1、中国菜肴的分类和特点
中餐八大菜系
饮食文化
与广州地区的历史文化 紧密相关，如“一盅两
件”的茶文化。
地域特点
广泛分布于珠三角地区 ，注重季节性和食材新
鲜度。
潮汕菜系
01
02
03
04
烹饪技巧
以煮、炖、蒸为主，善于运用 鱼露、酱油等调味品。
特色菜品
潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、 潮汕卤味等。
饮食文化
与潮汕地区的历史文化紧密相 关，如“功夫茶”文化。
05
闽菜
沿海菜系
闽南菜
闽北菜
以厦门和泉州为中心，以海鲜为主要 食材，注重烹饪技巧和口感，如鱼丸 、佛跳墙等。
以南平为中心，以山珍和河鲜为主要 食材，注重烹饪技巧和口感，如爆炒 虾球、糖醋排骨等。
闽东菜
以福州和宁德为中心，以河鲜和山珍 为主要食材，注重原汁原味和口感鲜 美，如佛跳墙、鱼丸等。
山区菜系
中餐八大菜系
汇报人： 2023-12-10
目录
• 川菜 • 鲁菜 • 苏菜 • 粤菜 • 闽菜 • 湘菜 • 浙菜 • 徽菜
01
川菜
麻辣菜系
麻辣味型
麻辣味厚，咸鲜而香。常用麻、 辣、甜、咸、酸、香六种基本味 型，在调味时力求突出麻辣的特 点。
代表菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、小笼蒸牛 肉等。
酸辣菜系
03
苏菜
淮扬菜系
总结词
淮扬菜是中国四大菜系之一，以扬州 、淮安为中心，以大运河为主线，流 行于江苏、安徽、浙江等地。
详细描述
淮扬菜的特点是选料严格，制作精细 ，注重刀工和火候，以清鲜为主，追 求原汁原味。代表菜品有清炖鳝鱼、 蟹粉狮子头、烤鸭、软兜长鱼等。
苏杭菜系
总结词
苏杭菜系是指苏州、杭州两地的菜肴，历史悠久，以清淡、 甜咸为主，注重刀工和造型。
菜肴知识
菜肴知识1、中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜2、部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。
川菜：川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。
具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
以善用麻辣著称。
以成都、重庆两地菜肴为代表。
用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味口味特点：以麻辣为主。
味多、广、厚。
代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。
苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。
主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。
重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。
主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车鳌豆腐；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、玫瑰方糕、青团、百果蜜糕等.粤菜：粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味菜组成。
口味特点；清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。
焗粤菜主要名菜有：广州菜贵联升的满汉全筵，香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹、南阳堂的什锦冷盆、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等。
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国是一个拥有丰富美食文化的国家，不同地区的菜系各具特色，其中以八大菜系最为著名。
八大菜系分别是川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜和鲁菜。
每个菜系都有独特的风味和烹饪特点，下面将逐一介绍这八大菜系的知识。
川菜，以其口味浓重、调料多样而著称。
川菜中常用的调味料有花椒、辣椒、豆瓣酱等，给菜品赋予了独特的麻辣味。
代表菜品有麻辣火锅、水煮鱼等，让人垂涎欲滴。
粤菜，以其清淡鲜美而驰名。
粤菜注重原汁原味，追求菜品的鲜美和口感。
其中广东烧腊、烤鸭、糖醋排骨等都是粤菜的代表之作。
闽菜，是以福建为代表的菜系，以其清淡鲜香而著称。
闽菜讲究色、香、味俱全，注重菜品的刀工和烹饪技巧。
代表菜品有佛跳墙、白切鸡等，口感鲜嫩清淡。
苏菜，是江苏菜系，以海派菜系为主，口味清淡爽口。
苏菜讲究烹饪技巧和原料的选用，菜品造型精美，味道鲜美。
著名的苏菜有东坡肉、红烧鲤鱼等。
浙菜，是浙江菜系，以其清淡爽口而著名。
浙菜讲究原汁原味，尤其善于利用海鲜和山珍制作美食。
代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉等。
湘菜，是湖南菜系，以其麻辣鲜香而著称。
湘菜善于利用各种辣椒和调味料，菜品口味独特。
著名的湘菜包括剁椒鱼头、口味鸭等。
徽菜，是安徽菜系，以其清淡细腻而著名。
徽菜以荤素搭配、酱油烹调为主要特点，口味独特鲜美。
代表菜品有徽州酱排骨、贡菜炒火腿等。
鲁菜，是山东菜系，以其咸鲜浓香而著名。
鲁菜注重用料和火候，精致可口。
著名的鲁菜有扒海参、葱爆羊肉等。
八大菜系在中国美食文化中占据着重要地位，每一种菜系都有其独特的特点和魅力，吸引着无数食客前来品尝。
希望广大食客能够多尝试不同地方的菜系，领略中国美食的多彩风情。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。
