《食品酶学》复习

①酶（enzyme）：酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。

②同工酶（isoenzyme）：是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式的酶。

③胞内酶（endoenzyme）：在细胞内起催化作用的酶，这些酶在细胞内常与颗粒体结合并有着一定的分布。

④胞外酶（exoenzyme）：在细胞内合成而被分泌到细胞外发挥作用的酶。

⑤酶活力单位（active unit）：在特定条件下(温度可采用25℃或其它选用的温度，pH等条件均采用最适条件)，每1min催化1μmol的底物转化为产物的酶量定义为1 个活力单位，这个单位称为酶的国际单位(IU)。

⑥比活力（specific activity）：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。

⑦酶原(proenzyme)：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化活力，这种新合成酶的前体(无催化活力) 称为酶原。

⑧酶分子修饰（chemical modification）：通过各种方法使酶分子的结构发生某些变化,从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。

⑨固定化酶（immobilized enzyme）：固定在载体上并在是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。

⑩多酶体系（multienzyme system）：催化连续反应链各步反应的酶彼此有机地组合在一起，精巧地镶嵌成有一定结构的复合体。

酶活力（Enzyme activity）：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。

酶的多形性:很多酶可催化相同的反应，但其结构和物理化学性质有所不同的现象。

1.酶的特性及其对食品科学的重要性。

酶的特性：一般特性：酶既然是生物催化剂，它就具有催化剂一般的特征。

酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗，因此有极少量就可大大加速化学反应的进行。

它对化学反应正逆两个方向的催化作用是相同的。

所以它可以缩短平衡到达的时间，而不改变反应的平衡点。

特殊特性①酶的催化效率高②酶作用的专一性③大多数酶的化学本质是蛋白质。

重要性：1)酶对食品加工和保藏的重要性：a.控制动植物原料中的酶活力有效改善食品原料的风味和质地结构，b.利用酶的催化活性，酶作为一种反应的催化剂，在食品加工及保藏的应用中，有着其他物理或化学手段无法比拟的优越性2)酶对食品安全的重要性：酶作用会使食品品质特性发生改变，甚至会产生毒素和其他不利于健康的有害物质。

有时本身无毒的底物会在酶催化降解下转变成有害物质。

虽然一些酶的作用会产生毒素和有害物质，但是我们也可以利用酶的作用去除食品中的毒素。

没法解毒是一种安全、高效的解毒方法，对食品无污染、有高度的选择性，且不影响食品的营养物质。

3)酶对食品营养的重要性：酶作用有可能导致食品中营养组分的损失。

同样的，我们也可以利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品的营养价值，使食品中的营养元素更有利于人体的吸收利用。

4)酶对食品分析的重要性：酶法分析具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强。

酶法分析的样品一般不需要进行很复杂的预处理，尤其适合食品这一复杂体系。

此外，由于酶催化的高效性，酶法分析的分析速度大多比较快。

5)酶对食品生物技术的重要性：酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，或者把经过培养发酵产生目的酶活力高峰时的整个微生物细胞再固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。

酶不仅作为一类重要的研究对象，同时也作为重要的研究工具。

2.酶的发酵生产对培养基的要求？
培养基的营养成分是微生物发酵产酶的原料，主要是碳源、氮源，其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等。

（1）碳源：不同的细胞对各种碳源的利用差异很大，所以在配制培养基时应根据不同细胞的不同要求而选择合适的碳源。

另外，选择碳源除考虑营养要求外，还要考虑酶生物合成的诱导作用和是否存在分解代谢物阻遏作用。

应尽量选用具有诱导作用的碳源，尽量不用或少用有分解代谢物阻遏作用的碳源。

（2）氮源：不同的细胞对各种氮源的要求各不相同，应根据要求进行选择和配制。

一般来说，动物细胞要求有机氮，植物细胞主要要求无机氮。

多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的效果。

（3）碳氮比：在微生物酶生产培养基中碳源与氮源的比例是随生产的酶类、生产菌株的性质和培养阶段的不同而改变的。

（4）无机盐：培养基中需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在。

在酶生产中常以磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等磷酸盐作为磷源，以硫酸镁为硫源和镁源。

