凉菜汁

凉菜味汁挚男冷菜交流
● 醋泡汁
原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。

制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。

2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。

特点：酸、甜、辣、香。

适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。

——实例：醋泡樱桃萝卜——
原料：樱桃萝卜300克。

调料：醋泡汁300克。

制作：1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀，使萝卜分成两半，用凉的纯净水泡至发脆。

2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中，加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。

特点：酸、甜、辣、脆、香。

石家庄楚风楼大酒店行政总厨张洪全
● 珊胡椒汁
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。

制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。

特点：口味酸辣。

适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

——实例：珊胡椒牛肉——
原料：卤熟的牛肉500克。

调料：珊胡椒汁200克,红椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜叶1克。

制作：卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内，浇上珊胡椒汁（去掉渣），撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。

特点：肉质鲜美，汤汁酸辣。

河北黄骅张泽峰
● 陈皮蜂蜜汁
原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。

制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。

2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。

特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。

适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。

——实例：陈皮圣女果——
原料：圣女果350克。

调料：陈皮蜂蜜汁400克。

制作：圣女果入沸水中烫0.5分钟，取出冲凉，去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀，入冰箱冷藏。

食用时，将圣女果整齐码放在圆盘中，浇上少许原汁即可。

特点：色泽鲜艳，甜酸辣凉，佐酒开胃。

● 虾油鲜姜汁
原料：虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。

制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。

特点：鲜味足，制作方便。

适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。

——实例：虾油姜汁蟹——
原料：活海蟹10只（约400克）。

调料：虾酱鲜姜汁500克，色拉油10克。

制作：海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天，取出刷净蟹壳，置不锈钢容器中，入虾酱鲜姜汁，迅速盖上盖子腌3小时后从容器中捞出，摆入盘中即可。

特点：虾油浓郁，咸香诱人，佐酒下饭均佳。

● 麻辣味汁
原料：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。

制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。

特点：口味麻辣，色泽艳红。

适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。

——实例：麻辣鸡杂——
原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。

调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。

制作：1、原料切重5克的片。

2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。

3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可。

特点：简单易做，口味麻辣柔和。

● 香辣味汁
原料：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。

特点：口味香辣，色泽红亮。

适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。

——实例：香辣爽分蹄——
原料：猪后肘1个（约1千克）。

调料：卤肉老汤2千克，香料(香叶、八角、桂皮各10克，陈皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），青红椒段，香辣味汁80克。

制作：1、锅置火上烧开水，入猪肘大火汆5分钟捞出。

2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开，用小火卤2小时，取出猪肘用刀剔出猪骨，把猪肘肉切厚0.2厘米的片，浇上香辣味汁，撒青红椒段拌匀即可。

特点：色泽红亮，口味香辣醇香而不腻。

拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管罗德军
● 红汤汁
原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。

B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。

C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。

D盐、味精、鸡精各15克。

制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。

特点：色泽红亮，口味香辣。

适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。

——实例：红汤鸭掌——
原料：去骨鸭掌100克，竹笋30克，香菜5克，白熟芝麻10克。

调料：八角1个，草果1/4，桂皮1克，香叶、山奈、小茴香各2克，上汤200克，红汤汁100克。

制作：1、去骨鸭掌洗净，放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开，小火烧20分钟至熟，取出备用。

2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入烧开的上汤中小火煨10分钟，捞出备用。

3、将竹笋摆入碗底，上面放煮好的鸭掌，淋上熬好的红汤汁，撒白芝麻、香菜即可。

特点：口味香辣，色泽红亮。

● 黄椒汁
原料：A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。

B大蒜末10克，老姜末10克。

C高汤100克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。

D色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。

特点：色泽深黄，口味香辣。

适用范围：可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。

——实例：柴把黄喉——
原料：黄喉丝100克，水发粉丝20克，青椒丝、红椒丝、香菜梗各30克，香芹10克。

调料：黄椒汁100克。

制作：1、黄喉丝洗净，入沸水中大火汆10秒，捞出冲凉备用。

2、将黄喉丝、青椒丝、红椒丝、香菜梗用粉丝扎起成捆，装入盘中，用香芹点缀，跟黄椒汁上桌蘸食。

特点：口味爽滑、脆爽。

● 藿香汁
原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。

制作：锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。

特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。

适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。

——实例：藿香胡豆——
原料：干胡豆（即蚕豆）200克。

调料：藿香汁500克，葱粒、青椒粒、红椒粒各20克，色拉油30克。

制作：1、胡豆洗净，放入干锅中小火炒20-30分钟至熟，取出备用。

2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软，取出放在不锈钢盆内，放上葱粒、青椒粒、红椒粒，淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可。

