低值鱼制作鱼丸工艺优化

低值鱼制作鱼丸工艺优化
余秋强
【摘要】探讨了利用低值鱼制作优质鱼丸的加工工艺.感官结果认为:TG酶、淀粉和蛋清可以有效地改善鱼丸的色泽、鲜度滋味、弹性和组织状态.TG酶添加量0.5％～ 1％、淀粉添加量5％～ 15％和蛋清添加量5％～15％是鱼丸制作工艺的适合添加范围.通过正交表L9(34)进行正交试验测定鱼丸物理性能,确定利用低值鱼制作优质鱼丸的最佳加工工艺.使用质构仪器测定了鱼丸的弹性、硬度、胶黏性和咀嚼性等物理性能,计算出鱼丸的凝胶强度,确定了利用低值鱼制作优质鱼丸的最适工艺配方为鱼肉100 g、TG酶1 g、淀粉15 g、蛋清10 g、食用盐1.5g、白砂糖1.5g、味精1.5 g、冰葱水20 g、胡椒粉0.15g.
【期刊名称】《农业工程》
【年(卷),期】2017(007)003
【总页数】5页(P105-109)
【关键词】低值鱼;鱼丸;转谷氨酰胺酶;凝胶强度
【作者】余秋强
【作者单位】漳州市食品药品审评与不良反应监测中心,漳州363000
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
鱼丸是我国具有代表性的传统美食之一，它是我国东南沿海各省的特产，在东南亚各国和我国港澳地区也受到广大消费者的喜爱。

同时各地的鱼丸又各具特色，比较
有名的有福州鱼丸、鳗鱼丸和花枝丸等。

长期以来，鱼丸生产的发展主要有两个问题：一是加工仅停留在手工或小作坊式的生产方式上，发展缓慢；二是鱼丸多采用凝胶形成能力较高的鱼，如海鳗、乌贼和鲨鱼等海水鱼来制作，鱼丸价格较高，经济利益不能得到最大化。

因此扩大鱼丸的工业化生产，改善及稳定提高鱼丸的质量，已经成为我国鱼丸生产的当务之急。

我国对低值鱼的综合加工工艺和设备已经成功开发，目前已经有了不少产品，如各种鱼蛋白产品、鱼肝油、鱼油、鱼糕和液体蛋白饲料肥料等，甚至鱼鳞、鱼骨、鱼皮和鱼内脏都可以加工利用成各种高效益的产品。

鱼糜的凝胶能力是指鱼糜中肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、pH值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力。

我国的低值鱼资源丰富，价格低廉，但是凝胶性能不佳，传统上不能作为鱼丸的原料。

国内外学者经过研究和试验，认为影响低值鱼凝胶性的因素与其制作过程有关系，如漂洗的水温、pH值，擂溃的温度与时间等。

同时也发现，一些蛋白酶制剂对淡水鱼鱼糜的凝胶强度有明显的增强作用，有的效果甚至特别显著，其中研究得最多的是谷氨酰胺转胺酶(TG酶)。

对于鱼肉内谷氨酰胺转胺酶(TG酶)含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，可以添加微量TG酶进行改良，提高其凝胶形成能力，做到价低质优，收到良好的经济效益[1]。

鱼丸的制作过程中，可以在鱼糜中添加品质改良剂。

结果表明，在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TG酶，均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加，而对其颜色、白度无影响；酶的最佳浓度为0.5%，在此浓度下，鱼糜的凝胶强度为2 130.9 g·cm，是对照样的4倍多。

通过对SDS2聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解
度的分析表明，TG酶可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键；复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠)的最佳配比为2∶2∶1，最适用
量为0.5%，此时，保水效果最佳，制品成品率可达124.78%，同时鱼糜的色泽、
气味和质地均较好[2-3]。

周爱梅等[4]将大豆分离蛋白(SPI)和魔芋胶(KG)加入鳙鱼糜，结果表明，鳙鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加，且浓度越大，其作用越强，是良好的鲢鳙鱼糜品质改良剂，但这两种物质会降低鳙鱼糜凝胶的白度，在实际应用中要综合考虑。

