两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响

两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响
慕鸿雁
【摘要】研究不同添加量的两种大豆分离蛋白SPI-A和SPI-B对猪肉糜蒸煮损失、质构特性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,肉糜蒸煮损失逐渐降低,SPI-B降低蒸煮损失效果优于SPI-A;添加两种大豆分离蛋白后,肉糜硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均显著升高,在试验范围内,相同添加水平下SPI-B的效果
均优于SPI-A的添加效果.
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2013(021)002
【总页数】3页(P59-61)
【关键词】猪肉糜;大豆分离蛋白;蒸煮损失;质构特性
【作者】慕鸿雁
【作者单位】青岛农业大学食品学院,山东青岛 266109
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
肉糜类制品是将肉类绞碎斩拌，加入各种原辅料混合均匀，经过熟制等工序而制成的一类乳化型肉制品。

在肉糜加工中，为了提高脂肪的稳定性，常添加外源性蛋白质，利用其亲水亲油特性在油水之间形成界面蛋白膜，防止油滴凝聚，从而提高产品的持水性、持油性，改善肉品的质构和风味，提高出品率，降低生产成本。

大豆
分离蛋白是食品加工中常用的非肉类蛋白，具有保湿、乳化及质构改良等多种功能，与其他非植物源性蛋白相比，资源丰富、价格低，因而在肉制品工业中广泛应用［1－4］。

本试验以猪肉糜为研究对象，通过添加不同量的两种大豆分离蛋白，比较其对乳化肉糜蒸煮损失和质构特性的影响。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿精瘦肉(除去可见的结缔组织)和猪背脂:双汇专卖店，搅碎后于－18℃贮存
备用;大豆分离蛋白样品SPI－A(蛋白含量90.2%)，普通凝胶型;SPI－B(蛋白含量94.3%)，提纯凝胶型:山东谷神集团科技有限公司;食盐:青岛制盐有限公司;三聚磷
酸盐:青岛正天食品有限公司。

其他添加成分均为食用级。

1.2 仪器与设备
Sartorius电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司;TZ5型绞肉机:广东省韶关市
新通力食品机械有限公司;ZB－20斩拌机:山东承德机械有限公司;TA.XT plus质构仪:英国Stable Micro System公司;TDL－5M台式低速冷冻离心机:济南福的机械有限公司;电热恒温水浴锅:龙口市电炉制造厂。

1.3 试验方法
1.3.1 肉糜的制备
将猪后腿精瘦肉低温解冻搅碎后低速斩拌30 min，加入2%的食盐和0.25%的三
聚磷酸钠盐，高速斩拌30 s，静置1.5 min以利于蛋白溶出。

然后加入解冻的猪
背脂，高速斩拌1 min，加入冰屑及不同量的非肉类蛋白，继续高速斩拌4 min 后，得到肉糜产品，最终产品的斩拌温度不高于12℃，于5℃贮藏备用。

每处理
组分别称取3份肉糜(35 g左右)置于50 mL带有塑料盖聚乙烯塑料离心管中，500 r/min离心3 min，驱除肉糜中气泡，再在70℃条件下水浴加热30 min。

1.3.2 蒸煮损失
肉糜经70℃蒸煮后冷水浴冷却至室温，根据蒸煮前后的肉糜重量，计算蒸煮损失率。

蒸煮损失(%)=(m1－m2)/m1×100，m1蒸煮前肉糜重量，m2蒸煮后肉糜重量。

1.3.3 质构特性测定
样品预处理:将低温贮藏的肉糜置于室温至温度平衡，切成2 cm高的肉块，确保
切面平整垂直，每组样品随机选取3段用于TA.XT plus测定。

实验选用P/50探头，设置参数为:测试前速度:2 mm/s;测试速度:1 mm/s;测试后速度:1 mm/s;压缩比:75%;两次激活感应力:5 g。

测定肉糜样品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回
复性。

每个样品测定3次，取平均值。

1.3.4 数据统计与分析
数据统计采用SPSS V17.0进行单因素ANOVA分析及Ducan's检验(P＜0.05)，以均值±标准差表示。

图1 两种大豆分离蛋白添加量对猪肉糜蒸煮损失的影响
2 结果与分析
2.1 蒸煮损失
添加不同量的两种大豆分离蛋白后肉糜的蒸煮损失如图1所示。

大豆分离蛋白对于肌肉组织的脱水具有阻碍作用，在肉品蒸煮过程中，产生凝胶效应而在肌肉组织表面形成保护层，从而可以大大减轻由于肌纤维收缩造成的汁液流失，提高肉制品的出品率［5－6］。