2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。
3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。
4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。
5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。
6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。
7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。
8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点中国烹饪是世界上最具代表性和影响力的烹饪之一，拥有丰富多样的菜系。
中国的八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。
每个菜系都有其独特的特点和风味，下面将对这八大菜系进行详细的解释。
一、鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源自山东地区。
鲁菜以色、香、味俱佳而著称，讲究刀工精细，注重烹调火候的把握。
鲁菜以烧、炖、煮为主，烹饪技法多样，菜品丰富多样，如“烧烤”、“千层肚”等都是鲁菜的代表。
二、川菜川菜是中国最有特色的菜系之一，源自四川地区。
川菜以麻、辣、浓香为特点，讲究口感丰富，兼顾酸甜苦辣咸五味的平衡。
川菜的代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等，川菜的特点在于独特的调味品和烹饪方法。
三、粤菜粤菜是中国最重要的菜系之一，源自广东地区。
粤菜以鲜、嫩、滑为特点，讲究食材的原汁原味，注重烹调的精细和技巧。
粤菜以清蒸、炖、烧为主要烹调方法，菜品丰富多样，如“白切鸡”、“佛跳墙”等都是粤菜的代表。
苏菜是中国最有文化内涵的菜系之一，源自江苏地区。
苏菜以淡雅、鲜嫩、软烂为特点，强调菜品的色、香、味的协调。
苏菜尤其擅长烧、炖、烩等烹调方法，菜品精致细腻，如“松鼠鳜鱼”、“红烧狮子头”等都是苏菜的代表。
五、闽菜闽菜是中国最有海洋特色的菜系之一，源自福建地区。
闽菜以鲜、嫩、酥为特点，讲究原汁原味，突出菜品的色、香、味的协调。
闽菜以烹炸、烹烧为主要烹调方法，菜品独特，如“醉鸭”、“福建担仔面”等都是闽菜的代表。
六、浙菜浙菜是中国最有山水特色的菜系之一，源自浙江地区。
浙菜以鲜、嫩、滑为特点，追求菜品的原汁原味，讲究色、香、味的协调。
浙菜以烧、炖、煮为主要烹调方法，菜品清淡爽口，如“西湖醋鱼”、“东坡肉”等都是浙菜的代表。
七、湘菜湘菜是中国最有口味特色的菜系之一，源自湖南地区。
湘菜以麻、辣、鲜为特点，追求菜品的口感丰富，突出味道的浓郁。
湘菜以炖、烧、炒为主要烹调方法，菜品多样，如“剁椒鱼头”、“口味虾”等都是湘菜的代表。
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国八大菜系是指中国特色的八种烹饪风格，包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜和徽菜。
每一种菜系都有其独特的特点和风味，下面就让我们来了解一下它们吧。
一、川菜川菜是中国四大烹饪流派之一，以其独特的麻辣口感和丰富的味道而著名。
川菜注重调料和火候的掌握，以辣椒、花椒等为主要调味品，口感麻辣爽口。
代表性的川菜有宫保鸡丁、水煮肉片等。
二、粤菜粤菜是中国最具代表性的地方烹饪风格之一，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。
粤菜注重原汁原味的味道，讲究色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的粤菜有白切鸡、清蒸鲈鱼等。
三、湘菜湘菜源于湖南省，以其酸甜辣香的味道和独特的口感而闻名。
湘菜注重调味品的使用和火候的掌握，以辣椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，口感鲜美。
代表性的湘菜有剁椒鱼头、口味虾等。
四、鲁菜鲁菜是中国四大烹饪流派之一，源于山东省，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。
鲁菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的鲁菜有红烧肉、烤全羊等。
五、苏菜苏菜源于江苏省，是中国最具代表性的地方烹饪风格之一。
苏菜注重清淡爽口和精致细腻的做法，善于运用各种调料和佐料来提升食材本身的味道。
代表性的苏菜有东坡肉、清蒸活鱼等。
六、闽菜闽菜源于福建省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
闽菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的闽菜有福建鱼丸、八宝饭等。
七、浙菜浙菜源于浙江省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
浙菜注重调料和火候的掌握，以鲜明的色泽和细腻的口感为特点。
代表性的浙菜有西湖醋鱼、龙井虾仁等。
八、徽菜徽菜源于安徽省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
徽菜注重调料和火候的掌握，以糯米、花生等为主要食材，口感软糯香甜。
代表性的徽菜有毛豆腐、臭鳜鱼等。
以上就是中国八大菜系的主要内容，每一种菜系都有其独特之处，各具特色。
无论是哪种菜系，都是中国美食文化中不可或缺的一部分。
中国八大菜系及特点
中国八大菜系及特点中国拥有丰富的饮食文化和多样化的菜系，每个菜系都有其独特的特点与口味。
以下是中国八大菜系及其特点。
1.鲁菜：鲁菜是中国最早发源的菜系之一，以山东省的济南、青岛等地为代表。