罗永康等[5-6]研究不同的加热条件对鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的影响时发现，鲢
鱼鱼糜在60 ℃时达到较理想的色泽(白色)，较佳凝胶条件为：先经过35～40 ℃、60 min的凝胶化，再经85 ℃、30 min加热。

汪之和等[7]研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对8种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响。

结果显示，这
些鱼糜基本上在40 ℃加热时具有较强的凝胶强度，60～70 ℃为凝胶劣化温度段。

采用40 ℃加热20 min后再在90 ℃加热40 min的两段加热方式，可使鱼糜制
品具有较高的硬度、弹性和凝胶强度。

此外，马鲛鱼、竹荚鱼和花鲷具有较强的抗蛋白质冷冻变性的能力，并具有较高的凝胶强度。

因此，目前对于鱼糜加热常采用两段加热法。

2.1 主要仪器设备
B15型万能食品搅拌机(广东南海德丰电热设备厂)；DHG-9123A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)；MP502B型电子天平(上海新诺仪器设备有
限公司)；SK2101型美的电磁炉(美的集团)。

漏勺、捞瓢、不锈钢锅、离心管(直径1 cm，两边敲通)等市面购买。

2.2 主要材料
草鱼、转谷氨酰胺酶(TG酶)、变性马铃薯淀粉、鸡蛋、食用盐、白砂糖、味精、
黄酒、胡椒粉、姜、葱和蒜。

3.1 生产流程
原料挑选→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→冷却包装。

3.2 操作要点
3.2.1 原料挑选
以新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，应将其宰杀后静置15～30 min再使用。

3.2.2 前处理
将原料鱼洗净，去鳞去腮并清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等，取用白色肌肉部分，清洗要控制水温10 ℃以下，以防止蛋白质变性。

3.2.3 鱼丸加工工艺
采肉：采取手工操作，将鱼骨、鱼皮和血肉去掉，脂肪留下(有助于口感)。

漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分，可有效提高鱼糜质量，并使弹性和白度都有明显提高。

本试验中将漂洗4次，约4倍鱼肉质量的水量，先清水漂洗两次，再0.3%NaCl
溶液漂洗两次，每次15 min，控制温度在10 ℃以下。

脱水：冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。

由于鱼糜经漂洗后含水量较多，所以必须进行脱水。

本试验中采取晾干，约15 min。

擂溃：擂溃是鱼糜制品生产中的重要工艺之一，可分为空擂、盐擂和调味擂溃3
个阶段。

成型：经配料、擂溃后的鱼糜具有很强的黏性和一定的可塑性。

将鱼糜塞入离心管。

成型操作要与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去黏性和塑性而无法成型。

两段加热：成型后，为了使TG酶生效，将在40 ℃中放置30 min，90 ℃中放置20 min。

凝胶化：鱼糜在成型之后加热之前，一般需要较低的温度条件下放置一段时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。

本试验中将在4 ℃度中放置
18 h。

加热：熟制，使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体，还可杀菌。

3.3 鱼丸凝胶强度的测定方法
质构分析仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响[8]。

采用压力测定模式中的TPA测定鱼丸质构，主要评价指标分别是硬度值、弹性、胶黏性和咀嚼性。

将鱼丸切成1.5 cm的小段，使用质构仪测定其硬度和弹性，记录数据，算出凝胶强度。

质构测定的基本参数：测试前速度2 mm/s；测试速度6 mm/s；测试后速度2 mm/s；间隔时间5 s；测试力2.0 g。

3.4 产品感官评定质量标准
产品感官评定质量标准如表1所示。

4.1 对鱼丸感官质量的影响
TG酶、淀粉和蛋清对鱼丸的凝胶强度都有一定的影响。

现探讨不同添加量对鱼丸工艺的影响。

对各种添加量的鱼丸进行感官鉴评，利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.3，鲜度及滋味为0.2，组织状态为0.2，弹性为0.3。

