直投式发酵剂制备几种泡菜的研究

直投式发酵剂制备几种泡菜的研究
陆利霞;孙芸;葛雅;熊晓辉
【摘要】文章以乳酸菌发酵剂进行黄瓜、胡萝卜、莴笋泡菜的制备.利用植物乳杆菌B4、复合弯曲乳杆菌A8和乳酸链球菌制备直投式发酵剂并进行纯种发酵泡菜,与自然发酵泡菜从感观指标、pH值、活菌数量、可滴定酸含量、亚硝酸盐含量等指标进行比较.结果表明,采用直投式发酵剂可提高发酵3d时泡菜汁中的细菌数量;提高几种泡菜中可滴定酸含量;亚硝酸盐含量低于0.27mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对几种泡菜的感观指标无明显影响.
【期刊名称】《南京晓庄学院学报》
【年(卷),期】2007(023)003
【总页数】4页(P53-56)
【关键词】乳酸菌;发酵剂;泡菜;亚硝酸盐
【作者】陆利霞;孙芸;葛雅;熊晓辉
【作者单位】南京工业大学,制药与生命科学学院,江苏,南京,210009;南京工业大学,制药与生命科学学院,江苏,南京,210009;南京工业大学,制药与生命科学学院,江苏,南京,210009;南京工业大学,制药与生命科学学院,江苏,南京,210009
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.5
传统制作黄瓜、胡萝卜等泡菜是用盐水进行自然发酵，不仅生产效率低，发酵周期长，而且过程难以控制．国外已实行人工接种发酵剂的工业化生产，并制定了相应
的产品质量标准［1］．而在我国目前大部分生产企业仍采用传统的制作工艺，操作粗放，产品存在明显的食用安全性问题．为此，国家已将提高泡菜的安全性及规范化生产问题列入国家十五“863”攻关计划．
本研究在获得优良发酵菌株，并已实现高密度培养的基础上［2，3］，以该菌株
进行纯种发酵制备黄瓜、胡萝卜、莴笋泡菜，比较纯种发酵与自然发酵过程特点及产品间的差异，为开发具有自主知识产权的泡菜发酵剂及改善传统发酵蔬菜的生产，实现生产过程的规范化、安全化奠定理论基础．
1．1 材料
黄瓜、胡萝卜、莴笋:市售．
泡菜卤汁:市售黄瓜泡菜的卤汁．
菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B4，弯曲乳杆菌(L．curvatus)A8，乳酸链球菌(Lactococcus lactic)本实验室筛选保存．
种子培养基:牛肉膏0．5%，蛋白胨1%，酵母膏0．5%，pH 6．5
发酵培养基:牛肉膏1%，蛋白胨1%，酵母膏1%，葡萄糖15%，吐温80 0．05%，pH 6．5．
1．2 方法:
1．2．1 菌株的发酵培养:
将不同菌种以种子培养基32℃培养12h．以4%接种量接种至盛有250ml/500ml 发酵培养基的三角瓶中，于32℃静置培养20h．以此作为制备泡菜的发酵剂．其
中植物乳杆菌B4作为单一菌种发酵剂，弯曲乳杆菌A8与乳酸链球菌混合作为复
合发酵剂．
1．2．2 泡菜制备:
泡菜制作方法流程:
黄瓜、胡萝卜、莴笋进行表面消毒，无菌条件切分成小块，装入无菌菜坛，加入8%
的无菌盐水．以6%接种量接种发酵剂，于20℃发酵5d，作为纯种发酵组;黄瓜、胡萝卜、莴笋不作无菌处理，用6%的泡菜卤汁代替上述种子液进行自然发酵作为自然发酵组．
1．2．3 检测方法:
1．2．3．1 pH值测定:pH值用数字pH计(pH－3C型)测定
1．2．3．2 可滴定酸测定:不同发酵泡菜组，每24h于无菌条件下取样，参考文
献［3］中可滴定酸测定方法检测含量．
1．2．3．3 活菌计数:采用倾注平板法．
每隔24h取泡菜汁1ml，无菌生理盐水稀释至适宜浓度，采用倾注平板法，以计
数培养基32℃培养24h，测定活菌数量．
1．2．3．4 亚硝酸盐测定［4］:萘基盐酸二氨基乙烯比色法．
不同发酵时间，分别从各发酵组取泡菜20g，匀浆后加入适量蒸馏水，转移至
