选修1 专题1 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

乳酸菌
醋酸菌 酵母菌
配套卷P59 3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化 过程，下列叙述正确的是 ( C )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
12．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡 萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的 ( B )
4、检测产物的原理：闻气味
四、腐乳的制作原理
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工 艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
青方腐乳
白腐乳
1、制作菌种：
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉
分类： 多核单细胞真菌 代谢类型： 主要 异养需氧型 作用 适宜生长温度： ～ 18℃ 15
曲霉
2、制作温度：毛霉 18℃ 15 ～ 青霉
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制 成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。
酵母菌 1、制作菌种：
单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型
最适生长温度：20℃
2、制作温度：18～25℃
3、制作原理： • 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O
酶
6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 量
酶
2C2H5OH(酒精)+ 2CO2 + 能
4、检测产物的方法：
酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 → 灰绿色
三、果醋的制作原理
1、制作菌种：醋酸菌
异养好氧型、最适生长温度：30~35℃
2、制作温度：30～35℃
3、制作原理：
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
一、基础知识
1、发酵的概念:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
2、 据氧气需求情况 发 厌氧发酵 酵 酒精(酵母菌)发酵 种 类 据发酵生成产物 醋酸(醋酸菌)发酵
乳酸(乳酸菌)发酵
需氧发酵
二、果酒的制作原理
酵母
3、制作原理：
豆腐的蛋白质 豆腐的脂肪
蛋白酶
脂肪酶
小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
蛋白酶和脂肪酶 都是由毛霉等微 生物所产生
五、泡菜的制作原理和亚硝酸盐含量的检测
乳酸菌 1、制作菌种：
细菌（原核生物）、异养厌氧型、
种类多（乳酸杆菌和乳酸链球菌）
2、制作PH=5
3、制作原理：
C6H12O6
酶
13．下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 A. 出料口可以用来取样 B. 排气口能排出酒精发酵时产生的二 氧化碳 C. 充气口在醋酸发酵时要连接充气泵 进行充气 D. 充气口的开关始终要处于打开状态
D
配套卷P62 5． 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝 乳液的作用是 ( C ) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液
C)
②N- 萘基乙二胺盐酸盐溶液 1-
1．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合 液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应 得到的结果是 A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 (A )
2C3H6O3+能量 乳酸
4、亚硝酸盐
⑴ 膳食中的亚硝酸盐能随尿排出 ⑵ 在适宜的PH、温度和一定微生物的作用下会 转变成致癌物——亚硝胺
5、检测产物的原理：
待测样品 + 盐酸 + 对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 酸化 重氮化 显色后比色
连线题
果酒 果醋 腐乳 泡菜 毛霉 厌氧细菌 好氧真菌 兼性厌氧真菌 需氧真菌
《步》P8 活学活用 2.在泡菜的制作过程中，不正确与盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为 5∶1 的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
4．下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加 入盐酸的是 ①对氨基苯磺酸溶液 ③提取剂 A．①②③ B．①② C．①③ D．②③ (
•醋酸菌新陈代谢类型： 异养好氧型 a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的
糖分解成醋酸。
b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH + O2 → 2CH3CHO（乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO + O2 → 2CH3COOH（醋酸）