宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例PPT课件
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(２) U形餐台横向长度应比竖向长度短一些。 (３) E形餐台的三个翼长度一致， 竖向要长于横向。 (４) 教室形餐台， 主宾席用一字形长台， 一般来宾席则用长方形餐桌或圆形餐桌人数较多 的西餐宴席才用此种台形。
第三节 主题宴会的开发与设计
一、主题宴会的设计思路
确定主题
• 地域、民族类 • 人文、史料类 • 原料、食品类 • 节日、庆典类 • 娱乐、休闲类 • 营养、养生类
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
等。制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的一环。
2.突出宴会菜单的主题内涵 (１) 菜单的核心内容。即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是
主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。 (２) 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
大型宴席一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在厅堂入口处放置宴席桌次安排平面示意图，凭请 柬上的桌号和座次卡，可迅速找到自己的座位。
2.餐台设计 宴会厅内设九张大圆桌，依次排列，每张桌的贵宾人数从二十五到二十七人不等。每张桌子以鲜花为名。
3.菜单酒水设计 制定国宴菜单是一门综合学问，外交规格、饮食习惯、宗教信仰以及年龄、身体状况等， 要兼顾规模、 季节、气候、食品原料、营养等诸因素。 奥运国宴菜单备受瞩目， 在被誉为“中华第一宴” 的国宴上， 中国为各国贵宾准备了以下菜单: 冷盘: 宫灯拼盘(水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝、葱油盖菜和千层豆腐糕) 汤品: 瓜盅松茸汤 热菜: 荷香牛排(彩图23)， 浆汁鳕鱼(彩图24)， 鸟巢鲜蔬(彩图25) 餐后甜品: 水果冰激淋 此外， 附加小吃———北京烤鸭。 酒水: 为国产干红、干白和白开水。
花台：以造型为主，台中央有主题装饰物
第一节 宴席台面种类与设计要求
二、台面设计的基本要求
1.根据宴席的主题设计
宴席台面造型要根据宴席的主题设计安排， 使台面的图案造型与宴席主题相符。
2.根据宴席的规格设计
规格高低决定台面的雅俗，包括餐位的大小、装饰物及餐具的造价、质地和件数等。
3.根据宴席菜肴酒水特点设计
(１) 冷餐会台形设计 应保证足够的空间以便布置菜肴，宾客每走一步就能挑选一种菜肴。 餐桌可以摆放为V 形、U 形、L形、C 形、S 形、Z 形及四分之一圆形、椭圆形。 可以另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开，台布从供应桌下垂至距地面两寸处。 可将供应餐桌的中央部分垫高，摆些引人注目的拿手菜。 (２) 鸡尾酒会 鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。酒吧作为重点布局项目，要摆设美观，酒水 丰富，其数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点取鸡尾酒。食品摆放 采用自助餐形式。
的菜单，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。 设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。
第四节 宴席设计示例
一、婚宴宴席
1.婚宴环境布置
中式婚宴要注重渲染整个婚宴过程中喜庆、浓重、欢乐、祥和的氛围，以传统色彩红色来衬托中式婚宴 的气氛；西式婚宴要着重从细节上体现婚宴的浪漫、典雅，特色的装饰和高级的婚宴用品更能衬托婚宴的格 调；有些前卫、时尚的婚宴是中西结合的婚宴，以欢乐派对的形式体现婚宴的欢快、时尚，让参加婚宴的宾 客感受婚礼的独特、差异性的效果， 强烈的视觉冲击更能衬托婚宴的气氛。
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅7桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成中心一桌，其余六桌摆成6瓣花形；长方形厅房可将餐桌摆成1 桌在厅房的正上方，6 桌在下，呈竖长方形。
1厅8桌宴席餐桌安排：正方形厅房可摆成一、二、三、二形或二、三、三形;长方形厅房可摆成长方形或菱形。
三、中餐宴席台形设计
突出特色
• 主题宴会的明 显特点就是主 题的单一性， 一个宴会只有 一个主题，只 突出一种文化 特色
名实相符
• 在主题宴会菜 品的开发上， 应重视对菜品 本身的开发
第三节 主题宴会的开发与设计
二、主题宴会的开发思路
