第一章-食品质量管理概论-幻灯片(1)
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4、食品质量的重要性 a、食品质量事关人民健康； b、食品质量影响着国家经济发展；
–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，300亿美元
c、食品质量影响到消费者对政府的信任； –比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。
1、计划（plan）
2、执行（do） 3、检查（check）
A:处理 P:计划
4、处理（action） C:检查 D:执行
对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤
• PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找 问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、 对策；
主要内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
食品质量管理概论 食品质量决策 食品质量控制 食品质量检验 食品质量保持 食品卫生与安全质量管理 食品工业企业全面质量管理 ISO9000质量标准簇 HACCP体系 GMP体系
第一章 食品质量管理概论
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 –
今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年 前后提出了全面质量管理的思想。
三阶段的比较
项目
一
二
三
生产特点 手工半机械化 大量生产
现代化大生产
质量概念 狭义质量
向广义质量过渡 广义质量
管理范围 检验 管理对象 产品
制造过程
全过程
产品和工序质量 产品和工作质量
（2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也 是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。
（7）质量教育必须由上而下，必须训练工人多 种专长成为多职的人。
（8）认清高层管理者对质量保证应负的责任， 建立坚强的质保制度，适时检讨质量活动是否按计 划进行。
要从高层管理者开始。 （2）鉴别最重要问题产生的原因有二种方
法 A.柏拉图分析法； B.质量成本分析法。
（3）质量管理应以下列三方面为指标： A.适合使用； B.符合顾客需求； C.使用者不仅是顾客与消费者，他们包括
产品生产中自始至终的参与者。
（4）朱兰认为质量管理的准则可按质量三部 曲的观念进行，包括：质量策划、质量控制、 质量改进。
食用性
b、重复多次体现使用性
体现一次
c、卫生不要求
重视卫生问题
2、食品的质量特性
食用特性
内在特性
营养特性
安全特性
使用性 卫生特性
结构特性
食品
质量
感官特性
特性 有效性
经济性
及时性
社会性
气味特性 可口特性 外观特性
3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工 作质量、服务质量等。
工作质量是食品工业企业一切成果的基础和保 证。
2、质量是社会科学技术和文化水平的综合反 映；
3、质量是产品打入国际市场的前提条件； 4、质量是企业的生命； 5、质量是人民生活的保障。
第一节 食品质量管理基本概念
一、食品质量 （一）质量的概念 1、狭义的质量 狭义的质量是指产品的质量。
（1）戴明（V.E.Deming） 戴明(1900.10.11~1993.12.20) 被誉为：“第三次工 业革命之父”、“质量之神”
（2）统计质量管理阶段（ 40年代 - 60世纪初） 1924，来自贝尔实验室的美国统计专家的休哈特
（W.A.Shewhart）发明了质量控制图，利用数理 统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体 制。 • 其主要特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发 展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后 检验相结合的管理方式。
用 售后
技术支持与服务
过程策划和开发
产品 一般的寿命周期阶段
采购 生产或服务提供
安装和投入运行
验证
销售和分发
包装和贮存
质量环
a、工程质量 这里的“工程”是企业为保证正常生产
应具备的全部手段和条件的统称，归结 为： • 人（man） • 机械（machine） • 材料（material） • 方法（method） • 环境（environment） • 工程质量：指影响产品质量五大因素的 实际综合水平及其稳定程度。
质量控制：质量控制是质量管理的一部分，是 一个确保生产出来的产品满足要求的过程。
质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供 质量要求会得到满足的信任。
质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强 满足质量要求的能力。
（二）戴明（V.E.Deming）循环：办事模式图，
PDCA循环
戴明（V.E.Deming）循环的四个阶段：
b、工作质量 工作质量：企业的各项管理工作、技术工作和
组织工作对产品质量的保证程度。 工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间