鲁菜注重原汁原味，做法简单而不失美味，以清炖、酱烧、爆炸等烹饪方法为主。
鲁菜以海鲜为主要食材，口味鲜咸，重视用料讲究，讲究菜品的造型和色泽。
2.川菜：川菜是中国最有代表性的菜系之一，以四川省为代表。
川菜口味麻辣，以辣椒和花椒为调料，善于使用各种调味品，追求口感与风味的多样性。
川菜注重烹调技巧，擅长火锅、烧烤、炒菜等多种烹调方式，注重刀工和火候掌握。
3.粤菜：粤菜是中国最具影响力的菜系之一，以广东省为代表。
粤菜烹调方法多样，追求原汁原味，口味鲜美。
粤菜以海鲜为主要食材，擅长烧腊、蒸和炖煮，讲究食材的新鲜和色香味俱佳。
4.湘菜：湘菜是中国最有特色的菜系之一，以湖南省为代表。
湘菜以麻辣鲜香为特点，独特的风味吸引了众多食客。
湘菜烹调方法灵活多样，擅长熏、炖、红炒等烹调方式。
湘菜重视口味的层次感和火候的掌握，口感丰富，醇香可口。
5.徽菜：徽菜是中国历史悠久的菜系之一，以安徽省为代表。
徽菜讲究色、香、味、形的统一，注重烹调技巧和表现菜品的造型。
徽菜采用传统的烹调方法，擅长炖、卤、腌、烧等烹调手法，以鲜嫩以及悠长的余味而著名。
6.苏菜：苏菜是江苏省的菜系，拥有细腻而淡雅的口味。
苏菜善于利用调料和烹调技巧，突出原汁原味，强调清香和鲜美。
苏菜追求菜品的造型和色香味俱佳，擅长烟熏、卤煮、小炒等烹调方式。
7.闽菜：闽菜是福建省的菜系，以福州、厦门为代表。
闽菜讲究烹调技巧的掌握和火候的把握，注重菜品的原汁原味。
闽菜注重口味的委婉和鲜香的味道，擅长刀工精细和糟料的应用。
闽菜以酸、甜、辣、咸并存的独特口感而著名。
8.淮扬菜：淮扬菜是江苏省扬州、南京的菜系，以菜品的色、香、味、形的统一为特点。
淮扬菜注重烹调技巧和火候的把握，讲究菜品的造型和色香味俱佳。
1、中国菜肴的分类及特点
3、川菜以善用辣著称，特别是所谓的“三椒” 是（）。 BCD
A.青椒B.花椒 C.胡椒D.胡椒E.黄胡椒
宫保鸡丁
鱼香肉丝
毛肚火锅
红烧鳗鱼
夫妻肺片
风味奇特的鸡块
川麻婆豆腐
5.川菜的代表
四川成都、重庆的菜品具有代表性。
成都川菜以其婉约典雅和浓郁的文化 韵味著称于世，以荤素搭配为特色。
重庆川菜的特点是刚劲有力，豪放自由， 其特点是能采各地之长，敢于创新，适 应不同顾客的需求。
川菜经典:宫保鸡丁P94
清镇菜
韩国料理
维吾尔菜
二、单项选择题
1、中国烹饪分类中，最有影响力和代表性的也是 社会公认的是（）。c
A.四大菜系B.五大菜系 C.八大菜系D.十大菜系
三、选择题
1、下列有关地方菜肴的描述中正确的是AB（C）D A.是中餐的重要组成部分 B.选用当地主产质地优良的烹饪材料 C.选择本地区独特的烹饪方法 D.浓郁的乡土气息 2、官府菜肴主要有（A）C。DE A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜 D.随园菜E.红楼菜
八大菜系厨艺各有风格P93
1.川菜:取巴蜀物产丰富，煮巴蜀美食， “七味八味”都在其中。
2、粤菜:清淡清新，赌性长，影响深远。
3、鲁菜:历史悠久，“不厌精，不厌精”，文化底 蕴浓厚。
4、苏才:《金鸡玉录》精巧，玲珑剔透。 5.闽菜:清爽醇厚，色香味俱全，无所不备。 6.浙菜:南菜北调，吃起来南北口味，鲜脆可口。
第三项中餐服务
导入
思考:你知道中国八大菜系是什么吗？
川菜-粤菜-鲁菜-苏菜 闽菜-浙菜-湘菜-徽菜
中国是餐饮文化大国。几千年文明的传承，形 成了各具特色的菜系。作为餐厅服务员，必 须了解一定的中餐知识，了解中国烹饪的原 理和方法，熟悉中国面条和当地小吃，这是 保证一流服务的前提。只有掌握了这些知识， 才能向客人介绍讲解，更好地为客人服务。
中国四大菜系主要特点
中国四大菜系主要特点中国是一个拥有悠久饮食文化的国家，不同地域的菜系各具特色，其中以四大菜系最为著名。
四大菜系分别是川菜、粤菜、苏菜和闽菜，每种菜系都有其独特的特点和风味，下面就让我们来看看这四大菜系的主要特点。
川菜是中国四大菜系之一，以其口味麻辣、味道浓郁而著称。
川菜注重调味品的使用，善于烹饪技巧，讲究火候和刀工。
川菜以川椒、花椒等香辛料为主要调味料，口感麻辣舒畅，令人回味无穷。
川菜最著名的代表菜肴有水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉等，每一道菜都是香气四溢，回味无穷。
粤菜是中国四大菜系中最具代表性的一个，以其清淡爽口、注重原汁原味而著称。
粤菜注重烹饪技巧和食材搭配，追求口感的丰富多变。
粤菜烹饪方式多样，有炒、煮、蒸、煎等，菜品花色俱全，口味清淡不腻。
著名的粤菜代表有白切鸡、蒸鱼、蚝油芥兰等，每一道菜都是清爽可口，营养丰富。
苏菜是中国四大菜系中最为精致的一个，以其深沉犀利、重视刀工而著称。
苏菜讲究烹饪技巧和工艺，追求菜品的形状、色泽和口感的完美结合。
苏菜的调味品注重鲜香鲜美，善于调配各种食材，让菜品更具嚼劲。
苏菜最具代表性的菜品有红烧排骨、酱鸭、松鼠鱼等，每一道菜都是精美细腻，口感鲜美。
闽菜是中国四大菜系中最为讲究原料和烹制方式的一个，以其酸甜微辣、讲究火工刀工而著称。
闽菜善于利用海鲜食材，注重海陆搭配，口味醇厚。
闽菜调味料多样，如腌苏、糖醋、酱油等，让菜品更加鲜美可口。
闽菜最著名的代表菜肴有东坡肉、酸汤鱼、沙县小吃等，每一道菜都是口感丰富，鲜香可口。
总的来说，中国四大菜系各具特色，川菜麻辣鲜香、粤菜清淡爽口、苏菜精美细腻、闽菜酸甜微辣，每一种菜系都是中国饮食文化的瑰宝，值得一试。
希望大家有机会尝试中国四大菜系，体验不同的口味风情。
八大菜系特点及其代表名菜
八大菜系特点及其代表名菜中国八大菜系特点及其代表名菜中国菜系是世界上最为丰富多样的美食文化之一，其中八大菜系更是代表着不同地域的独特烹饪风格和口味特点。
以下将为您介绍中国八大菜系的特点及其代表名菜。
1. 川菜：川菜是以四川为代表的菜系，其特点是口味重、麻辣鲜香、烹饪方式多样。
代表名菜有麻辣火锅、水煮鱼、夫妻肺片等。
2. 鲁菜：鲁菜是以山东为代表的菜系，其特点是清鲜爽口、注重烹饪技巧。
代表名菜有葱烧海参、红烧肉、糖醋排骨等。
3. 粤菜：粤菜是以广东为代表的菜系，其特点是原汁原味、鲜嫩鲜香、食材讲究。
代表名菜有广东烧鹅、糖醋里脊、白切鸡等。
