《果蔬速冻》PPT课件
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速冻食品的开展历史、现状和前景
市场调查中的速冻食品有哪些
果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。
二、冻结速度与产品质量
〔一〕冻结速度
1、定量法
〔1〕以时间划分： A 〔2〕以推进距离划分 t1
2、定性法 最大冰晶生成带
B
t2s
c
t3
〔二〕冻结速度对产品质量的影响
速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水
分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜 透性增大，水分转移加强，冰晶更大， 刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻
优质速冻食品应具备以下五个要素 〔1〕－18℃－－30 ℃冻结，20分钟内完
成 〔2〕速冻后食品中心温度要到达－18 ℃下 〔3〕针状小冰晶，其直径应小于100um. 〔4〕冰晶体分布合理。 〔5〕食品解冻时，不产生汁液流失。
三、冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度〔原始初温→
据原料不同，略有差异。 一、原料选择 二、清洗：清洗前不得进入其他车间 污染农药较重的：化学试剂洗涤 洗涤设备： 三、去皮、切分 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。
优势：
存在的问题： 〔1〕开展的不平衡 〔2〕加工工艺和设备上的缺乏、技术上、管
理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质 差等
3、开展前景： 归纳：机遇与挑战并存。 抓住机遇，迎接挑战
三、要进一步开展我国的速冻食品行业必须要 做好的工作。
第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤 其是文化、专业素质。
一、冷冻食品的历史起源和开展情况。 着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的开
展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念： 3T概念、3P概念。
1、利用低温保存食品的开展阶段：图表式
时间
国家
公元前1000多 中国 年
发展阶段 特点
天然冰雪、冰 不可控 窖的使用
19世纪上半叶
冷冻机的发明 可控条件
2、速冻食品的开展
〔1〕速冻食品〔Quick-frozen foods〕：
冷冻与速冻的比较：
问题：为什么要进展速冻？
〔2〕速冻食品的开展过程
20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史
第二次世界大战 -18℃为适宜冻藏条件
用
烫漂在速冻蔬菜中的作
50年代美国农业部西部地区研究所
提出著名的T.T.T概念
四、冷冻对果蔬的影响 〔一〕冷冻对果蔬组织构造的影响 细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。
1、缓冻时 2、速冻时
〔二〕、果蔬在冻结和冻藏期间的化学 变化
色泽、风味、质地
1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和 乙醇，产生挥发性异味。
2、冻结和解冻后，组织软化。
3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、 酶促褐变
4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻 前的影响
酶的作用不可无视
五、冷冻对微生物的影响
0 ℃以下，大多可被抑制 但酵母、霉菌耐低温的能力较强 缓冻对微生物的危害大。 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，防
止中心温度降慢而导致微生物败坏。 冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。
第二节果蔬速冻原料
冷藏温度〕 应排除的热量 保温：防止外来热源
1、应排除的热量 〔1〕初温→冰点 释放热c1m△t1 〔2〕液态→固态 释放热Qm 〔3〕冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 3、其他热源 实际应用时： 冷冻量＝〔1＋2＋3〕＊〔1＋10％〕
一、原料特性 果品： 蔬菜： 适宜速冻加工的果品： 适宜速冻加工的蔬菜： 总之：适宜的种类、品种，适当的成熟
度，新鲜的状态。 应建立自己的原料基地
二、原料的贮存
主要目的是为了暂时存放原料以保 证原料质量不会受太大的影响。
进厂后及时降温处理 0 ℃ 冬季防止原料低温冻伤
第三节果蔬速冻工艺
又提出P.P.P理论
20世纪下半叶 展
单体速冻技术〔IQF)开
二、我国冷冻食品的开展现状和前景展望。
1、历史：起步较晚
建国后
引进技术开展生产
20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步开展
大
80-90年代
在我国外贸商品出口比重
21世纪
有更大的开展
2、目前存在的优势和主要问题
提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍 存在的问题有哪些？
过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下 但尚
未发生相变的状态。
(二)食品原料冻结
与纯水不同，食品原料中的水果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这 两类水在冻结时表现出不同的特性。
根据拉乌尔第二法那么，溶液冰点的降低与其 物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降 低到0℃以下才会形成冰晶体。
果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻 加工的主要优点是对制成品的细胞、组 织危害轻，解冻后对食用品质影响小， 是对果蔬组织质地、构造、品质破坏最 小，对感官质量影响最小的冷冻方式。
一、冷冻过程
〔一〕纯水的冻结
水的冻结包括降温和结晶两个过程。
水的冰点温度为0℃.
但实际上，纯水降到0℃并不开场 结冰，而是首先被冷却为过冷状态.
