制作。
2. 酵母：酵母是面包发酵的关键，它可以将淀粉转化为二氧化碳和醇类，使面包体积膨胀并形成孔隙。
酵母有两种常见的类型，干酵母和鲜酵母。
干酵母需先用温水激活，而鲜酵母则直接加入到面粉中，都能达到发酵的效果。
3. 糖：糖为酵母提供营养，促进发酵。
同时，糖也可以提供面包的甜味。
白砂糖和黄糖都常用于面包的制作，甚至还可以使用蜂蜜或枫糖浆来增添特殊口感和风味。
4. 盐：盐不仅仅能增强面包的味道，还可以抑制酵母过度发酵，控制面团发酵的速度。
此外，盐还可以提高面团的韧性和延展性。
5. 油：油能使面包更加柔软和富有弹性。
常用的油包括植物油和橄榄油，它们不仅可以使面包更加美味，还可以延长面包的保存时间。
6. 水：水是面包中极为重要的成分，它能与面粉结合形成面团。
水的温度也是发酵过程中的一个关键因素，过热或过冷的水都会影响酵母的发酵效果，一般建议使用温水。
另外，根据不同制作方法和口味偏好，还可以添加其他材料如鸡蛋、奶粉、黄油、果干、坚果等，以增加面包的口感和风味。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
烘焙知识—原料篇
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
做面包需要的材料
做面包需要的材料
做面包是一项简单而有趣的烘焙活动，只要准备好必要的材料，按照配方和步骤进行操作，就可以在家中制作出美味的面包。
下面是制作面包所需的主要材料：
1. 面粉，面包的主要原料之一，通常使用高筋面粉，因为高筋面粉含有较多的蛋白质，可以使面包更有弹性和韧性。
如果想要制作全麦面包，也可以选择全麦面粉。
2. 酵母，酵母是面包发酵的关键，可以使面团膨胀发酵，产生气孔，增加面包的松软度。
干酵母和鲜酵母都可以使用，根据个人喜好和实际情况选择。
3. 液体，通常使用水或牛奶作为面包的液体成分，水可以使面包口感清爽，而牛奶则可以增加面包的香甜味道。
4. 糖，糖可以增加面包的甜度，促进酵母发酵，使面包更加松软。
根据个人口味可以适量添加白糖、蜂蜜或红糖。
5. 盐，盐不仅可以提升面包的口感，还可以调节面团的发酵速度，增加面包的风味。
6. 油脂，油脂可以使面包口感更加丰富，增加面包的柔软度。
常用的油脂包括橄榄油、黄油和食用油等。
7. 其他，根据个人口味和喜好，还可以添加一些其他材料，如果干、坚果、巧克力等，增加面包的口味和营养价值。
以上就是制作面包所需的主要材料，只要准备好这些材料，按照配方和步骤进行操作，就可以在家中制作出各种口味的美味面包。
希望大家可以尝试制作自己喜欢的面包，享受烘焙的乐趣！。
面包制作材料
面包制作材料
面包制作材料如下：
1. 面粉：面包的主要原料是面粉，可以选择普通面粉、中筋面粉或高筋面粉等。
2. 酵母：酵母是制作面包时必不可少的材料，它能使面团发酵膨胀，增加面包的松软度。
3. 水：水是调和面粉和酵母的主要液体，可以使面团更容易搅拌和揉面。
4. 盐：盐能够增加面团的韧性和弹性，提升面包的口感。
5. 糖：糖能够促进酵母发酵产生二氧化碳，并为酵母提供营养，同时也能增加面包的甜味。
6. 牛奶或奶粉：牛奶或奶粉能够增加面包的香味和柔软度，使面包更加细腻。
7. 黄油或橄榄油：黄油或橄榄油能够增加面包的油脂含量，使面包更加柔软和富有口感。
8. 鸡蛋：鸡蛋能够增加面团的营养价值和口感，使面包更加顺滑和富有弹性。
9. 其他添加剂：根据个人喜好，还可以添加一些果仁、干果、
蔬菜、肉类等作为面包的附加食材，增加口感和营养。
以上是制作面包所需的基本材料，根据不同的配方和口味，还可以进行适当的调整和添加。
制作面包需要仔细测量和掌握好材料的配比，同时不同的制作工艺和烘焙方法也会影响面包的最终品质。
面包制作需要一定的耐心和技巧，但是只要掌握好材料的使用和各个步骤的操作，就能够制作出美味的面包。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
烘焙详细知识点总结
烘焙详细知识点总结第一章：烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中，常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。
这些原料合理地搭配使用，可以制作出丰富多样的烘焙产品。
1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。
不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，具有不同的特性，可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。
1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。
它能够促进面团的膨胀和松软度，使面包更加美味可口。
1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应，例如发酵、氧化还原反应等。
了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。
1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。
第二章：烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品，了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。
2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味，它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。
2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等，它们能够使面团蓬松松软，提高烘焙食品的口感。
2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气，还能使烘焙产品更加松软和美味。
2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料，在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。
2.6 奶制品奶制品，如牛奶、奶油、酸奶等，不仅丰富了烘焙食品的口感，还增加了产品的营养价值。
第三章：烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础，掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。
3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节，它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。
3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等，这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。
3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰，使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。
第四章：烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具，掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。
面包原料知识简介
面包原料知识简介面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
生产面包知识点总结
生产面包知识点总结面包是人们日常生活中常见的食品，不仅味道美味，而且富含营养，深受人们喜爱。
而生产面包的过程也是一个复杂的工艺过程，需要经过许多步骤和技术。
下面我们来总结一下生产面包的主要知识点。
一、面包生产的原料1. 面粉：面包的原料之一，通常由小麦制成。
在面包生产中，面粉的质量直接关系到面包的口感和质量。
因此，选用优质的面粉是生产美味面包的关键。
2. 酵母：酵母是面包发酵和膨胀的关键。
它能够将面团中的糖分转化为二氧化碳和醇，使面团膨胀。
通常使用干酵母或者酵母粉来进行面包生产。
