第三章 真核微生物
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食品微生物第3章 真核微生物
2）其DNA可自主复 制，不受核DNA控制。 决定线粒体的某些 遗传性状。
3）生物氧化中心。
2020/8/1
（4）微体（microbody）
酵母菌的形态结构
1）单层膜包围的细胞器，内含多种酸性 水解酶。 2）甲醇初级氧化的场所，间接与烷
烃的初级氧化有关。 3）当以葡萄糖为碳源时，细胞无微
体，其功能由线粒体替代。
又称为核蛋白体，是存在于一切细胞中的无膜包裹的颗粒状
细胞器，具有合成蛋白质的功能。
真核细胞中核糖 体的存在部位
粗糙内质网（主要） 核膜外表面 细胞质中 线粒体，叶绿体中
2020/8/1
真核细胞的核糖核蛋白体为80S，由60S和40S两个亚基组成。
25SrRNA
60S 5.8SrRNA
80S
5SrRNA
16srrna21种蛋白质23srrna5srrna32种蛋白质7高尔基体golgiapparatus48个平行堆叠的扁平膜囊和大小不等的囊泡所组成的膜聚合体是协调细胞生化功能和细胞内外环境的重要的细胞器8溶酶体lysosymes单层膜内含多种酸性水解酶功能是细胞内消化消化外来的颗粒正常溶酶体膜破裂释放出水解酶整个细胞被消化即消化自身溶酶体作用机理
丝状真菌 酵母
大型真菌子实体真菌——蕈 菌
• 藻 类 （Algae）
• 原生动物（Protozoa）
•黏
2020/8/1
菌 （slime mold）
真菌(fungus,复fungi):
特 点:
➢无叶绿素，不能进行光合作用 ➢一般具有发达的菌丝体（酵母是单细胞真菌） ➢细胞壁多含有几丁质 ➢营养方式为异养吸收型 ➢以产大量无性和（或）有性孢子的形式进行繁殖 ➢陆生性较强
（1）化学组成： 蛋白质、脂类、几丁质
3）生物氧化中心。
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（4）微体（microbody）
酵母菌的形态结构
1）单层膜包围的细胞器，内含多种酸性 水解酶。 2）甲醇初级氧化的场所，间接与烷
烃的初级氧化有关。 3）当以葡萄糖为碳源时，细胞无微
体，其功能由线粒体替代。
又称为核蛋白体，是存在于一切细胞中的无膜包裹的颗粒状
细胞器，具有合成蛋白质的功能。
真核细胞中核糖 体的存在部位
粗糙内质网（主要） 核膜外表面 细胞质中 线粒体，叶绿体中
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真核细胞的核糖核蛋白体为80S，由60S和40S两个亚基组成。
25SrRNA
60S 5.8SrRNA
80S
5SrRNA
16srrna21种蛋白质23srrna5srrna32种蛋白质7高尔基体golgiapparatus48个平行堆叠的扁平膜囊和大小不等的囊泡所组成的膜聚合体是协调细胞生化功能和细胞内外环境的重要的细胞器8溶酶体lysosymes单层膜内含多种酸性水解酶功能是细胞内消化消化外来的颗粒正常溶酶体膜破裂释放出水解酶整个细胞被消化即消化自身溶酶体作用机理
丝状真菌 酵母
大型真菌子实体真菌——蕈 菌
• 藻 类 （Algae）
• 原生动物（Protozoa）
•黏
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菌 （slime mold）
真菌(fungus,复fungi):
特 点:
➢无叶绿素，不能进行光合作用 ➢一般具有发达的菌丝体（酵母是单细胞真菌） ➢细胞壁多含有几丁质 ➢营养方式为异养吸收型 ➢以产大量无性和（或）有性孢子的形式进行繁殖 ➢陆生性较强
（1）化学组成： 蛋白质、脂类、几丁质
第三章 真核微生物
5
真菌特点： 真菌特点： • • • • 1、没有叶绿体和光合色素，不能进行光合作用； 、没有叶绿体和光合色素，不能进行光合作用； 2、一般具发达的菌丝体，菌丝呈顶端生长； 、一般具发达的菌丝体，菌丝呈顶端生长； 3、细胞壁多数含有几丁质； 、细胞壁多数含有几丁质； 4、营养方式为好氧的化能有机营养（异养），寄 ），寄 、营养方式为好氧的化能有机营养（异养）， 生或腐生，以渗透作用吸收营养物质； 生或腐生，以渗透作用吸收营养物质； • 5、以产生有性孢子和无性孢子二种方式进行繁殖； 、以产生有性孢子和无性孢子二种方式进行繁殖； • 6、多数种类不运动（仅少数种类的游动孢子有 、多数种类不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2 根鞭毛） 根鞭毛） 。
二、酵母菌的繁殖
分为无性与有性两种方式。无性繁殖有芽殖、 分为无性与有性两种方式。无性繁殖有芽殖、裂殖 有性繁殖产生子囊孢子。 等；有性繁殖产生子囊孢子。兼有无性与有性的 种类，称为真酵母； 种类，称为真酵母；只有无性繁殖而未发现有性 繁殖的各类，称假酵母。 繁殖的各类，称假酵母。 （一）无性繁殖 1、芽殖：成熟细胞上长出芽体，与母细胞脱离后 、芽殖：成熟细胞上长出芽体， 生长成新个体的方式。常形成芽痕。（参见图3-1） 。（参见图 生长成新个体的方式。常形成芽痕。（参见图 ） 多边芽殖、两端芽殖、 多边芽殖、两端芽殖、三端芽殖 2、裂殖：细胞横分裂产生两个子细胞的方式。如 、裂殖：细胞横分裂产生两个子细胞的方式。 裂殖酵母属。 裂殖酵母属。 3、无性孢子：掷孢子、厚垣孢子、节孢子和分生 、无性孢子：掷孢子、厚垣孢子、 孢子。 孢子。
7
第二节
酵母菌
特点： 特点： • 一类单细胞真菌的通称 • 多数出芽繁殖，少数裂殖或产子囊孢子 多数出芽繁殖， • 能发酵糖类产能 • 细胞壁含葡聚糖和甘露聚糖 • 喜含糖量高、酸性的水生环境生长 喜含糖量高、
真菌特点： 真菌特点： • • • • 1、没有叶绿体和光合色素，不能进行光合作用； 、没有叶绿体和光合色素，不能进行光合作用； 2、一般具发达的菌丝体，菌丝呈顶端生长； 、一般具发达的菌丝体，菌丝呈顶端生长； 3、细胞壁多数含有几丁质； 、细胞壁多数含有几丁质； 4、营养方式为好氧的化能有机营养（异养），寄 ），寄 、营养方式为好氧的化能有机营养（异养）， 生或腐生，以渗透作用吸收营养物质； 生或腐生，以渗透作用吸收营养物质； • 5、以产生有性孢子和无性孢子二种方式进行繁殖； 、以产生有性孢子和无性孢子二种方式进行繁殖； • 6、多数种类不运动（仅少数种类的游动孢子有 、多数种类不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2 根鞭毛） 根鞭毛） 。
二、酵母菌的繁殖
分为无性与有性两种方式。无性繁殖有芽殖、 分为无性与有性两种方式。无性繁殖有芽殖、裂殖 有性繁殖产生子囊孢子。 等；有性繁殖产生子囊孢子。兼有无性与有性的 种类，称为真酵母； 种类，称为真酵母；只有无性繁殖而未发现有性 繁殖的各类，称假酵母。 繁殖的各类，称假酵母。 （一）无性繁殖 1、芽殖：成熟细胞上长出芽体，与母细胞脱离后 、芽殖：成熟细胞上长出芽体， 生长成新个体的方式。常形成芽痕。（参见图3-1） 。（参见图 生长成新个体的方式。常形成芽痕。（参见图 ） 多边芽殖、两端芽殖、 多边芽殖、两端芽殖、三端芽殖 2、裂殖：细胞横分裂产生两个子细胞的方式。如 、裂殖：细胞横分裂产生两个子细胞的方式。 裂殖酵母属。 裂殖酵母属。 3、无性孢子：掷孢子、厚垣孢子、节孢子和分生 、无性孢子：掷孢子、厚垣孢子、 孢子。 孢子。
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第二节
酵母菌
特点： 特点： • 一类单细胞真菌的通称 • 多数出芽繁殖，少数裂殖或产子囊孢子 多数出芽繁殖， • 能发酵糖类产能 • 细胞壁含葡聚糖和甘露聚糖 • 喜含糖量高、酸性的水生环境生长 喜含糖量高、
3真核微生物
广泛存在的淡水阿米巴 （变形虫）
动态中的食物泡. 食物泡中充满了酶，用来消化猎物.
