高考生物一轮复习 生物技术实践课后作业

藏躲市安详阳光实验学校高考生物一轮复习生物技术实践（35）课后作业（含解析）新人教版选修1 (时间45分钟，满分100分)
一、选择题(每小题6分，共54分)
1．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物
的发酵条件。

下列各项内容都正确的是( )
选项 A B C D
食品果酒果醋腐乳泡菜
主要微
生物
酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装
置或操
作步骤
毛霉再进行加盐腌制；泡菜制作时需微生物乳酸菌。

【答案】B
2．(南京、盐城高三一模)下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢
【解析】葡萄汁不能装满发酵瓶，要留1/3的空间，A错误；发酵过程中不能打开瓶盖，只能拧松，以免被杂菌污染，B错误；果酒发酵温度控制在18～25 ℃，而果醋发酵是30～35 ℃，C错误；醋酸菌是好氧菌，要适时充入氧气，D正确。

【答案】D
3．豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。

下列叙述中，不正确的是( )
A．豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果
B．传统工艺生产豆腐乳一般在炎热的夏天进行
C．加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质
D．卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间
【解析】豆腐发酵过程中有多种微生物的参与，其中主要是毛霉。

毛霉生长的最适温度是15～18 ℃，并且要保持一定的湿度，因此，传统工艺生产豆腐乳一般不在夏天进行。

在腌制过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；卤汤中酒精含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间。

【答案】B
4．(2010·江苏高考改编)如图表示用苹果制作果酒和果醋的过程中的物质变化，下列叙述中不正确的是( )
A．过程①、②和③可以发生在酵母菌细胞内
B．过程③和④发生在缺氧的条件下
C．发酵初期需要密封，发酵过程中有较多气泡生成
D．发酵后期需要通气，适当升高温度并接种醋酸菌
【解析】酵母菌可以进行有氧呼吸和生产酒精的无氧呼吸，因此，酵母菌细胞内可以发生过程①、②和③。

酒精转变成醋酸需要氧气。

发酵初期需要密封，酵母菌先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸产生CO2，因此会有较多气泡产生；后期利用醋酸菌进行发酵，醋酸菌是好氧细菌，因此需要充入空气。

醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长的最适温度高。

【答案】B
5．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是( )
A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
C．使腐乳具有独特的香味
D．促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸
【解析】腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；加香料的目的是调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

【答案】B
6．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是( )
A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B．果酒制作需要的温度比果醋制作的温度高
C．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长
D．果酒制作需要密封发酵瓶，果醋制作需要不断通入无菌空气
【解析】果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃。

【答案】B
7．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，也易造成杂菌大量繁殖。

【答案】B
8．(2012·潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 ( )
A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
【解析】酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。

同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在30～35 ℃。

发酵过程应注意防止杂菌污染，应对所用装置进行消毒处理。

【答案】C
9．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( )
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
【解析】豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

【答案】B
二、非选择题(共46分)
10．(18分)(蚌埠模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。

请联系生活实际，回答下列问题。

(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是
____________________________________________________________。

(2)腐乳制作的原理是
________________________________________________________________。

(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒或黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是
_________________________________________________________________。

(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因：
___________________________________________________________________。

【答案】(1)腌制液盐浓度较高，微生物因失水而不能生存
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康
11．(12分)(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。

甲乙丙
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
____________________________________________________________________，
导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________ 。

丙同学的错误是______________________，导致发酵中出现的主要异常现象是
___________________________________________________________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是
___________________________________________________________________。

【解析】葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。

甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制了酵母菌发酵；醋酸菌利用乙醇有氧发酵生成果醋。

乙同学操作正确，得到果酒。

丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的CO2不能排出，产品也是果酒。

【答案】(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)
葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒)
(4)未及时排气
12．(16分)(宿州质检)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图。

请回答下列相关问题：
(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。

腐乳制作的原理是
___________________________________________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________和
________________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

加酒的作用是
____________________和____________________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。

加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止
__________________________________________________________________。

【解析】(1)豆腐可作为毛霉等微生物的固体培养基，毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。

(2)传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中，菌种需特意接种。

(3)加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌的生长。

(4)加酒一方面可抑制微生物的生长，另一方面可使腐乳具有独特的香味。

(5)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。

【答案】(1)固体毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染。