（5）生长因子：微生物还需一些微量的像维生素一类的物质，才能正常生长发育，这类物质统称生长因子(或生长素)。

其中包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶等。

（6）产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率的物质。

大体上分为两种：一是诱导物，二是表面活性剂。

3.分离纯化酶有哪些常用方法，根据什么？
(1) 根据分子大小而设计的方法。

如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。

(2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。

(3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。

(4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。

(5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。

5.酶分子修饰的方法及意义？
方法：化学法（金属离子置换法、大分子修饰法、肽链有限水解法、蛋白侧链基团的小分子修饰法等）、生物法和物理法。

意义：采用蛋白质工程技术修饰酶：利用蛋白质工程，可以更好地、有目的地进行蛋白质结构和功能的研究，更有应用价值的是利用蛋白质工程可以制造出人们所需要的蛋白质；酶法有限水解：酶原的激活，保证酶在其特定的部位与环境发挥其催化作用，酶活性的提高，降低酶的抗原性；氨基酸置换修饰：蛋白类酶分子经过氨基酸置换修饰后，可以提高酶活力、增加酶的稳定性或改变酶的催化专一性；亲和标记修饰：亲和试剂可以专一性地标记于酶的活性部位上，使酶不可逆失活，自杀性抑制剂可以用来作为治疗某些疾病的有效药物。

大分子结合修饰：通过大分子结合修饰，酶分子的结构发生某些改变，酶的特性和功能也有所改变，可以提高酶活力、增加酶的稳定性、降低或消除酶的抗原性。

6.酶的动力学研究包括哪些内容？以L-B图式表示竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制的区别。

研究内容：酶催化反应动力学是研究酶促反应速度以及影响此速度的各种因素的科学。

包括：（1）底物浓度（2）酶浓度（3）抑制剂（4）温度（5）pH（6）激活剂
特点：⑪Vm值不变，(表观）Km值增大；⑫Km随抑制剂浓度[I]的增加而增加；⑬双倒数作图所得直线相交于纵轴；⑭抑制作用可以被高浓度的底物减低以致消除
特点：⑪Vm值降低，Km值不变；Vm随[I]的增加而降低；⑫双倒数作图所得直线相交于横轴；⑬抑制剂对酶与底物的结合无影响，故底物浓度的改变对抑制程度无影响；抑制程度取决于抑制剂的浓度。

特点：⑪Vm值和Km值都随[I]的增加而降低；⑫双倒数作图所得为一组平行线；⑬必须有底物存在，抑制剂才能对酶产生抑制作用；抑制程度随底物浓度的增加而增加。

7.可逆抑制和不可逆抑制的区别？
区别：可逆抑制：抑制剂与酶以非共价键的形式结合而引起酶活力降低或丧失，但是能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶复活，抑制作用是可逆的。

不可逆抑制剂：抑制剂与酶的必需基团以共价键的形式结合而引起酶活力降低或丧失，因此不能用透析、超滤等物理方法去除抑制剂而使酶复活，抑制作用是不可逆的，此时被抑制的酶分子受到不同程度的化学修饰。

8.固定化酶的优点及应用实例。

优点：（1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用；（2）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；（3）稳定性显著提高；（4）可长期使用，并可预测衰变的速度；（5）提供了研究酶动力学的良好模型。

应用实例：糖工业上的固定化葡萄糖异构酶;乳制品上的固定化乳糖酶：利用β—半乳糖苷酶（乳糖酶）分解牛奶中的乳糖，生成葡萄糖和半乳糖，可使甜度增加，适合婴儿和病人食用;啤酒生产上的固定化淀粉酶;速溶茶上的固定化单宁酶.
9.酶被固定化后的理化性质的变化，对工业应用的利弊？
理化性质的变化：（1）固定化酶的形状：固定化酶的形式多样，依不同用途有颗粒、线条、薄膜和酶管等形状。

（2）酶活力：固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低，其原因可能是：①酶活性中心的重要氨基酸残基与水不溶性载体相结合；②当酶与载体结合时，它的高级结构发生了变化；③酶与底物间的相互作用受到空间位阻的影响。

