中式烹调师初级工理论知识2_真题-无答案

中式烹调师初级工理论知识2

(总分100,考试时间90分钟)

一、单选题

1. 进活鸡一只，重

2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为( )。

A. 30％

B. 70％

C. 50％

D. 80％

2. 成本毛利率是毛利与( )的比率。

A. 净料成本

B. 毛料重量

C. 菜点成本

D. 净料

3. 香菇l．50 kg，涨发后得净水发香菇3．75 kg，则香菇的净料率为( )。

A. 250％

B. 400％

C. 40％

D. 25％

4. 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋( )。

A. 350g

B. 400g

C. 450g

D. 500g

5. 一定数量的毛料，( )净料率越高。

A. 成本率越高

B. 成本率越低

C. 出品料率越低

D. 售价越高

6. 对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。

A. 先总后分法

B. 先分后总法

C. 平均成本核算法

D. 综合核算法

7. 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。

A. 成品

B. 半成品

C. 水产制品

D. 调味品

8. 净料重量与毛料重量的( )称为净料率。

A. 比例

B. 比率

C. 总和

D. 成本

9. 制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为( )。

A. 3．40元

B. 4．25元

C. 3．75元

D. 2．75元

10. 带皮猪肉2．0 kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为( )。

A. 4．87元

B. 5．64元

C. 6．94元

D. 7．36元

11. 微生物与食品有( )的关系。

A. 亲密

B. 有好

C. 相互

D. 密切

12. 土壤中的微生物以( )为多。

A. 腐败菌

B. 细菌

C. 杆菌

D. 沙门氏菌

13. 根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。

A. 3．2—4．3 g

B. 4．5～5．7 g

C. 1．1—2．5 g

D. 0．3～1．2 g

14. 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。

A. 物理性

B. 化学性

C. 动物性

D. 植物性

15. 能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。

A. 低温

B. 高温

C. 冷冻

D. 适温

16. 工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。

A. 铅

B. 钢

C. 铁

D. 不锈钢

17. 食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。

A. 矿物质

B. 蛋白质

C. 有机酸

D. 微球菌

18. 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。

A. 酵母菌

B. 氧化菌

C. 臭氧菌

D. 脂肪酸

19. 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。

A. 1．5～3．7

B. 4．5～7．2

C. 8．3～10．1

D. 11．5～14．6

20. 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。

A. 物质

B. 物理

C. 微生物

D. 蛋白质

21. 肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。

A. 吸收

B. 氧化

C. 分解

D. 膨胀

22. 主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。

A. 绦虫

B. 旋毛虫

C. 蛔虫

D. 肝吸虫

23. 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。

A. 蛋白质

B. 微生物

C. 植物菌

D. 食用菌

24. 食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。

A. 铅中毒

B. 夜盲症

C. 食物中毒

D. 传染病

25. 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。

A. 碳化物

B. 寄生虫卵

C. 氧化物

D. 硝酸盐

26. 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过( )。

A. 45 mg

B. 10 mg

C. 20 mg

D. 13 mg

27. 饮料变质后从感观上可看出有( )现象。

A. 混浊变色

B. 浓度增加

C. 浓度减少

D. 混浊沉淀

28. 生产饮料过程中至少有( )灭菌。

A. 一次

B. 六次

C. 三次

D. 五次

29. 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有( )。

A. 三条

B. 五条

C. 七条

D. 九条

30. 《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。

A. 1980年

B. 1983年

C. 1985年

D. 1987年

31. 从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。

A. 半年

B. 一年

C. 二年

D. 一年半

32. 一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A. 咸味

B. 甜味

C. 酸味

D. 辣味

33. 使用味精最适宜的温度为( )。

A. 40～60℃

B. 80～100℃

C. 70～90℃

D. 100～120℃

34. 味觉包括心理味觉和( )味觉。

A. 口腔

B. 生理

C. 心情

D. 气味

35. 在烹调中，被称为“百味之王”是指( )。

A. 甜味

B. 咸味

C. 辣味

D. 酸味

36. 苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。

A. 增加食欲

B. 去除异味

C. 去腥解腻

D. 帮助消化

37. 实际生活中所接触的味大都属于( )味型。

A. 咸

B. 复合

C. 单一

D. 基本

38. 味可分为单一味和( )味两大类

A. 咸

B. 化学

C. 复合

D. 物理

39.

A. 麻婆豆腐

B. 葱烧海参

C. 清蒸鲫鱼

D. 宫爆鸡丁

40. 对烹调原料进行调味的方法有( )。

A. 三种

B. 五种

C. 七种

D. 九种