由图1可以看出，添加两种大豆分离蛋白后
均能显著降低肉糜产品的蒸煮损失(P＜0.05)，表明两种分离蛋白参与增加了肉糜
制品的持水持油能力。

随着蛋白添加量的增加，肉糜的蒸煮损失随之降低，在整个试验组中SPI－B的效果优于SPI－A，SPI－B的蛋白含量为94.3%，高于SPI－A 的90.2%，可能是出现该差异的原因，此外大豆分离蛋白的品种、制取方法等也
会影响到大豆分离蛋白的功能特性［7－8］。

2.2 质构分析
质构特性是肉制品极其重要的品质特性，在进行质构分析时，常需要测定以下几个参数:硬度，即肉品变形或穿透产品所需力有关的机械质地特性;黏聚性，食物抵抗
受损并紧密连接，保持完整的性质;弹性，外力作用下肉品发生形变，撤去外力后
恢复原来状态的能力;回复性，肉品以弹性变形保存的的程度［9］。

添加不同量的两种大豆分离蛋白后肉糜的TPA参数如表1所示。

添加大豆分离蛋白后，肉糜的TPA参数显著高于对照组(P＜0.05)。

在试验范围内，肉糜的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均呈增加趋势。

这可能与随着大豆分离蛋白添加量的增加，单位体积的分子数增加，蛋白分子间的作用增强有关［10］。

肉糜的硬度与产品中蛋白总含量及大豆分离蛋白的添加量有关，SPI经过热处理后，暴露出较多的疏水基团，使得蛋白之间形成二硫键，从而有助于提高蛋白基质的强度［11］。

研究认为［12］，产品本身的含水率对弹性的影响比较大。

在一定的限度下，含水率越高，产品弹性越好。

大豆分离蛋白具有良好的持水持油性，使脂肪微球较好地填充于蛋白基质中，因而可以显著提高肉糜的弹性，且随着蛋白添加量的增加，肉糜中瘦肉相对比例降低，水分比例上升，因此肉糜产品的弹性显著提高。

非肉蛋白在肉制品加工过程中受热变性，使得产品黏度增加，从而可以有效改善产品的结构松散状况，使产品组织结构更加紧密［13］。

从表2可以
看出，添加1.0%蛋白的肉糜与对照组的回复性无显著差异(P＞0.05)，随着蛋白添加量的增加，肉糜的回复性增加。

两种蛋白在相同添加水平下对肉糜质构品质的影响差异显著(P＜0.05)，SPI－B 的效果优于 SPI－A，说明不同凝胶类型的大豆分
离蛋白对肉糜的品质会产生不同的影响。

表1 两种大豆分离蛋白添加量对肉糜质构的影响注:同列下标字母不同代表差异显
著(P＜0.05)。

蛋白种类回复性对照1760 ±140e 0.408 ±0.03f 0.201 ±0.017d
225 ±17c 0.55 ±0.01蛋白添加量/%硬度/g弹性黏聚性咀嚼性/g d SPI－A 1.0 2219 ±160d 0.621 ±0.01e 0.228 ±0.023c 432 ±27b 0.56 ±0.01d 2.5 2889
±221c 0.730 ±0.01d 0.231 ±0.015c 542 ±15a 0.64 ±0.05abc 4.0 3504
±129b 0.846 ±0.02b 0.252 ±0.021b 512 ±35a 0.68 ±0.05a 5.5 3912 ±224a 0.848 ±0.01b 0.257 ±0.011ab 514 ±23a 0.65 ±0.003ab SPI－B 1.0 2426
±242e 0.533 ±0.04d 0.231 ±0.022c 425 ±17b 0.59 ±0.02cd 2.5 2921 ±132c 0.546 ±0.04c 0.233 ±0.009c 554 ±36a 0.62 ±0.01bc 4.0 3867 ±143a 0.557
±0.01b 0.260 ±0.015a 541 ±34a 0.69 ±0.05a 5.5 4227 ±241a 0.553 ±0.01a 0.262 ±0.012a 516 ±21a 0.64 ±0.03abc
3 结论
添加不同纯度的两种大豆分离蛋白均能够显著降低猪肉糜的蒸煮损失，随着蛋白添加量的增加，肉糜蒸煮损失也不断降低，SPI－B降低蒸煮损失效果优于SPI－A;
添加两种大豆分离蛋白后，肉糜的质构特性显著高于对照组，在试验添加范围内，肉糜的质构特性呈增加趋势，相同添加水平下SPI－B的效果均优于SPI－A的添
加效果。

研究结果表明，SPI－B比SPI－A更适用于提高肉糜制品的蒸煮品质及
质构特性。

今后将继续对两种蛋白对肉糜感官品质及微观结构的影响进行比较研究，以全面了解两种蛋白对肉制品综合品质的作用。

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