食品安全及卫生保证措施

(1)严格执行食品卫生相关法律规定，搞好环境和个人卫生工作，彻底泯灭厨房、仓库、操作间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子，按卫生部门规定标准配备防蝇防鼠设施；

(2)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误

食或者由于加工不当而引起食物中毒；

(3)厨房中的非食用或者非直接食用的含有化学成份的物品，

分类专门储存，禁止与其他物品特殊是食品混装；

(4)加工熟的饭菜进入备餐间存放时，必须有专人看护或者有

其他防护措施；

(1)为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查

明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

(2)超过 100 人的集体用餐、配餐、宴会等，必须对食品进行

留样。

(3)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取

样工具盒以及样品存放的专用冷藏箱。

(4)留样的食品样品应采集在操作过程中或者加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留

样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用

餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每一个品种留样量不少于 100g，最好达到 250g。

(5)留样样品，采集完成后应及时存放在5℃摆布的冷藏条件下，保存 48 小时以上，不得冷冻保存。

(6)留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记

录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX 月XX 日 XX 时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构

或者餐饮单位自行决定留样品种。

(7)一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应及时提供留

样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而

不提供或者提供不真正的留样样品，影响或者干扰事故的调查处理

工作。

(1)加强火源管理，燃气炉灶、电热设备及电源控制柜有专人负责。

(2)随时清除油污，将易燃物品远离火源，操作间和仓库禁止抽烟，对所有的员工进行消防知识培训，定期组织对消防设施的检查。

(1) 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。

(2)员工须持健康证方可上岗，并定期接受体检。

(3)保持良好的操作习惯，不对着食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不用烹制工具直接尝味；

(4)员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

(1)厨房卫生保洁实行岗位责任制，所有炊具每天在工作后进行严格消毒，消毒后加盖保管，定位摆放，防止再污染；

(2)环境卫生做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无积水；

(3)下水道每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，保证排水畅通及清除异味；

(4)采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

(1)用餐后擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油污；

(2)地面无垃圾杂物、无积水，干净、清爽；

(3)定期清洗门窗、墙壁、灯管，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊蟑螂等；

(4)定期清洁与维护通风、排污设备，使用运转正常；

(5)专人负责回收餐具，剩饭剩菜及时运走，餐厅无异味。

(1)用过的餐具实际清洗、消毒，餐具内外干净干燥，无油迹、无洗洁剂残留，每餐消毒后必须做好消毒记录；

(2)用餐前餐具集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮；

(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

(1)切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

(2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才干使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。

(4)所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

(5)肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。

(6)切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

1)洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

2)阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒 2 个小时，

让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

3)撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

(7)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

(3)吊于灶台或者地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。

(5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

(6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。

(7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

(8) 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

(1)严格执行《食品卫生法》，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不使用腐烂变质的原料，