冷冻鱼靡实训

冷冻鱼糜的加工
冷冻鱼糜
• 将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、 复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较 长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。
实质
• 鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制 品特性的生产技术。
鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法
防止蛋白质冷冻变性的方法
原 料 鱼
去 头 去 内 脏 、 清 洗
采 肉
漂 洗
精 滤 、 脱 水
搅 拌 混 合
成 型
速 冻
冻 藏
蛋白质变性 抑制剂
冷冻鱼糜的生产工艺
成型、 包装
速冻、 冻藏
五、【思考题】

计算冷冻鱼糜得率。 生产冷冻生鱼糜有何意义？ 你认为保证冷冻鱼糜品质的关键控制点有哪几个？ 漂洗条件如何控制? 如何评价冷冻鱼糜的品质？
添加蛋白质冷冻 变性抑制剂
漂洗
快速深度冻结, 并保持稳定
• • • • •
糖类
多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他
• 除去水溶性蛋白质 • 除去同盐析变性相
关的无机离子，特别 是Ca2+、Mg2+等促蛋 白质变性的成分
• • •
快速冻结 深度冻结 温度技术；抗冻剂防
治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性
的特征变化。了解冷冻鱼糜的生产设备。
二、【材料和仪器】
1、材料：鮸鱼、白糖、山梨醇、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯
2、仪器与设备：精滤机、脱水机、搅拌机、低 温冰箱、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、 不锈钢盘、砧板、刀、量杯、小勺等
三、【工艺流程】