柑橘醋饮料的研究进展（大全）

柑橘醋饮料的研究进展（大全）
第一篇：柑橘醋饮料的研究进展（大全）
柑橘醋饮料的研究进展
摘要：以柑橘汁为原料，发酵法酿制柑橘果醋。

设法去除苦味物质。

生产味道鲜美，营养全面的柑橘醋
关键词：果醋功能；发酵工艺；菌种；去除苦味物质
The research progress of citrus fruit vinegar drinks
Xiejinyao
Abstract: based on the GanJuZhi as raw materials, citrus fruit vinegar brewed fermentation.T o remove bitterness substances.Produce delicious, comprehensive citrus vinegar Keywords: fruit vinegar function, Fermentation process;Bacteria;Remove bitterness substances
1概述
目前，国内农产品生产从简单农副产品向精，深加工和开发系列产品发展。

我国传统酿造的食醋除了调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值，它不仅有消除疲劳，生津止渴，增进食欲等作用，还具有预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病，抗癌，延年益寿等功效¨】。

柑橘果醋是以新鲜，成熟的柑橘类水果为原料，经去皮、榨汁，分离．脱苦，酒精发酵．醋酸发酵、陈酿、灭菌等工艺生产所得。

其内在成分、营养价值均有异于传统食醋，且具有柑橘水‘果的独特风味和天然色泽。

柑橘果醋的研制不仅扩大了酿醋资源范围，而且产品附加值高，市场前景看好，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。

用柑橘等水果酿制果醋比粮食酿制食醋营养更丰富，维生素及生物活性物质更多，而且可以缓解国际市场粮食供应不足的巨大压力。

果醋功能
随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。

2.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳
果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、维生素及钾、锌等多种矿物元素[4-5]。

这些丰富的营养物质, 能有效维持体内的酸碱平衡。

果醋中的醋酸等进入机体后, 可以促进有氧代谢顺畅, 有利于消除沉积的乳酸, 起到消除疲劳的作用。

2.2提高机体的免疫力,防癌抗癌
果醋中含有丰富的维生素C ,而维生素C 在体内会形成一种活性极强的内源性清除过氧化自由基的“抗坏血酸基”的抗氧化剂, 防止细胞癌变和细胞衰老。

维生素C 还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。

2.3降血脂、降低胆固醇
胆固醇是组成人体细胞的营养物质, 但中年以上的人, 由于体内分泌和血脂代谢的失调, 自动调节功能发生紊乱, 增加的胆固醇就会逐渐沉积在血管壁上, 使血管管腔变狭窄, 从而使血管肥厚而硬化。

而果醋中含有尼克酸和维生素, 可降低血浆和组织中的胆固醇含量, 李树红通过研究证实[6]:心血管病患者服用20ml果醋, 6个月后胆固醇平均降低9.5%, 血液粘度有所下降。

果品中有粮食发酵中缺乏的钾、锌离子, 可调节人体内的钾钠平衡, 对心血管也有一定的保护作用。

2.4促进钙质吸收, 帮助消化
果醋在发酵过程中充分保留了水果中的各种维生素成分, 果醋中丰富的维生素、氨基酸能促进醋酸与钙质合成醋酸钙, 有助于机体对钙质的吸收[7]。

而水果通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸更是健康因子, 对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著, 有促进消化的作用果醋由于葡萄糖酸的存在, 从而使它的风味更可口。

2.5其他生理功能
果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用,它对多种细菌具有杀灭作用。

醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。

果醋中含有丰富的氨基酸,不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢,而且还可以促进体内脂肪分解,使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。

长期饮用果醋具有减肥疗效[1-3,5]。

3果醋发酵工艺
我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚, ２０世纪８０年代果醋才开始系统研究, 近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。

根据其发酵工艺流程的不同, 果醋生产一般分为以下几种方式（１）全固态发酵法工艺：果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷）（２）全液态发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵液态醋酸发酵（表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）（３）先液后固发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法）。

液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点, 德国于1949年和1951年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。

1954年德国公司开发了成为“Acetator”的深层醋酸发酵罐并于年获得专利[8], 我国自20世纪70年代开始研究以来, 随着制醋技术的发展, 液态深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。

近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。

张建龙，慕钰文，孔维宝等[9]以梨为主要原料，采用发酵法制备果醋的技术工艺，并以发酵所得的梨果醋为原料，添加30%（v/v）果汁、8%（w/v）甜味剂、0.25%（w/v）NaCl 等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。