表壳虫属（Arcella）, 这种变形虫叫“tests”， 表面带着一层起保护作 用的透明壳, 他走到哪， 这壳被拖到哪. 在下面有 一个开口，他从里面伸 出叶壮伪足, 伸到底层， 拽着自己走，伪足也可 以用来抓猎物. 在淡水中很常见。
常见的单个个体的钟虫类有小口钟虫、沟钟虫、领钟 虫等。其中以小口钟虫在各类废水处理中出现频率最 大，数量也是最多，小口钟虫的体长为 32~70um， 宽 22~48um ， 口 围 12~25um ， 柄 长 20~380um 。
2．群体型
固着型纤毛虫中的群体型生物有缩虫、累枝虫、盖虫三 种。
聚 缩 虫 独缩虫
相差显微镜照片展示 的是眼虫分泌的黏液， 有许多细菌被包埋在 黏液里。 X40 相差物镜。
2.肉足纲
称为肉足虫，形体小，无色透明，无固定形状，全动性 营养。 分根足亚纲（可改变形状）和辅足亚纲（球形）。 主要有变形虫、太阳虫和辐球虫。 以无性生殖为主。 变形虫喜在—中污带或—中污带的自然水体中生活。 在污水生物处理系统中，则在活性污泥培养中期出现。
眼虫 形体小，一般呈纺锤形，前 端钝圆，后端尖。有胞咽、 眼点等细胞器。绿眼虫体内 充满放射状绿色色素体。
Dunaliella (this flagellate contains chloroplasts and thus can also be considered an alga).
眼虫长着感光的眼点， 因而得名. 在淡水和咸水中皆有分 布，在含有丰富有机物 的地方量尤其丰富.
（一）形态、生理
形 态 ： 长 度 约 400~4000um ， 多 数 在 500um 左右，需在显微镜下观察。身体为 长形，分头部、躯干和尾部。头部有轮盘， 其咽内有一个几丁质的咀嚼器。躯干呈圆筒 形，背腹扁宽，具刺或棘，外面有透明的角 质甲膜，尾部末端有分叉的趾，内有腺体分 泌的粘液，借以固着在其他物体上。 生理：适应 pH 范围广，以 pH6.8 左右生活 的种类较多。轮虫以小的原生动物和有机颗 粒等为食物，在废水的生物处理中有一定的 净化作用。 生殖：雌雄异体，雄体比雌体小得多，并退 化，有性生殖少，多为孤雌生殖。
第三章真核微生物
真菌丝。
(一）、细胞壁 厚约为25nm，坚韧，主要由 “酵母纤维素”组成。外层为甘露聚糖。内层 为葡聚糖，中间为蛋白质。用玛瑙螺的胃液制 得的蜗牛酶（内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡 糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种）可以去除 酵母细胞壁制备原生质体，也可以水解酵母菌 的子囊壁，分离子囊孢子。
（二）、细胞膜 结构及功能同一般的生物单 位膜。
（1）、产生无性孢子的结构复杂的子实体有 分生孢子器、分生孢子座和分生孢子盘。① 分生孢子器是一个球形或瓶形的结构，在器的 内壁或底部长有极短的分生孢子梗，梗上产生 分生孢子。② 另有很多真菌，其分生孢子紧 密成簇 ，分生孢子长在梗的顶端，形成一种 垫状结构叫分生孢子座，这为瘤痤孢科的特性。 ③ 分生孢子盘是一种寄生在寄主角质层或表 皮下，有分生孢子梗簇生在一起而形成的盘状 结构，有时其中还夹杂着刚毛。
其主要过程为 ① 单倍体营养细胞借裂殖进行 无性繁殖 ② 两个营养细胞接触后形成结合管， 质配后、核配、两个细胞连成一体形成二倍体 ③ 二倍体的核分裂3次，第一次是减数分裂 ④ 形成8个单倍体的子囊孢子 ⑤ 子囊破裂， 释放子囊孢子。
3.营养体只能以二倍体（2n）形式存在，特 点 ① 营养体为二倍体，不断芽殖，此阶段较 长 ② 单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合 ③ 单倍体仅以子囊孢子形式存在，故不能进 行独立生活。
形成
外
成熟是从 掷孢酵母
母细胞射
出
内
厚壁，休 德氏腐霉
返回目录
第二节 丝状真菌—霉菌（mould mold）
霉菌是丝状真菌（filamentous fungi）的俗称，一般是指 “发霉真菌”，即称菌丝体发达而 又不产生大型子实体的真菌， 在潮湿条件下长出肉眼可见的菌 丝体、陆生性强，能引起食品，工农 业产品的霉变及植物的病害。 霉菌在保证自然界物质循环上很重 要，另外在工、农业生产、医药生产、 环保和生物基本理论研究方面均有作用。
(一）、细胞壁 厚约为25nm，坚韧，主要由 “酵母纤维素”组成。外层为甘露聚糖。内层 为葡聚糖，中间为蛋白质。用玛瑙螺的胃液制 得的蜗牛酶（内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡 糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种）可以去除 酵母细胞壁制备原生质体，也可以水解酵母菌 的子囊壁，分离子囊孢子。
（二）、细胞膜 结构及功能同一般的生物单 位膜。
（1）、产生无性孢子的结构复杂的子实体有 分生孢子器、分生孢子座和分生孢子盘。① 分生孢子器是一个球形或瓶形的结构，在器的 内壁或底部长有极短的分生孢子梗，梗上产生 分生孢子。② 另有很多真菌，其分生孢子紧 密成簇 ，分生孢子长在梗的顶端，形成一种 垫状结构叫分生孢子座，这为瘤痤孢科的特性。 ③ 分生孢子盘是一种寄生在寄主角质层或表 皮下，有分生孢子梗簇生在一起而形成的盘状 结构，有时其中还夹杂着刚毛。
其主要过程为 ① 单倍体营养细胞借裂殖进行 无性繁殖 ② 两个营养细胞接触后形成结合管， 质配后、核配、两个细胞连成一体形成二倍体 ③ 二倍体的核分裂3次，第一次是减数分裂 ④ 形成8个单倍体的子囊孢子 ⑤ 子囊破裂， 释放子囊孢子。
3.营养体只能以二倍体（2n）形式存在，特 点 ① 营养体为二倍体，不断芽殖，此阶段较 长 ② 单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合 ③ 单倍体仅以子囊孢子形式存在，故不能进 行独立生活。
形成
外
成熟是从 掷孢酵母
母细胞射
出
内
厚壁，休 德氏腐霉
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第二节 丝状真菌—霉菌（mould mold）
霉菌是丝状真菌（filamentous fungi）的俗称，一般是指 “发霉真菌”，即称菌丝体发达而 又不产生大型子实体的真菌， 在潮湿条件下长出肉眼可见的菌 丝体、陆生性强，能引起食品，工农 业产品的霉变及植物的病害。 霉菌在保证自然界物质循环上很重 要，另外在工、农业生产、医药生产、 环保和生物基本理论研究方面均有作用。
第三章 真核微生物
单核菌丝
由担孢子萌发形成的菌丝，其细胞内含有一个细胞核，在整个生活史中 占据的时间短；
双核菌丝