接表示。 c、服务质量 服务质量：指企业为用户提供服务的完善程度。
(四)食品质量
食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣 程度。
1、食品与其他产品的区别：
a、使用性
• DO：5、落实措施； • CHECK：6、检查措施的效果； • ACTION：7、巩固措施；8、总结整改。
分析
遗留问题
现状 找出
转入下期 问题
总结经验 纳入标准
AP CD
拟定措施计划
检查效果 发现问题
执行措施 执行计划
PDCA循环八个步骤
特点
1、大环套小环，一环扣一环，小环保大环， 推动大循环
2、循环每转动一周，水平就提高一步。
3、A阶段是关键
AP
CD
新的水平
AP CD
原有水平
（三）质量管理的发展阶段 （1）事后检验阶段（ 20世纪初 - 40年代） ２０世纪初美国泰勒（F.W.Taylor)提出科学管理
理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次 将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出 来，建立了专职质量检验制度。 它是质量管理的初级阶段。其主要特点是以事后检 验为主体。
（三）产品质量和综合性质量 1、产品质量 所谓产品质量即是产品的“适用性”，或是产
品满足需要的优劣程度，它是产品质量特性的 综合表现。 2、综合性质量 所谓综合性质量，不仅指产品质量，还包括工 程质量、工作质量、服务质量等。
产品质量的形成过程—质量环
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时 的处置或再生利
质量的经济性：由于要求汇集了价值的表现， 价廉物美实际上是反映人们的价值取向，物有 所值，就表明质量有经济性的表征。
质量的广义性： “质量”不仅指产品质量， 也可指过程质量和质量管理体系的质量。
质量的时效性：组织的顾客和其他相关方对 组织和产品、过程和体系的需求和期望是不 断变化的。
质量的相对性：组织的顾客和其他相关方可 能对同一产品的功能提出不同的需求；也可 能对同一产品的同一功能提出不同的需求； 需求不同，质量要求也就不同，只有满足需 求的产品才会被认为是质量好的产品。
制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控 制、质量保证和质量改进。
质量方针：是指由组织的最高管理者正式发 布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量目标：是组织在质量方面所追求的目的， 是组织质量方针的具体体现，目标既要先进， 又要可行，便于实施和检查。
质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定 质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以 实现质量目标。
2、广义的质量 （1）ISO8402 国际标准ISO8402—1994对质量的定义是：
“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特 性总和。”
这里的“实体”指“可单独描述和研究 的事物。”，其内涵很广泛。
从以下几方面理解质量的定义： A、明确的理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求
或顾客明确提出的要求；隐含的是指组织、顾客和其他 相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言 而喻的。 B、特性是指实体所特有的性质，它反映了实体满足需要 的能力。 C、质量特性要由过程和活动来保证。 D、对“满足需要”的理解不限于满足顾客的需要，要考 虑到社会的需要。
（5）要以突破的观念，统计手法，从管理与 技术面不断从事研究—开发—设计—制造—检 试—售后服务之改进，形成永不休止的进行螺 旋。
（3）克劳斯比(1923.6~1999年)
克劳斯比把质量定义为“符合规格”。 质量改进过程的最终目的是“零缺陷”
提出“零缺陷日”的方法，管理层肯定其对质量 的 承诺，也让员工做同样的承诺。以“零缺陷”作为 评 定工作绩效的标准，而不是“可接受的质量标准”。
向后延伸到使用过程。
（四）食品质量管理 食品质量管理概念：为了保证和提高食品生产
的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、 组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等 各项活动的总称。
1、食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理 2、食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是
提高产品质量的关键。
上节知识点回顾
1、质量的概念：狭义和广义的； 2、质量的4性：经济、广义、时效、相对性； 3、影响工程质量的五大因素：4M1E; 4、食品质量：概念、区别、重要性； 5、质量管理中的PDCA循环： PDCA的4阶段8
（2）石川馨(1916~1989年) 石川馨在1985年提出质量的概念：“从广义说，
它是指工作质量、服务质量、信息质量、过程 质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程 师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、 目标质量等等，控制质量的方方面面是我们的 基本方法。”