4.1.1 TG酶对鱼丸感官质量的影响
由表2可知，TG酶对产品色泽、鲜度及滋味影响不大，但是对鱼丸制品的组织状态和弹性有提高作用，TG酶添加量以0.5%～1.5%较好，TG酶的最适添加量为1%。

4.1.2 淀粉对鱼丸感官质量的影响
由表3可知，淀粉对鱼丸制品色泽、鲜度和滋味影响较小，但是对鱼丸制品的组织状态和弹性有明显的提高作用。

淀粉添加量以5%～15%较好，淀粉的最适添加量为5%。

4.1.3 蛋清对鱼丸感官质量的影响
由表4可知，蛋清对鱼丸制品色泽有良好的改善作用，对鲜度和滋味影响不大，对鱼丸制品的组织状态和弹性也有一定的提高作用。

蛋清添加量5%～15%时效果都较好，蛋清的最适添加量为10%。

4.2 鱼丸质构的极差分析
根据单因素分析的结果，采用正交表L9(34)，确定最佳工艺，鱼丸添加物正交试验因素水平见表5。

4.2.1 鱼丸弹性极差分析
根据单因素分析的结果，采用正交表L9(34)，确定最佳工艺，鱼丸弹性极差分析见表6。

由以上试验可知，各因素对指标影响的主→次顺序为Agt;Cgt;B，即TG酶gt;蛋清gt;淀粉。

同时，利用极差分析法得到的最优水平分别为A2C3B3，即TG酶最佳添加量为1 g，蛋清添加量为15 g，淀粉添加量为15 g。

4.2.2 鱼丸硬度极差分析
根据单因素分析的结果，采用正交表L9(34)，确定最佳工艺，鱼丸硬度极差分析见表7。

由以上试验可知，各因素对指标影响的主次顺序为Agt;Cgt;B，即TG酶gt;蛋清gt;淀粉。

同时，利用极差分析法得到的最优水平分别为A2C2B3，即TG酶最佳添加量为1 g，蛋清添加量为10 g，淀粉添加量为15 g。

4.2.3 鱼丸胶黏性极差分析
根据单因素分析的结果，采用正交表L9(34)，确定最佳工艺，鱼丸胶黏性极差分析见表8。

由以上试验可知，各因素对指标影响的主次顺序为Agt;Cgt;B，即TG酶gt;蛋清gt;淀粉。

同时，利用极差分析法得到的最优水平分别为A2C2B3，即TG
酶最佳添加量为1 g，蛋清添加量为10 g，淀粉添加量为15 g。

4.2.4 鱼丸咀嚼性极差分析
根据单因素分析的结果，采用正交表L9(34)，确定最佳工艺，鱼丸咀嚼性极差分析见表9。

由以上试验可知，各因素对指标影响的主次顺序为Agt;Cgt;B，即TG酶gt;蛋清gt;淀粉。

同时，利用极差分析法得到的最优水平分别为A2C2B3，即TG酶最佳添加量为1 g，蛋清添加量为10 g，淀粉添加量为15 g。

4.2.5 鱼丸凝胶强度极差分析
根据单因素分析结果，采用正交表L9(34)，确定最佳工艺，鱼丸凝胶强度极差分析见表10。

由以上试验可知，各因素对指标影响的主次顺序为Agt;Cgt;B，即TG酶gt;蛋清gt;淀粉。

同时，利用极差分析法得到的最优水平分别为A2C2B3，即TG酶最佳添加量为1 g，蛋清添加量为10 g，淀粉添加量为15 g。

优质的低值鱼丸呈淡白色，具有鱼肉特有的鲜味，口感脆而不硬，断面密实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔。

本文对鱼丸的加工工艺进行了研究优化，在传统的制作工艺上深入探讨了如何利用TG酶、淀粉和蛋清改善低值鱼凝胶特性。

通过感官评定得知，淀粉可以大大提高鱼丸的品质，当添加量在5%～15%时较好，使用蛋清可以改善鱼丸的色泽与弹性，添加量在5%～15%时较好。

同时利用正交试验和质构仪测定鱼丸物理的弹性、硬度、胶黏性、咀嚼性和凝胶强度等，最符合要求的工艺为6号工艺，即TG酶1%，淀粉15%，蛋清10%。

经过验证，确定低值鱼鱼丸的工艺配方为：鱼肉100 g，TG酶1 g，淀粉15 g，蛋清10 g，食用盐1.5 g，白砂糖1.5 g，味精1.5 g，冰葱水20 g，胡椒粉0.15 g。

【相关文献】
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