不同熟制干制方法对方便面品质的影响

不同熟制干制方法对方便面品质的影响张　钟,卫定军,戴震亚,王　勇,付　莹,赵洁美
(安徽科技学院,安徽凤阳　233100)
摘　要:研究了水煮和蒸煮的熟制方法对方便面品质的影响,以及熟制后采用不同的干燥方法对面条进行脱水,选出一种最优的熟制干制方法。

结果表明蒸煮方法较优于水煮,微波干燥优于热风、远红外和油炸干燥方法。

通过正交实验得出微波干燥的最佳工艺条件为:微波干燥处理时间40s、微波功率210kW、微波频率920MH z和传道速率1mΠmin综合得分最高。

关键词:熟制;干制;方便面;品质
中图分类号:TS217　文献标识码:A　文章编号:1007-7561(2006)05-35-02
The effect of different methods of cooking and drying on instant noodles quality ZH ANG Zhong,WEI Ding2jun,DAI Zhen2ya,W ANG Y ong,FU Y ing,ZH AO Jie2mei
(Anhui Science and T echnology University,Fengyang　233100)
Abstract:The cooking method of boiling and steaming and the drying method,which dehydrated the instant noodles are affecting the quality of instant noodles.Choosing the best cooking drying method were studied in this paper.The result shows that the steaming method was superior to boiling,and microwave drying method superior to far2in frared drying,heated air drying and oil2frying.By orthog onal design test the best processing condition of microwave drying was that the microwave drying w orking time was40s,and power was210kW,fre2 quency was920MH z,and carry rate was1mΠmin.
K ey w ords:cooking;drying;instant noodles;quality
我国工业化生产方便面始于1970年。

方便面在我国发展非常迅速,1995年以后总产量开始居世界首位,2000年产量已达178亿份。

我国人均方便面占有量约14份,仅为新加坡的1Π2,日本的1Π3,韩国的1Π6,与一些发达国家有很大差距。

随着经济的迅速发展和人民生活节奏的加快,方便面市场仍具有很大的发展潜力〔1〕。

但国内方便面的生产,均采用油炸工艺。

近几年,由于棕榈油价格飞涨以及人们对三低食品(低脂、低糖、低盐)的青睐〔2〕,非油炸方便面具有很大的发展潜力。

现在有些厂家采用的常规热风干燥工艺加工出来的产品,面块干缩,面条复水性差,而且外观色暗易浑汤,口感较差〔2〕。

本文采用不同熟制(水煮和蒸煮)干制(油炸干燥、远红外、热风干燥和微波干燥)方法对方便面进行实验,通过比较选出最佳的熟制干制方法,制造出一种营养丰富、味道鲜美、复水性良好、价格合理的方便面。

1　材料与方法
1.1　主要原料
收稿日期:2005-08-18
基金项目:院级重点学科建设基金项目(Y Z D2004214)
作者简介:张钟(1962-),男,副教授.
面条专用粉;软水,水温控制能保证面团温度在28℃～30℃之间;土豆淀粉。

1.2　主要试剂与设备
糖化酶溶液;1m ol盐酸;10%硫酸溶液;0.1m ol氢氧化钠;0.1m ol碘液;0.1m ol硫代硫酸钠。

烧烤微波炉;101—1型电热鼓风干燥箱(上海沪南科仪器联营厂生产);远红外烘箱(广州冶金机械厂生产); Y JD-12型自动控温电炸锅(浙江省瑞安市华星机电厂)。

1.3　实验方法
1.3.1　水分的测定按文献〔3〕方法测定。

1.3.2　吸水率和干物质失落率,弯曲断条率的测定按文献〔4〕方法测定。

1.3.3　糖化酶溶液的配制、面块α度的测定、复水性的测定按文献〔3〕方法测定。

1.3.4　含油量测定按文献〔5〕方法测定。

1.3.5　白度的测定按文献〔6〕方法测定。

1.3.6　方便面感官质量评定方法按文献〔7〕方法测定。

1.4　工艺流程
面团的调制→面团熟化→压延复合→切条→蒸煮→冷却→缓和熟化→喷淋→干燥→成品包装
1.5　操作要点
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粮油食品科技第14卷2006年第5期粮油食品
(1)水煮　温度100℃,时间4min。