由性别不同的两初生菌丝只进行质配，不进行核配所形成的双核菌丝。 具有双核的次生菌丝细胞常以锁状联合的方式来增加细胞的个体。次生菌 丝占据生活史的大部分时期。
三生菌丝
•双核菌丝体发育到一定阶段，在一定的环境条件下，又会相互交接聚合起 来，形成三生菌丝体。三生菌丝体已高度分化，成为特殊的十分致密的菌 丝组织。特化后的三生菌丝形成各种子实体 ；
3.生产单细胞蛋白(SCP, single cell protein) 4.基因工程中用于表达外源蛋白的最好的模 式真核微生物
（一）、酵母细胞的形态构造
形态
大、一般呈圆形、卵圆形、柱形或柠檬形等 酿酒酵母：2.5-10×4.5-21um
• 构造
（二）、酵母菌的繁殖方式和生活史
1. 弄清几个名词
2、线粒体(Mitochondria)
是进行氧化磷酸化反应的重要细胞器， 其功能是把蕴藏在有机物中的化学潜能转化 成生命活动所需的能量(ATP)。
3、叶绿体(Chloroplast)
一种有双层膜包裹、能转化光能为化学能 的绿色颗粒状细胞器，只存在于绿色植物（包 括藻类）中，具有进行光合作用的功能。
芽痕(蒂痕)； 真酵母和假酵母 真菌丝和假菌丝
芽痕：芽体成熟后，与母细胞分离，在母细胞上留 下的痕迹。
蒂痕：芽体与母细胞分离，在子细胞上留下的痕迹。
假酵母：只进行无性繁殖的酵母。 真酵母：具有有性繁殖的酵母菌。 假菌丝：长大的子细胞与母细胞不立即分离，其间 仅以狭小的面积相连，呈藕节状的细胞串。
遗传学研究的良好实验材料。
由担孢子萌发形成的菌丝，其细胞内含有一个细胞核，在整个生活史中 占据的时间短；
双核菌丝
由性别不同的两初生菌丝只进行质配，不进行核配所形成的双核菌丝。 具有双核的次生菌丝细胞常以锁状联合的方式来增加细胞的个体。次生菌 丝占据生活史的大部分时期。
三生菌丝
•双核菌丝体发育到一定阶段，在一定的环境条件下，又会相互交接聚合起 来，形成三生菌丝体。三生菌丝体已高度分化，成为特殊的十分致密的菌 丝组织。特化后的三生菌丝形成各种子实体 ；
3.生产单细胞蛋白(SCP, single cell protein) 4.基因工程中用于表达外源蛋白的最好的模 式真核微生物
（一）、酵母细胞的形态构造
形态
大、一般呈圆形、卵圆形、柱形或柠檬形等 酿酒酵母：2.5-10×4.5-21um
• 构造
（二）、酵母菌的繁殖方式和生活史
1. 弄清几个名词
2、线粒体(Mitochondria)
是进行氧化磷酸化反应的重要细胞器， 其功能是把蕴藏在有机物中的化学潜能转化 成生命活动所需的能量(ATP)。
3、叶绿体(Chloroplast)
一种有双层膜包裹、能转化光能为化学能 的绿色颗粒状细胞器，只存在于绿色植物（包 括藻类）中，具有进行光合作用的功能。
芽痕(蒂痕)； 真酵母和假酵母 真菌丝和假菌丝
芽痕：芽体成熟后，与母细胞分离，在母细胞上留 下的痕迹。
蒂痕：芽体与母细胞分离，在子细胞上留下的痕迹。
假酵母：只进行无性繁殖的酵母。 真酵母：具有有性繁殖的酵母菌。 假菌丝：长大的子细胞与母细胞不立即分离，其间 仅以狭小的面积相连，呈藕节状的细胞串。
遗传学研究的良好实验材料。
第三章真核微生物
光合作用
106CO2+16NO-3+122H2O+18H++HPO2-4 138O2+C106H263O110N16P
呼吸作用
分解1个分子的藻要消耗138个分子的氧。此时容易造成水体腐败发臭， 水质恶化，产生的胺、酮、硫醇、吲哚等恶臭有害物质，使鱼、虾大 量死亡，也危害人的健康。
1. 裸藻门 单细胞，大多能运动，具1条鞭毛(少2~3条)。 细胞椭圆形、卵形、纺锤形或长带形；末端常尖细。 藻体多鲜绿色，少红色或无色(无载色体)。
虫）。
有性生殖：雌雄异体、卵生（线虫）。
四、主要种类
轮虫纲、线形纲、寡毛纲、甲壳纲、苔藓虫纲。
1、轮虫
在身体前端（又称头部）有1-2圈纤毛组成左 右两个纤毛环（又称头冠），纤毛经常摆动犹如 旋转的车轮，故名轮虫。杂食性，以细菌、霉菌、 酵母菌、藻类、原生动物及有机颗粒为食。
轮虫的作用：
占废水中的生物总数的5％左右，在低负荷时
在污水生化处理二沉池出水中出现的多为红斑瓢体虫。 杂食性：主要吞食污泥中有机碎片和细菌。颤蚓和水丝蚓，多为红 色，肉眼可见，为河流湖泊底泥的指示生物，当它们在水体中出现时， 说明水质好转。污泥减量；供鱼类食料。
4、浮游甲壳动物
包括枝角类水蚤和桡足类的哲水蚤、剑水蚤、猛水蚤等，是鱼类基 本食料，也是河流污染和水体自净的指示生物。
活性污泥中原生动物及微型后生动物出现的先后次序是：
运行初期细菌→植物性鞭毛虫→肉足类（变形虫）→动物
性鞭毛虫→游泳型纤毛虫，吸管虫→固着型纤毛虫→轮虫。 污泥中微型动物活跃，主要是钟虫类出现，可单个活动， 其体内的食物泡都能清晰地观察到，有时多个在一起呈放射 形分布。
在0.05ｍl混合液中有50～150只钟虫时，出水良好，
106CO2+16NO-3+122H2O+18H++HPO2-4 138O2+C106H263O110N16P
呼吸作用
分解1个分子的藻要消耗138个分子的氧。此时容易造成水体腐败发臭， 水质恶化，产生的胺、酮、硫醇、吲哚等恶臭有害物质，使鱼、虾大 量死亡，也危害人的健康。
1. 裸藻门 单细胞，大多能运动，具1条鞭毛(少2~3条)。 细胞椭圆形、卵形、纺锤形或长带形；末端常尖细。 藻体多鲜绿色，少红色或无色(无载色体)。
虫）。
有性生殖：雌雄异体、卵生（线虫）。
四、主要种类
轮虫纲、线形纲、寡毛纲、甲壳纲、苔藓虫纲。
1、轮虫
在身体前端（又称头部）有1-2圈纤毛组成左 右两个纤毛环（又称头冠），纤毛经常摆动犹如 旋转的车轮，故名轮虫。杂食性，以细菌、霉菌、 酵母菌、藻类、原生动物及有机颗粒为食。
轮虫的作用：
占废水中的生物总数的5％左右，在低负荷时
在污水生化处理二沉池出水中出现的多为红斑瓢体虫。 杂食性：主要吞食污泥中有机碎片和细菌。颤蚓和水丝蚓，多为红 色，肉眼可见，为河流湖泊底泥的指示生物，当它们在水体中出现时， 说明水质好转。污泥减量；供鱼类食料。
4、浮游甲壳动物
包括枝角类水蚤和桡足类的哲水蚤、剑水蚤、猛水蚤等，是鱼类基 本食料，也是河流污染和水体自净的指示生物。
活性污泥中原生动物及微型后生动物出现的先后次序是：
运行初期细菌→植物性鞭毛虫→肉足类（变形虫）→动物
性鞭毛虫→游泳型纤毛虫，吸管虫→固着型纤毛虫→轮虫。 污泥中微型动物活跃，主要是钟虫类出现，可单个活动， 其体内的食物泡都能清晰地观察到，有时多个在一起呈放射 形分布。
在0.05ｍl混合液中有50～150只钟虫时，出水良好，
第3章 真核微生物的形态、构造和功能
腐霉属（Pythium）
4、溶酶体
Lysosymes
单层膜
内含多种酸性水解酶 功能是细胞内消化
5、微体
microbody
