农产品加工试题

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一、填空题(每空1分，共15分)
1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。

2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。

3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。

4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。

5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。

6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。

8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号
内。

每小题1分，共10分)
1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。

A.平转浸出器
B.环形浸出器
C.弓形浸出器
D.罐组式浸出器
2.小麦加工所得的副产品主要有（）。

A.面粉
B.麸皮
C.米糠
D.维生素E
3.稻谷中所含的维生素主要是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E
4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。

A.脱色
B.脱臭
C.脱蜡
D.脱胶
5.五粮液酒属（）白酒。

A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
6.进入碾米机的物料是（）。

A.稻谷
B.谷糙混合物
C.糙米
D.大米
7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。

A.固态发酵法
B.液态发酵法
C.半固态发酵法
D.稀醪发酵法
8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。

A.酒精发酵
B.醋酸发酵
C.乳酸发酵
D.丁酸发酵
9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm
A.50－100
B.100－200
C.200－400
D.400－800
10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

A.糖酵解
B.磷酸己糖
C.脱氧酮糖酸
D.乙醛酸循环
1.风选法可用于清除稻谷中的（）
A.大型杂质
B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石
D.轻型杂质
2.米糠饼粕可用于提取（）
A.二氧化硅
B.碳酸钙
C.植酸钙
D.磷酸钙
3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）
A.碾米
B.清理
C.砻谷
D.整理
4.面粉中含量最高的成分是（）
A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.矿物质
5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）
A.绵白糖
B.白砂糖
C.果葡糖浆
D.淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产，主要生产（）
A.特制粉
B.标准粉
C.专用粉
D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）
A.碳酸氢钠
B.霉
C.酵母
D.碳酸氢铵
8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）
A.甘油
B.游离脂肪酸
C.甘油三酯
D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）
A.水
B.食盐溶液
C.轻汽油
D.盐酸
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）
A.软脂酸
B.硬脂酸
C.花生酸
D.油酸
11.接枝淀粉具有很强的（）
A.抗分解能力
B.耐老化能力
C.吸水保水能力
D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.果糖
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）
A.麦芽糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.蔗糖
14.麸曲醋在分类中属于（）
A.酿造醋
B.合成醋
C.再制醋
D.大曲醋
15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）
A.甘氨酸
B.赖氨酸
C.谷氨酸
D.蛋氨酸
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）
A.固态无盐是发酵法
B.固态低盐发酵法
C.固态高盐发酵法
D.液态深层发酵法
17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）
A.游离水（或自由水）
B.结合水
C.化合水
D.以上三种水全部脱除
18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）
A.38—40℃
B.30℃以下
C.大于42℃
D.0℃左右
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）
A.酸类
B.黄酮类化合物
C.蛋白质
D.糖
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）
A.碳酸钠
B.亚硫酸钠
C.氯化钙
D.氯化镁
1.风选法可用于清除稻谷中的（）
A.大型杂质
B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石
D.轻型杂质
2.米糠饼粕可用于提取（）
A.二氧化硅
B.碳酸钙
C.植酸钙
D.磷酸钙
3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）
A.碾米
B.清理
C.砻谷
D.整理
4.面粉中含量最高的成分是（）
A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.矿物质
5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）
A.绵白糖
B.白砂糖
C.果葡糖浆
D.淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产，主要生产（）
A.特制粉
B.标准粉
C.专用粉
D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）
A.碳酸氢钠
B.霉
C.酵母
D.碳酸氢铵
8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）
A.甘油
B.游离脂肪酸
C.甘油三酯
D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）
A.水
B.食盐溶液
C.轻汽油
D.盐酸
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）
A.软脂酸
B.硬脂酸
C.花生酸
D.油酸
11.接枝淀粉具有很强的（）
A.抗分解能力
B.耐老化能力
C.吸水保水能力