经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔和，香味浓郁，色泽清亮，兼有水果和食醋的营养价值和保健功能。

潘锋，杨清香，孙来华等[10]为提高哈密大枣附加值，丰富大枣市场产品，满足人们多种需求，开发出了哈密大枣果醋饮料，研究确定
了哈密大枣果醋饮料生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数，即在发酵温度30 ℃，初始糖度为16%，接种量0.15%，发酵时间48 h 的条件下，酒精含量可达到18.0%。

蒋益虹[11]以青梅为原料, 采用液体发酵法对青梅果醋的醋酸发酵工艺进行了试验。

将人工神经网络和正交试验相结合, 提出了一种新的数据处理和分析方法, 利用神经网络特有的自学能力, 通过仿真、评估和优化, 获得了醋酸发酵的优化工艺, 即发酵时间为70 h, 起始酒精度为7% , 接种量为11%。

顾小清, 高伟娜以浓缩苹果汁为原料, 采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋。

苹果果醋加
工的工艺方法大体有大类, 一是以苹果为原料直接进行固体发酵。

二是利用苹果果汁或浓缩汁进行的液体发酵。

其工艺方法各有特点和长处, 2005年顾立群[13]所报道的叠式动态发酵表面发酵法生产苹果醋属第一种固体发酵工艺。

国内已开展了葡萄果醋、称猴桃果醋、柑橘醋、枸杞、姜醋饮料，特色蟠桃西瓜醋饮料等系列果醋及果醋饮料的研究[14-19]。

不同的发酵方法，对酿造果醋的质量品质有一定的影响, Morales等[20]对商业生产醋和实验室酿造醋的不同酿造方法进行了比较, 分析了各酿造方法对醋酸发酵和后熟的影响, 以及对风味物质形成的影响。

实验结果表明醋酸发酵方法对酿造醋的风味物质形成起着主要作用。

4菌种选择
液态深层发酵需要在短时间内接种大量纯种醋酸菌，食醋生产要求驯养耐酸和耐高温菌种，日本研究人员从土壤、水果以及发酵醋醪进行耐高温菌的筛选，分离出能耐35℃高温的醋酸菌。

果醋需要具有独特的风味及营养成分，这就对适于酿制柑橘果醋的醋酸菌菌种筛选，驯养工作提出了新的要求。

Maurizio Ciani等采用不同种类的酵母菌进行发酵葡萄酒和醋的研究。

结果表明假丝酵母的发酵效果比啤酒酵母好，且发酵产品的品质较好【J¨。

褚维元采用耐高温活性干酵母进行酒精发酵，活性干酵母经过活化处理后，在糖度15％，温度34℃下进行酒精发酵，接种量为0．9‰，发酵时间96h，发酵效果较好¨¨。

杨富民在果醋生产中。

采用多菌共酵的方法进行发酵，结果表明：多菌共酵较单一菌种能显著的提高原料利用率及成品品质：果粮混酿可有效地改善酿制醋风味、质量欠佳的缺陷【l¨。

近年来，选育优良醋酸菌种提高风味已成为研究的重点。

北京龙门和田宽食品有限公司从固态醋中选育到一株醋酸菌，经中国微生物研究院鉴定为巴氏醋杆菌(Acetohactel"Pasteurianus),将其应用于液态深层制醋生产中，得到的白醋有葡萄果香味，酯类物质达到170mg／dL，不挥发酸含量提高到150mg／dL u引。

目前。

为了改善液态深层发酵法酿醋的产品风味，还使用多菌种共同发酵的方法，如用乳酸菌、生香酵母，己酸菌等有益菌与酿酒酵母共同发酵。

研究表明，适量的乳酸菌与酿酒酵母
共酵，乳酸在D．9％以下，对酵母还有一定的促进作用，多菌种共同发酵可以提高香味成分及不挥发酸的含量。

柑桔果汁中的苦味物质柑桔果汁的苦味来自两方面,其一是柚皮苷(naringin)的作用;其二是柠檬苦素类似物(li2onoids)的作用。

柚皮苷是一类黄酮类化合物,带有强烈的苦味, 在水中的苦味阈值为20 ×10-6 [ 4 ]。

据报道,柚皮苷的溶解度随含糖量的增加而
升高,如糖酸比为6z 1,其糖度为32度时,柚皮苷溶解度为0.2%;糖度为56度时,柚皮苷溶解度为0.55%。

但柚皮苷溶解度又随pH值的升高而降低,在pH 值为1 时其溶解度为0.25%;在pH值为5.75时,其溶解度则为0.026 % ,柚皮苷只存在于柚子、温州蜜柑等柑桔品种中,并且在果实各个部位的含量有差别,以白皮层中柚皮苷的含量为最高(2 % ～3 %),果心中柚皮的含量次之,果汁中柚皮苷的含量为最少(0.019%～0.039 %),没有成熟的柑桔果实中的柚皮苷含量最多[ 5 ]。