(2)蒸煮　压力0.147～0.196MPa,时间为90～110s,温度95℃～100℃
(3)热风干燥　利用多段式网状输送带进行热风干燥,一般热风温度为70℃～85℃,干燥时间30～60m in。

(4)微波干燥　微波干燥生产的方便面水分在微波辐射8min内即可达到5%以下。

(5)油炸脱水干燥　温度140℃～150℃,时间75～90s。

(6)远红外干燥　温度控制在110℃,时间为20min。

2　结果分析
2.1　两种熟制方法对方便面品质的影响
表1　两种熟制方法对方便面品质的影响
熟制方法α度
(%)
吸水率
(%)
失落率
(%)
断条率
(%)
蒸煮85465
水煮9332154
由表1可知,在方便面熟制过程中,水煮的吸水率明显大于蒸煮的,导致面团含水量增加,这种包围在面筋网络中的α2化程度就高,方便面的复水性就好,但水煮吸水率过大,干物质失落率远远大于蒸煮的,生产成本增加,并且会出现并条现象,不利用下一段工序进行,蒸煮的α度达到85%已满足生产要求。

故综合得出生产方便面宜采用蒸煮熟制方法。

2.2　蒸面时间与α度的关系
表2　蒸面时间与α度的关系
蒸面时间(s)α度(%)
1574
2076
2580
3081
4082
5585
6090
由表2可知,蒸面时间和α度成正比。

α度越高,面条的粘弹性越低,且复水性快,含油率、面条色泽及透明度均较理想,易为人体消化吸收。

在工艺上一般控制蒸面时间为90～110s,温度95℃～100℃。

2.3　不同干制方法对方便面品质的影响
2.3.1　不同干制方法的感官评定结果
表3　不同干制方法的感官评定结果
干燥方法韧性滑爽性适口性断条率复水性总分
油炸干燥19.7512.8815.7516.5016.5080.38
远红外干燥16.7511.3813.7515.137.6364.64
热风干燥17.8811.5014.3815.508.7568.01
微波干燥20.5013.1316.6317.3817.1384.77 从表3感官评定结果可以看出,微波干燥由于设备在加热过程中的膨化作用,使得产品的口感和
色泽均优于其他干燥方法,综合平均分明显高于其他干燥方法,油炸干燥综合平均分为80.25,但含油高。

最终选择微波干燥的干燥方法。

2.3.2　不同干制方法的理化指标测定结果
表4　不同干制方法的理化指标测定结果
干燥方法
水分
(%)
含油量
(%)
复水时间
(s)
白度油炸干燥822.430055.4
微波干燥6 1.923059.6
热风干燥6 2.040058.9
远红外干燥7 1.939057.6根据表4样品的水分、含油量、复水时间、白度等指标的测试值,表明利用微波干燥的方便面含油量、复水时间和白度均优于另外三种干燥的,且水分含量低易于保存,生产成本也低于其他干燥的方便面。

2.4　微波干燥的最佳工艺实验结果
表5　正交试验因素与水平表
试验因素
处理时间
A(s)
微波功率
B(kW)
微波频率
C(MH z)
传道速率
D(mΠmin)水平1202009001
水平2402109103
水平3602209205
由表5及正交试验结果可得出:微波干燥的最
佳工艺条件为A
2
B2C3D1,即微波干燥处理时间40s、微波功率210kW、微波频率920MH z和传道速率1mΠmin。

3　结论
(1)通过水煮和蒸煮的熟制方法对面坯α度、吸水率、失落率和断条率的实验结果测定,综合得出蒸煮的熟制方法较优。

(2)通过感官评价及理化测定结果,综合得出微波干制方法优于油炸干燥、远红外、热风干制方法,故可以确定微波干制方法最优。

(3)微波干燥工艺条件确定,通过正交实验得出微波干燥的最佳工艺条件为:微波干燥处理时间40s、微波功率210kW、微波频率920MH z和传道速率1mΠmin。

参考文献:
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完
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粮油食品粮油食品科技第14卷2006年第5期。