1.加深主题宴会的文化内涵 主题宴会在确定主题后， 策划者要围绕主题挖掘其文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案
(４) 菜品的选择。婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌。传统婚宴菜品中原料必须有 鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余；通常还要有大枣、花生、桂圆、莲子，取其谐音，祝 福新人早生贵子。婚宴中的大部分菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉。
第四节 宴席设计示例
婚宴菜单实例（一）
江南八凉菜 芝士焗龙虾 金丝富贵球 雀巢海中宝 鲍参翅肚羹 荷香蒸水鱼 鲍脯百灵菇鹅掌 名厨靓一鸡 清蒸海上斑 蚝皇扣菜胆 红烧雪花肥牛 避风塘炒饭 千层萝卜酥 豪华水果拼盘 香芋珍珠露
4.台形设计的注意事项
(１) 宴席餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主宾席。小型宴席在厅堂条件 允许的情况下，主宾席餐桌应大于其他来宾席餐桌。大中型宴席主宾席餐桌一定大于其他来宾席餐桌。
(２) 合理使用宴席的场地。 (３) 尊重不同宾客的饮食风俗习惯。 (４) 多桌宴席餐桌之间的距离应不少于150厘米，餐桌间的通道不少于120厘米。餐桌距四周墙壁不 少于120厘米。
1厅4桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成正方形，长方形厅房可将餐桌摆成菱形
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅5桌宴席餐桌安排：如果是正方形厅房，将餐桌安排成中心摆一桌，四角方向各摆一桌；也可以摆 成梅花形；长方形厅房可将一桌放于厅房正上方。其余四桌摆成正方形。
1厅6桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成梅花瓣形；长方形厅房可将餐桌摆成长菱形、长方形 或三角形。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
2.中餐大型宴席座次
大型宴席座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方 法。
一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人形成90°， 台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。
新课引入
中西宴席的台面有 什么区别呢？
第一节 宴席台面种类与设计要求
一、宴席台面的种类
按餐饮风 格分类
中餐宴席台面：以圆桌为主，一般摆十个餐位
西餐宴席台面：直长台面、横长台面、组合的“T” 形 台面等 中西混合宴席台面
按台面用 途分类
食台：根据客人进餐的实际需要配备必要的餐具 看台：用各种小件餐具、小件物品摆设成各种图案
宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例
—宴席设计与菜品开发
宴席台面台形与主题宴会设计
第一节 宴席台面种类与设计要求 第二节 宴席席位安排与台形设计 第三节 主题宴会的开发与设计 第四节 宴席设计示例
学习目标
✓ 了解中西宴席台面的种类及基本设计要求 ✓ 了解中西宴席席位安排 ✓ 熟悉常见的宴席台形设计方式 ✓ 掌握主题宴会的设计开发思路
婚宴菜单实例（二）
珠光耀华堂(金牌全体猪) 彩凤入罗帏(蜜豆炒蝎花凤片) 花开同并蒂(虾胶酿北菇) 贺客喜临门(脆皮蟹柳香蕉卷) 佳偶天成宴(红烧鸡丝翅) 蓝田添百子(鲍片、虾子扒时蔬) 嘉庆合欢鱼(清蒸鲜海斑) 喜鹊迎宾叙(翡翠豉油鸡) 银河双结缘(银耳鲜菇扒时蔬) 穗成金遍地(虾仁鸡粒炒饭) 幸福满乐华(金菇干烧伊面) 百年好合(莲子百合红豆沙) 永结同心(美点双辉)
2.中型宴席台形设计（11～20桌）
1厅11~20桌宴席餐桌安排，可参考9、10桌的餐桌安排。如果宴会厅堂够大，也可将餐桌摆放成图 案形。
3.大型宴席台形设计
大型宴席由于人多、桌多，投入的服务力量也大。为了指挥方便，行动统一，应视宴席的规模将宴 席分成若干服务区。大型宴席主宾区与来宾区之间应留有一条较宽的通道，一般应在2米左右，以便宾 主出入席间方便。
第二节 宴席席位安排与台形设计
四、西餐宴席台形设计
西餐宴席一般使用长台， 台形一般摆成一字形、马蹄形、U 形、T形、E形、正方形、鱼骨 形、星形、梳子形等。餐台由长台拼合而成，椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅 子应对称摆放。
(１) 一字形餐台和豪华餐台一般设在餐厅的中央位置，与餐厅两侧的距离大致相等，餐台 的两端留有充分余地，便于服务员工作。
第四节 宴席设计示例
一、婚宴宴席
2.婚宴菜单设计
(１) 菜肴的道数。婚宴菜肴数目为双数，通常以八个菜象征发财，以10个菜象征十全十美， 以 12个菜象征月月幸福。
