各类食物的营养价值 食物营养价值的影响因素 烹调对营养价值的影响
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营养与食品卫生学
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 一、加工对事物营养价值的影响 二、烹调对食物营养价值的影响 三、保藏对食物营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼类烹调 3.蔬菜、水果烹调
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维 生素和矿物质有部分丢失； 淘洗越多，水温越高，浸泡时间 越长，营养素的损失就越多
（一）谷类烹调 1、大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，矿物
质损失70%。 2、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失
大。 2、不当烹调引起B族维生素损失，如捞饭。
• （二）蔬菜、水果的烹调 • 1、易损失水溶性维生素和矿物质 • 2、与洗涤方式、切碎程度、加热温度及时间有关 • 3、措施：先洗后切，急火快炒，现做现吃 •
食物的营养价值的影响因素
2.畜、禽、鱼类烹调 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅 速凝固，减少营养素的外溢损失； 蛋类烹调除B族维生素损失外， 其他营养素损失不大。
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 3.蔬菜、水果烹调 受损主要维生素和矿物质，特别是维生素C。 合理烹调方法，即先洗后切，急火 快炒，现做现吃是降低蔬菜中 维生素损失的有效措施。
的消化吸收 • 维Байду номын сангаас素B1、B2有少量损失
各类食物的营养价值
小结：
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼、蛋类烹调 3.蔬菜、水果烹调
• （三）动物性食物的烹调 • 1、畜、禽、鱼类烹调 • 烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、熏烤、煎炸等 • 利于蛋白质的消化吸收 • 高温下B族维生素损失较大 • 使用炖、煮等烹调方法，维生素和矿物质损失较
少
• 2、蛋类烹调 • 烹调方法：带壳水煮、蒸、炒、油炸 • 破坏蛋清中抗蛋白酶活性的物质，利于蛋白质
食物的营养价值的影响因素
1.谷类烹调 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸 、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的 程度不同，主要是对B族维生素的影响；
食物的营养价值的影响因素
一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较 少，但用高温油炸时损失较大。
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 二、烹调对食物营养价值的影响 2.畜、禽、鱼类烹调 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白 质变性更有利于消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 一、加工对事物营养价值的影响 二、烹调对食物营养价值的影响 三、保藏对食物营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼类烹调 3.蔬菜、水果烹调
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维 生素和矿物质有部分丢失； 淘洗越多，水温越高，浸泡时间 越长，营养素的损失就越多
（一）谷类烹调 1、大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，矿物
质损失70%。 2、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失
大。 2、不当烹调引起B族维生素损失，如捞饭。
• （二）蔬菜、水果的烹调 • 1、易损失水溶性维生素和矿物质 • 2、与洗涤方式、切碎程度、加热温度及时间有关 • 3、措施：先洗后切，急火快炒，现做现吃 •
食物的营养价值的影响因素
2.畜、禽、鱼类烹调 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅 速凝固，减少营养素的外溢损失； 蛋类烹调除B族维生素损失外， 其他营养素损失不大。
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 3.蔬菜、水果烹调 受损主要维生素和矿物质，特别是维生素C。 合理烹调方法，即先洗后切，急火 快炒，现做现吃是降低蔬菜中 维生素损失的有效措施。
的消化吸收 • 维Байду номын сангаас素B1、B2有少量损失
各类食物的营养价值
小结：
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼、蛋类烹调 3.蔬菜、水果烹调
• （三）动物性食物的烹调 • 1、畜、禽、鱼类烹调 • 烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、熏烤、煎炸等 • 利于蛋白质的消化吸收 • 高温下B族维生素损失较大 • 使用炖、煮等烹调方法，维生素和矿物质损失较
少
• 2、蛋类烹调 • 烹调方法：带壳水煮、蒸、炒、油炸 • 破坏蛋清中抗蛋白酶活性的物质，利于蛋白质
食物的营养价值的影响因素
1.谷类烹调 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸 、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的 程度不同，主要是对B族维生素的影响；
食物的营养价值的影响因素
一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较 少，但用高温油炸时损失较大。
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 二、烹调对食物营养价值的影响 2.畜、禽、鱼类烹调 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白 质变性更有利于消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大