单层膜包裹，内含多种氧化酶、过氧化氢酶。 主要功能是使细胞免受H2 O2毒害，并能氧化 分解脂肪酸等。
6、线粒体 两层膜
mitochondria
外形和大小酷似杆菌 每个细胞有数百到数千个
Internal Structure of Chloroplast
8、液泡
vacuole
9、膜边体 lomasome
10、几丁质酶体 chitosome
11、氢化酶体 hydrogenosome
第二节 酵母菌(yeast)
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。
酵母菌的最适生长温度是25--30℃。
2、内质网和核糖体
糙面内质网
Rough endoplasmic reticulum (RER)
Smooth endoplasmic reticulum (SER) 光面内质网
3、高尔基体
Golgi apparatus
4~8个平行堆叠的扁平膜 囊和大小不等的囊泡所组 成的膜聚合体。
功能是协调细胞生化功能 和细胞内外环境重要的 细胞器。
啤酒酵母
第三节 丝状真菌——霉菌
霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些 菌丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
一、分布及与人类的关系
有利方面 1. 工业上的有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、 多糖等的发酵生产； 2. 食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造； 3. 在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料。
一、细胞壁 一、细胞壁
4、溶酶体
Lysosymes
单层膜
内含多种酸性水解酶 功能是细胞内消化
5、微体
microbody
单层膜包裹，内含多种氧化酶、过氧化氢酶。 主要功能是使细胞免受H2 O2毒害，并能氧化 分解脂肪酸等。
6、线粒体 两层膜
mitochondria
外形和大小酷似杆菌 每个细胞有数百到数千个
Internal Structure of Chloroplast
8、液泡
vacuole
9、膜边体 lomasome
10、几丁质酶体 chitosome
11、氢化酶体 hydrogenosome
第二节 酵母菌(yeast)
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。
酵母菌的最适生长温度是25--30℃。
2、内质网和核糖体
糙面内质网
Rough endoplasmic reticulum (RER)
Smooth endoplasmic reticulum (SER) 光面内质网
3、高尔基体
Golgi apparatus
4~8个平行堆叠的扁平膜 囊和大小不等的囊泡所组 成的膜聚合体。
功能是协调细胞生化功能 和细胞内外环境重要的 细胞器。
啤酒酵母
第三节 丝状真菌——霉菌
霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些 菌丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
一、分布及与人类的关系
有利方面 1. 工业上的有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、 多糖等的发酵生产； 2. 食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造； 3. 在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料。
一、细胞壁 一、细胞壁
微生物学第三章
第三章真核微生物一、名词解释霉菌半知菌真核微生物有隔菌丝无隔菌丝酵母菌真菌的有性繁殖有性孢子无性孢子节孢子厚垣孢子分生孢子孢囊孢子游动孢子子囊孢子接合孢子无性繁殖无性孢子菌丝匍匐枝(匍匐菌丝) 假根孢子囊真菌菌丝体初生菌丝次生菌丝囊轴菌褶真菌子实体担孢子卵孢子赤霉素锁状联合半知菌闭囊壳子囊壳子囊盘子囊果担子果核配质配菌环菌索子座鞭毛菌配子蘑菇圈红色面包霉真菌生活史菌体二型性桶状分隔(复式隔)二、填空1．真核微生物具有的三种主要特征是、和，其主要类群有、和。
2．酵母菌细胞形态有、、、或等多种，其繁殖方式有(1) 和(2) ，其中(1)又有、和。
3．霉菌菌丝特化器官主要有、、、、和等。
4．霉菌的无性孢子有、、、和，有性孢子有、和，其有性繁殖过程为、和。
5．酵母菌的营养体既可以单倍体(n)也可以二倍体(2n)形式存在，酿酒酵母是这类生活史的代表，其特点为、和。
6 .真菌细胞的染色体除含有双螺旋脱氧核糖核酸以外，还含有和 .7 .原核细胞和真核细胞的三项主要区别在、、 .8 .真核微生物的电子传递链存在于和上，原核生物的电子传递链存在于上.9 .真菌在长期的自然选择下，其营养菌丝或菌丝体发生多种变态，以满足生长发育的需要.其菌丝变态有、和；菌丝体的变态有、和 .10 .真菌无性繁殖方式有、、和 .11 .酵母菌的无性繁殖方式主要有和 .12 .真菌的有性繁殖过程可以分为，和三个阶段.13 .真核微生物包括有、和等，它们的大小以单位来表示.14 .真核微生物的细胞壁特有的组分是 .酵母菌的细胞壁主要成分是和 .而大部分霉菌的细胞壁是由组成的.15 .NA由于含有，故带有很高的负电荷，在原核生物细胞中，负电荷被和中和；在真核生物中，则被所中和.16 .真菌的有性孢子的种类有：、、和四种；真菌的无性孢子的种类有、、、和五种.17 .真菌生长的最适PH一般是 .18 .Ainsworth（1973）真菌分类系统将真菌门分成亚门，亚门，亚门，亚门和亚门.19 .啤酒酵母菌在分类上属于亚门的真菌 .20 .典型担子菌的担子上着生有个担孢子.21 .典型的子囊菌的子囊中通常含有个孢子.22 .鞭毛菌亚门的真菌，无性繁殖产生孢子，有性生殖产生孢子.23 .真菌卵孢子是由两个大小不同的配子囊经结合后形成的，其中小型配子囊叫，大型配子囊叫 .24 .有一类真菌，由于仅发现，未发现，所以在真菌学中叫半知菌.25 .赤霉菌在分类学上属于亚门的真菌.26 .根霉的形态特征是具有和且菌丝；曲霉的形态特征是具和，菌丝；青霉的形态特征是具.27 .霉菌的繁殖方式有两种，即为和，而细菌则以为主要方式.28 .酵母菌的繁殖分为及繁殖两大类.能产生的酵母细胞必须是双倍体.29 .分生孢子梗状如扫帚是的重要分类特征.30 .蘑菇的生活史一般包括三个阶段、和.三、是非题1．酵母菌细胞和真菌细胞的细胞膜上都有甾醇成分。
第三章 真核 微生物