特点：藿香味浓，回味带酸甜。

● 飘香汁
原料：A干辣椒50克，干青花椒30克。

B大蒜20克，老姜15克，香菜、香葱各5克。

C盐、味精各10克，高汤200克，美极15克，生抽10克。

制作：1、A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。

2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。

特点：口味香辣、麻，色泽深红。

适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。

——实例：飘香白肉——
原料：煮熟的猪腿肉150克，胡萝卜条100克，香芹50克，胡萝卜花20克。

调料：香葱5克，飘香汁150克。

制作：煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用。

2、胡萝卜条支成架子，将猪腿肉片放在支好的架子上，用香芹、胡萝卜花点缀。

飘香汁分装在两个碗中，用香葱点缀，跟猪腿肉片一起上桌蘸食。

特点：肉质肥美，口味香辣。

冰浸汁
原料:西芹110克，生姜40克，香菜20克，大蒜80克，洋葱8克，瓶装红野山椒60克，东古野山椒40克，柠檬20克，鲜青花椒16克。

调料：鲜汤120克，盐8克，味精6克，鸡粉6克。

制法：1、将以上原料洗干净和鲜汤一起放在绞碎机里绞碎。

2、将绞碎的原料和调料放在一起入冰箱就成冰浸汁了。

味型:清香辣微麻，适合吃生鱼、三文鱼、九节虾、龙虾、北极贝、海螺、海蜇边等菜肴。

点评：杨建超试制后认为此汁味道很好，和椒麻汁类似，加入大蒜，有更好的去腥和杀菌作用，加入蔬菜，丰富口感。

新腐乳汁
调料：白豆腐乳80克，红豆腐乳40克，芝麻酱20克，花生酱20克，李锦记蒜蓉辣椒酱（瓶装）30克，蜂蜜40克，熟花生油60克，高汤60克。

制法：将以上调料一起放在绞碎机里绞碎即成新腐乳汁。

味型：鲜咸口味。

这种新式腐乳汁加入辣椒酱，成汁更香，口味更丰富。

适合沾水兔、沾水白切羊、蔬菜等。

点评：杨建超试制之前认为用料普通，觉得口味不会特别好，但试做后发现口味很香，颜色有点发乌。

红腐乳量比较少，建议加到100克。

此酱汁还可以用作热菜，如“老北京水爆肚”。

新蒜椒汁
调料:李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱50克，李锦记蒜蓉辣椒酱120克，味精4克，白糖20克，太太乐鸡粉4克。

制法：以上调料加一起就成新蒜椒汁。

味型:蒜香回甜微麻，适合拌肥牛、蒜泥白肉及各种蔬菜等。

这种新式蒜椒汁突破了以前仅仅是蒜蓉加红油的做法。

点评：杨建超试做之前，认为排骨酱和海鲜酱、辣椒酱味道口味发冲，试制后发现颜色和口味都很好，比单纯用蒜蓉辣椒酱颜色好，而且酱汁更易附在原料上。

川椒汁
调料：日本酱油20克，港顺美极鲜40克，高汤40克，味精3克，太太乐鸡粉3克，蒜末10克，鲜小米辣椒15克，白糖6克。

制法：先将小米辣椒洗净切成圈，加以上调料搅在一起即成川椒汁。

味型:鲜辣味，适合做三文鱼、芥兰、拌鸡、海螺等菜肴。

点评：杨建超试制后认为，此汁口味清淡，适合大众口味，最好现用现调，时间一长，小米辣发软，而且辣味重。

建议加入20克李锦记蒸鱼豉油提高鲜味，成菜口味会更好。

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