(２) 菜肴的命名。婚宴菜肴应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客， 烘托气氛。
(３) 菜肴的设计。婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。在婚宴菜单设计之初应先 了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握、搭配出宾客满意的菜单。
感谢聆听！
第四节 宴席设计示例
二、商务宴席
1.商务宴席布置 商务宴席属于高档宴席，餐台的选用上应大于一般宴会所用餐台。以10人用餐为例，可视
其餐具的使用情况选用直，2米或2.2米的餐台。餐台的装饰往往是突出宴会主题的一个重要组成 部分，成功的宴会台面设计就像一件艺术品，设计的过程要遵循一定的步骤与方法。商务宴餐台 档次高于一般宴会，选用餐酒用具，如金、银、玉器、水晶类等高档器皿，餐具摆放形式多样， 餐台装饰物高雅、优美， 富有艺术美。
第二节 宴席席位安排与台形设计
二、高近低远” 的原则。
第二节 宴席席位安排与台形设计
二、西餐宴席席位安排
2.其他台形的席位
其他台形的席位安排与上图相似，大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而 坐， 其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。
第二节 宴席席位安排与台形设计
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅1桌宴席餐桌安排： 餐桌应置于餐厅的中央位置， 餐厅的顶灯对准桌心。 1厅2桌宴席餐桌安排：应根据厅房的形状及门的方位而定， 可分为横一字形或竖一字形。
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅2桌宴席餐桌安排：如果厅房是正方形的，可将餐桌摆成“品” 字形。如果厅房是长方形的可将餐 桌摆成“一” 字形。
金巢鲍贝丁 蚝皇扒时蔬
第四节 宴席设计示例
三、国宴
国宴从菜单设计、就餐环境、台面摆设、菜品质量、厨师技艺、服务程序，到综合接待能力等方面，自 始至终都非常考究与精细。
1.宴会厅布置 接见各国各地区贵宾的背景画是典型的中国国画； 国画的表现形式是中国典型的苏绣屏风。宴会厅的主 背景设计成典型的中国红，中国红的两侧，竖立着巨大的牡丹画。
第四节 宴席设计示例
二、商务宴席
2. 商务宴席菜单 商务宴席菜单实例（一） 鸿运当头来 高汤焗龙虾 虫草花炖水鸭 一品香妃鸡 京葱爆海参 粿肉黄金卷 兰笋炒牛柳 鲍汁一品煲 清蒸海皇斑 金菇竹笙扒时蔬 鸿运连年 大展鸿图 岭南佳果
商务宴席菜单实例（二） 鸿运喜当头 芝士焗龙虾 御品贵妃鸡 老黄瓜炖猪蹄 贵府同心拼 鹅肝酱爆鲜菇 桂花炒瑶柱 清蒸深海斑 幸福绵绵 双喜临门 岭南佳果
第三节 主题宴会的开发与设计
一、主题宴会的设计思路
确定主题
• 地域、民族类 • 人文、史料类 • 原料、食品类 • 节日、庆典类 • 娱乐、休闲类 • 营养、养生类
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
等。制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的一环。
2.突出宴会菜单的主题内涵 (１) 菜单的核心内容。即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是
主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。 (２) 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
大型宴席一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在厅堂入口处放置宴席桌次安排平面示意图，凭请 柬上的桌号和座次卡，可迅速找到自己的座位。
2.餐台设计 宴会厅内设九张大圆桌，依次排列，每张桌的贵宾人数从二十五到二十七人不等。每张桌子以鲜花为名。
3.菜单酒水设计 制定国宴菜单是一门综合学问，外交规格、饮食习惯、宗教信仰以及年龄、身体状况等， 要兼顾规模、 季节、气候、食品原料、营养等诸因素。 奥运国宴菜单备受瞩目， 在被誉为“中华第一宴” 的国宴上， 中国为各国贵宾准备了以下菜单: 冷盘: 宫灯拼盘(水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝、葱油盖菜和千层豆腐糕) 汤品: 瓜盅松茸汤 热菜: 荷香牛排(彩图23)， 浆汁鳕鱼(彩图24)， 鸟巢鲜蔬(彩图25) 餐后甜品: 水果冰激淋 此外， 附加小吃———北京烤鸭。 酒水: 为国产干红、干白和白开水。
花台：以造型为主，台中央有主题装饰物
第一节 宴席台面种类与设计要求
二、台面设计的基本要求
1.根据宴席的主题设计
宴席台面造型要根据宴席的主题设计安排， 使台面的图案造型与宴席主题相符。
2.根据宴席的规格设计
规格高低决定台面的雅俗，包括餐位的大小、装饰物及餐具的造价、质地和件数等。
3.根据宴席菜肴酒水特点设计
