中式烹调技师操作考核菜品.
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中式烹调技师操作考试要求:
1.指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷,技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。
2.所有原料(包括自选原料)均在场内加工,不可带成品进考场。
3.操作考试前完成菜单设计。
4.独立完成,考生之间不可合做。
5.热菜评分标准请参考《中式烹调师(粤菜)操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。
6.评分表(见附表)。
7.考评员要求:考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。
8.高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。
9.用中式烹调统分计算表统计分数
附件6
中式烹调师考核大纲
一、总则
(一)理论部分(初赛)
1、菜肴的发展历程与特色;
2、烹饪原料知识;
3、鲜活原料初步加工工艺;
4、粤菜烹饪前的预制;
5、粤菜造型艺术;
6、粤菜的烹饪方法;
7、食品营养与食品安全;
8、烹饪美学;
9、干货涨发加工工艺;
10、刀工技术;
11、配菜;
12、筳席菜单与饮食成本核算;
13、中国烹饪古籍。
参考教材:
[1]《烹饪基础知识》作者:葛玮,出版社:中国劳动社会保障出版社,书号:ISBN:7-5045-3018-2;
[2]《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社:中国劳动社会保障出版社。(二)实操部分(决赛)
仪容仪表要求:
1、头发:干净、整洁,男士头发后不盖领,侧不盖耳,女士头发后不过肩,前不盖眉。
2、面容:清洁、男士不留胡子、长鬓角,女士淡妆。
3、手及指甲:干净、修剪整齐,不露白点,不涂有色指甲油。
4、服装:着本岗位工作服,不戴店徽标志,着装要求整齐干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹。
5、鞋:符合岗位要求的黑颜色皮鞋,干净、擦拭光亮,无破损。
6、袜子:男士穿深色袜子,女士穿肉色丝袜,干净,无绽线。
7、首饰:不佩戴过于醒目的饰物(手表除外),选手参赛证佩戴规范。
8、总体印象:站姿优美,行姿美观,笑容亲切,注重礼节礼貌。
二、决赛(实操)竞赛规则及评分要求
(一)比赛内容
1、指定品种100
2、抽签品种100分
3、自选品种100分
(二)中式烹调师烹调程序及要求
1、各项评判标准:
热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分,满分为100分。
(1)品味(30分):调味适当,品味纯正,主味突出,无糊味,腥膻味等恶味,不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料变质,调味失当,不能食用的,整菜不予评分。
(2)质地(30分):选料精细,火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。
(3)造型(20分):形态优美自然,主、副料配比合理,刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,汁芡适度,装盘美观,餐具与菜肴协调。不符合要求的,提前细加工动刀成形的,装饰不切主题,过分渲染的,酌情扣1至8分。
(4)色泽(15分):色调明快自然,美观大方,主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的,酌情扣1至6分;使用人造色素的,整菜不予判分。
(5)营养卫生(5分):讲究用料绿色环保,食品营养健康,注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的,酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的,整菜不予评分。
2、比赛现场操作违例扣分办法
参赛者必须自觉遵守大赛规则,凡有下列行为者,均作扣分处理:
(1)参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求,衣着不整洁,不戴发帽,操作时吸烟等违例行为的,酌情扣减3-5分;
(2)烹饪比赛食物生熟不分,工具不整洁,乱扔下脚料,不搞工位清洁卫生等,酌情扣减3-5分;
(3)烹饪比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的,该作品不予评分。
上述现场违例行为,由现场监考人员负责记录,报现场监理长按有关规定予以扣分,最后经裁判长核准,在该参赛选手的成绩上直接减分。
3、操作要求
和创意性的菜肴确,食用合理,能满足十人需
求。
3、注意用具和原料的卫生知
识。
(三)比赛要求:
在180分钟内使用不同的主料、不同的烹调技法,制作出不同的品味的三款菜肴,每款菜肴须另备5人量的尝碟供评委品评。三款菜肴成绩的总和作为该竞赛被扣的最后成绩。
参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等初加工可在场外进行;原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作进程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟,需要在场外作必要的加温程序,必须向大会提出场外加工的申请,经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手自备携带入场参赛。
(四)比赛物品准备
1、组委会提供物品:
(1)提供常规的设备、工用具:
1)热菜:可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具;
2)电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。其余设备、特殊工用具自带。
(2)常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志,但须在盛器底部贴上企业名称,以便赛后领回。
(3)一般的调味料,如:调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。
2、选手自备物品:
所用的一切原料,包括主料、辅料、特殊味料等自备携带入场参赛。(自选品种原料不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅及燕窝等高档原料参赛,不得使用国家违禁食材。)
怎么将整鸡去骨呢?
本文导读:如何去掉整只鸡的骨头,怎么整鸡去骨,烹饪时有哪些技巧呢,其中又有哪些细节要注意的?请阅读以下文章的详细解析。
1.整鸡宰杀煺毛后,清水洗净(保持鸡皮不破),剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮),从开口处掏出来,用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。