问题：
• 什么是真核微生物？微生物有哪些类群？各类群之间有什 么关系？ • 酵母菌个体、群体特征如何？其与人类生活之间有何关系 ？ • 霉菌的个体、群体特征如何？其典型代表有哪几种？各类 本质不同是什么？ • 微型藻类有何特征？引起水体富营养化的微型藻类有哪些 ？ • 何谓原生动物？环境工程中所涉及的原生动物有哪几个纲 ？各纲的形态特征是什么？为什么说原生动物是污水处理 过程中的指示动物？
3.3.1 微型藻类的形态构造
• 藻类形态各异。呈单细胞或多细胞。有单个球状 体，有球状排列成链或成堆团的，有丝状体的等 等。 • 藻类细胞中大都有叶绿体。 • 藻类具有真核，因此，具有真核细胞的一般特征。 多数有细胞壁，细胞壁由纤维素与果胶质组成。 单胞藻类一般能运动，多胞藻类的生殖细胞（孢 子）通常也能运动。运动器主要为鞭毛。
Cell structure and characteristics of protozoa
•全动性营养（（holozoic) •植物性营养(holophytic) •腐生性营养(saprophytic) •大部分原生动物为异养生活，以吞食细菌、真菌、藻 类等有机体为食或以死有机体、腐烂物、有机颗粒为 食；少数含有光合色素，能象植物一样行自养生活。 • 原生动物的繁殖方式有无性繁殖及有性繁殖。无性 繁殖一般为二分裂殖。
Aspergillus flavus 和黄曲霉毒素
� � � � �
发现 毒性 黄曲霉毒素产生菌 黄曲霉毒素理化性质 黄曲霉毒素的防治措施
黄曲霉毒素的去除:
� � � �
强碱处理 淘洗去除 活性碳吸附 排除破碎的花生粒
根霉的用途:
� 酿酒工业常用的糖化酶菌种 � 发酵饲料 � 转化甾族化合物的生产菌
Classis 4 纤毛虫纲（CILIATA）
• 什么是真核微生物？微生物有哪些类群？各类群之间有什 么关系？ • 酵母菌个体、群体特征如何？其与人类生活之间有何关系 ？ • 霉菌的个体、群体特征如何？其典型代表有哪几种？各类 本质不同是什么？ • 微型藻类有何特征？引起水体富营养化的微型藻类有哪些 ？ • 何谓原生动物？环境工程中所涉及的原生动物有哪几个纲 ？各纲的形态特征是什么？为什么说原生动物是污水处理 过程中的指示动物？
3.3.1 微型藻类的形态构造
• 藻类形态各异。呈单细胞或多细胞。有单个球状 体，有球状排列成链或成堆团的，有丝状体的等 等。 • 藻类细胞中大都有叶绿体。 • 藻类具有真核，因此，具有真核细胞的一般特征。 多数有细胞壁，细胞壁由纤维素与果胶质组成。 单胞藻类一般能运动，多胞藻类的生殖细胞（孢 子）通常也能运动。运动器主要为鞭毛。
Cell structure and characteristics of protozoa
•全动性营养（（holozoic) •植物性营养(holophytic) •腐生性营养(saprophytic) •大部分原生动物为异养生活，以吞食细菌、真菌、藻 类等有机体为食或以死有机体、腐烂物、有机颗粒为 食；少数含有光合色素，能象植物一样行自养生活。 • 原生动物的繁殖方式有无性繁殖及有性繁殖。无性 繁殖一般为二分裂殖。
Aspergillus flavus 和黄曲霉毒素
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发现 毒性 黄曲霉毒素产生菌 黄曲霉毒素理化性质 黄曲霉毒素的防治措施
黄曲霉毒素的去除:
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强碱处理 淘洗去除 活性碳吸附 排除破碎的花生粒
根霉的用途:
� 酿酒工业常用的糖化酶菌种 � 发酵饲料 � 转化甾族化合物的生产菌
Classis 4 纤毛虫纲（CILIATA）
【食品微生物学】03第三章 真核微生物的形态与结构
细胞形态
无隔膜菌丝（a） 有隔膜菌丝（b）
霉菌
整个菌丝为长管状单细胞 ，细胞质内含有多个核。 其生长过程只表现为菌丝 的延长和细胞核的裂殖增 多 以及细胞质的增加。
菌丝功能
营养菌丝 气生菌丝 繁殖菌丝
霉菌
2、菌丝的特异化
霉菌
营养菌丝和气生菌丝对于不同的真菌来说， 在它们的长期进化过程中，对于相应的环境条 件已有了高度的适应性，并明显地表现在产生 各种形态和功能不同的特化结构上。
三、真核微生物细胞结构
三、真核微生物细胞结构
1、细胞壁
真菌细胞壁主要成分是多糖，另有少量的蛋白质、脂类和无机盐 ◆ 低等真菌以纤维素为主；酵母菌以葡聚糖 为主；高等陆生真菌以几丁质为主。 ◆ 同一真菌，在不同生长阶段，细胞壁成分 会有所不同
2、细胞膜
项目 磷脂种类
脂肪酸种类
糖脂 电子传递体 基团转移运输
食物、工农业制品的霉变；
风味食品、酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、 维生素、甾体激素等。 在农业上 用于饲料发酵、植物生长刺激素、 杀虫农药等。
全世界平均每年由于霉变而不能食（饲）用的谷物约占2%。
一、霉菌的形态结构
霉菌
1、菌丝体及其特点
霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌 丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约2-10µm。
叶绿体(chloroplast) 双层膜；内含70s核糖体； 光合作用
膜边体(lomasome) ● 须边体或质膜外泡，为许多真菌特有； ● 位于菌丝质膜与细胞壁间、由单层膜包裹； ● 呈管状、囊状、球形、卵圆形等； ● 可能与分泌水解酶或合成细胞壁有关
伏鲁宁体(woromin body) 小的球状细胞器，可以堵塞隔膜孔防止原生质流失
第三章 真核微生物
一、酵母菌的形态结构
2.酵母菌的细胞结构 2.1细胞壁 在细胞的最外层，幼龄时较薄，具有弹性， 随菌龄增加变硬变厚，形成厚25nm的坚韧结构， 约占细胞干重的25%。 细胞壁具3层结构——外层为甘露聚糖 (Mannan)，内层为葡聚糖(Glucan)，它们都是 复杂的分枝状聚合物，总量超过细胞壁干重 85%，其间夹有一层蛋白质分子，其量约占细 胞壁干重的10%。
酵母的芽殖
假菌丝
有的酵母菌进行芽殖后，长大 的子细胞不与母细胞立即分离， 并继续出芽，细胞间仅以狭小 的面积相连，成串排列，这种 藕节状的细胞串就称为假菌丝。
真菌丝
如果细胞相连，且相连细胞间 的横隔面积与细胞直径一致， 呈竹节状的细胞串，称为真菌 丝。
• Studies of the distantly related fission yeast Schizosaccharomyces pombe, 二、酵母菌的繁殖与生活史 are complementary to S. cerevisiae.
