漫话缸炉烧饼
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漫话缸炉烧饼
作者:祁建
来源:《烹调知识》 2019年第11期
祁建
漫步河北阜平县街头,随处可见简陋的烧饼摊,一位妇女端坐在案前,麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼……这不知沿袭了多少年的阜平缸炉烧饼,已成为旅游的人一个憧憬,来者必吃,
而远走他乡的阜平人,这小小的烧饼却能勾起浓浓的乡情,眼观口嚼之间,便已泪眼潸然。
阜平与缸炉烧饼之缘
被誉为深山老峪香格里拉的阜平县,位于河北省保定市的西部,太行山和五台山余脉的交
汇处。
阜平历史悠久,据《河北现名考源》记载,“阜”为“兴旺昌盛”之意,县名寓“昌盛
平安”之意。
早在夏商时期境内就有人类居住。
金明昌四年(公元1193年)始置阜平县。
明清时期,阜平为“畿西屏障”,是历代兵家必争之地。
抗日战争时期为全国模范晋察冀抗日根据地,这里有当时中共中央书记处五大书记故居,开国十大元帅中有八位在这里留下了光辉的足迹……
阜平特产很多,有大枣、枣酒、蜂蜜等,但是最好吃的,还是要数美味可口的阜平缸炉烧饼,酥脆可口、油而不腻。
古人有诗赞云:“城府千层四方方,芝麻万点心计长。
奈何八挂炉
中烧,纵到唇边更放香。
”缸炉烧饼是京津冀地区特色小吃之一。
随着社会发展,缸炉烧饼一
般都已作为普通食品使用,而且逐步将缸炉变为烤箱烧制,味道可能有所变化,但是更环保,
不过部分地区仍可见到路边小摊烤制正宗缸炉烧饼。
缸炉烧饼呈圆鼓形,色焦黄、味鲜美,香酥可口,别有风味,是中外友人极喜爱的食品。
缸炉烧饼它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不煳、面光,吃起来香、酥、脆。
这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。
缸炉烧饼形圆,上
有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。
当然,在灵寿,在行唐、平山等地也有缸炉烧饼,此外,唐山、乐亭和石家庄,甚至北京
也有。
虽然做法相近,但口感却有种种不同,有的甚至会在烧饼里加入肉块。
这种肉烧饼,是
把五花猪肉切成豆粒大方块,再与葱、花椒、姜末、肉料等搅拌均匀。
此外,装馅要适量,掐
口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。
缸炉烧饼的起源
民以食为天,现在生活与儿时已不可同日而语,人们对生猛海鲜、鲍鱼鱼翅都不觉得稀罕,更何况大米白面,但是,传承一千多年的小吃——缸炉烧饼却并没有被遗忘,受冷落,相反,
却得到了越来越多人的青睐。
如今,聪明的家乡人还开发出了烧饼的新吃法:烩烧饼、闷烧饼、韭菜炒烧饼等等,做法不同,风味也不同,但无一例外都是可口的美味。
到阜平旅游办事的客人,喝酒不喝别的,就爱喝枣杠子,主食常常会点一盘缸炉烧饼。
吃了不算,走时往往还会带
上几袋,说是好东西不能只顾自己享受,带回去让亲朋好友们也尝一尝。
就是地地道道的家乡人,在饭店里酒醉菜足之后,也会让服务员端上一盘缸炉烧饼,说这东西既解馋又解饿。
面食里叫烧饼的并不少,无非是放了油盐,和好面后上面粘上芝麻,用锅烙得金黄。
但缸
炉烧饼却有它的独特之处,一是方形,据了解,各地的烧饼样式不少,但大部分是圆的,仅有
这缸炉烧饼,做成了方形,原因当然不得而知,但这便从形状上与其他的烧饼分开了;二是有
细分类,大致可分为;普通、油酥、牛肉罩等;三是制作方式不同,大部分烧饼都是用锅烙,
而缸炉烧饼却是像烤红薯一样,做好后放在一个铁筒中烘烤。
刚出炉的缸炉烧饼,表面焦黄,如上中间有一个山包样的大鼓,上面粘着白白的芝麻,咬
一口酥中带脆,满口清香,油酥烧饼,更是酥软可口,至于牛肉罩的,是在烧饼的表面放了一
层细如肉松的牛肉粒,一口下去,不仅香气四溢,而且烤牛肉的香味久久不散,晚上连牙都舍
不得刷了。