(１) 冷餐会台形设计 应保证足够的空间以便布置菜肴，宾客每走一步就能挑选一种菜肴。 餐桌可以摆放为V 形、U 形、L形、C 形、S 形、Z 形及四分之一圆形、椭圆形。 可以另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开，台布从供应桌下垂至距地面两寸处。 可将供应餐桌的中央部分垫高，摆些引人注目的拿手菜。 (２) 鸡尾酒会 鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。酒吧作为重点布局项目，要摆设美观，酒水 丰富，其数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点取鸡尾酒。食品摆放 采用自助餐形式。
的菜单，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。 设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。
第四节 宴席设计示例
一、婚宴宴席
1.婚宴环境布置
中式婚宴要注重渲染整个婚宴过程中喜庆、浓重、欢乐、祥和的氛围，以传统色彩红色来衬托中式婚宴 的气氛；西式婚宴要着重从细节上体现婚宴的浪漫、典雅，特色的装饰和高级的婚宴用品更能衬托婚宴的格 调；有些前卫、时尚的婚宴是中西结合的婚宴，以欢乐派对的形式体现婚宴的欢快、时尚，让参加婚宴的宾 客感受婚礼的独特、差异性的效果， 强烈的视觉冲击更能衬托婚宴的气氛。
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅7桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成中心一桌，其余六桌摆成6瓣花形；长方形厅房可将餐桌摆成1 桌在厅房的正上方，6 桌在下，呈竖长方形。
1厅8桌宴席餐桌安排：正方形厅房可摆成一、二、三、二形或二、三、三形;长方形厅房可摆成长方形或菱形。
三、中餐宴席台形设计
突出特色
• 主题宴会的明 显特点就是主 题的单一性， 一个宴会只有 一个主题，只 突出一种文化 特色
名实相符
• 在主题宴会菜 品的开发上， 应重视对菜品 本身的开发
第三节 主题宴会的开发与设计
二、主题宴会的开发思路
1.加深主题宴会的文化内涵 主题宴会在确定主题后， 策划者要围绕主题挖掘其文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案
(４) 菜品的选择。婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌。传统婚宴菜品中原料必须有 鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余；通常还要有大枣、花生、桂圆、莲子，取其谐音，祝 福新人早生贵子。婚宴中的大部分菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉。
第四节 宴席设计示例
婚宴菜单实例（一）
江南八凉菜 芝士焗龙虾 金丝富贵球 雀巢海中宝 鲍参翅肚羹 荷香蒸水鱼 鲍脯百灵菇鹅掌 名厨靓一鸡 清蒸海上斑 蚝皇扣菜胆 红烧雪花肥牛 避风塘炒饭 千层萝卜酥 豪华水果拼盘 香芋珍珠露
4.台形设计的注意事项
(１) 宴席餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主宾席。小型宴席在厅堂条件 允许的情况下，主宾席餐桌应大于其他来宾席餐桌。大中型宴席主宾席餐桌一定大于其他来宾席餐桌。
(２) 合理使用宴席的场地。 (３) 尊重不同宾客的饮食风俗习惯。 (４) 多桌宴席餐桌之间的距离应不少于150厘米，餐桌间的通道不少于120厘米。餐桌距四周墙壁不 少于120厘米。
1厅4桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成正方形，长方形厅房可将餐桌摆成菱形
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅5桌宴席餐桌安排：如果是正方形厅房，将餐桌安排成中心摆一桌，四角方向各摆一桌；也可以摆 成梅花形；长方形厅房可将一桌放于厅房正上方。其余四桌摆成正方形。
1厅6桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成梅花瓣形；长方形厅房可将餐桌摆成长菱形、长方形 或三角形。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
2.中餐大型宴席座次
大型宴席座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方 法。
一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人形成90°， 台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。
新课引入
中西宴席的台面有 什么区别呢？
第一节 宴席台面种类与设计要求
一、宴席台面的种类
按餐饮风 格分类