4. 苏菜：苏菜是以江苏为代表的菜系，其特点是淡雅清淡、注重菜品的造型和色香味俱佳。
代表名菜有东坡肉、狮子头、清蒸鲈鱼等。
5. 闽菜：闽菜是以福建为代表的菜系，其特点是清淡鲜香、注重调味和烹饪技巧。
代表名菜有闽南小炒、沙茶面、福州鱼丸等。
6. 湘菜：湘菜是以湖南为代表的菜系，其特点是酸辣鲜香、注重香料的搭配和烹饪火候。
代表名菜有剁椒鱼头、口味鸡、湘菜米粉等。
7. 徽菜：徽菜是以安徽为代表的菜系，其特点是清淡鲜香、讲究色、香、味的统一。
代表名菜有毛氏红烧肉、臭鳜鱼、徽州梅菜扣肉等。
8. 淮扬菜：淮扬菜是以江苏扬州和南京为代表的菜系，其特点是清淡鲜美、菜品造型精美。
代表名菜有狮子头、扬州炒饭、清蒸鲈鱼等。
以上为中国八大菜系的特点及其代表名菜，每一种菜系都有其独特的烹饪技巧和口味特点，体现了中国美食文化的博大精深。
让我们一起走进中国的美食世界，品味不同地域的独特风味。
中餐服务概述
中餐服务概述一、中餐概述（一）中国菜肴的特点。
中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。
1、选料广泛，菜品繁多：这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。
中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。
2、刀功精细，刀法多样：中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。
对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。
这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。
3、精于火候，技法多样：枝花、麦穗花等众多类别。
这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。
中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。
爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。
甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。
并且非常注重火候的运用。
4、调料繁多，方法多样：例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。
中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等5、盛器讲究，追求完美6、医食同源，注重养生7、兼收并蓄，推陈出新（二）中国菜系的分类四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（三）中餐服务方式1、按上菜的特点分2、按客人结账方式分3、按进餐的种类分二、中餐餐厅概述（一）什么是中餐餐厅中餐餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。
中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪是世界上最古老、最精细、最多样化的烹饪之一，拥有丰富的菜肴和烹饪技巧。
中国的烹饪历史可追溯到数千年前，不同的地理位置、气候条件、民族文化等因素影响了中国烹饪的发展，形成了八大菜系，即川菜、湘菜、粤菜、闽菜、鲁菜、苏菜、浙菜和徽菜。
1. 川菜：川菜是中国四大菜系之一，以其口味麻辣、重油重辣、烹饪方法多样化和烹饪时间长而闻名。
代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等。
2. 湘菜：湘菜是中国四大菜系之一，以香辣浓郁、色香味俱佳、选材讲究而著名。
代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
3. 粤菜：粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、营养丰富、烹饪技巧高超而著名。
代表菜品有白切鸡、清蒸鱼等。
4. 闽菜：闽菜是中国八大菜系之一，以清淡、鲜美、味道独特而著名。
代表菜品有福州鱼丸、厦门海蛎煎等。
5. 鲁菜：鲁菜是中国八大菜系之一，以烹饪技巧高超、味道浓重、色香味俱佳而著名。
代表菜品有糖醋里脊、葱爆羊肉等。
6. 苏菜：苏菜是中国八大菜系之一，以精致、清淡、色香味俱佳、选材讲究而著名。
代表菜品有红烧排骨、糖醋鱼等。
7. 浙菜：浙菜是中国八大菜系之一，以鲜美、鲜嫩、调味清淡、注重食材质量而著名。
代表菜品有东坡肉、叫化童子鸡等。
8. 徽菜：徽菜是中国八大菜系之一，以独特的烹饪风格、制作工艺和口味而著名。
代表菜品有毛氏红烧肉、徽州酥肉等。
总体来说，中国的八大菜系各具特色，反映了中国各地区的独特文化和饮食习惯。
尽管每个菜系都有其独特的特点，但它们共同的特点是追求食材的新鲜、口味的独特和烹饪技巧的精湛。
项目二任务二菜品知识
6.熘
• 熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成 熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹 调方法。熘一般有直接下锅熘和盘内 浇汁熘两种。
7.烩
• 烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方 法，即生料中的荤性原料都要拌味上 浆，用温油滑透，素性原料用开水氽 透，熟料则直接下锅烩制即可。
8.烹
• 烹是把经油炸透的原料，再烹以适量 的调味汁沾匀的烹调方法。从用油的 多少可分为炸烹和煎烹两种。
17.蜜汁
• 蜜汁是把糖溶化后熬成糖法，然后将 主料（一般是经蒸制后的主料）放入 糖汁中，使之入味的烹调方法。其特 点是香甜软糯。
• 中式烹饪的主要特点
