实训项目6冻菜类制作.

实训项目6：冻菜类制作

项目名称冻菜类制作

实训课时1课时

实训要求1符合职业操作卫生要求。

2、菜品达到色泽美观、味型准确、造型美观、口感符合原料

特性、卫生状况好。

1、对原料的使用合理，不浪费。

2、对燃气的使用达到安全标准。

实训准备1、原料准备（按品种说明书准备）

2、工具准备

（1）常规加热设备（炉子、液化气）。

（2）清洗设备（水池）。

（3）卫生工具（抹布、洗洁液）。

（4）刀具、京锅、马勺和墩头、纱布。

3、器具准备（品锅2只，6寸冷菜腰盘一只）

实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成

实训品种。

实训流程按实训品种工艺流程说明。

实训目的能够制作冻类菜肴，并且掌握操作关键。

能够举一反三的制作不同原料相同方法的菜肴。

实训作业完成实训报告。

实训指导说明表

编号：6-1 品种

名称

巧克力木瓜冻烹调方（技）法冻实训项目冻菜类制作主料木瓜一个

调、辅料

巧克力粉50克，牛奶50克，琼脂30克

制作工艺流程1、将木瓜去表皮，对开并去籽留用。

2、将琼脂用水浸泡，巧克力粉加热水融化待用。

3、将浸泡后的琼脂蒸化，一半加如牛奶，一半加如巧克力，将过滤的巧克力琼脂先倒入木瓜的容量一半，等基本凝结后倒入牛奶琼脂。

4、全部冷却后，改刀装盘。

成品

特点

原料黄、白、黑相间，色泽诱人、营养丰富。

实训思考1、琼脂的用水比例怎么样控制。

1：10

操作关键1、琼脂的用水比例要掌握好，否则硬度不够。

2、巧克力要用温水溶化，否则巧克力冻的切面有颗粒。

3、巧克力琼脂溶液和牛奶琼脂溶液要过滤，否则容易杂质。

实训品种考核表

配分及评分标准表

项目考核标准配分得分

通

用

项

配

分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20 色彩色泽自然，光洁20 调味

体现原料的本味及成品风味；

口味香甜

20 质感口感香嫩10 造型造型美观10 刀工刀工精细，大小均匀划一10

特色项

配分

（10分）

创新性特色鲜明，作品没有出现10

合计

100

否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分

1、使用不能食用的原料或色素；

2、成品夹生或焦糊。

3、超时5分钟以上。

4、违反实训室安全规定。

5、违反职业卫生规范。

考核时间：年月日教师签名：