D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.果糖
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）
A.麦芽糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.蔗糖
14.麸曲醋在分类中属于（）
A.酿造醋
B.合成醋
C.再制醋
D.大曲醋
15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）
A.甘氨酸
B.赖氨酸
C.谷氨酸
D.蛋氨酸
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）
A.固态无盐是发酵法
B.固态低盐发酵法
C.固态高盐发酵法
D.液态深层发酵法
17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）
A.游离水（或自由水）
B.结合水
C.化合水
D.以上三种水全部脱除
18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）
A.38—40℃
B.30℃以下
C.大于42℃
D.0℃左右
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）
A.酸类
B.黄酮类化合物
C.蛋白质
D.糖
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）
A.碳酸钠
B.亚硫酸钠
C.氯化钙
D.氯化镁
1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）
A．越低B．非常低
C．越高D．难预测
2．比重法可以清除稻谷中的（）
A．轻型杂质B．大型杂质
C．小型杂质D．并肩泥或并肩石
3．稻谷化学成分中，含量最多的是（）
A．蛋白质B．淀粉
C．脂肪D．粗纤维
4．用于面包发酵的主要微生物是（）
A．酵母菌B．乳酸菌
C．醋酸菌D．霉菌
5．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A．猪板油B．大豆油
C．菜籽油D．花生油
6．能形成小麦面筋质的主要物质是（）
A．淀粉B．脂肪
C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素
7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（）
A．硬脂酸B．油酸
C．亚油酸D．亚麻酸
8．植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）A．压力和粘度B．弹力和温度
C．压力和湿度D．张力和粘度
9．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A．袋滤法B．表面活性剂法
C．溶剂法D．熔融法
10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（）
A．强酸B．强碱
C．浓盐溶液D．有机物
11．淀粉醚在分类中属于（）
A．淀粉分离物B．淀粉分解产物
C．淀粉化学衍生物D．淀粉其它制品
12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（）
A．发酵程度B．转化程度
C．溶解程度D．吸潮程度
13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（）
A．碳水化合物B．脂肪
C．蛋白质D．矿物质
14．酱油和醋浸出时，常用（）
A．浸泡法B．三套淋法
C．压榨法D．离心分离法
15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A．大曲B．麸曲
C．小曲D．快曲
16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（）
A．前期水解B．前期氧化
C．后期发酵D．后期合成
17．小曲白酒的生产方法属（）
A．液体深层发酵法B．半固态发酵法
C．液态发酵法D．半液态发酵法
18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（）
A．醋酸发酵B．酒精发酵
C．乳酸发酵D．丁酸发酵
19．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点
C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同
20．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）
A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害
C．达到商业无菌D．杀死一切细菌
1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）
A．不淘洗米B．胚芽米
C．优质米D．水磨米
2．油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（）A．硬度B．脆性
C．透气性D．可塑性
3．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（）
A．Y型浸出器B．履带式浸出器
C．平转式浸出器D．环形浸出器
4．我国传统的酿醋方法是（）
A．固态发酵法制醋B．液态发酵法制醋
C．半固态发酵法制醋D．再制醋
5．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（）
A．较大B．较小
C．很小D．大于白米
6．为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（）A．萌芽状态B．强呼吸状态
C．休眠状态D．生长状态
7．小麦制面粉后的主要副产物是（）
A．面筋B．淀粉
C．木糖醇D．麸皮
8．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）
A．装罐B．抽空
C．密封D．冷却
9．在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过
．．．50℃的大曲称为（）
A．高温曲B．中温曲
C．低温曲D．特曲
10．菌体营养成分高，含蛋白质40％以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（）A．啤酒酵母B．鲁氏酵母
C．醭酵母D．白地霉
11．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（）
A．无变化B．体积过大，出现空洞或塌陷
C．色泽不佳D．体积不变
12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）
A．pH值B．碱度
C．糖度D．含水量
13．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（）
A．氢氧化钙B．氢氧化钠
C．氢氧化镁D．氢氧化铝
14．挂面生产工艺中和面时用热水（>30℃）会（）
A．缩短和面时间B．降低断条率
C．提高断条率D．提高和面质量
15．醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（）
A．加水B．加盐
C．加曲D．加防腐剂
1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）
A．完全灭菌B．商业无菌
C．微生物失活D．无菌
2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）
A．有酶参与的B．没有酶参与的
C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的
3．渗透现象与扩散作用颇相似。

渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（）
A．半扩散膜B．扩散膜
C．半渗透膜D．全渗透膜
4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）
A．染色B．非酶褐变
C．失水D．酶褐变
5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）
A．盐酸B．亚硫酸
C．硝酸D．柠檬酸
6．矿质元素在小麦中的分布特点是（）
A．胚中含量最低B．皮层含量最低
C．胚乳中含量最低D．均匀分布
7．下列微生物类群中最耐热的是（）
A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌
C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌
8．小曲白酒的生产方法属于（）
A．液体深层发酵法B．半固态发酵法
C．液态发酵法D．液体浅层发酵法
9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（）
A．温度B．饼的成形
C．湿度D．含油量
10．葡萄糖值表示的是（）
A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度
11．油料清理的主要方法是（）
A．风选B．软化
C．蒸吵D．剥壳
12．可用作生产淀粉的原料是（）
A．水稻B．红薯
C．柑橘D．小麦
13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）
A．迅速密封B．迅速冷却
C．迅速调配D．迅速入库
14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A．酱香型B．浓香型
C．清香型D．米香型
15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）
A．酸价B．过氧化值
C．碘价D．碱度
16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）
A．清水浸泡B．碱水浸泡
C．酸水浸泡D．亚硫酸浸泡
1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）
A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.醋酸发酵
D.乙醇发酵
2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.粗纤维
3.橘子罐头加注的液汁应为（）
A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液
4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）
A.60%以上
B.70%以上
C.80%以上
D.90%以上
5.面包制作要求选用的面粉应为（）
A.强力粉
B.中力粉
C.弱力粉
D.极弱力粉
6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）
A.并肩石
B.重杂质
C.大杂质
D.小杂质
7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉
D.小麦淀粉
8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）
A.导热率
B.导热系数
C.热容量
D.比容
9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）
A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌
10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）
A.亚硫酸
B.盐酸
C.硅酸
D.碳酸
11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）——0.5%
—0.7% D.1%以上
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）
A.85℃
B.95℃
C.100℃
D.121℃
13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）
A.预冷
B.清洗
C.烫漂
D.切分
14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应
在（）
A.5%以上
B.10%以上
C.15%以上
D.20%以上
15.用于生产酱油的微生物是（）
A.黄曲霉
B.米曲霉
C.红曲霉
D.毛霉
16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）
A.比重不同
B.沸点不同
C.溶解度不同
D.颗粒大小不同
1．1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是（）
A．70KPa B．90KPa
C．110KPa D．130KPa
2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（）
A．清水B．调味液
C．糖液D．盐水
3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（）
A．酱香型酒B．清香型酒
C．米香型酒D．浓香型酒
4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（）
A．10—20℃B．20—30℃
C．30—40℃D．40—50℃
5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（）
A．酵母菌B．乳酸菌
C．丁酸菌D．霉菌
6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）
A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉D．小麦淀粉
7．正型乳酸发酵的最终产物是（）
A．草酸B．乳酸
C．乙醇D．醋酸
8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）
A．硬脂酸B．磷脂
C．矿物质D．氨基酸
9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（）
A．制曲B．发酵
C．淋油D．杀菌
10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（）
A．压榨法B．熔融法
C．浸出法D．水代法
11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
A．0.1—0.3％B．0.3—0.5％
C．0.5—0.7％D．1％以上
12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）
A．75℃B．85℃
C．100℃D．121℃
13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）
A．预冷B．清洗
C．烫漂D．切分
14．葡萄糖值表示的是（）
A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度D．淀粉的温度
15．下列制品中属于焙烤制品的是（）
A．米糕B．饼干
C．葡萄干D．豆奶
三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在
题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。

