化学性食物中毒

此外，亚硝酸盐有松驰平滑肌的作用，特别是对小血 管的平滑肌的松驰作用更强，致使血管扩张，血压下降。
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫
中枢神经受累，大脑皮层抑制
1.潜伏期：
误食纯亚硝酸盐: 10min 大量食用蔬菜：1-3h
中毒表现
中毒表现
2.主要症状：
• 大量美蓝也可使红细胞脆性增加。 ✓ 治疗应用小剂量，静脉缓慢注射。
治疗
✓ 高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒 功能并有短暂利尿作用。
• 将1%美蓝溶液用25%～50%葡萄糖液20ml稀释 后，缓慢注射，一般30min后症状即可缓解， 如注射1～2h后症状不见好转可重复注射1次。
治疗
• 大剂量VitC可直接将高铁血红蛋白还原。 VitC注射液100mg/kg加入25%葡萄糖注射液
食物中的亚硝酸盐
中毒原因
✓ 多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。 ✓ 其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜
蔬菜所致。
中毒机理
亚硝酸盐使血液中正常的低铁（2+）血红蛋白氧化成 高铁（3+）血红蛋白，使血液内的高铁血红蛋白增加，形 成高铁血红蛋白症,出现“肠源性青紫症”。这种高铁血 红蛋白不仅失去了携带氧的作用，还能阻止正常血红蛋白 释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象。
✓ 当有机磷农药进入体内，胆碱酯酶活性被抑制， 就会造成神经生理中毒的临床表现。
有机P (-) ( -()- )
ACh ↑↑
中毒机理
RO O
RO O
P + HO-E
P + HX
R`O X
R`O OE
有机磷
ChE (磷-) 酰化chE 卤化氢
持久抑制（C失h活E活）性
Ach ↑
(+) MR (+) NR
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
中毒表现
1. 潜伏期：
• 与毒物品种、剂量和中毒途径密切相关。 • 一般2h以内。 • 口服中毒在5min至2h内出现症状；呼吸道一般为30
分钟；经皮肤吸收中毒一般在接触2～6h后发病。 （特普、对硫磷数滴入口可立即致死，乐果须经氧 化后才发生毒性，潜伏期可长达72小时。）
2. 主要症状：
•毒蕈碱样(M样)症状 •烟碱样 (N样)症状 •中枢神经系统 (CNS)症状 •其他症状
人的标本进行检验的资料。
部分食物中毒诊断标准一览
诊断标准
预防措施
加强管理 加强宣传教育
✓ 防止误食有毒化学物质：严格保管和使用化学毒物， 有害有毒物质不能与食品同店出售，同库存放。
✓ 加强农药管理；专库存放，防止污染食品。 ✓ 食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有害化学物品
的容器来包装或盛放食品。
✓ 出现最早;
✓ 可用阿托品对抗。
2）烟碱样症状(N样症状)
中毒表现
✓ 运动神经肌肉连接点胆碱能受体兴奋。表现为肌肉纤维
颤动或抽搐，先自小肌群（如眼睑、颜面、舌肌）开始，
逐渐发展为全身肌肉强直性痉挛，晚期则见肌无力或麻
痹。
✓ 交感神经节前纤维和支配肾上腺髓质的交感神经胆碱能
受体兴奋。表现为血压上升、心率加快、体温升高等症
40ml缓慢静脉注射 ✓ 故美蓝、VitC、葡萄糖合用效果较好。
治疗
4. 对症处理： 对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，
如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。 5. 营养支持：
病情平稳后，给予能量合剂、 VitC等支持疗法。
预防措施
✓ 防止误食亚硝酸盐； ✓ 不吃腐烂蔬菜及长时间放置的吃剩的蔬菜 ； ✓ 腌制要腌透，至少20天以上再吃； ✓ 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量不得超过国
中毒表现的主要特点是由组织缺氧所发生的紫绀现象， 即肠原性青紫病/紫绀症/乌嘴病。 口唇、耳廓、指（趾）甲青紫是本病的特征，尤以口唇 青紫最为普遍几乎所有病人都有此症状。 症状体征：头痛、头晕、乏力、胸 闷、气短、心悸、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫 绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
来源
A. 误食；
食盐、白糖、碱面、 粉面…？？？
B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜， 经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒；
C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高；
D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉…
E. 苦井水中含量也较高。
来源
常见的化学性食物中毒
内容
1
概 述 Contents
2
分类介绍
3
目前形势
4
案例学习
一、概 述 Hot Tip
概念
• 化学性食物中毒： 指由于食用了被化学物质污染的食品或者误食
化学物质引起的食物中毒。
• 引起中毒常见的毒物：
农药、亚硝酸盐、砷化物
发生原因
✓ 被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚 喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食； ✓ 误用被化学毒物污染的容器； ✓ 误将化学毒物当调味剂或添加剂。 ✓ 被有毒有害的化学物质间接污染食品。 ✓ 无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物 质，硝酸盐变亚硝酸盐。
家卫生标准； ✓ 不要用苦井水煮粥。
（二）
（二）有机磷农药中毒
急性有机磷农药中毒
有机磷农药：
有机磷农药是指化学结构中含有C-P键或含 有C-O-P、 C-N-P等键的化合物总称，根据在磷 酸中取代基的不同，形成不同性质的磷酸酯类化 合物。
理化特性
• 此类化合物多数为油状液体，具有类似大蒜样特 殊臭味；
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
污染、误服
分类
化学性食物中毒可以分为以下三类：
农药
有机磷农药、 Diagram
氨基甲酸酯类农药
杀鼠药
安妥、磷化锌、氟乙酰胺、 敌鼠、毒鼠强
化学 物质
砷化物、亚硝酸盐、甲醇、 锌、铅、瘦肉精、苏丹红 铊盐
分类
化学性食物中毒，主要有以下四种：
✓被有毒有害的化学物质污染的食品; Diagram