（1）质量管理是为了制造出满足顾客需求的产 品，顾客需求年年在变，质量也要不断提升。
（9）高层与中层管理者必须放弃精英主义，而 提倡工业民主要尊重人性并激发其创造力。
（10）要将有合约关系的供应商或经销商视为 合作伙伴，共同努力分享成果。
（11）建立跨部门管理的制度。 （12）落实员工的企划与实践能力，以质量管 理循环（P—D—C—A）推动质量改进的轮子。
（二）质量特性
• “质量”具有经济性、广义性、时效 性和相对性的特点。
质量管理学是研究和揭 示质量形成和实现过程 的客观规律的科学。
概述
质量的重要性
美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington) 说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业 战争，战争中的主要武器就是产品质量。
质量是21世纪的主题！（朱兰语）
质量的重要性表现在以下几方面
1、质量是构成社会财富的物质内容，没有质 量就没有数量，也就没有经济价值；
戴明在1982年对质量做如下解释： 质量是通过过程的改善来实现的。这个过程包括： A、产品设计（进行适当的消费者研究） B、产品制造（具有适当的检验水平） C、将产品投入市场进行销售； D、在使用中检验产品； E、根据消费者反映的情况产品，进行产品再设计。
（2）朱兰（J.M.Juran）
朱兰（ 1904~ ）在《质量控制手册》中将质量概括为 “适用性”。
朱兰的重要质量理念，可归纳为下列数项： （1）管理是质量的关键： A. 80%的问题，是由管理不当所造成的； B.质量需靠高层管理者的领导才能够获得； C.直线管理者必须参与质量管理;
D.公司必须逐年从事重大质量改进； E.需建立长期训练制度以改进质量，训练
德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长 被迫引咎辞职。
d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安 全 食物中毒事件、食品污染事件所造成 的社会恐慌、社会不满的危害性
二、食品质量管理
（一）管理 管理：为了达到所设定的某中目标而采取的一
切手段 质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的
协调的活动。 注：在质量方面的指挥和控制活动，通常包括
管理依据 质量标准
质量标准、 控制标准
用户需要
管理方法 技Leabharlann 检验方法 数理统计方法 运用一切有效手段
参加人员 检验人员
技术部门、 检验人员
企业全体员工
三阶段的比较
１、从管理的深度： 单纯检验—检验与预防—控制与提高
２、从管理的广度： 前两个阶段局限在制造过程； 第三阶段向前延伸到设计与试制过程，
–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，300亿美元
c、食品质量影响到消费者对政府的信任； –比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。
1、计划（plan）
2、执行（do） 3、检查（check）
A:处理 P:计划
4、处理（action） C:检查 D:执行
对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤
• PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找 问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、 对策；
主要内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
食品质量管理概论 食品质量决策 食品质量控制 食品质量检验 食品质量保持 食品卫生与安全质量管理 食品工业企业全面质量管理 ISO9000质量标准簇 HACCP体系 GMP体系
第一章 食品质量管理概论
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 –
今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年 前后提出了全面质量管理的思想。
三阶段的比较
项目
一
二
三
生产特点 手工半机械化 大量生产
现代化大生产
质量概念 狭义质量
向广义质量过渡 广义质量
管理范围 检验 管理对象 产品
制造过程
全过程
产品和工序质量 产品和工作质量
（2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也 是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。
（7）质量教育必须由上而下，必须训练工人多 种专长成为多职的人。
（8）认清高层管理者对质量保证应负的责任， 建立坚强的质保制度，适时检讨质量活动是否按计 划进行。
要从高层管理者开始。 （2）鉴别最重要问题产生的原因有二种方
法 A.柏拉图分析法； B.质量成本分析法。
（3）质量管理应以下列三方面为指标： A.适合使用； B.符合顾客需求； C.使用者不仅是顾客与消费者，他们包括
产品生产中自始至终的参与者。
（4）朱兰认为质量管理的准则可按质量三部 曲的观念进行，包括：质量策划、质量控制、 质量改进。
食用性
b、重复多次体现使用性
体现一次
c、卫生不要求