柠檬苦素类似物广泛存在于柑桔属植物中至今已从柑桔属植物中分离出36种柠檬苦素类似物及17种柠檬苦素类似物配糖体。

具有强烈苦味的类柠檬苦素有柠碱、诺米林、宜昌素和诺米林酸4种,引起橙汁和桔汁苦味的主要成分是柠碱[ 6 ]。

柠碱主要存在于芸香科和楝科植物中,它是三萜烯化合物,已分离鉴定出37种。

据报道,柠碱在水溶液中的苦味阈值约为1 ×106。

有强烈苦味的柠檬苦素和诺米林酸如果在柑桔果汁中的含量超过6 mg/L,那么这种柑桔就不适合用于
饮食业[ 7 ]。

研究还表明,柠檬苦素类似物的后苦味现象会由于柑桔中存在的柠檬苦素D环内酯水解酶而得以加强。

这一现象在冬季收获的脐橙等柑桔中尤其突出,在收获期的早期和中期收获的果实在榨汁时经常会发生后苦味现象,而在成熟果实中没有此现象[ 10 ]。

为使加工后果汁苦味降低到消费者可以接受的水平,提高柑桔类果汁的商业等级和价值,可以采用脱苦的方法。

5.1 柑桔果汁中苦味物质的去除方法和技术
虽然近十几年来,人们发现柚皮苷、类柠檬苦素具有许多生理功能,但如柑桔果汁中含有过量的此类物质,则会产生苦味,严重影响柑桔果汁的特有风味。

脱除柑桔果汁中的苦味物质,这方面的研究早在20世纪
30年代就已经开始进行了报道,至今已陆续报道了一些脱除、遮盖或延迟柑桔制品中的苦味方法[ 11 ]。

现简述如下。

5.1.1 利用吸附法除去苦味物质
利用各种吸附剂吸附苦味物质进行脱苦,此法是世界上在商业中最广泛使用的技术。

采用的吸附剂包括活性炭、硅胶、离子交换树脂等。

用吸附法脱除柑桔果汁中的苦味,具有3方面的优点:(1)处理过程带入到果汁中的杂质少,对果汁原有的维生素、糖分及其它成分不产生干扰;(2)处理温度低,可在常温下进行脱苦;(3)处理时间短、设备简单、成本低,可再生。

如活化硅酸镁采用水洗或加热方法使之活化,活化后能继续去除柠檬苦素和柚皮苷[ 12 ]。

5.1.2 添加苦味抑制剂法
常用的苦味抑制剂有蔗糖、新地奥明和环糊精,它们能够减缓柑桔制品的苦味。

添加10%的蔗糖可使柠檬苦素类似物水溶液的苦味阈值增加27 mg/Kg,使柚皮苷水溶液的苦味阈值增加45mg/Kg。

此外,新橙皮苷、双氢查尔酮等新型甜味剂也有明显的苦味抑制作用。

5.1.3 酶法脱苦
酶法脱苦用于柑桔果汁脱苦的酶按作用对象可分为黄烷酮糖苷类化合物脱苦酶和柠檬苦素类化合物脱苦酶。

作用于黄烷酮糖苷类化合物的脱苦酶和脱苦机理:这类酶主要是柚皮苷酶,它是由α鼠李糖苷酶和β葡萄糖苷酶组成。

α鼠李糖苷酶可将柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖,樱桃苷的苦味约为柚皮
苷的1 /3,因此苦味有所减轻。

樱桃苷可在β葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。

2001年Chien等用高效液相色谱法证实这一水解顺序,并指出仅有β葡萄糖苷酶存在时,柚皮苷不能被水解[ 17 ]。

5.1.4 改善榨汁方法脱苦
5.1.5 加热脱苦法
5.1.6 代谢脱苦法
5.1.7 β-环糊精脱苦法
6悬浮物体处理方法
进一步了解果胶酯酶的组成情况和作用特性，从而寻求一种处理少、营养损失少的钝化酶的方法。