3. 盐：盐在面包生产中不仅仅是调味品，它还能够调节面团的发酵速度，控制面包的结构和口感。
4. 糖：糖能够提供面包发酵所需的碳水化合物，同时也会增加面包的口感和甜味。
5. 水：水是面包生产中不可缺少的原料之一，它能够使面粉充分吸收水分，从而形成面团。
二、面包生产的工艺步骤1. 面粉混合：将面粉、盐、糖和酵母混合在一起，使它们均匀混合。
2. 揉面：通过揉面机或者手工揉面，将面粉和水充分混合，形成柔软的面团。
3. 发酵：将面团进行发酵，使其膨胀成两倍左右的体积。
这个过程可以通过自然发酵或者添加酵母来进行。
4. 分割和成型：将发酵好的面团分割成适当的大小，然后成型成面包的形状。
5. 二次发酵：将成型好的面包进行二次发酵，使其再次膨胀。
6. 烘烤：使用烤箱将面包烘烤，使其成型并且具有金黄色的外表。
7. 冷却：将烤好的面包放置在冷却架上进行冷却，使其保持鲜美口感。
三、面包生产的关键技术1. 揉面技术：揉面是面包生产中至关重要的一步，它能够使面团中的面粉充分吸收水分，同时也能够激活面粉中的蛋白质，形成面团的结构。
2. 发酵技术：发酵是面包生产中的关键步骤，它能够使面团膨胀成两倍左右的体积，同时也能够提高面包的口感和香气。
3. 烘烤技术：烘烤是面包生产中的最后一步，它能够使面包成型并且具有金黄色的外表。
烘烤的温度和时间是非常关键的，需要根据面包的种类和大小来确定。
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面包原料知识简介
2009-04-02 12:47
面粉
1、面粉的种类及化学成分
面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分
灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：
①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。
面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。
2、面粉在面包中的功能
1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。
面粉是形成面包的组织结构。
它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。
2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。
即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。
虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。
盐在面包制作中的功能：
1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；
2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。
4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
水
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，
这些水量大易被污染。
2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。
故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。
3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
水又可分为以下几类：
1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。
3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；
2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；
3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；
4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；
5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
酵母
酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。
1、酵母的种类
酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。
我们常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。
1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。
新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。
2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。
3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。
2、酵母在面包制作中的功能
1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；
3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；
4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。
同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
糖
1、糖的性质
1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。
糖具有较大的吸湿性物质。
糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。
面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。
一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
3）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。
糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。
2、糖在面包中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保
鲜期；
3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
油脂
所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为"油"，固态的则称为"脂"。
因脂中含有大量的油，故称为"油脂"。
面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。
油脂在面包中的功能：
1、能改善面包的品质；
2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；
3、润滑作用，可促进面包的体积膨大；
4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。
鸡蛋
蛋在面包制作中的功能：
1、增加制品营养；
2、增加其色香味；
3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；
4、提供乳化作用。
乳制品
1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；
2、增加风味，提高营养价值；
3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。
改良剂
面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。
它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。