细胞壁的功能：与原核生物类似 • 固定外形； • 保护作用； • 存在酶和性结合物质，利于营养物质透过 及细胞间性识别；
• 抗原性。
酵母菌细胞 结构示意图
一、酵母菌的形态结构
2.酵母菌的细胞结构 2.2细胞膜
位于细胞壁内侧，厚约7nm，结构与原核微 生物相似，电子显微镜下呈3层结构。 主要成分为蛋白质(约占细胞膜干重的50%) 和类脂(约占40%)，少量糖类。酵母细胞膜上的 类脂中含有甾醇，其中麦角甾醇居多，经紫外线 照射形成维生素D2。发酵酵母(Saccharomyces fermentati)所含甾醇总量达细胞干重的22%，其 中的麦角甾醇达细胞干重的9.7%。
酵母菌的细胞壁
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– Both can be grown rapidly on plates and in culture.
2 裂 殖
借细胞横分裂法繁殖,与细菌类似.如 Schizosaccharomyces octosporus（八孢裂殖酵 母）。进行裂殖的酵母菌种类较少.
3. 无性孢子 节孢子
厚垣孢子
（二）有性繁殖 酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的
两个细胞接触
质配
核配 （2n）
减数分裂
四、酵母菌的菌落
与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿
润、透明、光滑、易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。
红酵母的菌落
各种酵母菌的菌落
啤酒酵母的菌落
酵 母 菌
细 菌
第三节 霉菌
• 霉菌（mold）不是一个分类学上的名词， 而是一些丝状真菌的通称。即凡是在基质 上长成绒毛状、棉絮状、或蜘蛛网状的丝 状真菌通称霉菌。
酵母菌的共性：
①个体一般以单细胞状态存在； ②多数出芽繁殖少数裂殖或产生子囊孢子； ③能发酵糖类产能； ④细胞壁常含葡聚糖和甘露聚糖； ⑤喜在含糖量高、酸性的水生环境生长
二、酵母菌的形态结构
（一）酵母菌的形态和大小
子细胞
１
芽痕
2
球状、卵圆状、椭圆状、 柱状或香肠状等多种
母细胞 子细胞
出生痕 3
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
气生菌丝 分生孢子 分生孢子
萌发
营养菌丝
3. 菌丝的特化
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生 长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的 形态和组织，这种特化的形态称为菌丝的变态。
延伸 吸取养料 附着 休眠（或休眠及蔓延） 捕食线虫
1、营养菌丝体的特化形态
（1）假根：是根霉属(Rhizopus)等低等真菌匍匐菌丝与固体 基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和 吸取养料等功能。 （2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平 行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。
芽殖：各属都存在 无 性 酵母菌的 繁殖方式 裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在 节孢子 产无性孢子
厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母 具有有性繁殖的酵母菌称真酵母
（一）无性繁殖 1、芽殖（budding） 芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式 子细胞
二、真菌的孢子 ----------- （二）有性孢子
3、子囊孢子 ：真菌的菌丝可分化为产囊器和雄器， 然后二者结合形成子囊，再于子囊内产生有性孢子， 即子囊孢子。
4、担孢子 ：真菌的菌丝经过特殊分化和有性结合 形成 担子， 再在担子上形成的有性孢子。
-----------------------------------------→
一、真核微生物的主要类群
植物界：显微藻类
动物界：原生动物
真核微生物 假菌 菌物界： 单细胞真菌——酵母菌 丝状真菌——霉菌 大型真菌——蕈菌
真菌
二、真菌的特点
无叶绿素，不能进行光合作用
一般具有发达的菌丝体 细胞壁多含有几丁质（壳多糖）
营养方式为异养吸收型只能靠渗透自体外吸取营养
以产大量无性（或）有性孢子的形式进行繁殖 陆生性较强
具有弧形匍匐菌丝和假根； 孢子囊的囊轴明显，囊轴基部与柄 相连处形成囊托； 应用：糖化酶（淀粉酶） 也会引起食物腐败
孢囊梗
毛霉（Mucar）
分类：藻状菌纲（接合菌亚门） 毛霉目毛霉属；
形态：菌丝发达，繁密，白色无隔多核， 单细胞真菌； 繁殖：孢囊孢子。厚垣孢子。接合孢子；
应用：糖化能力强，用于糖化和发酵， 腐乳生产等。也会引起食物腐败
二、真菌的孢子 ----------- （一）无性孢子 2、节孢子： 由菌丝断裂形成。 菌丝生长到一定 阶段，出现许多 横隔膜，然后从 横隔膜处断裂， 产生很多单个孢 子。
二、真菌的孢子 ------（一）无性孢子
3、分生孢子： 菌丝分枝顶端 细胞或菌丝分 化来的分生孢 子梗的顶端细 胞分割而成的 单个或成簇孢 子。
霉菌与放线菌的特征比较
特征 菌体形 态 细胞壁 细胞器 菌落形 态 放线菌 呈菌丝体，有的有气生 菌丝营养菌丝分化，菌 丝直径0.2－1.0um 肽聚糖，革兰氏阳性 原核，无线粒体 霉菌 呈菌丝体，有分化，菌丝直径3 －10um 一般为几丁质（壳多糖） ，有 的含有纤维素 真核，有线粒体等细胞器