重视卫生问题
2、食品的质量特性
食用特性
内在特性
营养特性
安全特性
使用性 卫生特性
结构特性
食品
质量
感官特性
特性 有效性
经济性
及时性
社会性
气味特性 可口特性 外观特性
3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工 作质量、服务质量等。
工作质量是食品工业企业一切成果的基础和保 证。
2、质量是社会科学技术和文化水平的综合反 映；
3、质量是产品打入国际市场的前提条件； 4、质量是企业的生命； 5、质量是人民生活的保障。
第一节 食品质量管理基本概念
一、食品质量 （一）质量的概念 1、狭义的质量 狭义的质量是指产品的质量。
（1）戴明（V.E.Deming） 戴明(1900.10.11~1993.12.20) 被誉为：“第三次工 业革命之父”、“质量之神”
（2）统计质量管理阶段（ 40年代 - 60世纪初） 1924，来自贝尔实验室的美国统计专家的休哈特
（W.A.Shewhart）发明了质量控制图，利用数理 统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体 制。 • 其主要特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发 展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后 检验相结合的管理方式。
用 售后
技术支持与服务
过程策划和开发
产品 一般的寿命周期阶段
采购 生产或服务提供
安装和投入运行
验证
销售和分发
包装和贮存
质量环
a、工程质量 这里的“工程”是企业为保证正常生产
应具备的全部手段和条件的统称，归结 为： • 人（man） • 机械（machine） • 材料（material） • 方法（method） • 环境（environment） • 工程质量：指影响产品质量五大因素的 实际综合水平及其稳定程度。
质量控制：质量控制是质量管理的一部分，是 一个确保生产出来的产品满足要求的过程。
质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供 质量要求会得到满足的信任。
质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强 满足质量要求的能力。
（二）戴明（V.E.Deming）循环：办事模式图，
PDCA循环
戴明（V.E.Deming）循环的四个阶段：
b、工作质量 工作质量：企业的各项管理工作、技术工作和
组织工作对产品质量的保证程度。 工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间
接表示。 c、服务质量 服务质量：指企业为用户提供服务的完善程度。
(四)食品质量
食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣 程度。
1、食品与其他产品的区别：
a、使用性
• DO：5、落实措施； • CHECK：6、检查措施的效果； • ACTION：7、巩固措施；8、总结整改。
分析
遗留问题
现状 找出
转入下期 问题
总结经验 纳入标准
AP CD
拟定措施计划
检查效果 发现问题
执行措施 执行计划
PDCA循环八个步骤
特点
1、大环套小环，一环扣一环，小环保大环， 推动大循环
2、循环每转动一周，水平就提高一步。
3、A阶段是关键
AP
CD
新的水平
AP CD
原有水平
（三）质量管理的发展阶段 （1）事后检验阶段（ 20世纪初 - 40年代） ２０世纪初美国泰勒（F.W.Taylor)提出科学管理
理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次 将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出 来，建立了专职质量检验制度。 它是质量管理的初级阶段。其主要特点是以事后检 验为主体。
（三）产品质量和综合性质量 1、产品质量 所谓产品质量即是产品的“适用性”，或是产
品满足需要的优劣程度，它是产品质量特性的 综合表现。 2、综合性质量 所谓综合性质量，不仅指产品质量，还包括工 程质量、工作质量、服务质量等。
产品质量的形成过程—质量环
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时 的处置或再生利
质量的经济性：由于要求汇集了价值的表现， 价廉物美实际上是反映人们的价值取向，物有 所值，就表明质量有经济性的表征。
质量的广义性： “质量”不仅指产品质量， 也可指过程质量和质量管理体系的质量。
质量的时效性：组织的顾客和其他相关方对 组织和产品、过程和体系的需求和期望是不 断变化的。
质量的相对性：组织的顾客和其他相关方可 能对同一产品的功能提出不同的需求；也可 能对同一产品的同一功能提出不同的需求； 需求不同，质量要求也就不同，只有满足需 求的产品才会被认为是质量好的产品。
制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控 制、质量保证和质量改进。
质量方针：是指由组织的最高管理者正式发 布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量目标：是组织在质量方面所追求的目的， 是组织质量方针的具体体现，目标既要先进， 又要可行，便于实施和检查。
质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定 质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以 实现质量目标。