也有在个别情况下，酶经固定化后其活力升高，可能是由于固定化后酶的抗抑能力提高使得它反而比游离酶活力高。

（3）固定化酶的稳定性：固定化酶的稳定性一般都比游离酶高，表现为：操作稳定性，贮藏稳定性，热稳定性，对蛋白酶的稳定性，酸碱稳定性
（4）固定化酶的反应特性，例如，底物特异性、酶反应的最适pH、酶反应的最适温度、动力学常数、最大反应速度等均与游离酶有所不同。

a.固定化酶的底物特异性与底物分子量的大小有一定关系。

一般来说，当酶的底物为小分子化合物时，固定化酶的底物特异性大多数情况下不发生变化，而当酶的底物为大分子化合物时一般随着底物分子量的增大，固定化酶的活力下降。

b.酶被固定后，其最适pH和pH曲线常会发生偏移。

一般来说，产物为酸性时，固定化酶的最适pH与游离酶相比升高；产物为碱性时，固定化酶的最适pH与游离酶相比降低。

C.固定化酶的最适反应温度多数较游离酶高。

D.动力学常数：酶经固定化后，酶蛋白分子的高级结构的变化以及载体电荷的影响可导致底物和酶的亲合力的变化。

E.最大反应速度：固定化酶的最大反应速度与游离酶大多数是相同的。

利：1）固定化酶在长时间内科反复使用，使酶的使用效率提高，食用成本降低2）固定化酶极易与反应体系分离，产物溶液中没有酶的残留，简化了提纯工艺，而且产品收率高、质量好3）对热、pH等的稳定性提高，对抑制剂的敏感性降低，可较长时间地使用或储藏4）固定化酶可实现连续式生产工艺。

并实现自动控制；弊：1）固定化酶可能造成酶的部分失活，酶活力有损失，同时也增加了固定化的成本，使工厂的初始投资增大2）固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物、对于大分子底物不适宜3）胞内酶进行固定化时必须经过酶的分离纯化操作4）酶催化微环境的改变可能导致其反应动力学发生改变
10.蛋白酶的分类？蛋白酶水解生产水解蛋白产生苦味的来源？
蛋白质酶的分类: 1)按最适PH值分类：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶2)按对底物作用方式分类：内肽酶、外肽酶3)根据酶活性部位分类：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶4）按来源分类：植物蛋白酶，如木瓜蛋白酶、动物蛋白酶，如胰蛋白酶、微生物蛋白酶，如放线菌蛋白酶
蛋白酶水解生产水解蛋白产生苦味的来源:水解蛋白酶的苦味和蛋白质原有的氨基酸组成有关。

特别是蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽的重要原因。

当蛋白质处于天然状态时，这些氨基酸埋藏在蛋白质结构的内部，因而对蛋白质的味道不会产生明显的影响。

在酶水解过程中，小肽的数量将增加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当它们同味蕾相作用时就产生了苦味。

如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽键具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构内部，就能减少水解蛋白质的苦味。

13.简述酶法低乳糖牛乳的生产工艺？
答：鲜奶→检验牛乳中乳糖含量→85℃保持15秒→冷却（3—6℃）→加乳糖酶→搅拌保持一定时间→取样、检验水解后牛乳中乳糖含量→均质→高温杀菌→冷却（3—6℃）→罐装、封口→保温→出厂
17.葡萄糖氧化酶对底物氧化形式在食品加工中应用？
1)蛋类食品的脱糖保鲜; 2)防止食品氧化; (干鲜食品、酒类、饮料、虾肉食品的脱氧保鲜及稳定食品乳状液的质量和防止马口铁罐壁氧化腐蚀) 3)在特殊情况下防止微生物的繁殖; 4)可用于定量测定各种食品中的葡萄糖含量;5）其他作用: (改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例;降低玉米糖浆中葡萄糖的含量;加入到面粉中起催熟作用;加入到牛乳中起凝结作用;稳定柑桔饮料及浓缩汁的质量;保护肉制品及干酪的颜色等)
11.比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及
工艺流程：淀粉浆→糊化→α-淀粉酶→异淀粉酶→糖化酶（葡萄糖淀粉酶）→葡萄糖→精制为40~45%葡萄糖液→调pH6.5~7.0→加入0.01mol/L的硫酸镁→60~70度恒温下由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆→脱色、精制、浓缩。