250 ml容量瓶中，加入6ml饱和硼砂溶液，摇匀，再加入2g经过处理的活性炭，摇匀，加入30%硫酸锌溶液2ml、辛醇3滴，超声波萃取3～5min，定容后摇匀．用滤纸过滤，弃去最初10mL滤液，取后续滤液用萘基盐酸二氨基乙烯比色
法检测亚硝酸盐的含量．计算泡菜中亚硝酸盐的含量．
1．2．3．5 感官评定［5］
以自然发酵产品的各指标感官作为对照——“0”分，其它样品与自然发酵产品感官对照打分，将其分为六个等级．
2．1 发酵过程中活菌数量变化
各实验组发酵过程中每24h取样，稀释到适宜浓度后，平板计数活菌数量结果见
图1～3．
由图1～3表明，直投式发酵法制作泡菜的活性乳酸菌数量在第3d时已经与自然
发酵第5d即成熟时的活性乳酸菌数量相近．说明传统自然发酵的发酵速度较慢，
而人工接种发酵的泡菜生成乳酸菌的速度较快，直投式泡菜发酵法能够加快发酵速度，缩短发酵时间两天．
2．2 pH值与可滴定酸度结果
不同发酵泡菜在不同发酵时间时纯种发酵组与自然发酵组的pH值和可滴定酸检测，结果如表1～3所示．
从表1～3结果可见:由直投式发酵法制作泡菜的pH值在第3d时已低于自然发酵组第5d时的pH值．从可滴定酸指标上，同样表明该了该趋势和特点．3种泡菜
中以莴笋为原料发酵产酸较其他两种速度快．实践中将pH值降至3．5时的泡菜，认为发酵成熟．因此，接种直投式发酵剂可大大缩短发酵周期，且复合发酵剂较单一发酵剂的发酵速度略快，说明可通过菌株的适宜组合利于泡菜的发酵，节省时间;并且纯种发酵便于工业化的大规模生产和控制，将成为未来泡菜加工的发展方向．比较图1～3与表1～3结果，可以看出发酵液的pH和可滴定酸的变化与泡菜中
的活菌总数的变化密切相关．
2．3 感官评定结果
本实验由10名经过一定训练的评定员组成评定小组对不同发酵产品进行了评定．以自然发酵组产品的各指标感官作为对照——“0”分，比较评分结果表明，由直投式发酵法制作出的泡菜在第3d时已经成熟，口味达到最佳状态．与自然发酵第5d时的口味相近，且用直投式发酵剂发酵的泡菜在色泽，嫩，脆，柔软度上都比自然发酵的泡菜成熟时的状态要好．说明传统自然发酵的发酵速度较慢，而人工接种直投式发酵剂的泡菜的速度较快，缩短发酵时间，保证泡菜的色泽鲜润，嫩度，脆度，柔软度都保持适中，即提高了泡菜的品质．本实验中泡菜制作过程未添加任何佐料，风味来源仅为原料本身具有和发酵剂作用产生．
2．4亚硝酸盐检测结果:
比较不同泡菜，纯种发酵组与自然发酵组在第5d时亚硝酸盐含量，结果见图4．
根据图4检测数据，可以看出添加直投式发酵剂的几种泡菜的亚硝酸盐含量均低
于0．27mg/kg，远远低于国标规定的20mg/kg［6］，对人体危害甚微，符合卫生标准．且复合发酵剂组的亚硝酸盐含量低于单一发酵剂组，也远远低于自然发酵剂组的含量．
用所筛选的乳酸菌在20℃发酵进行直投式发酵黄瓜、莴笋、胡萝卜泡菜，按产品熟成的标准判定(即产品pH小于3．5)，其发酵周期仅为3～4d，而自然发酵的
周期则长达5d．感官评定表明，纯种发酵与自然发酵相比，产品感官质量优良．亚硝酸盐含量显著低于自然发酵试验组．同时，适宜的发酵菌株组合利于提高泡菜的品质和安全性．
【相关文献】
［1］R．Paul Ross，S．Morgan，C．Hill Preservation and fermentation:past，present
and future［J］．International Journal of Food Microbiology，2002，79:3-16．
［2］陆利霞，王晓飞，熊晓辉等．植物乳杆菌B2纯种发酵萝卜泡菜的研究［J］．食品工业科技，2005，26(7):59-60，63．
［3］熊晓辉，于修鑑，熊强等．乳酸菌发酵剂高密度培养的研究［J］．中国调味品，2004，(5):17-21．
［4］王秉栋主编．食品卫生检验手册［M］．上海:上海科学技术出版社，2003．
［5］王栋，李崎．食品感官评价原理与技术［M］．北京:中国轻工业出版社，2001．
［6］GB15198-94．食品中亚硝酸盐限量卫生标准［S］．。