变性淀粉及其在食品工业中的应用

变性淀粉及其在食品工业中的应用

摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。

关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业

淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。

淀粉按处理方式不同可分为以下几类：

（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。

（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。

（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。

（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。⑹

2.常见的变性淀粉的种类及其理化性质⑺

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、福化淀粉、酯化淀粉、粉甲基淀粉、交联淀粉等。

Zl预糊化淀粉

该产品自身已经熟化，可直接添加到终端产品中，具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用于开发番茄产品，制造具有“真番茄''特征和高度浆状外观的产品。

Z2麦芽糊精

甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性好，在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量；在饮料、冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品风味，增加黏稠感和赋形性；在儿童食品中，麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，预防或减轻儿童龈齿病和肥胖症；低DE值麦芽糊精遇水易生成凝胶，

其口感和油脂类似，因此能用于油脂含量较高的食品中，如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。

23酸变性淀粉

酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，大大提高了淀粉的凝胶性，可用于果冻、夹心饼、软糖的生产。

24羟丙基淀粉淀粉

经翔丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高，它最广泛的应用是在食品如肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好；它也是良好的悬浮剂，可用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。23酯化淀粉

Z5.1淀粉麟酸酯淀粉

瞬酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。淀粉瞬酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶；在面条加工中，淀粉瞬酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4%的量，可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。

25・2纯胶

纯胶——辛烯基琥珀酸淀粉酯钠（简称SSOS）,在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。纯胶在水的乳液中能均匀分散，稳定规定的淀粉含量和所需的粘度的乳化液，并且有良好的流动性，且乳浊液有良好的光泽度，在容器壁上不会挂壁。

纯胶从其结构上看在其淀粉的长链上同时引进了亲水基和毓水基,在油水界面形成一层很厚的界面膜，而小分子乳化剂只能形成单分子的界面膜，因而纯胶的乳化稳定性要高于小分子的乳化剂。纯胶和其它的表面活性剂有很好的协同增效作用，没有配伍禁忌。

26竣甲基淀粉竣

甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、黏着力大，乳化性、稳定性和透明性好，外观比峻甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。竣甲基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶，能生产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的产品；用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。

2.7交联一一稳定化复合变性淀粉

交联一稳定化复合变性淀粉气味温和，不会掩盖产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料很好的外观，提供非常光洁的表面；良好的抗老化、抗剪切、抗高温和耐低PH值等特性，能够有效地防止产品析水现象。优异性能使之成为酱料食品中不可多得的增稠剂。

2.8天然变性淀粉

它是通过对作物品种的培育和应用基因工程技术改变遗传性状,从而得到与化学变性淀粉具有相同性质的天然淀粉。

3.变性淀粉应用特性

通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。变性淀粉在食品中应用特性可概括为如下几个方面：

3.7增稠稳定作用

原淀粉在高温、高速搅拌，泵及管道输送所产生剪切力或低PH环境中，淀粉分子易解聚使糊粘度降低，失去增稠作用。原淀粉糊易老化凝沉，冻融稳定性差而使产品质量不稳