2、广义的质量 （1）ISO8402 国际标准ISO8402—1994对质量的定义是：
“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特 性总和。”
这里的“实体”指“可单独描述和研究 的事物。”，其内涵很广泛。
从以下几方面理解质量的定义： A、明确的理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求
或顾客明确提出的要求；隐含的是指组织、顾客和其他 相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言 而喻的。 B、特性是指实体所特有的性质，它反映了实体满足需要 的能力。 C、质量特性要由过程和活动来保证。 D、对“满足需要”的理解不限于满足顾客的需要，要考 虑到社会的需要。
（5）要以突破的观念，统计手法，从管理与 技术面不断从事研究—开发—设计—制造—检 试—售后服务之改进，形成永不休止的进行螺 旋。
（3）克劳斯比(1923.6~1999年)
克劳斯比把质量定义为“符合规格”。 质量改进过程的最终目的是“零缺陷”
提出“零缺陷日”的方法，管理层肯定其对质量 的 承诺，也让员工做同样的承诺。以“零缺陷”作为 评 定工作绩效的标准，而不是“可接受的质量标准”。
向后延伸到使用过程。
（四）食品质量管理 食品质量管理概念：为了保证和提高食品生产
的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、 组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等 各项活动的总称。
1、食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理 2、食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是
提高产品质量的关键。
上节知识点回顾
1、质量的概念：狭义和广义的； 2、质量的4性：经济、广义、时效、相对性； 3、影响工程质量的五大因素：4M1E; 4、食品质量：概念、区别、重要性； 5、质量管理中的PDCA循环： PDCA的4阶段8
（2）石川馨(1916~1989年) 石川馨在1985年提出质量的概念：“从广义说，
它是指工作质量、服务质量、信息质量、过程 质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程 师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、 目标质量等等，控制质量的方方面面是我们的 基本方法。”
（1）质量管理是为了制造出满足顾客需求的产 品，顾客需求年年在变，质量也要不断提升。
（9）高层与中层管理者必须放弃精英主义，而 提倡工业民主要尊重人性并激发其创造力。
（10）要将有合约关系的供应商或经销商视为 合作伙伴，共同努力分享成果。
（11）建立跨部门管理的制度。 （12）落实员工的企划与实践能力，以质量管 理循环（P—D—C—A）推动质量改进的轮子。
（二）质量特性
• “质量”具有经济性、广义性、时效 性和相对性的特点。
质量管理学是研究和揭 示质量形成和实现过程 的客观规律的科学。
概述
质量的重要性
美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington) 说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业 战争，战争中的主要武器就是产品质量。
质量是21世纪的主题！（朱兰语）
质量的重要性表现在以下几方面
1、质量是构成社会财富的物质内容，没有质 量就没有数量，也就没有经济价值；
戴明在1982年对质量做如下解释： 质量是通过过程的改善来实现的。这个过程包括： A、产品设计（进行适当的消费者研究） B、产品制造（具有适当的检验水平） C、将产品投入市场进行销售； D、在使用中检验产品； E、根据消费者反映的情况产品，进行产品再设计。
（2）朱兰（J.M.Juran）
朱兰（ 1904~ ）在《质量控制手册》中将质量概括为 “适用性”。
朱兰的重要质量理念，可归纳为下列数项： （1）管理是质量的关键： A. 80%的问题，是由管理不当所造成的； B.质量需靠高层管理者的领导才能够获得； C.直线管理者必须参与质量管理;
D.公司必须逐年从事重大质量改进； E.需建立长期训练制度以改进质量，训练
德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长 被迫引咎辞职。
d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安 全 食物中毒事件、食品污染事件所造成 的社会恐慌、社会不满的危害性
二、食品质量管理
（一）管理 管理：为了达到所设定的某中目标而采取的一
切手段 质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的
协调的活动。 注：在质量方面的指挥和控制活动，通常包括
管理依据 质量标准
质量标准、 控制标准
用户需要
管理方法 技Leabharlann 检验方法 数理统计方法 运用一切有效手段
参加人员 检验人员
技术部门、 检验人员
企业全体员工
三阶段的比较
１、从管理的深度： 单纯检验—检验与预防—控制与提高
２、从管理的广度： 前两个阶段局限在制造过程； 第三阶段向前延伸到设计与试制过程，