中餐宴席台面：以圆桌为主，一般摆十个餐位
西餐宴席台面：直长台面、横长台面、组合的“T” 形 台面等 中西混合宴席台面
按台面用 途分类
食台：根据客人进餐的实际需要配备必要的餐具 看台：用各种小件餐具、小件物品摆设成各种图案
宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例
—宴席设计与菜品开发
宴席台面台形与主题宴会设计
第一节 宴席台面种类与设计要求 第二节 宴席席位安排与台形设计 第三节 主题宴会的开发与设计 第四节 宴席设计示例
学习目标
✓ 了解中西宴席台面的种类及基本设计要求 ✓ 了解中西宴席席位安排 ✓ 熟悉常见的宴席台形设计方式 ✓ 掌握主题宴会的设计开发思路
婚宴菜单实例（二）
珠光耀华堂(金牌全体猪) 彩凤入罗帏(蜜豆炒蝎花凤片) 花开同并蒂(虾胶酿北菇) 贺客喜临门(脆皮蟹柳香蕉卷) 佳偶天成宴(红烧鸡丝翅) 蓝田添百子(鲍片、虾子扒时蔬) 嘉庆合欢鱼(清蒸鲜海斑) 喜鹊迎宾叙(翡翠豉油鸡) 银河双结缘(银耳鲜菇扒时蔬) 穗成金遍地(虾仁鸡粒炒饭) 幸福满乐华(金菇干烧伊面) 百年好合(莲子百合红豆沙) 永结同心(美点双辉)
2.中型宴席台形设计（11～20桌）
1厅11~20桌宴席餐桌安排，可参考9、10桌的餐桌安排。如果宴会厅堂够大，也可将餐桌摆放成图 案形。
3.大型宴席台形设计
大型宴席由于人多、桌多，投入的服务力量也大。为了指挥方便，行动统一，应视宴席的规模将宴 席分成若干服务区。大型宴席主宾区与来宾区之间应留有一条较宽的通道，一般应在2米左右，以便宾 主出入席间方便。
第二节 宴席席位安排与台形设计
四、西餐宴席台形设计
西餐宴席一般使用长台， 台形一般摆成一字形、马蹄形、U 形、T形、E形、正方形、鱼骨 形、星形、梳子形等。餐台由长台拼合而成，椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅 子应对称摆放。
(１) 一字形餐台和豪华餐台一般设在餐厅的中央位置，与餐厅两侧的距离大致相等，餐台 的两端留有充分余地，便于服务员工作。
第四节 宴席设计示例
一、婚宴宴席
2.婚宴菜单设计
(１) 菜肴的道数。婚宴菜肴数目为双数，通常以八个菜象征发财，以10个菜象征十全十美， 以 12个菜象征月月幸福。
(２) 菜肴的命名。婚宴菜肴应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客， 烘托气氛。
(３) 菜肴的设计。婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。在婚宴菜单设计之初应先 了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握、搭配出宾客满意的菜单。
感谢聆听！
第四节 宴席设计示例
二、商务宴席
1.商务宴席布置 商务宴席属于高档宴席，餐台的选用上应大于一般宴会所用餐台。以10人用餐为例，可视
其餐具的使用情况选用直，2米或2.2米的餐台。餐台的装饰往往是突出宴会主题的一个重要组成 部分，成功的宴会台面设计就像一件艺术品，设计的过程要遵循一定的步骤与方法。商务宴餐台 档次高于一般宴会，选用餐酒用具，如金、银、玉器、水晶类等高档器皿，餐具摆放形式多样， 餐台装饰物高雅、优美， 富有艺术美。
第二节 宴席席位安排与台形设计
二、高近低远” 的原则。
第二节 宴席席位安排与台形设计
二、西餐宴席席位安排
2.其他台形的席位
其他台形的席位安排与上图相似，大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而 坐， 其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。
第二节 宴席席位安排与台形设计
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅1桌宴席餐桌安排： 餐桌应置于餐厅的中央位置， 餐厅的顶灯对准桌心。 1厅2桌宴席餐桌安排：应根据厅房的形状及门的方位而定， 可分为横一字形或竖一字形。
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅2桌宴席餐桌安排：如果厅房是正方形的，可将餐桌摆成“品” 字形。如果厅房是长方形的可将餐 桌摆成“一” 字形。
金巢鲍贝丁 蚝皇扒时蔬
第四节 宴席设计示例
三、国宴
国宴从菜单设计、就餐环境、台面摆设、菜品质量、厨师技艺、服务程序，到综合接待能力等方面，自 始至终都非常考究与精细。
1.宴会厅布置 接见各国各地区贵宾的背景画是典型的中国国画； 国画的表现形式是中国典型的苏绣屏风。宴会厅的主 背景设计成典型的中国红，中国红的两侧，竖立着巨大的牡丹画。
第四节 宴席设计示例
二、商务宴席
2. 商务宴席菜单 商务宴席菜单实例（一） 鸿运当头来 高汤焗龙虾 虫草花炖水鸭 一品香妃鸡 京葱爆海参 粿肉黄金卷 兰笋炒牛柳 鲍汁一品煲 清蒸海皇斑 金菇竹笙扒时蔬 鸿运连年 大展鸿图 岭南佳果
商务宴席菜单实例（二） 鸿运喜当头 芝士焗龙虾 御品贵妃鸡 老黄瓜炖猪蹄 贵府同心拼 鹅肝酱爆鲜菇 桂花炒瑶柱 清蒸深海斑 幸福绵绵 双喜临门 岭南佳果