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1.原料丰富，菜品繁多 2.选料严谨，因材施艺 3.刀工精湛，善于调味 4.盛器考究，艺术性强
任务二
菜品知识
• 中国菜肴的分类及特点
• 按照地区、历史和风味等特点，中国 菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、 素菜和少数民族菜等。
1.地方菜
• 主要有粤菜（重甜酸，味清淡）、川 菜（重麻辣）、鲁菜（偏重咸鲜）和 淮扬菜（重平和）等。
2.宫廷菜
• 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、 皇妃等享用的菜肴，现又称“仿膳”。 • 清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构， 负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫 进膳，开餐叫传膳。
12.扒
• 扒是指将加工成形（一般应为片状） 的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加 热至规定的成熟度的一种烹调方法。 扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法 烹制成熟后再进行扒制。扒类的菜肴 有红扒和白扒，特点是质地酥烂和原 汁原叶。
13.烧
• 烧是指原料经过煮或过油初加工，再 加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使 菜肴入味的烹调方法。烧法有红烧、 葱烧和清烧等。
中国传统饮食文化四大菜系的特色
中国传统饮食文化四大菜系的特色中国素有“吃在中国”之说，饮食文化丰厚而独特。
中国菜系被归纳为四大菜系，分别是川菜、粤菜、鲁菜和闽菜。
每个菜系都有其独特的特色和特点，下面将分别对四大菜系进行介绍。
一、川菜川菜起源于四川地区，以其独特的麻辣口味而闻名于世。
川菜注重调味品的丰富使用，例如辣椒、花椒、豆瓣酱等。
同时，川菜以刀功精湛、火候掌握得宜而著称。
川菜的代表菜品有水煮鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
川菜以其浓郁的口味和多样的菜品形式，吸引了无数的食客。
二、粤菜粤菜是广东菜系的代表，也是中国饮食文化中最有影响力的菜系之一。
粤菜讲究食材的新鲜和烹饪的精细，兼顾鲜、嫩、脆、滑的特点，追求原汁原味的风味。
粤菜以清淡、鲜美而闻名，注重保留食材的原始风味。
著名粤菜有叉烧、烧鹅、蚝油炒芥兰等。
粤菜以其独特的烹饪技巧和鲜美的口感，深受国内外食客的喜爱。
三、鲁菜鲁菜源自山东地区，是中国菜系中最早形成的之一。
鲁菜追求菜品的原汁原味，口味偏咸，突出鲜香。
鲁菜注重刀工和火候的控制，菜品造型精美，口感卓越。
鲁菜融合了煎、炒、炖、炝、炸等多种烹饪技巧，以其纯正的味道和独特的风味而受到人们的喜爱。
著名鲁菜有孔府家常豆腐、红烧带鱼、煎饼果子等。
四、闽菜闽菜起源于福建地区，兼收并蓄了南北饮食文化的特点。
闽菜强调食材的鲜嫩、汤汁的鲜美和烹饪的巧妙技巧。
闽菜以其鲜香、爽口而闻名，口味偏清淡。
闽菜菜品种类繁多，有翡翠蒸鱼、清蒸海虾、鱼丸汤等。
闽菜以其独特的味道和精湛的烹饪工艺，受到了广大食客的喜爱。
综上所述，中国传统饮食文化的四大菜系各具特色，川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的咸鲜、闽菜的鲜香，每个菜系都有其独特的地域特点和烹饪风格，丰富了中国饮食文化的内涵。
这些菜系代表了中国人对美食的追求和对独特口味的喜爱，也展示了中国传统饮食的博大精深。
无论是国内的食客还是海外的游客，都不容错过这些美味的菜肴，感受中国饮食文化的独特魅力。
中国菜肴的分类
备课二十二中国菜肴的分类教学目标：1、了解中国菜肴的分类方法。
2、掌握各类中国菜肴的特色。
教学重点：中国菜肴的分类教学难点菜肴的特点教学方法：对比法、讲解法、讨论法教学过程：引入：中餐厅是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。
其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
新授：一、中国菜肴的分类我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯有不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。
1、地方菜地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。
地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
2、宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国中代烹调的最高水平。
清朝宫廷菜的制作有专司的御膳结构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫进膳，开餐叫传膳。
3、官府菜官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。
主要有孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴等。
4、素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜。
5、少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
思考：各类菜肴之间有什么区别？小结：中国菜肴的分类众多，名类菜肴有自身的特色，希望大家熟悉掌握。
作业：中国菜肴的分类有哪些？各类的特点是什么？板书：中国菜肴的分类1、地方菜2、宫廷菜3、官府菜4、素菜5、少数民族菜反思：课堂上加强监督，多提问，利用图片展示吸引学生注意力。
