鱼糜凝胶形成机理的影响因素

4.2可食亲水性胶体
• 亲水胶体通过2 个方面提高鱼糜的凝胶强度: 一方面，亲水胶体自身就能形
成强大的网络结构，可与鱼糜蛋白的网络结构交织，以改善鱼糜凝胶强度; 另一方面，这些胶体都具有亲水性，可将水分子笼络在网络结构中，提高 鱼糜凝胶的弹性和凝胶强度。
• 在不同的环境中亲水胶体的凝胶形成能力不同，不同胶体之间又存在协同
高的淀粉，往往会使鱼糜形成比较脆的凝胶，而支链淀粉多的淀粉则有利 于鱼糜形成粘合性更强的凝胶，锁住凝胶网络中的水分，提高鱼糜凝胶的 持水性，降低其蒸煮损失。
• 低浓度淀粉比高浓度淀粉能更有效地提高鱼糜的凝胶强度，因此淀粉的添产品产 生粘滞感、降低凝胶强度而丧失原有的感官特性。
酶类
• 影响鱼糜凝胶性能的酶： • 一类能促进鱼糜蛋白凝胶形成、提高鱼糜凝胶强度，主要是转谷氨
酰胺酶类( TGase) ;
• 另一类则会降解鱼糜凝胶形成，破坏凝胶网络结构，主要是肌浆型
蛋白酶类和肌原纤维型蛋白酶类
TGase反应温度、反应时间和TGase添加量
• 以新鲜鱼糜为底物制作脆性鱼糜制
品，转谷氨酞胺酶适宜的作用条件 为反应温度40℃，酶添加量0.4%， 反应时间为25h。
4.外源添加物
淀粉类物质 ① 原淀粉 ② 变性淀粉 可食亲水性胶体 非鱼肉蛋白类物质 ① 酶类 ② 非酶蛋白质
• 4.1淀粉——原淀粉
• 原淀粉即直接从植物中提取未经过任何化学处理的淀粉。 • 原淀粉的种类不同、所含的支链和直链淀粉的比例不同，对鱼糜凝胶特性
的影响也不同。
• 相对而言，支链淀粉比直链淀粉具有更强的吸水膨胀性，因此含直链淀粉
为动物性蛋白，主要有乳清蛋白、鸡蛋蛋清、血浆蛋白等。
• 例如绿豆分离蛋白和黑豆分离蛋白能有效抑制沙丁鱼鱼糜蛋白水解
酶的活性，改善其鱼糜凝胶强度和保水性；鸡蛋清蛋白则通过其良 好的粘合性及其所含的蛋白酶抑制剂，抑制鱼糜蛋白质的降解而改 善鱼糜的凝胶能力。
• 不同蛋白质的作用机制不同，因此对鱼糜凝胶的影响也不同
变性淀粉
• 常用于鱼糜制品的变性淀粉有磷酸酯化淀粉、交联淀粉、醋酸酯化淀粉、
羟丙基化淀粉等。
• 变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显
著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。
• 周蕊等探讨了玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉对罗非鱼鱼
糜凝胶性能的影响时发现，在添加量为5% 时，4种淀粉都能明显提高罗非 鱼鱼糜的凝胶强度，其中羟丙基淀粉的效果最佳; 当添加量增加到15% 时， 添加交联淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶强度下降最少，可最大限度地保持罗非鱼 鱼糜良好品质。
• 以冷冻鱼糜为底物制作脆性鱼
糜制品，转谷氨酞胺酶适宜的 作用条件为反应温度40℃,酶添 加量0.5%，反应时间为20h。
• 在此条件下制作的脆性鱼糜制品具
有韧性、有嚼劲、爽脆等特点
•。
• 说明TGase 的添加量也应合理控
制
非酶蛋白质
• 一类是植物性蛋白，主要为豆类分离蛋白、花生分离蛋白等; 另一类
• 漂洗水温对鱼糜凝胶的影响主要与肌原纤维蛋白的变性有关。漂洗水温过
低水溶性蛋白不易溶出，但水温过高会导致肌原纤维蛋白变性，降低凝胶 形成能力。
• 漂洗液的PH也是影响冷冻变性的一个重要因素。偏酸或偏碱都会使盐溶性
蛋白质含量下降，冷冻变性程度增加。
3.加热方式
• 鱼糜加热的目的有两个:一是使蛋白质变性凝固，鱼糜凝胶化，形成