其实缸炉烧饼,也算不得什么人间美味,充其量只是一种北方特色民间小吃。
但却因其香、酥、薄、脆的独特风味,质朴、绿色、耐嚼、便携的山乡品性,而广受欢迎。
既称之为缸炉烧饼,自然就需要从这缸炉说起。
寻一眼内壁光滑、大小适中的陶缸,打掉
缸底,制成筒状;用黄土、麦秸掺杂和泥,将缸体层层包裹,抹成圆柱或方柱;缸底内部安置
一方炭炉,外部加固一个钢架,这一米见高、便于移动、适于烤制的缸炉便做好了。
关于缸炉烧饼的由来,有这样一个故事。
传说,元朝末年,明太祖朱元璋占领南京城,封
他的儿子朱棣为燕王,率兵“扫北”,攻打元军。
经过战争,许多村镇变成了一片废墟。
女人
们啼哭,男人们叹气,孩子们嚎着要东西吃。
有个小炉匠看着这些孩子实在可怜,就把仅有的
一点玉米面从破口袋里倒出来。
可是,整个村镇连个完整的锅碗也没有了,怎么把玉米面做熟
了吃呢?他想了一个办法:从瓦砾堆里挖出两块破缸片,用水洗净,在一片上和好面做成小饼;把另一片用火烧热,然后把小饼贴在热缸片上,再用火烤。
烤熟一尝,这种饼外焦内嫩,香酥
可口。
后来,小炉匠买了一口新缸,把缸底凿掉,反扣过来,在中间烧上炭火,专用缸壁烘烤
烧饼出售。
生意很兴隆,人们就称它为缸炉烧饼。
香酥爽脆的缸炉烧饼
电视连续剧《解放》中,有一段说的是中国共产党的中央机关从延安迁到了咱们石家庄的
平山县西柏坡,片中毛泽东、周恩来、朱德在山间小道边上遇到一个卖烧饼的老乡,在缸炉烧
饼炉子站了近5 min,毛主席让警卫员买上一大兜子,说是要让来西柏坡参加会议的首长们也
尝尝缸炉烧饼……
缸炉烧饼不仅可以当主食,也可当零食。
很多人有这样的记忆:小时候每到庙会,家家户
户买些烧饼放在家里招待亲朋好友。
据传,烧饼原是波斯的特产,唐代时传入中国,距今已有
一千多年。
当时叫“胡饼”,即胡人的食品,后来因是用大缸作炉子烧制而成的,被称之为缸
炉烧饼。
历史的长河已经延续到21世纪,如今,吃个烧饼已很是平常,但在儿时,那却是我们不可多得的美食佳肴。
缸炉烧饼清水化盐和“死面”,揉到饧透,劲劲道道。
取面捋成圆长条,随性揪成半拳大
小的面团,揉按成饼,擀成五六毫米薄厚的长方形面皮,抹上花生油,两端对折,中间相叠,
翻转过来,再擀压实。
如此这般做好十余个方形面饼,行列齐整地码放于案板之上,迅速用手
蘸水,拍于其上。
取出长方托盘,撒上芝麻,在腿上轻轻一抖,这芝麻便均匀地铺满了盘底。
捏起面饼,“啪”地一声,甩在托盘;密密麻麻的芝麻便粘于其上,煞是可爱;芝麻面朝下,反扣于案板;其间,须随粘芝麻,随抖托盘,以保粘上的芝麻均匀密集。
如此这般将所有面饼挨个粘好芝麻,再次码好,拍上清水。
炉火正旺,将没粘芝麻的一面朝上,托在掌心;伸长胳臂,忍着火烫,迅速探至炉底,芝
麻面向火,“啪”地一声,贴于缸壁。
这贴炉,需贴得方正,以保用足有限的缸壁空间;需贴
得结实,以妨烤饼期间松动脱落;需贴得麻利,以免旺火灼伤手臂;整个过程虽仅几秒,却颇
显技术。
如此这般秩序贴好所有面饼,盖好炉盖,一面烤,一面烙;等待期间,便可准备第二
炉的面饼了。
十几分钟后打开炉盖,闻到一股热乎乎的浓香,直冲上来,直拱鼻孔,直搅食欲;但见面
饼四角翘起,芝麻泛糊,这烧饼便可出炉了。
取特制的长把儿铜勺,伸至炉底,抠住烧饼底沿,轻轻一提,“嘎啦”一声,落于勺内。
如此这般从底向上挨个抠下烧饼,放置箱内,便可出售;五毛一个,味美实惠。
刚烤好的烧饼,芝麻面煳黄、鼓涨,贴炉面焦脆、平整,色香诱人,极为抢手。
抓一个烧饼,顾不得烫手,张大嘴巴,轻轻一咬,“嘎叭”一声,那香脆的芝麻皮便应声爆裂开来,酥
酥跌落。
早就垂涎欲滴的人们,也不顾了吃相,将烧饼双手捧着,低头啃咬,舌舔芝麻,痛享
一番。
嚼于口中,香酥爽脆,满满地灌了一口;不觉一个烧饼下肚,大呼过瘾。
不过,现在卖缸炉烧饼的越来越少了。
这活很累,冬天冷夏天热,因为擀面很费力气,和
的面很硬。
烧饼里面一层一层的,就是要在擀片时反复对折才擀出来的……而在一口口硕大的
缸前,烧饼师傅麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼,堪称一道美丽的风景。