表面干燥、粉状或颗粒 一般为绒毛状，毡状或蜘蛛网状， 状，菌落紧密，有褶皱， 孢子和菌丝易沾起 不易挑起
二、真菌的孢子
------（一）无性孢子
4、孢囊孢子： 形成于一个特 殊的囊状结构 的孢子 囊内。
游动孢子:是有鞭 毛能游动的一种 孢囊孢子。
2. 有性孢子
经过两性细胞结合而形成的孢子称为有性孢子。 经过两性细胞结合产生新个体的过程称为有性繁殖。
有性繁殖一般不普遍，特别在人工培养基上不出现。
霉菌的有性繁殖过程十分复杂，一般分为
原核微生物与真核微生物的主要区别
结 构 原核微生物 真核微生物
细胞壁
细胞膜
除少数外都含有肽聚糖
一般没有固醇
没有肽聚糖
常有固醇
内 膜
细胞器
简单，有中体
无
复杂，有内质网等
有液泡、溶酶体、微体、 线粒体、内质网等 80S(60S+40S)，线粒体 和叶绿体里面的为70S
核糖体
细胞核 大 小
70S(50S+30S)
3、菌丝体在液体培养时的特化形态 真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产 生菌丝球 有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送， 对菌丝的生长代谢产物有利。
二、真菌的孢子
真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子 或有性孢子来完成的 （一）无性孢子 1.厚垣孢子： 这类孢子具很厚 的壁，是真菌的 休眠体，可抵抗 热、干燥等不良 环境。
1、营养菌丝体的特化形态 （3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分 化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养 料而不 使其致死。
1、营养菌丝体的特化形态 （4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老 菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘 附在 宿主的表面
（5）菌核：由菌丝聚集和粘附而形成的一种休眠体， 同时它 又是糖类和脂类等营养物质的储藏体。
无核膜、核仁，单个染 有核膜，核仁，多条染 色体，DNA不与组蛋白结 色体，DNA与组蛋白结合。 合，没有有丝分裂 分裂通过有丝分裂
直径通常小于2微米
直径从2微米到大于100 微米
一、霉菌的菌丝与形态构造
（一）无隔菌丝和有隔菌丝
2. 菌丝体（mycelium）
由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称 菌丝体（mycelium，复数mycelia）。 营养菌丝体 密布在固体营养基质内部，主要
菌 丝 气生菌丝体 体
繁殖菌丝体
执行吸取营养物功能的菌丝体。
伸展到空间的菌丝体 一部分气生菌丝发育到一定阶段， 分化成繁殖器官。
出芽痕
芽殖
Saccharomyces cerevisiae的芽殖过程
Examples of Model Organisms
• Studies of the distantly related fission 2、裂殖（fission） yeast Schizosaccharomyces pombe, are complementary to S. cerevisiae. 少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式
曲霉Aspergillus
分类：子囊菌纲（亚门） 曲霉属；
形态：菌丝有隔，具有足细胞 分生孢子梗及膨大顶囊； 繁殖：分生孢子； 应用：酿造产业，有机酸发酵 酶制剂生产。
青霉（Penicillium）
分类：子囊菌纲（亚门）青霉属； 形态：多细胞，菌丝分隔，有分枝； 分生孢子梗具隔，分生孢子梗顶端不 膨大，无顶囊，经多次分枝产生几轮 对称或不对称的小梗，小梗顶端产生 成串分生孢子； 分生孢子穗：状如扫帚； 应用：抗生素。
第三章
真核微生物
教学目标与要求：
1. 了解酵母菌、霉菌和大型真菌的主要特征及其生 物学特性；
2. 重点掌握，酵母菌与霉菌的形态结构和繁殖方式； 3. 原核微生物与真核微生物的主要区别。
第一节 真核微生物概述
• 原核微生物细胞结构的主要特征是 细胞核没有核膜；
• 而真核微生物的细胞核具有核膜，并且进 行有丝分裂，细胞质中有线粒体，有些还 有内质网等细胞器。真核微生物包括：真 菌（fungi） 、单细胞藻类(single cell algae)和原生动物(protozoon)等 。
三个阶段，即质配、核配和减数分裂。
质配
（n+n）
减数分裂
核配
（2n）
孢子
（n）
（二）有性孢子
1、卵孢子：菌丝分化成形状不同的雄器和藏卵器，
雄器与藏卵器结合后所形成的有性孢子叫卵孢子。
霉菌的卵孢子
1. 雄器；
2. 藏卵；
3. 卵孢子
二、真菌的孢子
-----------（二）有性孢子 2、接合孢子 ：接合孢子是由菌丝生出的结构基本相 似、形态相同或略有不同的两个配子囊接合而成。
担子菌产生有性孢子的担子
三、与人类关系密切的常见霉菌
根霉（rhizopus）
毛霉 (mucor)
曲霉 (aspergillus) 青霉 (penicillium)
根霉（rhizopus）
分类：藻状菌纲（接合菌亚门） 毛霉目根霉属；
孢子囊
形态：菌丝发达、繁密； 属于单细胞微生物，菌丝无分隔；
囊 轴 囊 托
2、气生菌丝体的特化形态 气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。
2 裂 殖
借细胞横分裂法繁殖,与细菌类似.如 Schizosaccharomyces octosporus（八孢裂殖酵 母）。进行裂殖的酵母菌种类较少.
