响应面法优化速食海鲜羹的加工工艺

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ｒｅｓｐｏｎｓｅｖａｌｕｅｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｒａｔｉｏ，ｔｈｅｔｏｔａｌａｍｏｕｎｔｏｆｇｌｕｅ，ｔｈｅｔｏｔａｌａｍｏｕｎｔｏｆｇｅｌａｔｉｎ，ｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｂｏｉｌｅｄｇｌｕｅ；ａｎｄｔｈｅｆｏｕｒ —ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｄｅｓｉｇｎｏｆｆｏｕｒ —ｆａｃｔｏｒａｎｄｔｈｒｅｅ —ｌｅｖｅｌｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｗａｓｄｅｓｉｇｎｅｄｂｙ
ｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｂｒｅｗｉｎｇ，ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎａｎｄｃｏｏｌｉｎｇ．Ｔｈｅｇｅｌｖａｌｕｅｗａｓｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅａｓｔｈｅｄｏｕｂｌｅ
添加量１．Ｏ％，熬胶温度７５℃ ，ＮａＣ１添加量为０．５％，得到凝胶强度为２．３８ｋｇｆ／ｃｍ，感官评分达到９４．３分，接近于模型预测值２．４９ｋｇｆ／ｃｍ和９５．８分，验证性实验与预测值基本相符，即该条件下海鲜羹的口感较好，最易于消费者接受。结论：速食海鲜羹优化数学模型建立成功，对实际生产有一定参考意义。
ＣＨＥＮＢｏ，ＧＥＮＧＬｉ — ｊｉｎｇ，ＨＵＡＮＧＨｅ，ＷＡＮＧＧｕａｎ，ＺＨＯＵＷｅｉ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬｉａｏｎｉｎｇＭｅｄｉｃａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ１２１００１，Ｃｈｉｎａ）
复配胶比例、胶总量、熬胶温度、ＮａＣ１添加量四个单因素实验的基础上，利用Ｄｅｓｉｇｎ — Ｅｘｐｅｒｔ８．０进行四因素三水平的响
应面设计，建立数学模型，优化工艺条件。结果：速食海鲜羹的最佳工艺条件为ｋ一卡拉胶：魔芋胶（ｇ：ｇ）＝４：１，复配胶
ｕｓｉｎｇＤｅｓｉｇｎ－Ｅｘｐｅｒｔ８．０，ａｎｄｔｈｅｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌｍｏｄｅｌｗａｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．ＲｅｓｕｌｔＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅａｓ
帚摹丛彳彳
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｒＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
三艺搜求
响应面法优化速食海鲜羹的加工工艺
陈博，耿丽晶，黄鹤，王冠，周围（锦州医科大学食品科学与工程学院，辽宁锦州１２１００１）
关键词：海鲜羹，卡拉胶，魔芋胶，响应面法优化
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｈｅｉｎｓｔａｎｔｓｅａｆｏｏｄＪｅｌｌｙ
ｔｈｒｏｕｇｈｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ
摘要：目的：优化速食海鲜羹加工工艺，选取最优复合胶参数。方法：以渤海对虾仁为原料，选择ｋ一卡拉胶、魔芋胶
为复配胶凝剂，经过熬制、杀菌、冷却等工艺制作速食海鲜羹；以凝胶强度结合感官评分为双响应值作为评价指标，在
ｓｅｌｅｃｔｅｄ．ＭｅｔｈｏｄＴｈｅＢｏｈａｉｐｒａｗｎａｎｄｋｏｎｊａｅｇｕｍａｎｄｋｏｎｊａｅｇｕｍｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄｔｈｅｉｎｓｔａｎｔｓｅａｆｏｏｄｊｅｌｌｙｗａｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＯｂｊｅｃｔｉｖｅＴｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｉｎｓｔａｎｔｓｅａｆｏｏｄｊｅｌｌｙ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｍｐｏｕｎｄｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