由于果糖具有抑制葡萄糖异构酶活力（产物抑制），为获得高果糖浆，工业上采用固定化葡萄糖异构酶。

12.果胶酶属于哪类酶？其作用位点及其产物，在食品工业中如何合理和有效使用果胶酶？
果胶酶属水解酶和裂解酶类；(1) 聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PG）：此类能水解半乳糖醛酸中α-1，4键（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作用），分两类：1）内切PG（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用。

2）外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。

(2) 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。

以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降，果胶裂解酶只能裂解贴近甲酯基的糖苷键，果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。

(3) 聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也称果胶酸裂解酶。

解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。

(4) 果胶酯酶（PE）：果胶酯酶在降解果胶的同时会伴随着甲醇（CH3OH)的释出，这在制葡萄酒中应注意采用热处理。

要生产澄清型果汁，首先要知道果汁中果胶的含量及其性质，确定该果胶是低度或者高度酯化的果胶，以选择合适的酶作用达到澄清效果，宜使用霉菌产生的果胶酶。

例如高度酯化的果胶它易于被果胶裂解酶澄清，而单独使用内切-聚半乳糖醛酸酶几乎没有效果。

食品工业中的应用：⑪存在于水果或蔬菜中的果胶酶能降解果胶物质，因此在加工需要果胶的食品时应采用高温的方法使果胶失活。

⑫果胶酶常用于果汁的萃取和澄清，根据需要以及果胶性质采取不同的果胶酶对果胶进行降解，达到澄清的目的。

21.举例说明酶在食品分析中的应用。

1）去除样品中的杂质。

如测定果糖、多糖等。

2）催化待测物生成新的产物，而这种产物更容易被定量分析。

如：淀粉的测定。

3）测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过氧化物酶的测定、蜂蜜中酶的测定。

4）利用酶催化反应所产生的一些信息。

如酶联免疫法、酶电极法等。

14.过氧化物酶作用机理及其在食品工业中的应用？经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生不良风味的原因？
过氧化物酶作用机理：过氧化物酶（供体：过氧化氢 氧化还原酶）催化过氧化氢分解时，同时有氢供体参加。

H2O2+ AH2−−→−POD 2H2O+A ，酚类、胺类化合物、某些杂环化合物和一些无机离子等都可以作为过氧化物酶的供氢体。

食品工业中的应用：①过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值，一个在呼吸转折(成熟)，一个在衰老开始。

②过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜，在保藏期间形成的不良风味有关。

③过氧化物酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中被用作热处理是否充分的指标。

原因：①果蔬热烫后， POD 有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力，在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。

（果蔬热烫不彻底，酶活质量较原来高）②在热失活中，过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致保藏期间不良风味的产生。

（热烫后酶分子聚集成寡聚体，血红素基团暴露，增加了非酶催化脂肪氧化的能力）
15.多酚氧化酶作用的底物有哪些？如何利用和控制酶促褐变？
作用底物：①儿茶素、②3,4－二羟基肉桂酸酯、③3,4－二羟基苯丙氨酸、④酪氨酸；酶促褐变三因素：酶，底物，O2。

利用：红茶生产，苹果浓缩汁除涩
控制（1）对酶的抑制：PPO 以铜为辅基的金属蛋白，可用金属螯合物，如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA 、果胶、氰化物来抑制。

（2）与酶催化生成的反应产物作用：① 同邻－二酚氧化产物醌作用的还原剂，如抗坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐。

② 醌偶合剂：与醌作用，生成稳定的无色化合物，如半胱氨酸、谷胱甘肽、SO2、偏重亚硫酸盐。

（3）清除酶作用的底物：与酚类底物作用的化合物： PVPP （聚乙烯吡咯烷酮）与酚强烈缔合，消去底物。

（无甲醛啤酒的生产），隔氧（4）热烫处理（灭酶）；
16.脂肪氧合酶作用条件及对食品质量的影响。

作用条件：⑪作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺—1,4—戊二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。

最普通的底物是必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸⑫脂肪氧合酶的最适PH 一般在7.0～8.0
对食品质量的影响：⑪对焙烤食品质量的影响 ：添加适量的脂肪酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量（漂白面粉、强化面筋蛋白、改进面包的体积和软度）。