✓指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化 学物质; ✓添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营 养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品; ✓营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败)。
4.2 血液高铁血红蛋白测定，含量超过10%。
诊断标准
治疗
原则：
• 轻症中毒者一般不需治疗； • 重症中毒病程发展快，应及时进行抢救。 • 中毒早期应及时进行催吐、洗胃和导泻，以促
使毒物尽快排出。
治疗
1. 吸氧： 亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋
白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺 氧。
观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈 蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。
治疗
2. 洗胃： 如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理，以尽
快排出毒物。
治疗
3. 美兰（亚甲蓝）的应用： 美蓝是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁
血红蛋白，恢复正常输氧功能。 用量以每公斤体重1-2mg计算。
食用了在加工、运输、贮藏过程中污染了有 机磷农药的食物；
误把有机磷农药当作酱油或食用油食用，或 将装农药的容器当做食用容器使用；
误食农药毒杀的动物（家禽、鱼类等）。
中毒机理
✓ 有机磷农药是一种神经毒物，它的毒理作用主要是 抑制体内的胆碱酯酶活性而引起神经生理功能的紊乱。
✓ 胆碱酯酶是体内的一种生物酶，存在于脑、肌肉 组织、血浆和血细胞中。生物体借助此酶使神经传导 介质乙酰胆碱分解破坏，从而防止了组织中因乙酰胆 碱过量蓄积，发生胆碱能神经过度兴奋的症状。
中毒途径
• 经消化道进入机体：
误服、自杀、投毒等。皮肤
呼吸道 11%
• 经皮肤吸收：
4%
灭虱、蚤，喷洒等。 • 经呼吸道吸入：
消化道 85%
储存、喷洒
农药中毒途径分析
中毒途径
喷洒农药
中毒原因
进食了超量使用有机磷农药的粮食、蔬菜、水 果等；
食用了未经安全间隔期的瓜果、蔬菜。 南方：油菜；北方：韭菜、甘蓝；
二、分类介绍
亚硝酸盐 中毒
甲醇 中毒
有机磷 中毒
阿托品 中毒
3毒Fra Baidu bibliotek鼠D强Pie Chart
中毒
砷化物 中毒
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（一）
（一）亚硝酸亚盐硝酸中盐毒中毒
亚硝酸盐在自然界普遍存在。 食物及饮水中常有一定量的硝酸盐。当硝酸 盐在某些情况下，如硝酸盐还原菌（大肠杆菌、 沙门氏菌、产气杆菌等）还原为亚硝酸盐后，这 时食物被食入后就可引起中毒。
诊断标准
食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 86-1996）
1. 流行病学特点
进食了腐烂变质的蔬菜，腌制不久的咸菜或存放过久的熟菜，使用 过量的亚硝酸盐腌肉，或误将亚硝酸盐当作食盐烹调的食物。 2. 临床表现
食源性急性亚硝酸盐中毒是进食了含有较大量的亚硝酸盐食物后， 在短期内引起的以高铁血红蛋白症为主的全身性疾病。
GB 14938 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
4.4 化学性食物中毒诊断标准总则 食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，
其诊断标准总则主要依据包括： 4.4.1 流行病学调查资料； 4.4.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.4.3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料； 4.4.4 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病
中毒表现
1）毒蕈碱样症状(M样症状)
中毒表现
主要是副交感神经末梢兴奋所致，类似毒蕈碱作用，表
现为平滑肌痉挛和腺体分泌增加。临床表现先有恶心、呕
吐、腹痛、多汗、尚有流泪、流涕、流涎、腹泻、尿频、
大小便失禁、心跳减慢和瞳孔缩小（严重者呈针尖样）。
可有支气管痉挛和分泌物增加、咳嗽、气急，严重患者出
现肺水肿。
治疗
特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服/注射！
美蓝是一种强氧化剂，在体内还原型辅酶作用下 还原为白色美蓝而成为还原剂，即可将高铁血红蛋白 还原为低铁血红蛋白，恢复送氧功能，解除组织的缺 氧状态。而白色美蓝又可氧化成美蓝，故一般情况下 体内美蓝可重复使用。
治疗
注意：美蓝使用量不可过多！
• 过多则消耗还原型辅酶太多致使部分美蓝未 能被还原而仍为氧化型，可使正常血红蛋白 氧化为高铁血红蛋白从而加重了缺氧症状;
• 在酸性溶液中较稳定，在碱性食物中易分解失去 毒性，故绝大多数有机磷农药与碱性物质，如肥 皂、碱水、苏打水接触时可被分解破坏；
• 敌百虫例外，其遇碱可生成毒性更大的敌敌畏。 • 较易通过皮肤、呼吸道和消化道吸收进入人体。
分类
有机磷农药有100多种，根据毒性大小可分为： ✓ 剧毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷； ✓ 高毒类：敌敌畏、甲基对硫磷、异丙磷、甲胺磷； ✓ 中毒类：敌百虫、乐果、杀螟松、乙硫磷； ✓ 低毒类：马拉硫磷
诊断标准
3. 临床诊断 轻者有头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳
廓、指（趾）甲轻度紫绀等，高铁血红蛋白在10%～30%。重者 可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷、皮 肤、粘膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50%。 4. 实验室检测
4.1 剩余食物、呕吐物或胃内容物作亚硝酸盐测定，含量 超标。
特点
1. 发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也 有超过一天的。
2. 中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和 死亡率较高。
3. 季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为 误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性 较大。
4. 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。
诊断标准
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，