初级食品安全专业知识考试试题

初级食品平安专业知识考试
一、单项选择(每题分)：
1.膳食烧熟后充分冷却是指_____。

小时内使中心温度降至10℃以下
小时内使中心温度降至5℃以下
小时内使中心温度降至0℃以下
小时内使中心温度降至10℃以下
2.环境温度计无法测量是_____。

A.冷库温度
B.专间温度
C.冰箱温度
D.食品中心温度
3.生鸡蛋〔带壳〕在冷藏条件使用期限是_____小时。

周周周周
4.以下说法中错误是_____。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员
B.食品平安管理员分为专职与兼职
C.专职食品平安管理员不得由单位内加工经营环节工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品平安管理员
5.超过保质期食品，应_____。

A.折价销售
B.由食品厂回收再利用
C.捐赠
D.及时销毁
6.桐油属于_____。

A.被致病菌或其毒素污染食品
B.被有毒化学品污染食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除食品
7.热贮存是指在高于_____温度下贮存。

℃℃℃ D. 70℃
8.在常温贮存时一般应在货架上进展存放，距离墙壁、地面均在_____以上。

微米毫米厘米分米
9.餐饮单位食品处理区墙壁、天花板应为_____。

A.浅色
B.蓝色
C.深色
D.无具体要求
10.会导致食物中毒微生物通常被称为_____。

A.致病微生物
B.腐败菌
C.真菌
D.病毒
11.腐败变质食物引起食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
12.餐饮单位中有毒有害物品存放要求中错误是_____。

A.固定场所〔或橱柜〕并上锁
B.有专人保管
C.包装上应有明显警示标志
D.与食品一起存放
13.食品平安管理员根本职责不包括_____。

A.配合餐饮效劳监管部门对本单位监视检查
B.定期检查各项食品平安防范措施落实情况
C.制定并实施食品平安检查方案，并做好检查记录
D.监视经营管理
14.生、熟食品容器能够明显加以区分目是_____。

A.防止采购引起穿插污染
B.防止盛装容器或工具引起穿插污染
C.防止加工人员引起穿插污染
D.防止存放不当引起穿插污染
15.细菌在一个_____温度范围内生长得最好。

A.适宜
B.高温
C.低温
D.室温
16.关于食品再加热，以下____说法不正确？
A．加热时中心温度应高于70℃。

B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进展加热。

C．食品再加热不要超过3次。

D．食品再加热不要超过一次
17.销售无包装直接入口食品时，使用售货工具应当_____。

A.无毒、清洁
B.清洁
C.规格适合
D.无特殊要求
18.保证所贮存食品新鲜程度有效方法是____
A．先进先出。

B．先进后出。

C．后进先出。

D．以上都可以
19.?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过____
A．2小时。

B．4小时。

C．24小时。

D．48小时
20.食品中含有_____属于物理性危害。

A.碎骨
B.病毒
C.真菌
D.有机氯
21.从农贸市场非批量采购食品原料，应索取并留存_____。

A.工商营业执照
B.食品生产许可证
C.采购清单
D.产品合格证明
22.为去除蔬菜中可能含有农药，可将菜洗净后用清水浸泡_____小时。

小时小时小时小时
23.关于餐具消毒，以下说法错误是_____。

A.使用消毒剂应在保质期限内，并按规定保存条件贮存。

B.严格按规定浓度进展配制，固体消毒剂应充分溶解。

C.餐具消毒前应洗净，防止油垢污物影响消毒效果。

D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂参加到消毒剂溶液中
24.尝味时，如果直接品尝菜勺内食品会造成_____。

A.可以防止用餐容器数量不够
B.加工人员引起穿插污染
C.盛装容器或工具引起穿插污染
D.存放不当引起穿插污染
25.工作场所空气、台面紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。

分钟分钟分钟分钟
二、多项选择(每题分):
26.对冷库〔冰箱〕运转与温度状况检查可从以下几方面进展____ A．压缩机工作状况是否良好。

B．是否存在较厚积霜。

C．冷库〔冰箱〕内是否留有空气流通空隙。

D．冷库〔冰箱〕内温度是否符合要求。

27.保持地面、台面清洁，应当做到_____。

A.建立加工经营场所及设施清洁保洁制度
B.各岗位相关人员按规定开展清洁工作，保持场所及其各项设施清洁。

C.每天营业完毕后应及时清扫地面、台面，不留死角。

D.应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用应当回收保洁。

28.以下____情形可能导致穿插污染？
A．切配原料厨师洗手后到食堂窗口打菜
B．盛装食品容器使用统一不锈钢盆
C．消毒后水果与熟制冷菜在一个专间内切配
D．厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池
29.食品加工操作硬件设施不完善会导致_____。

A.布局不合理引起穿插污染
B.缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品
C.清洗水池缺乏致使餐具清洗时受到污染
D.以上都不是
30.防止盛器或工具引起穿插污染几项措施是_____。

A.生、熟食品容器能够明显加以区分
B.清洗后生、熟食品容器分开放置
C.配备足够数量生、熟食品容器
D.清洗生、熟食品容器水池分开使用
三、判断题(每题分):
31.大多数食源性病原体在10℃以下停顿生长繁殖。

〔〕
32.为防止积垢与便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域墙壁与地面间、墙壁与天花板间结合处宜有一定弧度。

〔〕
33.把热食品放到冰箱里会升高冰箱内部温度。

〔〕
34.索证是法律要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益手段。

〔〕
35.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内所有微生物。

〔〕
36.对餐饮效劳人员来说，带手套工作不用严格洗手。

〔〕
37.餐饮效劳单位用于菜肴装饰原料使用前应消毒，使用后应清洗。

〔〕
38.安康证明能保证食品生产经营者在一年体检周期之内不再会患上可能污染食品疾病。

〔〕
39.厨师长应经常性检查厨师是否标准地进展操作。

〔〕
40.不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。

〔〕。