中国美食的种类
中国美食的种类中国美食是世界上独具特色的美食之一，由于中国幅员辽阔，地域文化多样，因此中国美食的种类也非常丰富多样。
下面将介绍一些中国美食的种类，希望能够给大家带来一些了解和启发。
1. 川菜：川菜是中国四大菜系之一，以四川地区为代表，口味麻辣、浓郁。
川菜有许多经典菜品，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼等，以其独特的调味品和烹饪技巧而闻名。
2. 粤菜：粤菜是中国四大菜系之一，以广东地区为代表，以鲜美、清淡为特点。
粤菜注重原汁原味，讲究食材的新鲜和烹饪的精细，有著名的菜品如白切鸡、烧鹅、腊肠等。
3. 湘菜：湘菜是中国四大菜系之一，以湖南地区为代表，以麻辣、酸辣为特点。
湘菜以其独特的口味和独特的烹饪方法而著名，有著名的菜品如剁椒鱼头、口味虾等。
4. 徽菜：徽菜是中国四大菜系之一，以安徽地区为代表，以煨、烧、炖、烩为主要烹调方式。
徽菜以其独特的手法和丰富的口味而闻名，有著名的菜品如徽州酥鸭、徽州炖鸽等。
5. 鲁菜：鲁菜是中国四大菜系之一，以山东地区为代表，以鲁菜为主要烹调风格。
鲁菜以其独特的烹饪技巧和味道而著名，有著名的菜品如红烧肉、烤鸭等。
6. 闽菜：闽菜是中国四大菜系之一，以福建地区为代表，以清淡、鲜香为特点。
闽菜注重食材的新鲜和烹饪的精细，有著名的菜品如佛跳墙、沙茶面等。
7. 苏菜：苏菜是中国四大菜系之一，以江苏地区为代表，以淡雅、细腻为特点。
苏菜以其独特的烹饪技巧和精细的工艺而著名，有著名的菜品如狮子头、松鼠鳜鱼等。
8. 浙菜：浙菜是中国四大菜系之一，以浙江地区为代表，以鲜嫩、鲜香为特点。
浙菜注重食材的新鲜和烹饪的精细，有著名的菜品如东坡肉、西湖醋鱼等。
除了以上几个地方菜系之外，中国还有很多其他地方特色美食，如北京烤鸭、四川火锅、广东早茶、上海小笼包等，每个地方都有其独特的风味和特色。
总的来说，中国美食的种类非常丰富多样，每个地方都有其独特的口味和烹饪技巧。
无论是辣味的川菜，还是清淡的粤菜，都能够给人们带来美味和享受。
中国八大菜系介绍
中国八大菜系介绍中国的饮食文化源远流长，历史悠久，被誉为“世界饮食之都”。
中国菜系繁多，味型各异，品种繁多。
其中最有名的八大菜系代表了地域特色和饮食风味的多样性，深受国内外食客的喜爱。
这八大菜系包括川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、鲁菜和徽菜。
下面将为您介绍这八大菜系的特点和代表菜品。
1. 川菜川菜，又称川菜，是四川省的特色菜系，以其麻辣独特而著称。
川菜以用料广泛、烹调方法多样而闻名于世，口味重，注重调味品的搭配。
代表菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等。
2. 粤菜粤菜，又称广东菜，是中国南方的一种菜系，以清淡鲜美、注重原汁原味而著称。
粤菜的制作讲究火候、刀工和调味的比例，追求菜式的原汁原味。
代表菜品有烧鹅、蚝油牛肉、白切鸡等。
3. 闽菜闽菜是福建省的地方菜系，以其清淡鲜美、口味独特而著称。
闽菜讲究用料考究，烹饪方法多样，重视火工调味。
代表菜品有佛跳墙、八宝饭、沙茶面等。
4. 苏菜苏菜，又称江苏菜，是中国东部的一种特色饮食，以其细腻烹调、清淡美味而著称。
苏菜以尊重食材原味、做工精巧见长。
代表菜品有糖醋排骨、太湖三白等。
5. 浙菜浙菜，又称浙江菜，是浙江省的传统菜系，以其鲜嫩清爽、深得食客喜爱。
浙菜善于利用海鲜和江鲜等食材，讲究糖醋烹饪。
代表菜品包括东坡肉、西湖醋鱼等。
6. 湘菜湘菜，又称湖南菜，是湖南省的特色菜系，以其麻辣香辣、口味独特而著称。
湘菜善于利用当地特色食材，讲究火侯和八味的搭配。
代表菜品有剁椒鱼头、口味排骨等。
7. 鲁菜鲁菜，又称山东菜，是山东省的传统饮食，以其鲜香咸淡、口感鲜美而著称。
鲁菜善于利用糖醋烹饪，做工严谨。
代表菜品包括葱油拌面、红烧肉等。
8. 徽菜徽菜，又称安徽菜，是安徽省的特色菜系，以其鲜香咸淡、味型多变而著称。
徽菜讲究原汁原味，口感劲道。
代表菜品有毛豆腐、徽州包菜等。
八大菜系是中国饮食文化的瑰宝，体现了中华民族的饮食传统和地域文化特色。
无论是口味麻辣的川菜，还是清淡鲜美的粤菜，每一种菜系都有其独特的魅力。
中国菜肴的分类和特点
中国菜肴的分类和特点中国菜肴是中华文化的瑰宝，历史悠久，种类丰富。
中国菜肴根据烹饪方式、地域、口味等因素可以进行不同的分类。
下面将介绍中国菜肴的分类及其特点。
一、按照烹饪方式的分类1. 火锅类菜肴：火锅是一种以煮沸食材为基础的食物烹饪方式，包括四川火锅、重庆火锅、麻辣火锅等。
火锅具有鲜香醇厚的口感，是中国人喜爱的传统美食之一。
2. 炒菜类菜肴：炒菜是中国烹饪中常见的一种方式，包括宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
炒菜的特点是简单易学，快捷方便，保留了食材的原汁原味。
3. 蒸菜类菜肴：蒸菜是一种以蒸煮为主要烹饪方式的菜肴，包括蒸鱼、蒸肉等。
蒸菜的特点是保留了食材的鲜美和营养，清淡可口，受到人们的喜爱。
二、按照地域的分类1. 四川菜肴：四川菜肴以麻辣味为主要特点，有很多麻辣小吃，如麻辣烫、夫妻肺片等。
四川菜肴以口味浓重、香辣可口而著称。
2. 湖南菜肴：湖南菜肴的口味偏辣，著名菜肴有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
湖南菜肴属于湖南省特色美食，口味独特。
3. 广东菜肴：广东菜肴注重食材的原汁原味，清淡鲜美，以广州菜系为代表，被誉为中国四大菜系之一。
三、按照口味的分类1. 酸辣菜肴：酸辣口味是中国菜肴中经典的口味之一，如酸辣汤、酸辣粉等。
酸辣菜肴口感独特，酸中带辣，让人回味无穷。
2. 甜品类菜肴：中国甜品丰富多样，有糖醋排骨、红豆糕等。
中国甜食口味多样，包括甜、酸、苦等。
3. 香辣菜肴：香辣口味是中国菜肴中常见的口味，如香辣牛肉、香辣蟹等。
香辣菜肴香味浓郁，辣中带香，让人食欲大开。
中国菜肴源远流长，不仅在国内广受欢迎，也受到国际上的认可和喜爱。