第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与 调控力度，防止无序经营和不合理竞争。
第三：开展速冻食品的集约化、规模化经营， 增强企业在国际市场的竞争实力。
第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济 效益。
第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利 益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。
第一节 速冻原理
1834年 1842年 1860年 1872年 1877-1878
英国
法国Carre 美国、德国 法国Charles Teller
乙醚为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机
以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
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市场调查中的速冻食品有哪些
果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。
二、冻结速度与产品质量
〔一〕冻结速度
1、定量法
〔1〕以时间划分： A 〔2〕以推进距离划分 t1
2、定性法 最大冰晶生成带
B
t2s
c
t3
〔二〕冻结速度对产品质量的影响
速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水
分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜 透性增大，水分转移加强，冰晶更大， 刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻
优质速冻食品应具备以下五个要素 〔1〕－18℃－－30 ℃冻结，20分钟内完
成 〔2〕速冻后食品中心温度要到达－18 ℃下 〔3〕针状小冰晶，其直径应小于100um. 〔4〕冰晶体分布合理。 〔5〕食品解冻时，不产生汁液流失。
三、冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度〔原始初温→
据原料不同，略有差异。 一、原料选择 二、清洗：清洗前不得进入其他车间 污染农药较重的：化学试剂洗涤 洗涤设备： 三、去皮、切分 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。
优势：
存在的问题： 〔1〕开展的不平衡 〔2〕加工工艺和设备上的缺乏、技术上、管
理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质 差等
3、开展前景： 归纳：机遇与挑战并存。 抓住机遇，迎接挑战
三、要进一步开展我国的速冻食品行业必须要 做好的工作。
第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤 其是文化、专业素质。
一、冷冻食品的历史起源和开展情况。 着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的开
展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念： 3T概念、3P概念。
1、利用低温保存食品的开展阶段：图表式
时间
国家
公元前1000多 中国 年
发展阶段 特点
天然冰雪、冰 不可控 窖的使用
19世纪上半叶
冷冻机的发明 可控条件
2、速冻食品的开展
〔1〕速冻食品〔Quick-frozen foods〕：
冷冻与速冻的比较：
问题：为什么要进展速冻？
〔2〕速冻食品的开展过程
20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史
第二次世界大战 -18℃为适宜冻藏条件
用
烫漂在速冻蔬菜中的作
50年代美国农业部西部地区研究所
提出著名的T.T.T概念
四、冷冻对果蔬的影响 〔一〕冷冻对果蔬组织构造的影响 细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。
1、缓冻时 2、速冻时
〔二〕、果蔬在冻结和冻藏期间的化学 变化
色泽、风味、质地
1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和 乙醇，产生挥发性异味。
2、冻结和解冻后，组织软化。
3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、 酶促褐变
4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻 前的影响
酶的作用不可无视
五、冷冻对微生物的影响
0 ℃以下，大多可被抑制 但酵母、霉菌耐低温的能力较强 缓冻对微生物的危害大。 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，防
止中心温度降慢而导致微生物败坏。 冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。
第二节果蔬速冻原料
冷藏温度〕 应排除的热量 保温：防止外来热源
1、应排除的热量 〔1〕初温→冰点 释放热c1m△t1 〔2〕液态→固态 释放热Qm 〔3〕冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 3、其他热源 实际应用时： 冷冻量＝〔1＋2＋3〕＊〔1＋10％〕
一、原料特性 果品： 蔬菜： 适宜速冻加工的果品： 适宜速冻加工的蔬菜： 总之：适宜的种类、品种，适当的成熟
度，新鲜的状态。 应建立自己的原料基地
二、原料的贮存
主要目的是为了暂时存放原料以保 证原料质量不会受太大的影响。
进厂后及时降温处理 0 ℃ 冬季防止原料低温冻伤
第三节果蔬速冻工艺
又提出P.P.P理论
20世纪下半叶 展
单体速冻技术〔IQF)开
二、我国冷冻食品的开展现状和前景展望。
1、历史：起步较晚
建国后
引进技术开展生产
20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步开展
大
80-90年代
在我国外贸商品出口比重
21世纪
有更大的开展
2、目前存在的优势和主要问题
提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍 存在的问题有哪些？
过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下 但尚
未发生相变的状态。
(二)食品原料冻结
与纯水不同，食品原料中的水果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这 两类水在冻结时表现出不同的特性。
根据拉乌尔第二法那么，溶液冰点的降低与其 物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降 低到0℃以下才会形成冰晶体。
果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻 加工的主要优点是对制成品的细胞、组 织危害轻，解冻后对食用品质影响小， 是对果蔬组织质地、构造、品质破坏最 小，对感官质量影响最小的冷冻方式。
一、冷冻过程
〔一〕纯水的冻结
水的冻结包括降温和结晶两个过程。
水的冰点温度为0℃.
但实际上，纯水降到0℃并不开场 结冰，而是首先被冷却为过冷状态.
第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与 调控力度，防止无序经营和不合理竞争。
第三：开展速冻食品的集约化、规模化经营， 增强企业在国际市场的竞争实力。
第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济 效益。
第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利 益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。
第一节 速冻原理
1834年 1842年 1860年 1872年 1877-1878
英国
法国Carre 美国、德国 法国Charles Teller
乙醚为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机
以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送