$到目前为止，关于果蔬汁混浊物的组成与含量的研究报道很少，而且这方面的研究基本上局限于对橙汁的研究，对于近年来得到广大消费者欢迎的胡萝卜汁和番茄汁的研究很少，对于更复杂的混合果蔬汁的研究则未见报道。

有人研究发现，果蔬汁经过灭酶处理后在贮藏过程中也会产生一定量的沉淀，即使采用离心和添加稳定剂及高压均质等处理也不能完全避免沉淀的产生&()。

因此，我们只有通过对混浊成分的组成与含量以及混浊物的物理化学特性进行深入研究，才能从根本上了解果蔬汁混浊组分之间的相互作用以及絮凝颗粒的相互作用，才能对果蔬汁的混浊丧失有一个更全面的解释。

通过对果蔬汁混浊成分的微观结构观察，我们可以从微观结构上对果蔬汁的积聚现象有一个清楚的认识。

7展望
安全，高效地生产出果香浓郁，风味独特的柑桶果醋是其产业化能够健康发展的关键所在。

目前采取的传统固态发酵法，生产效率较低且生产环节中不可控因素较多，更主要是产品虽然醋香浓厚但却掩盖了柑橘果实本身的特殊香味；而液态发酵法则需要较长时间的陈酿才能获得适当的柑桶果香，但是在原料品种和环境因素的影响下，产品风味难以保持稳定。

生物技术在微生物遗传育种的应用，以及生物工程对传统发酵方法的改良必然推动柑橘果醋的研究和开发，而我国拥有丰富的柑橘资源，果醋必将成为柑橘加工的一个重要方向，前景十分广阔。

参考文献
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工业科技，2002(8)：53～54
第二篇：醋饮料项目申报材料
醋饮料项目
申报材料
泓域咨询
醋饮料项目申报材料说明
随着宏观经济的增长，城乡居民收入的稳步提高，我国广大居民的收入水平和生活质量也有了较大幅度的提高，消费活动日趋活跃，成为国内饮料行业强大的需求动力。

该醋饮料项目计划总投资4303.36 万元，其中：固定资产投资3209.05万元，占项目总投资的74.57%；流动资金1094.31 万元，占项目总投资的25.43%。

达产年营业收入 9050.00 万元，总成本费用 6884.72 万元，税金及附加79.89 万元，利润总额2165.28 万元，利税总额2543.83 万元，税后净利润1623.96 万元，达产年纳税总额919.87 万元；达产年投资利润率50.32%，投资利税率59.11%，投资回报率37.74%，全部投资回收期 4.15年，提供就业职位 144 个。

项目报告所承载的文本、数据、资料及相关图片等，均出自于为潜在投资者或审批部门披露可信的项目建设信息之目的，报告客观公正地展现建设项目的现状市场及发展趋势，不含任何明示性或暗示性的条件，也不构成决策时的主导和倾向性意见。

经项目承办单位法定代表人审查并提供给报告编制人员的项目基本情况、初步设计规划及基础数据等技术资料和财务资料，不存在任何虚假记载、误导性陈述，公司法定代表人已经郑重
承诺：对其内容的真实性、准确性、完整性和合法性负责，并愿意承担由此引致的全部法律责任。

......报告主要内容：总论、项目必要性分析、市场研究、投资建设
方案、项目选址分析、土建工程、项目工艺分析、环境保护说明、项目安全卫生、项目风险情况、节能、项目实施进度计划、项目投资估算、项目经营效益、总结说明等。

第一章
总论
一、项目概况
（一）项目名称
醋饮料项目
随着宏观经济的增长，城乡居民收入的稳步提高，我国广大居民的收入水平和生活质量也有了较大幅度的提高，消费活动日趋活跃，成为国内饮料行业强大的需求动力。

（二）项目选址
xxx 科技园
（三）项目用地规模
项目总用地面积 11012.17 平方米（折合约 16.51 亩）。

（四）项目用地控制指标
该工程规划建筑系数58.03%，建筑容积率1.56，建设区域绿化覆盖率6.36%，固定资产投资强度 194.37 万元/亩。

（五）土建工程指标
项目净用地面积11012.17 平方米，建筑物基底占地面积6390.36 平方米，总建筑面积17178.99 平方米，其中：规划建设主体工程 12675.62 平方米，项目规划绿化面积 1093.33 平方米。