每小题1分，共10分)
1.小麦制粉的粉路系统有（）。

A.皮磨
B.渣磨
C.分级磨
D.粗磨
E.心磨
2.面包生产的辅助原料有（）。

A.白糖
B.食盐
C.奶粉
D.油脂
E.鸡蛋
3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。

A.浸泡
B.连续
C.间歇
D.喷林
E.混合
4.下列属于油料物理性质的有（）。

A.容重
B.散落性
C.吸湿性
D.导热性
E.导电性
5.葡萄糖生产中所用的添加剂有（）。

A.α—淀粉酶
B.β—淀粉酶
C.碳酸钠
D.氯化钠
E.氯化钙
6.稻谷的物理性质主要包括（）。

A.稻谷的色泽
B.气味
C.大小
D.强度
E.自动分级性
7.小麦水分调节的影响因素主要有（）。

A.小麦含水量
B.水温
C.时间
D.蛋白质含量
E.设备
8.固态法生产的低度白酒，其混浊的原因主要是白酒中含有（）而引起的。

A.亚油酸乙酯
B.棕榈酸乙酯
C.亚麻酸乙酯
D.油酸乙酯
E.乳酸乙酯
9.影响食品罐头罐内真空度的因素有（）。

A.排气密封时的温度
B.罐内顶隙
C.密封程度
D.罐头的品种
E.气温气压
10.下列属非发酵性的腌制品是（）。

A.泡菜
B.酱菜
C.糟菜
D.酸菜
E.咸菜
21.筛选法可以清除稻谷中的（）
A.大型杂质
B.小型杂质
C.并肩泥
D.并肩石
E.磁性金属杂质
22.面包生产的主要辅料有（）
A.酵母
B.食盐
C.糖
D.油脂
E.乳品和蛋品
23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（）
A.氧化油脂
B.增加水分
C.凝聚油脂
D.调整结构
E.改善油的品质
24.预湖化淀粉的生产方法可分为（）
A.酸法
B.碱法
C.氧化法
D.挤压法
E.筒法
25.乳酸发酵可分为（）
A.正型乳酸发酵
B.负型乳酸发酵
C.同型乳酸发酵
D.异型乳酸发酵
E.中型乳酸发酵
21.筛选法可以清除稻谷中的（）
A.大型杂质
B.小型杂质
C.并肩泥
D.并肩石
E.磁性金属杂质
22.面包生产的主要辅料有（）
A.酵母
B.食盐
C.糖
D.油脂
E.乳品和蛋品
23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（）
A.氧化油脂
B.增加水分
C.凝聚油脂
D.调整结构
E.改善油的品质
24.预湖化淀粉的生产方法可分为（）
A.酸法
B.碱法
C.氧化法
D.挤压法
E.筒法
25.乳酸发酵可分为（）
A.正型乳酸发酵
B.负型乳酸发酵
C.同型乳酸发酵
D.异型乳酸发酵
E.中型乳酸发酵
21．糠粞混合物中含有（）
A．米糠B．砻糠
C．碎米D．米粞
E．少量整米
22．面包制作的发酵方法有（）
A．一次发酵法B．二次发酵法
C．三次发酵法D．四次发酵法
E．五次发酵法
23．提取植物油脂常用的方法有（）
A．压榨法B．融熔法
C．冷冻法D．浸出法
E．水代法
24．白酒按香型可分为（）
A．浓香型白酒B．清香型白酒
C．米香型白酒D．酱香型白酒
E．其他香型白酒
25．蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（）
A．乳酸发酵B．丁酸发酵
C．酒精发酵D．醭酵母发酵
E．醋酸发酵
16．根据三种取油的方法不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即（）A．一次压榨流程B．预窄—浸出流程
C．直接浸出流程D．浸出—预榨流程
E．三次压榨流程
17．在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有（）
A．温度B．pH值
C．底物浓度D．供氧情况
E．糖浓度
18．酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（）
A．酸解作用B．胶溶作用
C．焦糖化作用D．变性作用
E．凝结作用
19．变性淀粉为数众多，按产品性质分为（）
A．玉米淀粉B．淀粉分离物
C．淀粉分解产物D．淀粉化学衍生物
E．淀粉其他制品
20．小麦籽粒的物理性质包括（）
A．外表形状B．容重、千粒重
C．自动分级性D．组成成分含量
E．结构力学性质
17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。

