HACCP案例分析

生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。

一牡蛎加工

从捕捞者手中收购活的牡蛎，用布袋装上并贴上标签，在捕捞后的 24 小时内将贝类原料送往加工设施处。

送到加工设施处后，迅速将贝类原料降温到 45F，直到被剥壳，这就是干藏。在去壳前，牡蛎可能被保存好几天。剥壳时，将贝类原料放于工作台上，手工剥壳后放进桶内。然后将装有去壳牡蛎肉的桶送往包装室，清洗，沥干并放进容器中，储藏于 40F 以下。

收购活牡蛎

干燥冷藏

剥壳

清洗沥干

包装

去壳牡蛎储藏

生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。

危害分析工作表

1 2 3 4 5

成分 / 确定在本步骤介入、潜在的对第 3 栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止这种

加工步受控或加强了的潜在食品安显著危害

骤危害全危害

是显著

的吗？

收购活生物的：病原体是这些牡蛎预计是会被生吃只接受来自批准水域的贝类原

牡蛎的，它们很容易被存在于料

水域的病原体污染要求正确标签

要求有合适的捕捞许可证 / 执照化学的：化学污染物是工业污染常出现在河口水同上

域，牡蛎可被这些污染物

污染

自然毒素是自然毒素和能产生自然毒同上

素的微生物群落可能被牡

蛎所滤食并浓缩

物理的：无

干燥冷生物的：病原菌是如果牡蛎在储藏时冷却不保持冷库温度在 45F 以下

藏化学的：无当，会促使病原体生长

物理的：无

剥壳生物的：病原菌在剥壳间内停留时间过在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已

长，会使病原体生长进行了总的累计暴露时间控制化学的：无

物理的：贝壳的碎片恶化因素分析表明：这种

固有的缺陷不大可能导致

食品消费的安全问题

清洗 / 生物的：病原菌是清洗沥干时间过长，会促在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已

沥干使病原体生长进行了总的累计暴露时间控制化学的：无

物理的；无

包装生物的：病原菌包装时间停留过长，会促在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已化学的：无使病原体生长进行了总的累计暴露时间控制

物理的：无

剥壳牡生物的：病原菌是如果储藏是牡蛎冷却不保持冷库温度在 40F 以下。限蛎的储当，病原体数目会增加制牡蛎加工时的暴露时间

藏化学的：无

物理的：无

公司名称：ABC 产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎

公司地址：XXXX 储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售

签名：

日期：预期用途与消费者：生食6

本步是否为关键控制点

是

是

是

是

否

否

否

否

是

HACCP 方案表1 2 3 4 5

关键控显著的危每种预防措施的

制点害关键控制限度监控

对象方法

收购活病原体容器上必须有明捕捞肉眼检

的牡蛎确的标签标签查

捕获者必须持有捕获者

许可证的许可

牡蛎不是在近海证

水域捕获的

化学污染同上同上

同上

自然毒素同上同上同上

6 7 8 9 10

纠错行动记录审核

频率负责

人

每个货柜质检如果无标签收购记复查每

或容具员或标签不对录天的记

每次送货或从近海水录

域捕获或无

捕获许可

证，应拒收

每个货柜质检

同上

同上同上或载具员

同上同上同上

同上

质检

员

干燥冷病原菌的冷库温度超过冷库温肉眼检操作过程质检调整冷库温冷库温复查每藏生长45F 的时间不超度查持续中每 4小员度度记录天的记过4小时记录的时肉眼检基于暴露于图表记录

温度计查持续记过度的温度录每周校

录的温度的时间扣留正温度

计和评估该产计一次

品

剥壳牡病原菌的冷库温度超过冷库温肉眼检操作过程质检调整冷库温冷库温复查每蛎储藏生长40F 的时间应不度查持续中每 2小员度度记录天的记多于 2小时从干燥记录的时一次肉基于暴露于产品暴录

把产品由干燥冷冷藏库温度计眼检查持过度的温度露时间每周校

藏库提出，到送到剥壳检查做续记录的的时间扣留记录正温度

回剥壳牡蛎储存牡蛎储了标记温度计和评估该产计

库的时间不超过藏库的的产品每天二次品每周校

3 小时时间的时间检查总体冷冻产品和正记录

进度暴露时间贝类原料送器

回冷库

扣留及评估

受怀疑的产

品

公司名称：ABC 产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎

公司地址：XXXX 储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售

签名：

日期：预期用途与消费者：生食

二干燥虾

用于干燥的虾是小个的，带头的新鲜虾，渔民将他们用冰覆盖运

送回来，这种干燥加工方法是季节性的。

带头的虾在加工以前用冰覆盖保存，加工时，先清洗，称重冰除

去覆盖的冰和受损伤的虾，然后用加有调味了的水（盐水）煮沸，用

于调味的盐的重量可能不相同，这有成品的预期风味来决定。

在煮熟每一批虾后，在加入盐到沸水中以维持稳定的浓度，将煮

过的虾放入压力通气干燥单元中直到被适当地干燥好，这常常需要 6 到 7 个小时。

将干燥过的虾放在转筒筛中旋转以从干燥的虾肉上除去头和壳，干燥过的虾肉用袋子装上并储存起来，由于残留有亚硫酸盐的虾是不

会用于加工的，因此标签上不得标记含亚硫酸盐，尽管冷冻储藏室是

不必要的，但这种方法也可采取。

收购带头的虾

用冰覆盖储藏

原料虾清洗并称重

蒸煮加盐

压力通气干燥

揉滚去头壳

包装或袋装

储藏