潘锦锋研究发现鲢鱼鱼糜蛋白各理化特性的下降之间呈现一定相关性；鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程 中形成了二硫键，进而导致了盐溶性和酶活的下降，并最终导致其保水性的下降。 周国艳研究发现，鱼糜盐溶蛋白变性温度随蛋白损失量的增大而减少。 王金余等人对鲢鱼鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件进行研究，发现在肌球蛋白的交联和 凝胶强度存在明显的正相关性。
• 参与凝胶形成的主要化学作用力包括离子键、氢键、疏水相互作用及共价
键
• 在鱼糜的凝胶形成过程当中离子键、氢键呈下降趋势，疏水相互作用和二
硫键呈现上升趋势。
1.鱼的种类与鲜度
深海鱼类蛋白质的凝胶形成能力和凝胶强度高于浅海鱼类 凝胶强度与鱼的种类有关，白肉鱼比红肉鱼强 随着鲜度的下降，鱼糜凝胶性也降低
作用，将多种亲水胶体复配以及胶体与其他添加剂复配后能更有效的改善 鱼糜的凝胶特性。
• 常用于鱼糜加工中的亲水胶体有: 卡拉胶、罗望子胶、可得然胶、褐藻胶、
沙蒿子胶、瓜尔胶等。
4.3非鱼肉蛋白类物质
• 在鱼糜中添加一些蛋白类物质可以有效地提高鱼糜的凝胶性能，添
加到鱼糜的蛋白质可分为两大类，一类是酶类蛋白质，另一类是非 酶类蛋白质
鱼糜凝胶性形成的影响 因素
鱼糜凝胶性形 成的影响因素
鱼糜介绍 影响因素
鱼糜定义
鱼糜凝胶化
鱼的种类与鲜 度
漂洗与加热方 式
外源添加物
淀粉类物质
可食亲水性胶 体
非鱼肉蛋白类 物质
鱼糜介绍
鱼糜
鱼糜凝胶化
• 鱼糜(Surimi)是将鱼肉经过采肉、 • 凝胶化主要指肌球蛋白和肌动
漂洗、脱水后，加入适量的糖
蛋白分子在50℃前形成一个比较
类、多聚磷酸盐等防止蛋白质
松散的网状结构，由溶胶变成
冷冻变性的添加物，使之在较
凝胶。
低温度条件下，能够较长时间
保藏的鱼肉制品。
• 鱼糜形成凝胶时，主要经历了3 个阶段，即凝胶化（50℃）、凝胶劣化
（50 ～ 70℃）和鱼糕化（85℃）。因此要生产高凝胶强度的鱼糜制品，一 般需要将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间，再加热使其 迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使内源性组织蛋白酶迅 速失活。
所需要的口感和风味;二是杀菌，减少微生物，提高制品的安全性和 保藏性。
• 加热方式和加热条件对鱼糜凝胶特性具有较大的影响。鱼糜的加热
方式有两种:一段加热、二段加热。不同的鱼糜所需要的加热时间和 温度有所不同。二段式加热(先20~50℃加热，再高温80~95 ℃加热)与 一段式加热(80~95 ℃)相比，可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和 凝胶强度。
鱼糜凝胶性形成的影响因素鱼糜凝胶性形成的影响因素鱼糜介绍鱼糜定义鱼糜凝胶化影响因素鱼的种类与鲜度漂洗与加热方式外源添加物淀粉类物质可食亲水性胶体非鱼肉蛋白类物质鱼糜介绍鱼糜?鱼糜surimi是将鱼肉经过采肉漂洗脱水后加入适量的糖类多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物使之在较低温度条件下能够较长时间保藏的鱼肉制品
几种淡水鱼的凝胶特点
张俊杰，曾庆孝.我国淡水鱼鱼糜的研究情况[fJ].食品与发酵工业，2002 28(9):58一62
以下几种淡水鱼属于极难凝胶化的鱼种，除了草鱼与鲤鱼之外，其余鱼种均较容易凝胶劣化。
2.漂洗
• 一般实验过程中有3种漂洗方法:清水、盐水和碱水漂洗。研究表明:未经漂
洗的鱼糜其弹性、胶凝性和断裂强度都较低，而漂洗使凝胶得到改善。但 漂洗次数应控制在2~3次，不宜过多，否则又会降低产品的凝胶特性。