烹饪专业建设实施方案(1)

餐烹饪专业建设实施方案
撰稿人：
二〇二一年四月
中餐烹饪专业建设实施方案
一、需求分析
1.现状分析
我国烹饪以精湛的技术，丰富的花色品种，独特的风格口味著称于世，不仅为我国人民所喜爱，也受到世界各国人民的称道，使我国享有“烹饪王国”的美誉。

在建设具有中国特色社会主义的进程中,随着改革开放政策的深入，人民的生活条件和生活习惯也必将发生越来越大的变化，家务劳动必定会更趋于社会化，同时，被誉为“朝阳产业”的旅游事业，正以她无比美好的前景，蓬勃发展, 由于人口大流动，文化大交流，商品大流通等对成都餐饮市场形成巨大的冲击，全国餐饮市场又形成了以川菜、川点主体，粵、京沪、湘、西餐、洋快餐、酒店餐饮等同台竞技的多元化餐饮市场格局。

川人在几千年的历史长河中，逐渐形成了“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯，至晚清以后，川菜逐渐成为具有浓郁地方风味，以清香醇浓并重，善用麻辣调味的菜系，并被国人接受。

现在，川菜仅在长江中下游和云南、贵州等省有相当大的影响，川菜的餐馆已开设在全国主要城市，而且已冲出国门，遍及欧洲、亚洲、非洲及美洲，扬名海内外，川菜以调味见称的特点已受到公认，因而有“味在四川”之说。

此外，餐饮、旅游、娱乐、住宿、购物等行业日趋形成综合性职业群。

餐旅、餐娱职业群又衍生出多
种相关、相邻、相近的职业岗位。

由此而产生了“中餐享调师、西餐享调师、火锅师、面点师、调酒师、茶艺师、烘焙师、袜花师”等职业岗位。

于是烹饪职业已不再是以“传统川菜”为主要工作内容的职业，职业群对人才顶岗、跨岗、转行、转业的要求日益明显，职业岗位分布更加灵活多样。

在当前餐饮市场的形式下，就需要建立一支现代化的烹饪大军。

因此，积极培训烹饪技术人员，发展饮食业，就不但是社会的需要，也是为建立社会主义市场经济体制，大力发展第三产业的一个不可缺少的组成部分。

综上所述，餐饮业的高速发展和餐饮市场的变化对餐饮从业人员的量和质都提出了新的要求，既为职业学校烹饪专业提供了广阔的发展空间，也提出了严峻的挑战，必须在市场分析，职业分析及生源的基础上,进行长远规划、合理改革。

我校旅游专业的学生，在参加全国、省、市旅游烹饪大赛的优异成绩和历届统一考试的各项荣誉，深得上级领导及社会好评，为充分发挥全省首个重点专业的骨干示范作用。

要更好的为地方经济服务，就必须不断提高教学质量、管理水平;加快实作室建设，更加完善实作设施设备，让其用途更广、能更齐，为地方经济服务的覆盖面更宽，辐射功能更强。

2.分析结论
要想有较高的教学质量，使学生更能适应社会的需要，就必须建立一流的烹饪教学实验场地，配备适时、适用的设施设备，供教师教学、学生实作。

同时，由于实作室与实际工作的环境不同，大多数学生毕业后，到
工作岗位不能很快适应工作环境。

另外，学校将建设为学生提供适应现代旅游发展需求、为地方经济服务的、西部一流的“中餐餐实作室”，使学生能在校身临其境的学习和掌握理论和专业技能，从而为就业上岗前估到“零适应”打下良好的基础。

改善烹饪教学实作室的环境、设施、设备，给学生一个良好的实际操作条件。

二、方案分析
1.方案设计的原则
适时:适应当前社会及工作岗位之需
适用:实际操作与理论教学内容紧密结合，设备的配备以实际操作课程为依据。

不滥:设施、设备以满足当前需求为标准，不闲致、不浪费
不缺:按教学要求，配备相应数量的设施、设备，以适应正常教学
2.应具备的功能
各专业实作室均应具备现场教学功能;学生实作功能;多媒体演示、传输功能等。