希望大家能多尝试不同类型的中国菜肴，感受其中的独特魅力。
餐厅菜肴服务—中国菜的分类
一、从生产主体划分
著名的菜肴
有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等
（二）官府菜
来源
（二）官府菜
条件
1、贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚 2、名厨师与品味家的结合
（二）官府菜
官府菜分类
孔府菜
谭家菜
寺观菜
民间菜
（二）官府菜
1、孔府菜
（二）官府菜
20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪
一、从生产主体划分
宫廷菜 寺观菜
官府菜 民间菜
一、从生产主体划分
（一）宫廷菜
南味以金陵、益都、临南、郢都为代表。 北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
特点：华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。
一、从生产主体划分
一、从生产主体划分
元明以来特指北京宫廷菜： 选料严格，制作精细，形色美观，口味清、鲜、酥、嫩
二、从地域角度划分
四大菜系 鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜 八大菜系 四大菜系+浙、徽、湘、闽 十大菜系 八大菜系+京、沪 十二大菜系 十大菜系+豫、陕
二、从地域角度划分
三、从原料性质划分： 荤菜、素菜
四、从功能划分： 保健医疗菜、普通菜
军界的“段家菜” 财政界的“王家菜” 银行界的“任家菜”
（二）官府菜
2、谭家菜
（二）官府菜
3、寺观菜
庙观寺院所烹制的以素食为主的名式肴馔
（二）官府菜ห้องสมุดไป่ตู้
3、寺观菜
寺院菜——“全素席”的来源
（二）官府菜
3、寺观菜
（二）官府菜
4、民间菜
饮食市肆制作并出售的肴馔总称 中国各类别菜中品种最多 以风味流派分类
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宫保鸡丁
鱼香肉丝
毛肚火锅
黄焖鳗
夫妻肺片
怪味鸡块
麻婆豆腐
5、正中川菜的代表
四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓
厚著称，特点是荤素并用。 重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋 律，特点是能采各地之长，敢于创新， 适应不同顾客需要。
川菜经典：宫保鸡丁 P94
宫保鸡丁，又称“宫爆鸡 丁”，川菜系中的传统名 菜，由鸡丁、干辣椒、花
烹调擅长：煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩 浓重，滑而不腻。
著名的菜肴品种有：
“五蛇羹”、 “盐火焗鸡”、 “蚝油牛肉”、 “烤乳猪”、 “干煎大虾碌”、 “冬瓜盅”等。
五蛇羹
盐火焗鸡
蚝油牛肉
烤乳猪
干煎大虾碌
冬瓜盅
2、粤菜代表
(1) 广州风味 : 以广州菜为代表，注重质、味，比较清 淡，力求清中求鲜、淡中求美。 (2) 客家风： 味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用 肉类，极少水产，主料突出，讲求浓香，下油重，味偏咸， 酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。
(3) 潮汕风味：以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。 潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱 用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红酱、姜酒等调味品。
粤菜经典：
烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特
色菜，并且是“满汉全席 ” 中的主打菜肴之一。早 在西周时此菜已被列为“ 八珍”之 一，那时称为“
炮豚”。烤乳猪也是传统
1、川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味， “七滋八味”，尽在其中。
2、粤菜：清淡鲜活，博彩众长，影响深远。 3、鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”， 文化底蕴浓厚。
4、苏菜：“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透。
5、闽菜：清鲜和醇，色香味形，无一不备。
6、浙菜：南料北烹，味惯南北，清鲜爽脆。
7、湘菜：香甜酸辣，诸味具全，风味浓郁。
3、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒 ”的是（ BCD ）。 A. 青椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 辣椒 E. 黄椒
8、徽菜：古色古香，河鲜家禽，尽人其味。
（一）川菜——
1、特点
“一菜一味，百菜百味”
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善 用麻辣著称， 尤其是号称“三椒”的花椒、胡 椒、辣椒； “三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸 、麻脍炙人口， 菜品特点为其他地方菜所少有
，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百
菜百味”的美 誉。
新课
一、中国菜肴的构成
（一）地方菜（主体）
（二）宫廷菜 （三）私家官府菜
P92
（四）少数民族菜
（五）素菜
（一）地方菜 （中国菜肴主体）
1、概念？
P93