3. 无性孢子 节孢子
厚垣孢子
（二）有性繁殖 酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的
两个细胞接触
质配
核配 （2n）
减数分裂
四、酵母菌的菌落
与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿
润、透明、光滑、易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。
红酵母的菌落
各种酵母菌的菌落
啤酒酵母的菌落
酵 母 菌
细 菌
第三节 霉菌
• 霉菌（mold）不是一个分类学上的名词， 而是一些丝状真菌的通称。即凡是在基质 上长成绒毛状、棉絮状、或蜘蛛网状的丝 状真菌通称霉菌。
酵母菌的共性：
①个体一般以单细胞状态存在； ②多数出芽繁殖少数裂殖或产生子囊孢子； ③能发酵糖类产能； ④细胞壁常含葡聚糖和甘露聚糖； ⑤喜在含糖量高、酸性的水生环境生长
二、酵母菌的形态结构
（一）酵母菌的形态和大小
子细胞
１
芽痕
2
球状、卵圆状、椭圆状、 柱状或香肠状等多种
母细胞 子细胞
出生痕 3
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
气生菌丝 分生孢子 分生孢子
萌发
营养菌丝
3. 菌丝的特化
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生 长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的 形态和组织，这种特化的形态称为菌丝的变态。
延伸 吸取养料 附着 休眠（或休眠及蔓延） 捕食线虫
1、营养菌丝体的特化形态
（1）假根：是根霉属(Rhizopus)等低等真菌匍匐菌丝与固体 基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和 吸取养料等功能。 （2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平 行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。
芽殖：各属都存在 无 性 酵母菌的 繁殖方式 裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在 节孢子 产无性孢子
厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母 具有有性繁殖的酵母菌称真酵母
（一）无性繁殖 1、芽殖（budding） 芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式 子细胞
二、真菌的孢子 ----------- （二）有性孢子
3、子囊孢子 ：真菌的菌丝可分化为产囊器和雄器， 然后二者结合形成子囊，再于子囊内产生有性孢子， 即子囊孢子。
4、担孢子 ：真菌的菌丝经过特殊分化和有性结合 形成 担子， 再在担子上形成的有性孢子。
-----------------------------------------→
一、真核微生物的主要类群
植物界：显微藻类
动物界：原生动物
真核微生物 假菌 菌物界： 单细胞真菌——酵母菌 丝状真菌——霉菌 大型真菌——蕈菌
真菌
二、真菌的特点
无叶绿素，不能进行光合作用
一般具有发达的菌丝体 细胞壁多含有几丁质（壳多糖）
营养方式为异养吸收型只能靠渗透自体外吸取营养
以产大量无性（或）有性孢子的形式进行繁殖 陆生性较强
具有弧形匍匐菌丝和假根； 孢子囊的囊轴明显，囊轴基部与柄 相连处形成囊托； 应用：糖化酶（淀粉酶） 也会引起食物腐败
孢囊梗
毛霉（Mucar）
分类：藻状菌纲（接合菌亚门） 毛霉目毛霉属；
形态：菌丝发达，繁密，白色无隔多核， 单细胞真菌； 繁殖：孢囊孢子。厚垣孢子。接合孢子；
应用：糖化能力强，用于糖化和发酵， 腐乳生产等。也会引起食物腐败
二、真菌的孢子 ----------- （一）无性孢子 2、节孢子： 由菌丝断裂形成。 菌丝生长到一定 阶段，出现许多 横隔膜，然后从 横隔膜处断裂， 产生很多单个孢 子。
二、真菌的孢子 ------（一）无性孢子
3、分生孢子： 菌丝分枝顶端 细胞或菌丝分 化来的分生孢 子梗的顶端细 胞分割而成的 单个或成簇孢 子。
霉菌与放线菌的特征比较
特征 菌体形 态 细胞壁 细胞器 菌落形 态 放线菌 呈菌丝体，有的有气生 菌丝营养菌丝分化，菌 丝直径0.2－1.0um 肽聚糖，革兰氏阳性 原核，无线粒体 霉菌 呈菌丝体，有分化，菌丝直径3 －10um 一般为几丁质（壳多糖） ，有 的含有纤维素 真核，有线粒体等细胞器
表面干燥、粉状或颗粒 一般为绒毛状，毡状或蜘蛛网状， 状，菌落紧密，有褶皱， 孢子和菌丝易沾起 不易挑起
二、真菌的孢子
------（一）无性孢子
4、孢囊孢子： 形成于一个特 殊的囊状结构 的孢子 囊内。
游动孢子:是有鞭 毛能游动的一种 孢囊孢子。
2. 有性孢子
经过两性细胞结合而形成的孢子称为有性孢子。 经过两性细胞结合产生新个体的过程称为有性繁殖。
有性繁殖一般不普遍，特别在人工培养基上不出现。
霉菌的有性繁殖过程十分复杂，一般分为
原核微生物与真核微生物的主要区别
结 构 原核微生物 真核微生物
细胞壁
细胞膜
除少数外都含有肽聚糖
一般没有固醇
没有肽聚糖
常有固醇
内 膜
细胞器
简单，有中体
无
复杂，有内质网等
有液泡、溶酶体、微体、 线粒体、内质网等 80S(60S+40S)，线粒体 和叶绿体里面的为70S
核糖体
细胞核 大 小
70S(50S+30S)
3、菌丝体在液体培养时的特化形态 真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产 生菌丝球 有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送， 对菌丝的生长代谢产物有利。
二、真菌的孢子
真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子 或有性孢子来完成的 （一）无性孢子 1.厚垣孢子： 这类孢子具很厚 的壁，是真菌的 休眠体，可抵抗 热、干燥等不良 环境。
1、营养菌丝体的特化形态 （3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分 化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养 料而不 使其致死。
1、营养菌丝体的特化形态 （4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老 菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘 附在 宿主的表面
（5）菌核：由菌丝聚集和粘附而形成的一种休眠体， 同时它 又是糖类和脂类等营养物质的储藏体。
无核膜、核仁，单个染 有核膜，核仁，多条染 色体，DNA不与组蛋白结 色体，DNA与组蛋白结合。 合，没有有丝分裂 分裂通过有丝分裂
直径通常小于2微米
直径从2微米到大于100 微米
一、霉菌的菌丝与形态构造
（一）无隔菌丝和有隔菌丝
2. 菌丝体（mycelium）
由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称 菌丝体（mycelium，复数mycelia）。 营养菌丝体 密布在固体营养基质内部，主要
菌 丝 气生菌丝体 体
繁殖菌丝体
执行吸取营养物功能的菌丝体。
伸展到空间的菌丝体 一部分气生菌丝发育到一定阶段， 分化成繁殖器官。
出芽痕
芽殖
Saccharomyces cerevisiae的芽殖过程
Examples of Model Organisms
• Studies of the distantly related fission 2、裂殖（fission） yeast Schizosaccharomyces pombe, are complementary to S. cerevisiae. 少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式
曲霉Aspergillus
分类：子囊菌纲（亚门） 曲霉属；
形态：菌丝有隔，具有足细胞 分生孢子梗及膨大顶囊； 繁殖：分生孢子； 应用：酿造产业，有机酸发酵 酶制剂生产。
青霉（Penicillium）
分类：子囊菌纲（亚门）青霉属； 形态：多细胞，菌丝分隔，有分枝； 分生孢子梗具隔，分生孢子梗顶端不 膨大，无顶囊，经多次分枝产生几轮 对称或不对称的小梗，小梗顶端产生 成串分生孢子； 分生孢子穗：状如扫帚； 应用：抗生素。
第三章
真核微生物
教学目标与要求：
1. 了解酵母菌、霉菌和大型真菌的主要特征及其生 物学特性；
2. 重点掌握，酵母菌与霉菌的形态结构和繁殖方式； 3. 原核微生物与真核微生物的主要区别。
第一节 真核微生物概述
• 原核微生物细胞结构的主要特征是 细胞核没有核膜；
• 而真核微生物的细胞核具有核膜，并且进 行有丝分裂，细胞质中有线粒体，有些还 有内质网等细胞器。真核微生物包括：真 菌（fungi） 、单细胞藻类(single cell algae)和原生动物(protozoon)等 。
三个阶段，即质配、核配和减数分裂。
质配
（n+n）
减数分裂
核配
（2n）
孢子
（n）
（二）有性孢子
1、卵孢子：菌丝分化成形状不同的雄器和藏卵器，
雄器与藏卵器结合后所形成的有性孢子叫卵孢子。
霉菌的卵孢子
1. 雄器；
2. 藏卵；
3. 卵孢子
二、真菌的孢子
-----------（二）有性孢子 2、接合孢子 ：接合孢子是由菌丝生出的结构基本相 似、形态相同或略有不同的两个配子囊接合而成。
担子菌产生有性孢子的担子
三、与人类关系密切的常见霉菌
根霉（rhizopus）
毛霉 (mucor)
曲霉 (aspergillus) 青霉 (penicillium)
根霉（rhizopus）
分类：藻状菌纲（接合菌亚门） 毛霉目根霉属；
孢子囊
形态：菌丝发达、繁密； 属于单细胞微生物，菌丝无分隔；
囊 轴 囊 托
2、气生菌丝体的特化形态 气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。