①现场教学功能
各专业实作室设施、设备应齐备，并有较宽松的教师演示位，及足够多的学生观摩位。

以利于教师操作，学生观摩。

②学生实作功能
学生实作室应该配置足够的工位及用具，使每位学生均能得到有效的
练习，使教师教学任务圆满完成，学生能真正掌握教师所讲授的专业技术知识。

③多媒体演示、传输功能
多媒体教学及远程教育已是社会发展的必然趋势，为能近早实现专业课的电脑教学及远程教育，所以现在专业实作室的建设应有多媒体演示及传输功能。

三、拟建实作室内容:
学校通拟成建功能齐备、设施完善、性能先进、环境优良、能满足中餐、茶房、酒吧等餐饮专业职业技术培训需求的实习基地。

力求能满足教学需要和学生专业培训的需要，也能满足“国家餐饮技能鉴定等级”考核的需要。

学校拟建:
1.中餐红案实作室
2.西点、面点实作室
3.多功能、多媒体演示室
四、实作室设备要求:
1.炒炉
2.煲仔炉
3.工作台
4.星盆
5.烟罩
6.风喉
五、各独立实作室内设备技术参数:
(一)红案实作室
1.双头小炒炉1800x 1000X810 8台
2.调料柜400X 1000X810 6台
3.四头煲仔炉760x 760x810 2台
4.三星盆台. 1800X760X810 2台
5.四层层架1200X 530X 1600 4台
6.双层工作台1800X 800X810 8台
7.抽气烟罩9000X 1000X610 2组
8.抽风柜11kW 1台
9.抽风喉600X 600 24米
(二)西点、面点实作室
1.单头大炒连小炒炉1800X 1200X810 8 台
2.炉面拼板200 X 1200 6块
3.四头煲仔炉760X 760X810 2台
4.云石案板台1500X 800X 810 8台
5.三层电烤箱2台
6.和面机中型1台
7.压面机中型1台
8.多功能搅拌机30kg1台
9.发酵柜15盘1台
10.三星盆台1800X 760X810 1台
11.抽气烟罩8600X 1200X 610 2组
12.抽风柜11kW 1台
13.抽风喉600X 600 24米
(三)多功能、多媒体演示室
要求配套性能精良、便于教学演示、能满足中西餐各式菜系综合实作
的厨具设备，外观用不锈钢全封闭，所有水管、气管暗藏，全套演示设备能达到国内先进水平，并能配合场地内的多媒体视频、音频设备。

（四）教师配备
面点师一名；冷热菜厨师一名。

附:实作室功能简述
(一)茶房、酒吧实作室
培养学生丰富的传统茶文化、酒文化及美学知识，掌握茶艺表演、插花艺术实训基地。

(二)红案实作室
红案实作室是学生，在有一定的烹调工艺和原料初加工、刀功、调味基础知识后，更进一步进行实际操作训练的必备场所。

学生可以在此对各地不同风味菜肴的火候、味型、烹调方进行学习和掌握，不断提高主观能动性，成为一名合格的中餐菜肴享调厨师。

同时实作室也是社区再就业服务的培训基地。

(三)面点实作室
通过学生对面点工艺理论的学习，在实作室进行面点的实际操作，从和面、发酵、下剂、揉、捏、烘等方面进行实作基本训练，做到理论联系实际，使学生能做出各种不同地方风味小吃，成为一名合格的面点工艺师、
白案师和烘焙师。

同时实作室也是社区和再就业服务的培训基地。

(四)刀工切配室(冷拼与食品雕刻室)
刀工切配室是烹饪班学生进行刀工训练、拼摆与食品雕刻实际操作的场所。

良好的设施设备,有利于优质教学得以体现。

同时实作室也是社区和再就业服务地培训基础。

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