2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三

2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三
焉耆县职业技术学校
2014年—2015年学年第二学期
《中式烹调——热菜》课程单元教学设计
一、单元目标教案三单元标题：配菜的意义与作用——拌三丝的制作
学习时间
授课对象：13民、14春、14秋学时9课时上课
地点
实训操作间
教学目标
能力（技能）目标知识目标素养目标
能够按实训教学要求操作关键
独立完成勺功操作过程，并在
今后的实际操作时能灵活运
用。

在今后的学习和工作中能够做
到相互支持帮助，团结合作、
爱岗敬业，热爱本职专业具有
安全操作和节能环保意识。

通过学习使学生掌握勺
功基本功的操作，熟悉并
了解勺功的特点要求、操
作关键及注意事项。

加强民族团结教
育，培养学生以
实际行动维护各
民族团结的能
力，尊重各民族
的风俗习惯。

能力训练任务1.学生学会刀功基本方法
2.独立完成及掌握勺功的训练
3.在今后的学习和工作中能熟练运用
教学重点难点重点难点：
1.原材料色彩搭配是否合理。

2.刀工的讲究与精细程度
3.味型的调制
教学
方法
示范法、讲授法、练习法（实际操作）、讨论法
教学材料准备教学设备：
双头灶两台、双耳锅5个、手勺5个、锅刷、笊篱、操作台两个、菜刀、菜墩、10寸圆盘、料缸、不锈钢盆、毛巾及抹布数条、教学原材料：
金针菇、胡萝卜、黄瓜各1000克、葱姜蒜、食盐、红油、葱油、食醋等
教学一、课前准备（5分钟）
1.检查学生工装穿着情况
2.学生考勤
过程 3.上课所需材料的准备情况
4.告知上课要求、课堂规矩
二、复习上节内容（5分钟）
1.回顾上节课堂所学知识要点、要领、注意事项等
2.提问知识要点
三、导入新课（5分钟）
1.讲解本次课堂所学知识
四、理论知识学习：（20分钟）
一、拌的概念：
将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。

一、分类
1、根据原料选用分：
生拌菜例芥末北极贝
熟拌菜例红油鸡丝
生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）
2、根据拌前对原料的加工处理分为：
直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）
煮拌菜例麻辣兔丁
烫拌菜例椒麻腰花
炸拌菜例麻辣鳝丝
蒸拌菜例蒸拌茄条
烧（烤）菜例拌烧拌青椒
二、装盘调味的方式
拌味装盘菜例花仁拌萝卜干
装盘淋味菜例红油鸡片
装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）
三、操作要领
1、选用新鲜质好的原料。

2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。

3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。

五、教师操作演练：（40分钟）
操作工艺流程：
一、演示内容：（菜例）
1.菜名:拌三丝
2.命名：方法+主料
3.方法：生熟拌
4.味型：咸鲜酸辣味型
5.主料和辅料：金针菇、胡萝卜、黄瓜各1000克、
6.调料：葱、姜、蒜、清油、红油、盐、味精、鸡精、白糖、香
醋
7. 质量要求：颜色搭配合理、刀工细致精湛、味型突出。

8.工作流程：各种原料初加工→胡萝卜、黄瓜切丝→金针菇焯水→蒜剁成蓉→葱切成葱花→咸鲜酸辣味型调制→三种原料拌匀→倒入味汁即可
9.工作任务：
（1）、将各种原材料初加工，再将胡萝卜、黄瓜切成粗细均匀的细丝备用。

（2）、锅洗干净，倒入清水，加入食盐、清油，待水沸腾后将金针菇倒入锅中煮熟，捞出过凉水，再挤干水分备用。

（3）、将葱姜蒜等小料配好，再将酸辣味型汁调制好。

（4）、取不锈钢盆，将三种食材原料倒入其中拌均匀，再将其盛入深圆盘，再倒入兑好的酸辣味型汁即可。

六、实际操作要求：（5分钟）
勺功前的准备
1、检查炉灶等设备及用具
2、检查燃料储备情况
3、检查各种调味料是否齐备
4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
七、实际操作关键：（5分钟）
1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练程度，掌握各种勺法的操作技能。

2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、敏捷、利落，注意安全。

3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意对器具的维护与保养。

4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的菜品不同，灵活运用各种勺法。

5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯。

八、教学要求：
注重培养学生的动手实操能力，以“自主、乐学、勤练、强技”的良好学习氛围为引导，让学生在实训过程中多思考，多想象，勤动手，，鼓励学生勇于实践，大胆创新，独立思考，培养学生观察、思考和解决问题的能力。

九、教学安全、卫生要求及注意事项：（5分钟）
1、进入操作间，必须衣着干净整洁，戴好工作帽。

操作前将手洗干净，
不留指甲。

操作前，先检查使用设备燃气、水电是否有漏气、漏电跑水现象，.
正确使用炉灶，做到开火前检查，关火后复查，先点火后开气的原则。

正确使用火力，防止烫伤，烧伤事故发生
2、操作过程中，应做到‘‘随手清’’保持清洁卫生，操作完毕后，将燃
气、电、水、检查关闭，及时清理垃圾。

保持操作间卫生清洁，做到地面、工作台、灶台“三净”。

3、严格按规定的要求进行操作，加强安全意识和环保意识的教育。

十、制定实训计划：（45分钟）
（1）将学生分成小组，分批次进行岗位模拟训练，每次训练时，一个人在规定时间内完成技能训练，掌握勺功基本操作技能训练。

（2）实践分配及要求：要求学生在规定时间完成初加工.原料切配.菜肴制作的岗位工作。

归纳总结重点
一、凉拌的作用：（5分钟）
1、简便、快捷，实用性强。

2、味型调制便捷。

3、食材搭配合理，随意性强。

深化训练一、强化训练（15分钟）
1.不断重复训练
2.自己摸索出适合自己的翻锅要领
小结一、小结（10分钟）
小结本堂课课所学知识、要点
打扫卫生一、分组打扫卫生（20分钟）给每个人分清打扫工作区域，并按时完成作业课后空闲时间勤加练习、反复锻炼。

反思
专业组长签字：
烹饪专业教师：邓锡锋
年月日。