选用当地出产为主的质地优良的烹饪原 料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具 有浓厚地方风味的菜肴。
2、主要有： 粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
宫保鸡丁
广东人祭祖的祭品之一， 是家家都少不了的应节之 物。
小结
一、中国菜肴的构成 （一）地方菜（主体） （二）宫廷菜 （三）私家官府菜 （四）少数民族菜 （五）素菜
小结
二、中国菜系的分类及风格特点 八大菜系: 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜
三、八大菜系 （一）川菜—— “一菜一味，百菜百味” （二）粤菜—— 食在广州
中国菜系的分类: 1、四大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜
2、五大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜—京菜 3、八大菜系：川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 （公认） 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜 4、十大菜系： 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜——闽菜 浙菜——湘菜——徽菜——沪菜——京菜
八大菜系烹调技艺各具风格 P93
市肆菜
1、市肆菜：是西安、兰州等重镇中心的名楼、 名店的肴馔，为了招徕顾客，竞争激烈，各 有千秋。 2、 代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子 鱼”、 “煨（wēi）鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等。
市肆菜
市肆菜:
明四喜
市肆菜:
奶汤锅子鱼
市肆菜:
煨（wēi）鱿鱼丝
市肆菜:
烩肉三鲜
二、中国菜系的分类及风格特点 P93
C
）。
A. 四大菜系
C. 八大菜系
B. 五大菜系
D. 十大菜系
三、多项选择题
1、以下对地方菜的描述正确的是（ ABCD ） A. 是中国菜的重要组成部分 B. 选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C. 选用本地区独特的烹调方法 D. 具有浓厚的地方风味 2、官府菜主要有（ ACDE ）。 A. 孔府菜 B. 宫廷菜 C. 谭家菜 D. 随园菜 E. 红楼菜
（二）宫廷菜
概念？
P93
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴，至今有点3000年的历史，标志着 中国古代烹调的最高水平。
现在人们品尝的 宫廷菜主要是清 代御膳房传下来 的一些菜肴。
（三）私家官府菜
1、概念？
2、代表菜？
孔府菜： 谭家菜：（清末官僚谭宗浚）
P93
随园菜：（根据清代《随园食单》总结研制）
项目三
中餐服务
中餐认知
P92
任务一
导入
思考：你知道中国的八大菜系是哪些吗？
川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜
中国是一个餐饮文化大国，千年文明的
传承，已经形成了特点鲜明的各类菜系。作
为餐厅服务员，必须了解一定的中国菜点知
识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐 面点及风味小吃，这是确保一流服务的前提。 只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲解， 为宾客更好地服务。
课堂练习
一、填空
1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 （
地方菜
）、（ 宫廷菜
）、 ）。
（ 私家官府菜 ）、少数民族菜和（ 素菜 2、少数民族菜又称民族风味菜，主要有 （ 清真菜 ）、（朝鲜族菜 ）、（ 等。
维吾尔族菜 ）
二、单项选择题
1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社
会所公认的是（
生米等炒制而成。在英美
等西方国家，“宫保鸡丁 ”几乎成中国菜的代名词 ，情形类似于意大利菜中 的“意大利面条”。
（二）粤菜 （食在广州） (P94)
1、特点 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善 于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求 清淡，冬春偏重浓醇。
调味有:五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
红楼菜肴：（根据曹雪芹《红楼梦》 中记述）等
（四）少数民族菜
P93
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
少数民族菜又称民族风味菜。 主要有：清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。
（五）素菜
1、概念？
2、主要有？
P93
佛教寺庙中——寺院素菜、 繁华都市素菜馆的——市肆素菜 家常烹制的——民间素菜等。
寺院素菜:
荷尔豆炒木耳
寺院素菜:
芦笋炒百合
2、烹调方法：擅长于烤、烧、干煸、蒸 3、味道：川菜善于综合用味，收汁较浓，在 咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种 调料，相互配合，形成各种复合味，如家常 味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。
思考：川菜代表菜肴品种有哪些？
4、代表菜肴品种:
宫保鸡丁、 鱼香肉丝、 毛肚火锅、 黄焖鳗、 夫妻肺片、 怪味鸡块、 麻婆豆腐等。