因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）
A．提高空气温度
B．降低相对湿度
C．改善空气与物料间的接触和流动情况
D．降低空气温度
E．提高相对湿度
18．用于生产罐头的容器主要有（）
A．金属罐B．玻璃罐
C．塑料罐D．软罐
E．铅罐
19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（）
A．辐射热B．蒸发热
C．搅拌热D．生物热
E．呼吸热
20．根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）
A．低酸性食品（pH>4.5）B．酸性食品(pH4.0~4.5)
C．高酸性食品(pH<4.0) D．碱性食品
E．中性食品
21．植物油脂的提取一般常用的方法有（）
A．压榨法B．熔融法
C．浸出法D．水代法
E．自溢法
17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）
A.麸皮
B.麦渣
C.专用粉
D.麦心
E.粗粉
18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）
A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态发酵
D.液态发酵
E.半固态发酵
19.植物油料的主要物理性质包括（）
A.容重
B.散落性
C.自动分级性
D.导热性
E.吸附性
20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）
A.罐藏
B.辐照杀菌
C.腌制
D.微波杀菌
E.冷冻
21.氧化淀粉的主要特点有（）
A.糊化温度低
B.粘度下降
C.不溶于冷水
D.色白
E.干燥后成膜强度高
17.用于生产罐头的容器主要有( )
A.金属罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.软罐
E.纸罐
18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是( )
A.乳白色
B.有光泽
C.平坦
D.边缘整齐
E.圆形或椭圆形
19.白酒按香型可分为( )
A.浓香型酒
B.酱香型酒
C.清香型酒
D.米香型酒
E.兼香型酒
20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是( )
A.酶褐变
B.非酶褐变
C.叶绿素变化
D.吸附作用
E.蛋白质变性
21.油料清理的主要方法有( )
A.风选
B.筛选
C.蒸炒
D.水洗
E.冷却
16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（）
A．筛选B．润麦
C．打麦D．着水
E．刷麸
17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（）
A．调味醋B．酿造醋
C．合成醋D．再制醋
E．果醋
18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（）
A．籼稻B．粳稻
C．籼粳稻D．粳糯稻
E．籼糯稻
19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A．罐藏B．辐照杀菌
C．腌制D．微波杀菌E．冷冻
20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（）A．增稠剂B．分散剂C．固化剂D．吸收剂E．粘合剂
四、名词解释(每小题5分，共25分)
1.制粉工艺流程
2.谷糙分离
3.酸化淀粉
4.“热作酒”
5.食品添加剂
26.小麦在制品
27.碘价
28.变性淀粉
29.醋酸发酵
30.非酶褐变
26.小麦在制品
27.碘价
28.变性淀粉
29.醋酸发酵
30.非酶褐变
26．砻谷
27．酸价
28．淀粉糖
29．酱油固态发酵
30．酶促褐变
21．大曲白酒
22．稻谷散落性
23．糊精
24．罐头食品的真空度
25．轧胚
22.农产品加工
23.压榨法制油
24.淀粉糊化
25.直接膨化法
26.罐头真空度
22.酱油浸出
23.酸价
24.酶褐变
25.千粒重
26.焦糖化反应
22.农产品
23.爆腰率
24.二次发酵法
25.商业无菌
26.酒精发酵
21．生物学败坏
22．脱胶
23．砻谷
24．一次发酵法
25．淀粉老化
五、问答题(共40分)
1.简述油脂精炼中脱胶的方法。

(6分)
2.简述小麦水分调节的目的。

(8分)
3.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。

(10分)
4.谷氨酸发酵的主要生物化学特点是什么?(8分)
5.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么?(8分)
31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。

33.简述浸出法提取植物油脂的原理。

34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。

35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？
31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。

33.简述浸出法提取植物油脂的原理。

34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。

35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？
31．简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程。

32．简述硬质小麦的工艺性质特点。

33．简述油精炼工艺及各工序的目的。

34．简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。

35．果蔬加工的保藏方法有哪些？
26．简答小麦制粉的工艺流程。

27．酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？
28．稻谷的清理除杂方法有哪些？说明其用途。

29．食盐为何能产生保藏作用？
27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。

28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?
29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?
30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。

28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。

30.农产品加工有哪些特点?
31.简述交联淀粉的特点及用途。

27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。

28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？
29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？
30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？
31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。

26．米糠和稻壳可以有哪些用途？
27．衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？
28．简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。

29．压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？
30．简述氧化淀粉的特点及用途。

五、综合应用题（本大题共1小题，15分）
36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。

36．试述酱油色、香、味、形形成的简单机理。

30．玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。

（13分）
31．以澄清苹果汁为例阐述一种果蔬汁的制作方法，说明其工艺流程及操作要点。

（12分）
31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。