（六）设备选型方案
项目计划购置设备共计 102 台（套），设备购置费 1267.53 万元。

（七）节能分析
1、项目年用电量 796329.04 千瓦时，折合 97.87 吨标准煤。

2、项目年总用水量 4651.80 立方米，折合 0.40 吨标准煤。

3、“醋饮料项目投资建设项目”，年用电量796329.04 千瓦时，年总用水量4651.80 立方米，项目年综合总耗能量（当量值）98.27 吨标准煤/年。

达产年综合节能量42.12 吨标准煤/年，项目总节能率
24.71%，能源利用效果良好。

（八）环境保护
项目符合xxx 科技园发展规划，符合xxx 科技园产业结构调整规划和国家的产业发展政策；对产生的各类污染物都采取了切实可行的治理措施，严格控制在国家规定的排放标准内，项目建设不会对区域生态环境产生明显的影响。

（九）项目总投资及资金构成
项目预计总投资 4303.36 万元，其中：固定资产投资 3209.05 万元，占项目总投资的74.57%；流动资金1094.31 万元，占项目总投资的 25.43%。

（十）资金筹措
该项目现阶段投资均由企业自筹。

（十一）项目预期经济效益规划目标
预期达产年营业收入 9050.00 万元，总成本费用 6884.72 万元，税金及附加 79.89 万元，利润总额 2165.28 万元，利税总额 2543.83 万元，税后净利润1623.96 万元，达产年纳税总额919.87 万元；达产年投资利润率50.32%，投资利税率59.11%，投资回报率37.74%，全部投资回收期 4.15年，提供就业职位 144 个。

（十二）进度规划
本期工程项目建设期限规划 12 个月。

项目承办单位一定要做好后勤供应和服务保障工作，确保不误前方施工。

对于难以预见的因素导致施工进度赶不上计划要求时及时研究，项目建设单位要认真制定和安排赶工计划并及时付诸实施。

二、报告说明
报告，简称可研，是在制订生产、基建、科研计划的前期，通过全面的调查研究，分析论证某个建设或改造工程、某种科学研究、某项商务活动切实可行而提出的一种书面材料。

三、项目评价
1、本期工程项目符合国家产业发展政策和规划要求，符合 xxx 科技园及xxx 科技园醋饮料行业布局和结构调整政策；项目的建设对促
进xxx 科技园醋饮料产业结构、技术结构、组织结构、产品结构的调整优化有着积极的推动意义。

2、xxx 科技公司为适应国内外市场需求，拟建“醋饮料项目”，本期工程项目的建设能够有力促进xxx 科技园经济发展，为社会提供就业职位144 个，达产年纳税总额 919.87 万元，可以促进 xxx 科技园区域经济的繁荣发展和社会稳定，为地方财政收入做出积极的贡献。

3、项目达产年投资利润率50.32%，投资利税率59.11%，全部投资回报率37.74%，全部投资回收期4.15 年，固定资产投资回收期4.15 年（含建设期），项目具有较强的盈利能力和抗风险能力。

4、统计数据显示，民营经济如今已成为中国经济的中坚力量。

截至2017 年年底，我国实有个体工商户 6579.4 万户，私营企业 2726.3 万户，广义民营企业合计占全部市场主体的94.8%。

而且，民营经济解决了绝大部分就业，是技术进步和创新的巨大驱动力：创造了60%以上GDP，贡献了70%以上的技术创新和新产品开发，提供了80%以上的就业岗位。

十九大报告提出，毫不动摇巩固和发展公有制经济，毫不动摇鼓励、支持、引导非公有制经济发展。

国家支持民营经济发展，是明确的、一贯的，而且是不断深化的，不是一时的权宜之计，更不是过河拆桥式的策略性利用。

对于非公有制经济的地位和作用，“三个没有变”的判断：“非公有制经济在我国经济社会发展中的地位和作用没有变，我们毫不动摇鼓励、支持、引导非公有制经济发展的方针政策没有变，我们致力于为非公有制经济发展营造良好环境和提供更多机会的方针政策没有变。

”同时，公有制为主体、多种所有制经济共同发展，是写入党章和宪法的基本经济制度，这是不会变的，也是不能变的。

进入新时代，中国的民营经济只会壮大、不会离场，只会越来越好、不会越来越差。

改革开放以来，我国非公有制经济发展迅速，在支撑增长、促进就业、扩大创新、增加税收，推动社会主义市场经济制度完善等方面发挥了重要作用，已成为我国经济社会发展的重要基础。

但部分民营企业经营管理方式和发展模式粗放，管理方式、管理理念落后，风险防范机制不健全，先进管理模式和管理手段应用不够广泛，企业文化和社会责任缺乏，难以适应我国经济社会。