⑫对于食品颜色、风味和营养的影响 ：在一些水果和蔬菜中，挥发性化合物构成了人们期望的风味成分，然而在冷冻蔬菜和肉类酸败及高蛋白质食品以及谷类保藏过程中，它们却产生了不良的风味；它作用的产物对维生素A 及维生素A 原的破坏，减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量，酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，降低了蛋白质的营养价值及功能性质。

18.超氧化物岐化酶（SOD ）的特性及作用原理。

特性：⑪超氧化物酶是一种金属蛋白，它对热表现出异常的稳定性⑫SOD 能清楚超氧阴离子，所以SOD 具有抗辐射作用⑬超氧化剂歧化酶是专一消除氧自由基的消除剂，SOD 能清除O2。

，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象。

作用机理：超氧化物歧化酶的作用机制：催化超氧阴离子的歧化反应。

O2¯+ O2¯+2H O2+H2 O2
19.举例说明酶在淀粉类食品生产中的应用
1) 酶在制糖工业中的应用：葡萄糖的生产绝大多数是采用α-淀粉酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖. (果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。

以玉米淀粉为原料，在糊化时加入耐热α-淀粉酶，采用脱支反应等手段改变淀粉原有的分子结构并重结晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。

) 2)酶在焙烤食品中的应用： (淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等)使用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。

3)酶在面条加工中的应用： (氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、诺帕酶、面用改良剂。

)作为面用改良剂的酶制剂以转谷氨酰胺酶为主要成分，能改善面类的口感。

4)酶在啤酒生产中的运用;蛋白酶可降解啤酒的蛋白质成分,防止啤酒冷浑浊,延长啤酒储藏期。

−−→−SOD
20.举例说明酶在果蔬类食品生产中的应用
1)提取果蔬汁：纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。

2)酶在果蔬加工上的新用途：增香、除异味；提取果胶；真空或加压渗酶法处理完整果蔬；去除酚类化物；提取蔬菜汁。

(例如：加入柠檬甘素脱氢酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达到脱苦降苦的目的。

) 3)酶在葡萄酿酒中的运用;添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果胶粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率和出酒率. 4)控制酶的基因表达进行果蔬保鲜：利用反义RNA技术抑制ACC合成酶活力即可延缓果蔬成熟和软化。

22.酶与食品质量安全的关系。

(1) 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害：酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入酶制剂的蛋白质。

①作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应；②来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。

(2) 酶催化有毒物质的产生：在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生；有时底物本身无毒，经酶催化降解后变成有害物质。

例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。

(3) 酶作用导致食品中营养组分的损失：虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。

例如：①脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白；②在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B；③在桔汁和香蕉泥的混合物中，由于抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，又因为香蕉泥的缓冲能力使桔汁的pH升高，最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸，使Vc活性丧失。

(4) 酶作用的解毒反应：①去除食品中的抗营养因子，植酸易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，使人体吸收这些元素变得困难；还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降低豆类蛋白质的生理价值。

②水解牛乳中的乳糖③降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量
23.利用微生物产酶的优点？
(1) 微生物种类多、酶种丰富，且菌株易诱变，菌种多样。

(2) 微生物生长繁殖快，易提取酶，特别是胞外酶。

(3) 微生物培养基来源广泛、价格便宜。

(4) 可以采用微电脑等新技术，控制酶发酵生产过程，生产可连续化、自动化，经济效益高。

(5) 可以利用以基因工程为主的现代分子生物学技术，选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。

24. 产酶促进剂大体上分为两种：一是诱导物，二是表面活性剂。

25.固定化细胞的优点和缺点？
优点：①无需进行酶的分离和纯化，减少酶活损失，降低成本；②可进行多酶反应，且不需添加辅助因子；③活细胞保持了酶的原始状态，稳定性更高，对污染的抵抗力更强；④细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快。

缺点：①必须保持菌体的完整，防止菌体的自溶，否则影响产物的纯度；②必须抑制细胞内蛋白酶对目的酶的分解；③胞内多酶的存在，会形成副产物；④载体、细胞膜或细胞壁会造成底物渗透与扩散的障碍等。